COMPOTE — COMPRESSIBILITÉ

à peu près toute la saveur originelle , ainsi que la fraicheur et le parfum ; avantage que n’ont jamais, au même degré, les confitures proprement dites, et encore moins les confitures sèches ou conserves. Les compotes doivent êtres servies etmangées le plus tôt possible, c’est-à-dire quelques heures après leur préparation. Vingt-quatre keures suffisent pour leur faire perdre de leur bon goût. On peut faire des compotes avec presque tous les fruits connus. Cette préparation les rend plus digestibles. Le rhum, les meilleurs vins, l'an gélique, la vanille, le candi, la bigarrade, le cédrat, la crème fouettée, le verjus, la pistache, etc., sont des ingrédients employés avec succès pour relever la saveur des compotes.

[ Voici d’ailleurs la maniére de procéder pour quelques fruits :

Compote de pommes blanches. Coupez des pommes par moitié, Ôtez les pepins et leur capsule; arrangez dans une poêle, la peau en dessus; mettez du sucre plus ou moins, à votre goût, et assez d’eau pour qu’elles puissent cuire dans un liquide. Vous les retournerez une fois pendant la cuisson. — Compote de pommes pelées. Pour cette compote, on choisit l'espèce dite reinette, On ajoute ici un jus de citron à la prescription précédente — Compote de pommes farcies. Pommes de reinettes qu’on laisse entières, en vidant les pepins et enveloppes à l’aide d’un petit couteau. On fait cuire avec du sucre. Ce n’est que lorsque les pommes ont été dressées sur le compotier, qu’on y introduit des confitures : le sirop dans lequel les pommes ont été cuites se réduit à consistance de gelée, et on le verse sur le compotier. — Compote de poires de martin-sec ou de messire-jean. Pelez ou nepelez pas, ad libitum. Mettezles dans un petit pot de terre, avec un morceau d’étain fin pour les rougir. On cuit dans ce pot avec plus ou moins de sucre et un morceau de cannelle. — Compote de fraises. Faites un fort sirop de sucre, que vous écumerez soigneusement. Prenez de belles fraises, point trop mûres et bien épluchées, lavées et égouttées; on leur fait faire seulement un bouillon dans ce sirop, afin de les conserver entières. XI en est de même pour les compotes de groseilles et de framboises. — Compote de verjus. Prenez du verjus peu avancé, fendez chaque grain pour en extraire les pepins à la pointe du couteau. Jetez dans de l’eau presque bouillante. Quand le verjus pâlira, ôtez du feu, et versez dessus un peu d’eau froide; le verjus, après refroidissement, verdira de nouveau. Faites un sirop de sucre épais, mettez-y le verjus reverdi, et donnez deux ou trois bouillons , en écumant soigneusement. — Compole de cerises. Coupez le bout des queues des cerises, et mettez-les dans un poëlon, avec un demi-verre d’eau et un quarteron de sucre. Donnez seulement deux bouillons, — Compote d'abricots verts et d'amandes vertes. Faites faire deux bouillons à de l'eau aiguisée d’un peu de sel de soude; blanchissez-y vos abricots verts et amandes; relevez sur une écumoire, et frottez bien les fruits à la main pour enlever le duvet. Jetez-les dans de l’eau fraîche. A yez de l’eau bouillante pure dans une autre poële; faites-y cuire les fruits tirés de cette eau fraîche. Retirez du feu, lavez de nouveau à l’eau fraîche, et ensuite faites bouillir lentement dans un sirop de sucre épais. — Compote d’abricots presquemürs, dite àla portugaise. Prenez des abricots presque mûrs, fendez-les par moitié et Ôtez les noyaux; mettez du sucre dans le fond d’un plat, avec peu d’eau; arrangez dessus les abricots, et placez sur un petit feu ; faites bouillir, — Compotes de toutes sortes de fruits grillés. On fait dans ce cas réduire le sirop de sucre presque en caramel, et on y retourne en tous sens les fruits ; quand ceux-ci commencent à s'attacher au poélon, on les relève.

