LAIT

•!- Consulter sur celte industrie importante les Rapports présentés aux jurys des diverses Expositions universelles.

Laine de bois, nom donne à des copeaus très tins de déchets de bois, dont on fait auj. grand usaçe pour les em- Ln liages de corps fragiles. Elle peut aussi remplacer le crin dans la literie, la tapisserie, etc.

Laine de pin, fibre de pin sylvestre que l'on file et tisse pour en faire des vêtements que l'on recommande pour les usages hygiéniques.

Les anciens chimistes appelaient : Laine philosophique {lana philosophicaj l'oxyde de zinc en flocons légers que Iburnit la combustion de la vapeur de zinc. Voy. «se; — Laine de salamandre, l'amiante.

LAÏQUE ou L.\ïc (du lat. laicus, du gr. Xaixôç; de 'ka.ôi, peuple), se dit de tout homme ou de toute chose qui n'est point ecclésiastique ou qui n'appartient point à 1 Eglise. Quiconque n'est point engagé dans la cléricature ou dans les ordres est laïque ; les biens laïques sont ceux qui ne font pas partie de la dotation de l'Eglise, l'oy. lai.

LAIRD comme lord), propriétaire d'une seigneurie on d'un manoir en Ecosse. Les lairds écossais dépeints par ^Vaiter Scott sont célèbres.

LAIS (de laisser], additions que la mer, les fleuves et les rivières forment, par alluvion, aux propriétés riveraines. Lais est opposé à relais, qui signifie les terrains que la mer, les fleuves et les rivières abandonnent insensiblement en se retirant. Les lais et relais de la mer font partie du domaine public; ceux des rivières appartiennent aux propriétaires riverains (C. civ., art. 538-5o/).

Dans les Eaux et Forêts, on appelle lais un jeune baliveau de 1 âge du lx)is, qu'on laisse quand on coupe le taillis, afln qu'il devienne haute futaie.

LAISSÉES, nom que les Chasseurs donnent aux excréments du loup ou de la louve.

LAIT ^du lat. lac), liquide sécrété par les glandes mammaires des femelles des mammifères, et destiné à nourrir leurs petits. 11 est, en général, blanc, opaque, d'une légère odeur particulière, d'une saveur sucrée, acide chez les carnivores, alcaline chez les herbivores. Le lait est essentiellement formé d'eau, tenant en dissolution et à l'état d'émulsion du lactose ou sucre de lait, du beurre, de la caséine, et certains sels, notamment du phosphate de chaux : il forme donc un aliment complet [Voy. aliments). Il présente dans sa composition des différences souvent assez tranchées, non seulement pour chaque espèce d'animal, mais encore pour chaque individu, à raison des «liniats, des saisons, de l'exercice, du genre d'alimentation, de l'état de santé, etc. Dans les premiers jours de la délivrance, le lait est visqueux et filant : il porte le nom •de colostntm ( Voy. ce mot) : il contient alors moins de mali're grasse et plus de globules blancs.

Si l'on examine au microscope une gouttelette de lait, on aperçoit les globules de matière grasse, au milieu de la masso liquide générale : ils ont l'aspect de sphérules ronds, à contours nets et épais, entourés d'un liséré fin et brillant, que l'on a considéré longtemps comme une membrane entourant le globule à la façon d'une paroi cellulaire ; depuis on a reconnu que cette membrane n'a aucune existence réelle : la forme ronde de ces globules est due à l'action sur leur surface extérieure d'une force capillaire, qui lo!i(l toujours à donner au volume qu'elle renferme la ^ur.'■ace minima, c.-à-d. la forme sphérique. Lorsqu'on abandonne le lait au repos, dans un lieu frais, les globules, ■moins denses que le liquide qui les entoure, remontent à la surface, et y forment une couche jaunâtre, onctueuse, plus ou moins épaisse, qu'on appelle crème; malgré leur ag^Moinération, ils conservent leurs formes et leurs dimensions, et restent à l'état d'émulsion persistante. Toutefois les plus petits restent en suspension dans la liqueur, qui fonne alors ce que l'on nomme le lait écrémé ou lait de beurre. La crème, battue dans une baratte, donne le beurre [Voy. beurbe> Le lait écrémé contient en outre un« matière albuminoïde, qui précipite en blanc par les acides, et donne, sous l'influence de la présure, un coa-

fulum blanc, connu sous le nom de caillé ou caséutn ^oy. caséise) ; le liquide jaunâtre dans leouel ce coagulum est délayé s'appelle le sérum ou petit-lait. Le caséum égoutté. soigne et convenablement mûri constitue les fromages (Voy. fromage).

