CONFISCATION — CONFISEUR

prolégomènes, et ces principes fondamentaux, nous essayerons de les offrir ici comme le prodrome de la doctrine.

Nous reconnaissons d’abord que les fruits de toute espèce, qui sont la matière sur laquelle l’art s'exerce, ont plusieurs propriétés communes, qui les rendent le sujet des méditations de l'artiste. 1° Ils contiennent tous, en quantité plus ou moins grande, une matière sui generis à laquelle les chimistes ont imposé le nom de gelée; 2° ils sont tous plus ou moins aromatiques, et cette propriété, qui varie avec l'espèce en intensité et en suavité, est également inhérente à tous les fruits. La gelée est de sa nature très-altérable par Pinfluence de plusieurs agents ; elle est très-fermentescible, et la fermentation qu’elle subit en change totalement et promptement toutes les propriétés (exemple : les groseilles, qui abondent en gelée, les raisins, etc., etc. ). L'arome, de son côté, est sinon aussi destructible, du moins très-fugace de sa nature; et il se volatilise avec beaucoup de facilité. C’est dans l’art de conserver et de combiner ensemble l’arome et la gelée que git principalement le talent du confiseur expert. On a donc cherché des condiments conservaleurs, et tantôt, de même que pour les viandes, les chairs de poisson et quelques légumes, on a recours au sel marin, tantôt le sucre et l’alcool nous offrent le moyen de communiquer la durabilité, en formant des surcombinaisons.

Une partie importante de l’art du confiseur est la coloration de diverses espèces de bonbons. Nous avons déjà signalé les dangers de l’emploi de certaines matières. Du reste, une ordonnance royale du 10 octobre 1742 défendait aux confiseurs l'emploi de ces substances, et depuis une ordonnance de police a déterminé celles dont ils peuvent se servir. Ce sont : pour le rouge, le carmin, la cochenille, la laque carminée , la laque du Brésil; pour le bleu, le bleu de Prusse, Pindigo dissous dans l’acide sulfurique; pour le jaune, le quercitron , le safran, les graines d'Avignon et de Perse, le fustet. L’exécution de cette ordonnance est garantie par une pénalité assez forte pour empêcher les fabricants de se mettre en contravention.

L’art du confiseur n’est pas assurément nouveau en France; c’est chez nous qu’il est né en quelque sorte et qu'il a pris ce développement que nous admirons aujourd’hui. Cela tenait aux habitudes, aux goûts et aux préjugés hygiéniques de nos pères. Les fruits étaient réputés de difficile digestion ; aussi les mangeait-on avant le repas ; tandis que nous, pour flatter le goût et la vue, nous les réservons pour le dessert, à l’exception de la figue, de la mûre, du melon, qui ont conservé, sans savoir pourquoi, leur place primitive au premier service. C’est ce préjugé qui introduisit la coutume de préparer les fruits avec du sucre pour les servir au second dessert. C’est là l’origine de la confiserie, qui fit tant de progrès, et semble n’avoir été inventée que pour flatter le goût et l'œil en autant de façons qu’elle produit d'ouvrages délicieux et merveilleux. 11 n’y a pas aujourd’hui de dessin, de figure, même très-compliquée , qu’elle ne puisse exécuter. Mais cet art n’est pas nouveau ; car il y a près de quatre cents ans qu’on savait déjà figurer en sucre une multitude d'objets, et qu’on était même très-avancé dans cette partie. Les citations suivantes le prouveront : dans la collation que la ville de Paris donna en 1571 à Élisabeth d’Autriche, femme de Charles IX, « n’y a, dit Bouquet, sorte de fruit qui puisse se trouver au monde, et en quelque saison qui soit, qui ne fust là, avec un plat de toutes viandes et poissons, le tout en sucre, si bien ressemblant au naturel, que plusieurs y furent trompez ; même les plats et les escuelles esquels ils estoient, estoient faits de sucre. » Au passage de Marie de Médicis par Avignon, lors de son arrivée en France (1600), le vice légat lui donna une collation « de trois tables dressées et couvertes de plusieurs sortes de poissons, bestes et oiseaux, tous faits de sucre; et cinquante statues en sucre, grandès de deux palmes, représentant au naturel plusieurs dieux, déesses etempereurs. Il y avait aussi trois cents paniers pleina