On fait d’une manière analogue des compotes de citrons, d’oranges, de bergamotes, de coings, de raisins, de marrous , de groseilles vertes, etc., etc. PELOUZE père.)

DICT. DE LA CONVERS. — T, VI

COMPREHENSION, faculté de comprendre, de percevoir. Comprendre, selon Diderot, c’est apercevoir la liaison des idées dans un jugement, ou la liaison des propositions dans un raisonnement.

En logique, compréhension se dit de la totalité des idées particulières qui entrent dans une idée composée; c’est le totus des Latins, tandis que l'extension est l’ensemble des individus auxquels l’idée totale convient, et répond en latin à omnis. Augmentez la compréhension d’une idée, et son extension diminuera; agrandissez l'extension, et la compréhension va se restreindre, Par exemple, la compréhension de l’idée d’éfre est très-bornée, attendu sa simplicité ; mais son extension est immense, puisqu'elle embrasse tout ce qui a existé, tout ce qui existe, tout ce qui peut exister. Descendons d’un degré, et à l’éfre en général substituons l'étre-homme ; à l’idée d’existence se joint l’idée du mode d'existence ; la compréhension s’est donc accrue, mais l’extension s’est resserrée, puisqu’au lieu du tout, elle ne renferme plus qu'une partie. Descendons encore, et en place de l’éfre-homme mettons l’éfre-homme-européen, nous obtiendrons le même résultat : ce qui a fait dire que la compréhension et l'extension sont toujours en raison inverse l’une de l’autre. Ajoutons que ce qui est vrai d’une idée sous le rapport de la compréhension ne l’est pas nécessairement sous celui de l'extension, et réciproquement. Quand je dis : l’homme est mortel, cela signifie que tous les individus compris dans l’idée komme sont soumis à la mort, mais la force intelligente, élément principal de l’être humain, doit-elle tomber dans la même dissolution que le corps organisé qui la sert? DE REIFFENBERG.

En théologie, compréhension indique l’état de ceux qui jouissent de la vision béatifique dans le ciel, et qu’on appelle compréhenseurs, p& opposition à ceux qui vivent sur la terre et qu’on appelle voyageurs.

En rhétorique, c’est un trope par lequel on donne au tout le nom de la partie, ou à la partie le nom du tout : ce que d'autres nomment synecdocheoumétonymie;ou à une chose un nombre déterminé pour un nombre indéterminé, comme : Je te l’ai dit vingt fois; il est dix fois trop grand. C’est ainsi que Boileau dit :

Vingt fois sur le métier remettez votre ouvrage ; Que Molière fait dire à M"° Pernelle :

Et j'ai prédit cent fois à mon fils, votre père.

COMPRESSE. On nomme ainsi une pièce de. linge plus ou moins grande destinée à envelopper les parties blessées, et à maintenir à la surface des plaies, ou autour des membres, différents topiques, ou simplement à les recouvrir. Les compresses doivent être de linge fin, plus ou moins fort, selon la partie sur laquelle on veut les appliquer, Sous différentes formes elles sont de l'utilité la plus immédiate en chirurgie : on les dit fenétrées lorsqu'on les perce de trous pour permettre un contact plus immédiat des substances médicamenteuses superpostes; longuettes, quand elles sont longues, fines, étroites; graduces, quand on les a repliées plusieurs fois sur elles-mêmes, comme seraient les plis inégaux d’un éventail, afin d'exercer la compression plus facilement sur certainés parties. Les eompresses doivent être sans ourlet au milieu, de peur de froisser les tissus, et surtout d’une excessive propreté.

