CONSERVATION DES ALIMENTS — CONSERVATOIRE

a qualité, Ces préparations demandent, par leur nature même, beaucoup de célérité et la plus grande propreté.

La méthode de M. Appert est fondée sur un principe unique, l’application du calorique à un degré convenable aux diverses substances, après les avoir privées, autant que possible , du contact de l'air. Des hommes très-éclairés, mais peut-être trop livrés à l'esprit de système et de prévention, se sont prononcés contre elle, alléguant une prétendue impossibilité. Cependant, d’après Les principes d’une saine physique, est-il donc si difficile de rendre raison des causes de la conservation des substances alimentaires par ce procédé? Ne voit-on pas que l'application du calorique par le baïn-marie doit opérer doucement une fusion des principes constituants et fermentescibles, de manière qu'il n’y ait plus aucun agent de la fermentation qui domine? Cette prédominance est une condition essentielle pour que la fermentation ait lieu au moins avec une certaine promptitude, L'air, sans lequel il n’y a point de fermentation, étant exclu, voilà deux causes essentielles qui peuvent rendre raison du

* succès de sa méthode, dont la théorie parait naturellement la suite des moyens mis en pratique. En effet, si l’on rapproche toutes les méthodes connues, toutes les expériences et les observations qui ont été faites dans les temps anciens et modernes sur les moyens de conserver les comestibles, on reconnaitra partout le feu comme l'agent principal qui préside, soit à la durée, soit à la conservation des productions végétales et animales. Fabroni a prouvé que la chaleur appliquée au moût de raisin détruisait le ferment de ce végéto-animal, qui est le levain par excellence. M. Thénard a fait de semblables expériences sur des groseilles, des cerises et autres fruits. Les expériences de Vilaris et de M. Cazalès, savants chimistes de Bordeaux, qui ont fait dessécher des viandes par le moyen des étuves, prouvent également que l’application de la chaleur détruit les agents de la putréfaction. La dessiccation, la coction, l’évaporation , ainsi que les substances caustiques ou savoureuses qu’on emploie pour la conservation des productions alimentaires , servent à prouver que le calorique opère les mêmes effets, V. DE MOLÉON.

M. Masson, jardinier en chef de la Société centrale d’Horticulture, emploie pour la conservation des substances alimentaires végétales le procédé suivant. Ces substances sont épluchées avec soin, débarrassées des parties dures, comme pour les préparations culinaires usuelles. On les dispose sur des claïes en canevas très-clair cloué sur un cadre en lattes; ces claies sont placées sur des rayons en lattes, et les matières sont soumises à l’action de l’air chaud, dans une étuve chauffée à environ 40°. Cette opération prive les substances de l’eau surabondante, qui n’est pas indispen-

- sable à leur constitution, et qui pour certains végétaux, tels que les choux et les racines, s'élève à plus de 80 à 85 pour 100 deeur poids à l’état frais. On les soumet ensuite à la compression très-énergique d’une presse hydraulique, compression qui réduit leur volume, augmente leur densité, la porte à celle du bois de sapin, et facilite ainsi la conservation, l’arrimage et le transport de ces substances. Les légumes desséchés et comprimés sont habituellement livrés en tablettes de 0m,20 de côté environ, enveloppées d’une feuille mince d’étain : 25,000 rations ne demandent qu’un espace d’un mètre cube. Pour employer les légumes ainsi préparés, il suffit de les faire tremper de trente à quarante-cinq minutes dans un bain d’eau tiède; ils reprennent presque toute l’eau qui leur a été enlevée; on les cuit ensuite pendant le temps nécessaire, et on les assaisonne à la manière ordinaire. Le procédé s'applique à tous les légumes verts, aux racines, aux tubercules et même aux fruits.

CONSERVATION DES BOIS. Voyez Bois, t. III, page 358.

