CONFISEUR — CONFITURES

de toutes sortes de fruits en sucre, pris au naturel, qui furent donnés , après la collation, aux dames et demoiselles qui s’y trouvèrent. » x

Cette même année 1600, de Serres écrivait qu’on faisait en sucre des cervelas, des jambonset des rubans d'Angleterre. Au second dessert, on figurait en sucre des cerfs, des cygnes, au cou desquels pendaient les armes de l’amphitryon et celles de ceux pour qui se donnait le diner ou qu’on voulait honorer. En ce temps là les écussons des festins se faisaient avec des bandes de massepain filé ; on employait diverses confitures pour imiter les émaux des armoiries ; l'or se figurait avec des marmelades de pommes ou d’abricots ; le gueules avec des fruits rouges, comme cerises ou framboises ; le sinople avec du verjus, des fruits verts, et ainsi des autres. Les sucreries se servaient au second dessert, et étaient confondues sous le nom général d'épices. Outre ces épices, il y en avait d’autres, plus choisies, qu'on servait dans une boîtelette divisée par compartiments, qu’on appelait drageoir, du mot dragées, l’un des principaux bonbons qu’elle contenait. Il y avait des drageoirs de poche, qu’on portait pour se parfumer la bouche ou se fortifier l'estomac. C’est l'origine de nos bonbonnières actuelles. D'Aubigné remarque que Guise s'étant trouvé mal avant d’être assassiné par ordre de Henri IE, on lui offrit des prunes de Brignolles confites, et qu'il serrait le reste dans son drageoir lorsque le roi le demanda; vous savez pourquoi. Des épices étaient, dit Legrand, données en présent à la nouvelle année, aux mariages, aux fêtes; et les boîtes de dragées que les parrains et marraines donnent encore lorsqu'ils tiennent un enfant sur les fonts baptismaux sont un vestige de l’ancienne coutume. C’est là aussi l’origine des épices que les juges recevaient autrefois.

Les dragées et épices se faisaient au sucre : l'amour du gain introduisit la fraude. D'abord, pour épargner le sucre, les confiseurs le mélangèrent avec du miel. Cette friponnerie, dit l’honnête de Serres, eut lieu pendant longues années. Heureux si de nos jours on se bornaït à ce mélange innocent! Nous devons rappeler à ce sujet une ordonnance de 1726, qui défend aux confiseurs d'employer aucunes farines, amidons, dans les dragées, sous peine de confiscation et &’'amende, et qui prescrit une visite tous les deux mois.

Paris est le principal centre du commerce de la confiserie, mais il était autrefois surtout célèbre pour ses dragées, comme Blaye pour ses pralines, qu’elle a inventées, Saint- Émilion pour ses macarons, Bordeaux pour ses gâteaux des rois et son anisette. Clermont et Riom s’étaient fait une réputation lucrative dans l’art de confire les abricots. Les confitures de Metz etde Verdun étaient en grande renommée dans la France et dans toute l’Europe. Les confitures de Bar ont encore du renom. Orléans était célèbre par sa gelée de coing ou cofignac, au dix-septième siècle; au dix-huitième, ce fut celui de Mâcon. « Le seul agrément de cette ville. dit madame du Noyer dans ses lettres, est qu’on y boït du très-bon vin. Moi, je me retrancherais à manger du cotignac. J’avais vu sur les tablettes des Allemands yoyageurs de ma connaissance, entre autres annotations : Étant à Mücon, mangez du cotignac. Aussi je profitai de l'avis ; et j'en mangeai tout mon saoûl. » Rouen citait avec orgueil ses citrons confits. Cette ville a aussi la renommée des sucres de pomme et de la gelée de pommes. Enfin, pour donner une idée de la masse d’affaires due à cette branche de commerce, disons qu’elle monte annuellemennt à plus de trente millions. Dans ce chiffre, Paris figure pour un tiers; l’exportation en représente le dixième.