COMPRESSEUR, instrument qui sert en chirurgie à comprimer les artères. Il y a des compresseurs trèsvariés de forme et suivant le cas où ils sont nécessaires ; mais ils ne sont tous que des modifications du tourniquet de J.-L. Petit, lequel se compose de deux pelotes fixées à des plaques métalliques. |

COMPRESSIBILITE, propriété qu'ont les corps de

| pouvoir diminuer de volume lorsqu'on les soumet à une compression suffisante, Quand un corps présente des

vides nombreux, comme de la mie de pain, par exemple, il est éminemment compressible. D'un autre côté, les corps les plus denses ont leurs molécules séparées les unes des autres par des espaces plus ou moins grands ( voyez POROSITÉ) que la compression resserre , en laissant échapper du calorique, qui se trouve exprimé comme l’eau d’une éponge sous la main qui la presse. En théorie, tous les corps sont donc compressibles. Seulement, les liquides le sont beaucoup moins que les solides et les gaz : aussi les regarde-t-on dans l'application comme incompressibles, bien qu’ils ne le soient réellement pas. Il ne peut y avoir d’incompressible que les atomes.

Les vides disséminés dans l’intérieur des corps sont donc ou des pores ou le résultat d’une organisation qui établit des canaux de circulation, des tissus fibreux, divers appareils nécessaires aux fonctions des corps vivants. Quelques parties de ces corps conservent leur structure organique après avoir été détachées et préparées par les arts; telles sont les peaux, les matières textiles, etc. : elles sont donc compressibles , et souvent employées à des usages où cette propriété est indispensable, comme le calfatage, certaines oblurations dans les machines et plusieurs autres analogues qui sont continuellement sous nos yeux. On sait, par exemple, que si le liége, ou, plus exactement, l'écorce de cet arbre, n’était pas compressible, on ne pourrait en faire des bouchons. Les vides de la porosité des corps ne les rendent pas propres à céder de‘la même manière à une pression médiocre : cependant, ils ne sont pas réellement incompressibles , mais les forces nécessaires pour les comprimer sensiblement sont hors des limites de nos expériences. Dans la pratique des arts, on peut observer que des corps d'une durèté médiocre, des bois même, supportent des charges énormes sans qu’on y remarque aucun affaissement. Au pont de la Concorde, la pression exercée sur quelques-uns des joints est de 200,000 kilogrammes par mètre carré. Des pierres moins dures que celles de ce pont supportent, depuis la consolidation de notre globe, le poids des plus hautes montagnes, poids qui surpasse en plusieurs lieux 8,000,000 de kilogrammes par mètre carré, et cependant leur densité ne surpasse pas celle des pierres de même nature que l'on trouve à la surface de la terre. On observe cependant que les métaux ductiles sont susceptibles d'une certaine diminution de volume par l’effet de la percussion ou du laminage à froid,

Une célèbre expérience de l’Académie del Cimento a souvent été citée pour prouver l’incompressibilité de l’eau : on disait qu’une boule d’or exactement remplie de ce liquide ayant été soumise à l’action d’une presse, lorsque la forme sphérique fut un peu aplatie par la compression, on vit l’eau suinter À travers les pores du métal. Comme ce fait est rapporté sans analyse et sans application du calcul, on n’en peut rien conclure, sinon que l’or n'est pas imperméable à l'eau, lorsque son épaisseur est réduite à celle de la boule mise en expérience. Pour savoir si l'eau ne subit pas alors une légère diminution de volume, il fallait une mesure exacte de capacité de la boule avant et après l’aplatissement, et pour cette opération, des arts plus avancés qu'ils ne l’étaient à cette époque. Aujourd'hui, du reste, la compressibilité des liquides n’est plus mise en doute: on l’a mème calculée pour l’eau, et on a trouvé que ce fluide ne se comprime que de #5 pour chaque atmosphère.

