III. — ACTION DU LAB-FERMENT SUR LE LAIT CRU ET SUR LE LAIT STÉRILISÉ

MM. Arthus et Pagès ont montré que le lait cru et le lait stérilisé se conduisaient différemment vis-à-vis du lab. Dans une expérience faite par ces auteurs, du lait bouilli additionné de lab se caséifia en 20 minutes, tandis qu’il en fallut 8

seulement pour la caséification du lait cru. De plus, le caséum formé dans le lait stérilisé fut reconnu plus tendre, plus fin et moins rétracté que celui du lait cru. C’est en se basant sur ces différences, que la majorité des auteurs qui ont traité de la comparaison qui nous occupe, ont pu conclure que le caséum du lait stérilisé, en raison de sa légèreté, de sa porosité, devait être plus facilement peptonisable que celui, compact et rétracté, du lait cru. Cette manière de voir n’est pas tout à fait exacte, comme l’indiquent les expériences suivantes, dans lesquelles le lait cru et le lait stérilisé montrent des différences notables visà-vis de la pepsine cn milieu chlorhydrique, différences qui sont à l’avantage du lait cru.

Avant de décrire les digestions pepsiques du caséum, nous devons dire que la formation de ce composé est plus ou moins rapide suivant que le milieu est acide ou neutre ; à l’appui de ce fait déjà signalé par les auteurs que nous venons de citer, nous apporterons encore les deux observations suivantes :

{re, Du lait cru et du lait stérilisé sont, sous le même volume, additionnés de la même quantité d’une solution de lab sans acide chlorhydrique; on observe alors que :

Le lait cru se caséifie en 5 ou 6 minutes ;

Le lait stérilisé n’est pas encore caséifié après une demi-heure,

2€, Du lait cru et du lait stérilisé sont, comme précédemment, additionnés de lab, mais en outre, d’une même quantité d’acide chlorhydrique, on observe alors que :

Le lait cru avec lab + HCI se caséifie en 3 minutes.

Le lait stérilisé avec lab + HCI se caséifie en 8 minutes.

On remarque de plus, que le caséum du lait stérilisé se rétracte peu, relativement à celui du lait cru.

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