CONFITEOR, formule de confession qui est récitée par le célébrant au pied de l’autel, avant de monter à l’autel offrir le saint-sacritice. Elle n’est point partie intégrante de la messe dans les anciens sacramentaires. Les formules du confileor varient à l'infini dans les missels anciens et modernes. Mais depuis que Pie V a inauguré pour toute l'Église

d'Occident une liturgie uniforme, le prêtre récite le confiteor au pied de l’autel, selon la formule connue. Les fidèles, en répétant la même prière, ne font que changer le mot de fratres en celui de pater. Le rite ambrosien, qui s’écarte beaucoup du rite romain, n'offre pour toute différence, à l'égard du conjfiteor, que le nom de S. Ambroise, beato Ambrosio, ajouté aux SS. apôtres Pierre et Paul. Le rite mozarabe, depuis le cardinal Ximénès, a adopté le conJiteor romain. Le confiteor est encore récité par les fidèles en différentes occasions. Il précède l’aveu des péchés au prêtre dans le confessionnal.

CONFITURES. Ces produits de lartdu confiseurse distinguent en confitures sèches et en confitures liquides. Les premières comprennent les fruits, les tiges, les racines de certaines plantes et les écorces de certains fruits. On fait d’abord blanchir ces fruits, tiges ou racines ; quand ils sont égouttés, on les plonge dans un bain de sucre à La plume, où on les fait cuire jusqu’à ce qu’ils aient atteint la consistance convenable. Les confitures liquides se font avec des fruits confits dans un sirop; mais cette préparation demande les plus grands soins.

Il est souvent difficile de distinguer une confiture d’une marmeladeou d'unegelée. Les gelées s’obtiennent avec des jus de fruits dans lesquels on fait dissoudre du sucre et que l'on fait bouillir jusqu’à consistance sirupeuse. Elles demandent les mêmes précautions que les confitures liquides. Cela tient à ce que la gelée des fruits est de sa nature fort altérable (voyez ConrisEur). En effet, non-seulement elle est soumise à l'influence de beaucoup d'agents destructeurs et principale» ment à celle de l’air atmosphérique et de plusieurs autres gaz, mais une température élevée, même à vaisseaux clos, la détruit à coup sûr. D’après cette première vue, nous ferons observer combien il est mal entendu, quand on veut avoir une gelée de groseilles solide, par exemple, de soumettre le jus de ces fruits à l’ébullition, ainsi que nous voyons faire à beaucoup de gens, qui s’imaginent qu’en rapprochant par ce moyen le sirop extrait par l’expression des fruits, et en le faisant longtemps évaporer sur le feu, on atteint sûrement le but qu’on se propose; tandis que dans ce cas on n'obtient qu’une espèce de colle ou de caramel dont l’épaississement n’est dû qu’au sucre qu’on y a mélé. On perd d’ailleurs, dans ce procédé ainsi conduit, l’arome de la groseille et la transparence du produit. La meilleure méthode est, au contraire, après avoir exprimé le suc des fruits, de laisser en repos dans une cave fraîche pour le déféquer. On décante ensuite la liqueur claire qui surnage le résidu oxygéné qui se forme assez promptement, et on y introduit à l’état de poudre fine une quantité de sucre proportionnée à la douceur qu’on veut communiquer à la gelée ; on agite pendant quelques instants avec une spatule; le sucre se dissout dans l’eau du suc, et la gelée se combine très-rapidement avec le sirop qui résulte de cette dissolution : c’est ainsi qu’on obtient facilement et promptement de belles gelées, fermes, sapides et odorantes. Tout au plus doit-on, pour bâterla défécation du jus, l’exposer rapidement sur un grand feu pendant assez de temps pour porter la liqueur au frémissement, puistransvaser non moins promptement dans un vase le plus froid possible, et tenir à la cave. Nous pouvons, par expérience, garantir le succès du procédé que nous venons de décrire.

