FERMENT

FEivME, assemblage de pièces de bois réunies en triangle isocèle, qu'on place de distance en distance pour porter le faîte et les chevrons d'un comble, se composa ordinairement de deux pièces de bois inclinées [arbalétriers) assemblées par leurs pieds dans le tirant ou entrait (jui arrête l'écartemcnt, et par le haut dans le poinçon qui est vertical. D'autres poutres, dites faux entraits et contrefiches, empêchent les arbalétriers de fléchir.

FERME (jeu de la), jcu de cartes que l'on joue à 10 ou 12 personnes, en cMant les 8 et les 6, excepté le 6 de cœur, et où le nombre 16 gagne le prix de la ferme et dépossède le fermier. — Ce jeu se joue aussi avec 6 dés maroués d'un seul côte depuis 1 jusqu'à 6, de sorte que le plus haut coup, celui où l'on gagne la poule ou la ferme, est de 21 points.

FERMENT, fermentation (du lat. fervere, bouillir). Sous le nom de fermentations on désignait autrefois tous les phénomènes dans lesquels un milieu organisé se transformait en donnant naissance à un dégagement de gaz souvent tumultueux, sans cause apparente et sans augmentation considérable de température. Le type des fermentations était la F. alcoolique, c.-à-d. la transformation du sucre en alcool dans le tnoût de vin ou de bière. Plus tard on étendit la signilication du mot fermentation à d'autres

Shénomènes, tels que la transformation du vin en vinaigre, n sucre en acide lactique, dans lesquels on ne constatait pas de dégagement de gaz, et dont le seul caractère commun était la spontanéité : ils se produisaient sans avoir besoin d'être provoqués. La nature véritable des fermentations fut entrevue simultanément par Cagniard-Latour, d'une part, et par Schwann et Kiitzing, de l'autre.; mais c'est à M. Pasteur que revient l'honneur d'avoir établi scientifiquement que « toute fermentation est essentiellement un phénomène corrélatif d'un acte vital, commençant et s'arrètant avec ce dernier ». On appelle maintenant fermentations des transformations chimiques que subissent certaines sul)stances sous l'influence d'êtres inférieurs sans ciilorophylle appelés ferments, qui se développent au sein de la masse iermentescible.

(jn ne peut se faire une idée nette de l'action des ferments dans l'économie générale du globe qu'en comparant leurs actions à celles des végétaux et des animaux supérieurs. Toute plante qui se développe augmente de poids, fixe du carbone, de l'hydrogène, de 1 oxygène, de l'azote, etc., et produit des synthèses de substances qui serviront ensuite directement ou indirectement à l'alimentation des animaux. Mais la matière organique ainsi formée, empruntée aux matériaux gazeux de l'atmosphère, à la vapeur d'eau, à l'acide carbonique de l'air, etc., est immobilisée par les êtres supérieurs à l'état solide et insoluble. li'atmosphère s'épuise donc peu à peu en éléments utilisables pour les plantes, et la vie cesserait rapidement, si les matériaux produits par les végétaux n'étaient pas restitués à l'atmosphère par la mort de ceux-ci. Le rôle des ferments est précisément de ramener les substances produites par les végétaux à un étal chimique plufj simple et tel qu'elles soient rendues à l'atmosphère et rentrent ainsi dans la circul.ilion générale. A ce point de vue, les ferments servent de contrepoids nécessaire à la vie des animaux et des végétaux.

L'activité des ferments, et c'est là leur caractère fondamental, est bien plus considérable oue celle des êtres supérieurs. Les grands végétaux produisent de la matière organique, et leur consommation est en général inférieure à la production; il n'y a d'exception qu'à l'époque de la floraison et surtout à celle de la germination. Ur, même dans ce dernier cas, les graines ne consomment pas plus de 2 pour 100 de leur poids de matière organi(]ue par jour. Le ferment alcoolique, au contraire, peut transformer, en 24 heures, 10 à 20 fois son poids de sucre. Le Mycodcrma aceli [Voy. ce mot) acétifie par jour plusieurs centaines de fois son poids d'alcool ; pour le ferment butyrique, la proportion est encore plus considérable. C'est cette disproportion entre le ])oids de l'être vivant et celui de la substance sur laquelle il agit, qui constitue le caractère ferment.