On démontre la compressibilité des gaz et des vapeurs par l'expérience vulgaire du briquet à air. Cette propriété, jointe à leur élasticité, est la source de nombreuses applications (voyez: Compression ). De plus, la diminution de volume de ces corps est soumise à une loi remarquable, qui porte le nom de Loi de Mariotte. Certains gaz peuvent être amenés à l’état liquide par une pression très-forte. ;

La compressibilité de l'air a trouvé plusieurs emplois dans l'industrie. Cette propriété de l'air a suggéré l'idée de comprimer isolément les gaz; et ce n’est pas sans étonnement

COMPRESSIBILITE — COMPTABILITÉ

qu’on a obtenu de la sorte un refroidissement de 20, 50 et même de 90 degrés centigrades au-dessous de zéro , froid st intense que tous les liquides et certains gaz, fluides naturellement invisibles, sont congelés et comme solidifiés , entre autres le gaz acide carbonique. C’est un phénomène surpre- nant que Thilorier, et, après lui, MM. Faraday et Dumas, ont rayé de la liste incessamment plus courte des impossibilités.

COMPRESSION, action de comprimer, Ce mot diffère de celui de pression, en ce qu'il s'entend de l’action de deux agents au moins qui agissent simultanément sur un objet, pour en resserrer les parties, en diminuer le volume, tandis que le mot pression marque seulement les effets produits par un seul agent. Ainsi, on dira bien la pression que le poids de l'atmosphère exerce sur la surface d’un liquide; comme on dirait bien encore : cette lame de métal a été aphtie par la compression des rouleaux d’un laminoir.

On peut distribuer les machines de compression en deux classes principales : 1° celles dans lesquelles la compres: sion est le but, telles que les presses, quel que soit l'agent, le balancier pour frapper la monnaie, la presse hydraulique, etc.; 2° les machines dans lesquelles la compression n’est que le moyen, comme le briquet à air, les pompes, le fusil à vent; mais le nom de machine de compression est plus spécialement réservé à une machine qui, disposée comme la machine pneumatique, agit en sens inverse; c’est-à-dire qu'elle comprime l'air que celle-ci raréfie. 11 suffit, pour obtenir ce nouveau résultat, de renverser la disposition des soupapes de la machine pneumatique,

La compression exercée sur une partie du corps y gêne le cours du sang; prolongée, elle y suspend l’influence nerveuse, et ne tarde pas à causer une douleur plus ou moins forte. Si cette action continue, l’inflammation se déclare, et peut être suivie de gangrène, surtout lorsque le sujet est faible ou déjà malade. Cependant une compression sagement conduite est souvent employée comme moyen de traitement. Tantôt on l’exerce graduellement, de manière à oblitérer peu à peu les vaisseaux malades; c’est ainsi que l’on agit dans le traitement des anévrismes. D’autres fois, la compression est plus subite, comme dans les amputations, où l’on comprime l'artère principale du membre, afin d'y suspendre le cours du sang et d’en prévenir la trop. grande effusion. Enfin, tout le monde a pu voir pratiquer la compression dans la plus simple de toutes les opérations, la saignée. Dans ce dernier cas, on l’exerce au moyen: d’une simple banäe ; dans d’autres, il faut recourir au tourniquet, à divers bandages, etc,

Le mot compression prend aussi un sens figuré; Les lois de compression sont celles qui ont pour but d'étouffer les libertés d’un peuple. Mais, dans l’ordre moral comme dans l’ordre physique,

La force comprimée est celle qui détruit,

COMPROMIS. Voyez ARBITRAGE.

COMPTABILITÉ, On désigne sous ce nom collectif l’ensemble des comptes et des livres d’une administration publique ou particulière, Ce mot est synonyme de {enue des livres, et l'on ‘dit indifféremment la tenue des livres ou la comptabilité d’un commerçant ou d’une administration. Rien n’est plus important qu’une comptabilité régulière ; elle produit dans les administrations où elle est bien organisée un ordre qui facilite leur marche, et pour le négociant elle est un flambeau qui l’éclaire sur sa vraie position, et lui sert: à se diriger dans ses opérations commerciales, Une complabilité vicieuse, au contraire, a les conséquences les plus graves. On ne saurait donc trop recommander aux commerçants et aux administrateurs en général d'apporter le plus grand soin à leur tenue de livres, et leur conseiller une méthode qui leur donne des renseignements complets sur leur situation, et présente des résultats d’une précision mathéma-