Le lait ne donne pas de fermentation alcoolique avec les levures ordinaires; on connaît cependant, depuis quelque temps, des ler.ires ïusceptibles de transformer le sucre

de lait en alcool. Depuis longtemps les Kabnouks préparent avec le lait de leurs juments une boisson alcoolique, nommée koumiss [Voy. kocmiss) : ils en retirent, par distillation, une sorte d'eau-de-vie, qu'ils appellent rack ou arac.

Le lait, à la sortie de la mamelle d'im animal sain, ne contient pas de germes de microbes; lorsqu'il est recueilli avec précaution dans des vases stérilisés, il se conserve indéfiniment, et ne subit qu'une oxydation légère, due à la présence de l'air atmosphérique. Mais, dans les conditions ordinaires, il contient des impuretés introduites pendant la traite ou provenant des vases qui le renferment. Le plus important des germes étrangers ainsi introduits dans le lait est le ferment lactique, qui s'y développe rapidement, si la température est assez élevée' : cette fermentation transforme le lactose en acide lactique; ce dernier coagule le lait et lui donne une saveur aigre. Les alcalis font disparaître cette acidité ; aussi les laitiers ajoutent quelquefois un peu de bicarbonate de soude, pour enu)ècher le lait de tourner en bouillant.

Lorsque les animaux qui ont fourni le lait sont atteints de maladies contagieuses transmissibles à l'homme, il peut arriver que ce liquide serve de véhicule aux germes de l'infection : ainsi, des laits provenant de vaches tuberculeuses ont donné la tuberculose à des personnes qui en faisaient une consonunation régulière. Quand la provenance d'un lait n'est pas connue dune façon certaine, et surtout dans les grandes villes, il est prudent de le faire bouillir avant de s'en servir, afin de prévenir la contagion.

Depuis longtemps on s'est occupé de la conservation du lait. Les premiers procédés employés consistaient à le condenser, en le concentrant dans une bassine large, chauffée au bain-marie ; ou mieux en l'évaporant dans le vide, jusqu'à le réduire au quart ou au cinquième de son volume. On l'enferme ensuite dans des boîtes en fer-blanc, qui sont soudées, puis portées à la température de 100". Pour revivifier le lait, on y ajoute une quantité d'eau égale à quatre fois le poids de la conserve et on porte à l'ébullition. Mais la fabrication du lait condensé exige une installation coûteuse, et le sucre qu'on est obligé d'ajouter en change le goût et la composition. On peut conserver le lait en nature, en le pasteurisant, c.-à-d. en le chauffant quelques instants à une température voisine de 70°. La plupart des germes de maladie que le lait peut transporter, en particulier ceux de la tuberculose, ne résistent pas à un cbaufi'age de 7>0 minutes à 68**. De plus, à cette température, il n'y a aucun changement appréciable apporté à la couleur et à" la saveur du lait ; celui-ci, inoffensif au point de vue hygiénique, peut en outre être conservé plus longtemps que le lait normal, surtout si on l'enferme dans des vases que l'on a stérilisés en y faisant passer pendant un quart a'heure un courant de vapeur à 100".

Le tait stérilisé, dont l'usage tend à se répandre de plus en plus, a été chaufl'é en vases clos à une température supérieure à 120°; il se conserve indéfiniment dans les vases mêmes où il a été stérilisé. Il est entièrement privé de germes. Voir Dulaur. Principes de laiterie; le lait; chimie biologique.

Le lait"" soigneusement recueilli, dans une étable bien tenue et dans un vase bien nettové, par un vacher qui a bien lavé ses mains et les trayons de la Awiche, se conserve très longtemps, sans avoir besoin d'être pasteurisé ou additionné de bicarbonate de soude.

Les falsifications de lait sont fréquentes : l'addition d'eau peut se reconnaître à l'aide àe% pèse-lait [Voy. ce mot) : la détermination de la matière grasse se fait avec les crémomèlres, les lactobutyromètres ( Voy. ces mots).

Outre qu'il est la nourriture naturelle des nouveau-nés, le lait est pour l'homme à tous les âges un aliment précieux. Dans nos pavs. on emploie surtout le lait de vaclie : il fournit nos excellents beurres et la plupart de nos fromages. Sa composition est voisine de la suivante : matière grasse 5,3 p. 100; sucre de lait 5 p. 100; caséine 4,2 p. 100; phosphate de chaux 0,35 p. 100; autres sels solubles, 0,4 p. 100.

Après le lait de vache, les plus employés sont ceux de chèvTC et de brebis ; ce dernier sert particulièrement à la fabrication de divers fromages, notamment à celle du fromage de Roquefort. Le lait de femme est moins consistant que le lait de vache : il est plus riche en matière grasse et en sucre; mais il renferme moins de caséine; il n'est pas coagulé par la présure. Quant au lait d'àncsse,

Ercscrit quelquefois dans les maladies de poitrine, il est ien inférieur au lait de vache : s'il est un peu plus riclie '