CONSERVATION DES CORPS. Voyez EMBAUME- MENT,

DICT, DE LA CONVERS. — T. VI

CONSERVATOIRE , nom donné aux colléges, aux écoles publiques de musique, attendu qu’ils sont destinés à propager l’art , à le conserver dans toute sa pureté, Les conservatoires d'Italie étaient autrefois des fondations pieuses, des hôpitaux entretenus par de riches citoyens, les uns en faveur des enfants trouvés, les autres pour des orphelins ou des enfants pauvres. Ils y étaient logés, nourris, entretenus, instruits gratuitement. On y admettait aussi des élèves moyennant une pension. 11 y avait à Naples trois conservatoires pour les garçons; Venise en comptait quatre pour les filles. Ceux de Naples étaient Santo-Onofrio, La Pietà dei Turchini, Santa-Maria di Loreto. Ce dernier, le plus fameux, eut pour professeurs Leo, Durante, Scarlalti, Porpora; il forma des élèves tels que Piccini, Sacchini, Guglielmi, Anfossi, Paisiello, 1 y avait environ quatre-vingt-dix élèves à Santo-Onofrio, cent vingt à La Pielà, deux cents à Santa-Maria. Chacun de ces établissements avait deux maîtres principaux, dont l’un enseignait le contre-point et l’autre l’art du chant. Des maîtres externes enseignaient les instruments en usage dans l'orchestre. Ces maîtres suffisaient au grand nombre de leurs disciples au moyen de l’enseignement mutuel; les élèves expérimentés donnaient des leçons aux moins habiles, et ceux-ci aux commençants. On admettait aux conservatoires les enfants de l’âge de huït ans jusqu’à vingt. Ces élèves faisaient en public des exercices, et servaient les églises en y chantant des messes, des vépres, et ce qu'ils gagnaient était ajouté aux revenus de la maison. Leur régime intérieur offrait encore des particularités remarquables. Ils étaient tous revêtus d’un uniforme, les uus en bleu, les autres en blanc. Ils couchaïent tous et travaillaient dans la même salle; c'était un charivari continuel, formé par la réunion de morceaux de musique d’un ten, d’un mouvement, d’un style différents ; instruments et voix, tout se mêlait dans ce vacarme.

Les conservatoires des filles établis à Venise étaient à pe près dirigés d’après le même système. Voici leurs noms : l’Ospedale della Pietà, le Mendicanti, le Incurabili, l'Ospedaletto di San-Giovanni e Paolo. Sacchini éfait le maître de ce dernier en 1770. Ces conservatoires étaient entretenus par les soins et aux dépens des riches amateurs, nobles, négociants et autres. Les filles y restaient ordinairement jusqu’à leur mariage; on leur enseignait le jeu des instruments ; les récits, les chœurs, la symphonie, tout était exécuté par ces filles, qui chantaient le soprane et le contralte, attaquaient les cordes du violon et de la contre-basse, sonnaient de la trompette et du cor, jouaient de la flûte et du basson, et blousaient les timbales.

Tels étaient les conservatoires d'Italie, ces écoles célèbres qui ont répandu tant de chanteurs et de compositeurs du premier ordre dans le monde musical, Lors de la domination française, plusieurs de ces établissements avaient déjà cessé d'exister. Les trois conservatoires de Naples furent réunis en un seul, où l’on admit également les garçons et les filles. En 1808, le roi d'Italie fonda le conservatoire de Milan. Ces deux écoles sont maintenant dans un état florissant; le fameux chanteur Lablache est élève du nouveau conservatoire de Naples, transféré en 1818, sous le nom de Real Collegio di Musica, dans l’ancien couvent de Saint-Sébastien.

En 1784 le baron de Breteuil établit aux Menus-Plaisirs l’École royale de Chant et de Déclamation, pour former des élèves pour le grand Opéra, qui jusque alors avait fait le recrutement de ses chanteurs dans les mafîtrises des cathédrales. La révolution de 1789 renversa cette école, assez mesquine; mais elle créa quelques années plus fard le Conservatoire de Paris, monument de notre gloire musicale, Quarante-cinq musiciens, attachés aux gardes-françaises, formèrent en 1789 l'élite de la musique de la garde nationale de Paris. Sarrette les avait assemblés. Au mois de mai 1790 le corps municipal prit à ses frais ee eorps de musique, le porta àsoixante-dix-huit exécutants, et le chargea

du service de la garde nationale et des fêtes publiques. Plusieurs artistes d’un grand talent se réunirent à ce corps, à la demande de Sarrette, qui sollicita et obtint en 1793, de la municipalité de Paris l'établissement d’une école grafuite de musique pour remplacer les maîtrises détruites. Les musiciens féunis par Sarrette devinrent la plupart maîtres à cette école, et fournirent les corps nombreux de musiciens -qu'exigeaient quatorze armées manœuvrant alors sur nos frontières.