Mais, pour donner lieu à des effets aussi importants, ces êtres ont besoin d'une puissance de reproduction extraordinaire. Bien que celle-ci dépende d'une foule de circonstances extérieures (conditions de milieu, de température, etc.), on peut cependant s'en faire une idée approximative : par ex., une bactérie étudiée par Cohn

mettait deux heures à se diviser et à donner deux êtres adultes, susceptibles de se reproduire à leur tour comme la mère. Si l'on admet que les cellules-filles ne soient pas gênées dans leur développement, on peut calculer que le nombre total des bactéries existant au bout de 4 jours et provenant d'une cellule initiale sera voisin de 300 mille milliards; et, tandis qu'après 24 heures la descendance d'une bactérie ne pèsera pas plus de ^ de milligramme, elle dépassera une tonne le 4° jour.

Les végétaux qui donnent naissance à des fermentations appartiennent en général à trois groupes distincts : les moisissures, les levures elles bactéries [Voy. ces mois).

Pour se développer, les ferments ont besoin d'un milieu nutritif convenable, qui doit renfermer : 1" des aliments minéraux; 2» des substances hydrocarbonées (ce sont en général les matières fermentescibles) ; 3° des matières azotées spéciales, fournissant l'azote nécessaire à la formation du protoplasma des cellules.

Pour chaque ferment, il existe une température à laquelle le développement est le plus facile, et qui est généralement comprise entre 20" et 40". — Les ferments résistent longtemps cependant dans la glace fondante et même à des températures bien inférieures. Dans ces conditions, ils ne se développent pas; mais il suffit de les remettre dans les conditions optima pour les voir proliférer et donner naissance à de nouvelles fermentations. — II n'en est pas de même quand on augmente la température : ils passent alors par des degrés successifs de dégradation pour arriver à la mort. La température mortelle est : de 60° à 70° pour les levures; de 70° à 100° pour les bacilles adultes; de 100° à 120° pour les spores en milieu humide; et même de 150° pour les spores sèches. — L'oxygène de l'air et la lumière du soleil agissent également comme destructeurs des ferments.

Etre ferment n'est pas une qualité de structure inhérente à une cellule déterminée; cette propriété est variable avec les circonstances extérieures et le mode de nutrition de cette cellule. La levure de bière, par ex., se développant en présence d'un excès d'air, se reproduit abondamment, sans donner d'alcool en quantités appréciables. Si, au contraire, comme La montré M. Pasteur, on la fait croître dans un milieu ne contenant pas d'oxygène, elle donne naissance à un nombre bien plus restreint de cellules nouvelles; mais alors une grande partie du sucre est transformée en alcool. La levure de bière a donc deux modes d'existence difl'érents : la vie aérobic, dans laquelle elle se dévelopi)e comme un végétal ordinaire, brûlant le sucre en eau et acide carbonique, et la vie anaérobie, dans laquelle elle emprunte au sucre l'oxygène nécessaire à son existence et transforme l'élément hydiocarlx)né en un produit intermédiaire, l'alcool; elle est alors ferment. — La levure de bière est de préférence anaérobie ; il en existe une autre qui est à volonté aérobie et anaérobie : c'est la mycolevure. Cette dernière, ensemencée à la surface d'un liquide peu sucré, donne rapidement un voile grimpant le long des parois en brûlant entièrement le sucre : 1/3 du poids de ce sucre sert à la constitution des tissus de la plante. Si l'on immerge la mycolevure, si par conséquent on la contraint de vivre à l'abri de l'oxygène de l'air, elle donne de l'alcool et de l'acide carbonique, et le poids de ferment formé est bien inférieur à ce qu'il est dans le cas de la vie aérobie.

Cette propriété d'avoir deux modes de vie dilïérents n'est pas particulière aux levures : les cellules des végétaux supérieurs, en l'absence même de tout parasite, peuvent manifester des phénomènes de fermentations, lorsqu'on les fait vivre dans une atmosphère privée d'oxygène. En mettant en effet à l'abri de l'air, dans une atmosphère d'acide carbonique, par ex., des fruits sucrés (pommes, cerises, groseilles, raisins, etc.), et même des plantes entières contenant du sucre, celui-ci disparaît et est transformé partiellement en alcool.

On distingue en général les fermentations par la nature du principal produit auquel elles donnent naissance. F>es

fdus importantes sont : la F. alcoolique, produite par les evures et transformant le sucre en alcool et acide carb-)nique ; la F. acétique, due au Mycoderma aceti ( Voy. ce mot), oxydant l'alcool pour donner de l'acide acétique; la F. lactique, par laquelle le glucose est dédoublé en acide lactique; la F. butyrique; la F. gluconique, etc.

Il existe des ferments pour les sucres, l'amidon, la cellulose, les matières grasses, l'urée, les matières aibu-