CONSERVATEUR— CONSERVATION DES ALIMENTS

pente d’un chameau, La nature semble nous indiquer jer ce que l'on doit faire. Cet art de conserver a fait de grands progrès depuis que la chimie s’est perfectionnée; et il est peu de substances alimentaires qui n’aient été Tobjet des recherches de nos plus habiles chimistes, Nous indiquerons 1ci rapidement les principales.

En tête, nous devons placer la méthode des salaisons, la plus simple sans doute; mais elle est bornée dans ses effets, et n’est pas générale. Les travaux de Vilaris avaient conduit à de précieux résultats. La Société d’Encouragement, en les mentionnant, a été portée à croire que l’auteur, qui a emporté son secret dans la tombe, avait pu séparer par l'expression une partie des sucs les plus liquides de Ja viande. Nous ne le pensons nullement: un pareil moyen, outre sa grande difficulté, n’eût offert que de faibles avanages. Nous croyons que la dessiccation devait s’opérer par un procédé à peu près analogue à celui de M. Wislin. M. Turck conserve les viandes et les légumes en faisant cuire la viande au point de pouvoir être mangée, en l’exprimant fortement, en rapprochant le bouillon à consistance de gelée, qu’il applique ensuite sur la viande au moyen d’un pinceau, et en la faisant enfin sécher à l’étuve. M. Wislin conserve également le bœuf, le veau, le mouton, la volaille et le poisson, 11 immerge les matières animales dans l'eau bouillante, Cette immersion est prolongée plus ou moins longtemps, selon la texture des matières qu’on y soumet; mais en général il ne faut pas qu’elle dure plus de cinq à six minutes. Les viandes sont mises ensuite à égoutter pendant une heure, placées dans un vase convenable. Daus ses premiers procédés, M. Wislin employait le sel de cuisine : il mettait alternativement un lit de sel et un de viande jusqu’à la fin, en ayant soin de terminer par une couche de sel, et cela pour empêcher le développement des œufs que les insectes pourraient y déposer; mais dans son second perfectionnement l’auteur a supprimé totalement l'emploi des sels. On place la viande sur des claies, que l’on porte dans une étuve maintenue à une température de 60° centigrades. On a soin, pour entretenir la dessiccation, de retourner les morceaux plusieurs fois le jour. Cette opération dure ordinairement deux jours : la viande alors a perdu les deux tiers de son poids. Lorsque la dessiccation est complète, ce dont il faut bien s'assurer, on plonge chaque morceau dans une solution de gélatine concentrée. On renouvelle trois fois l'immersion , en ayant soin, après chacune d’elles, de porter à l’étuve les morceaux de viande pour les faire sécher, En 1818, M. Plowden, Anglais, publia un procédé qui consiste à plonger les viandes que l’on veut conserver dans une forte solution de jus de viande ou de gélatine, et à les faire sécher ensuite à l'air libre. Cette solution devait être faite dans la proportion indiquée par D’Arcet, c’est-àdire environ trente centièmes de gélatine sèche, qu’on fait chauffer de 80 à 90° centigrades.

La méthode la plus générale, et qui paraît la plus rationnelle, est celle de M. Appert. Elle consiste à conserver toutes les substances alimentaires dans des boîtes de fer-blane et de fer battu. 11 n’y fait exception que pour un petit nombre de substances. S'il s’agit d'opérations domestiques, l'usage des vases de verre est le moyen le plus sûr et le plus facile; mais s’il s’agit de grandes manipulations, qui ont pour objet les approvisionnements de mer, de siége et d’h6pitaux , on ne doit employer que des boîtes. Mais avant d’y renfermer une substance alimentaire quelconque, M. Appert la soumet à l'influence de la chaleur de bain-marie, qu'i considère comme le principe unique, le principe universel de conservation, L'expérience prouve que par ce procédé les substances animales ne perdent rien de leur poids ni de leur volume, Il n’en est pas de même des substances végétales ; le calorique en sépare l’eau de végétation, qui restant dans les bouteilles devient un jus excellent, 1] diminue d'autant le volume de la substance conservée, et en améliore