C12H22011 — C6H1206 + C6II

Sucre de canne. Glycose, Levuîosàiië!

Cette dernière peut être isolée en détruisant la glycose par fermentation, mais on ne l’obtient jamais très pure. Masse amorphe, soluble dans l’eau, n’est pas directement fermentescible. Les acides faibles, sous l’influence de la chaleur,: la transforment en lévulose.

LEVULOSE, s. f. C6H1206. Forme la portion incristallisable du sucre d’un grand nombre de fruits (raisins, cerises, groseilles, fraises, fruits mûrs et acides, etc.) et s’y trouve -généralement associée à partie égale de glycose ordinaire. — Elle existe en outre dans le miel, se forme par action prolongée de l’eau bouillante sur l’inuline, et enfin constitue l’un des éléments du sucre interverti. Cette interversion du sucre se produit par l’action des acides faibles ou de la matière soluble contenue dans la levûre 'de bière :

Sucre de canne. Lévulose. Glycose.

C’est du reste probablement, grâce à l’action d’un ferment que la lévulose se forme dans les fruits. — Sirupeuse, déliquescente, très soluble dans l’eau et dans l’alcool étendu, insoluble dans l’alcool absolu, de saveur plus sucrée que la glycose. Pouvoir rotatoire : a— — 106°à + 15° et a = — 53° à + 90°. Chauffée à 170°, la lévulose se transforme en lévulosane :

LEVURE, s. f. [Katoêiç, de ftp, levain; ail . bierhefe; angl.î/esf;esp. levadurade cerveza] . Bouillie grisâtre, d'une odeur qui rappelle à la fois celle de l’alcool et du houblon, criblée de petites cavités dues à un dégagement incessant de gaz, et qui se rassemble spontanément à la surface de la bière en fermentation. On débarrasse la levûre de son odeur par des lavages à grande eau qui entraînent également les matières sucrées. La levure cesse alors de se boursoufler et se transforme par la compression en une pâte demi-solide, aisée à

LIBE