Le gouvernement sut apprécier les services de l'école, et fixa les fonds nécessaires pour le traitément des professeurs. En novembre 1793, la Convention nationale adopta

€ principe d’organisation du Conservatoire de Paris, sous le

titre d’Institut national de Musique. L'Institut des Sciences et Arts lui ayant confisqué son nom, on lui donna celui de Conservatoire de Musique et de Déclamation, en 1795. La loi du 16 thermidor an us fixa le nombre des professeurs à cent quinze, celui des élèves à six cents, et la dépense de l'établissement à 240,000 francs par an. Cette somme fut réduite à 100,000 francs en 1802; le nombre des professeurs et des élèves subit par conséquent une grande éiminution, Tous les élèves étaient externes ; on établit ensuite un pensionnaf, gratuit aussi, de douze garçons et de douze filles, élèves pour la partie vocale. Celui des garçons subsiste seul; les filles donnaient trop de soucis, on kes renvoya bientôt chez leurs parents.

Ce que nous avons de plus habile en compositeurs, en chanteurs, en instrumentistes, professe au Conservatoire de Paris. C’est de fous les établissements de ce genre celui qui ést conçu selon le plan le plus vaste ; il a formé des milliers d'instrumentistes qui pour l’ensemble, la vigueur, l’élégance de leur exécution, n’ont pas de rivaux au monde. Les bâtiments de notre Conservatoire renferment une salle de spectacle où l’on donne des concerts, où l’on joue des opéras par fragments et même en entier. Une seconde salle, plus pelité, avec théâtre, loges et parquets, sert pour les exercices particuliers de l'école. Une bibliothèque, déjà trèsnombreuse, mais qui réclame encore beaucoup d'ouvrages éssentiels en théorie comme en pratique, est ouverte châque jour aux élèves comme au public, dans l'enceinte de l'établissement. Nos meilleurs chanteurs ont été formés par le Conservatoire, et les orchestres de Paris sont peuplés de symplhonistes excellents qui ont le précieux mérite d’avoir puisé à une même école une même doctrine : c’est de là que provient l'ensemble prodigieux de nos orchestres. Le Conservatoire a rendu d’éminents services à l’art en publiant un corps d'ouvrages élémentaires rédigés par les professeurs les plus habiles en chaque partie. CaAsTiL-BLAZE.

Pendant longtemps l'édifice consacré au Conservatoire n'eut qu’une façade, celle de la rue du Faubourg-Poissonnière, que décorent 4 figures allégoriques; mais par suite du percement d’une rue nouvelle, ila été isolé et dotéd'une façide postérieure, laquelle est composée d’un corps principal en retrait et de deux ailes en saillie. On a installé au Conservatoire, en 1864, un musée instrumental. Depuis Ja suppression du gymnase musical (1854), les élèves qui se destisent à la musique militaire sont admis, au nombre de 50 par an, au Conservatoire.

Plusieurs écoles de musique dus départements ont été érigées en succursales du Conservatoire de Paris, savoir+ à Lille, Toulouse, Marseille, Dijon, Nantes, Nimes, Valenciennes et Rouen,

Des conservatoires ont été fondés, depuis 1814, à Varsevie, Prague, Vienne, Leipzig, Munich et Berlin.

CONSERVATOIRE DES ARTS ET METIERS, établissement destiné à recevoir les modèles en grand ou en petit, et, à défaut , les plans et dessins des machines, appareils, instruments, outils, ete., employés aux opérations de l’agriculture, des fabriques, et en général de fous les arts industriels. Le but de leur réunion en un seul local a