Tout ce qui précède est applicable aux gelées des autres fruits, tels que pommes, poires, prunes, etc. Seulement, pour la gelée de pommes, il faut tirer le jus des pommes en les faisant bouillir avec un peu d’eau. Il en est de même de la gelée de poires, et de la gelée de coings, d’ananas, etc. Pour la gelée rouge de poires, il faut remplacer l’eau par &u vin rouge pour le sirop. La gelée de framboises se prépare comme la gelée de groseilles : presque toujours on mèle les deux fruits. La gelée d’oranges n’est qu’une gelée aromatisée «ie jus d'orange. La confiture de ce-

rises se fait avec des cerises dont on a Ôté les noyaux et les queues, et que l’on a fait cuire avec du jus de groseiïlle ou de framboise, ou tout simplement dans un sirop de sucre. C’est de la même façon qu’on fabrique la confiture de raisin, et la confiture de groseilles dite de Bur : dans ces deux cas on Ôôte les grappes et les pepins. Les confitures d’abricots et de prunes sont en général des marmelades. On a enfin imaginé de faire des confitures avec des carottes nouvelles aiguisées de jus de citron.

A toutes ces préparations on joint souvent comme adjuvants des huiles essentielles, tirées du citron, dugirofle, de la muscade, de la cannelle, dumacis, du gingembre, du galanga, de lavanille, etc. Toutes ces substances éthérées se surcombinent avec l’arome natureldes fruits; et non-seulement elles peuvent contribuer à le coërcer, mais elles en changent aussi le parfum, le modifient au goût ou au caprice des palais blasés. Ceux qui ne le sont pas encore préfèrent en général l’arome pur et naturel.

CONFLAGRATION (du latin conflagratio, embrasement, incendie, brülement }, embrasement général d’une planète ou du globe terrestre : telle a été longtemps l'accep- . tion unique donnée à ce mot par les dictionnaires ; maïs il

entre dans le sort des révolutions d'enrichir tôt ou tard les langues d’une foule de significations nouvelles. En effet, si toutes les passions qu’elles mettent en mouvement sont déjà connues, elles les agrandissent et les diversifient tellement que, soit pour les bien caractériser, soit pour les bien préciser, il faut découvrir des noms à part, et avec le temps c’est quelquefois le seul genre de pouvoir qui reste aux révolutions : elles se résument par le dictionnaire. Depuis l'invasion des barbares, rien n’est à comparer à l’impétuosité de la ré- * volution de 1789 : enfantée par des idées nobles et généreuses, mais que des circonstances qu’il serait trop long d’énumérer ici firent promptement dévier de leur vraie route, la Révolution française se montra si dévorante que, comme un vaste incendie, elle ne laissa d’abord que des ruines sur son passage; alors le mot conflagration fut le seul applicable à une époque toute d’exception : il était dans toutes les idées, il s’'emparait detoutesles conversations, et encore le trouvaiton quelquefois sans force et sans vigueur pour peindre tout ce qu’on ressentait. Plus tard, une seconde conflagration parcourut en quelques jours la France entière, et il est impossible d'exprimer ce qu’il fallut de force, de ruse et de prudence pour refroidir l’ardeur des partis. Puis de nouvelles conflagrations sont venues troubler la France, et l’on sait par quels moyens on est parvenu à les éteindre. Cependant si le pouvoir n’a pas toujours assez de ressources pour étouffer une conflagration naissante , le simple instinct devrait lui suffire pour la deviner Dans les États despotiques, où le maître n’est en rapport direct ni avec les intérêts, ni avec les opinions, ni avec les sentiments des masses, il peut à toute force être envahi par une conflagration subite; mais sous les gouvernements représentatifs, où chaque minute apporte des avis, des documents et des conseils, en faisant la part d’une certaine exagération, l’on arrive à celte moyenne de vérité journalière qui suffit à la direction des affaires publiques. Ajoutons encore qne sous les gouvernements représentatifs tout se fait par transaction; il n'y a donc pas matière à conflagration, à moins que le pouvoir ne tienne lui-même la torche.

SAINT-PROSPER

CONFLANS, hameau du département de la Seine, compris dans la commune de Charenton-le-Pont, à 5 kilomètres sud-est de Paris, sur la rive droite de la Seine, au-dessous de l'embouchure de la Marne. Les archevêques de Paris y possèdent un château, que leur a légué l’archevêéque François de Harlay.

En 1465 un traité y fut signé qui termina la guerre du bien public. Trente-six commissaires furent nommés par Louis X1 pour réformer les abus dont les princes s'étaient