VII. — DIGESTION DES LACTALBUMINES

Jusqu'ici, nous avons envisagé la digestion de la matière albuminoïde du lait, sans nous préoccuper des particularités qui pouvaient intéresser chacun des principes, peut-être divers, qui la constituent.

Il faudrait maintenant toucher à l’un des chapitres les plus difficiles de la chimie du lait, citer les expériences nombreuses

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faites pour démontrer, les unes la présence, les autres l'absence, dans le lait, de matières albuminoïdes autres que la caséine, expériences que l'autorité de leurs savants auteurs rend également probantes et avec lesquelles il reste difficile de se faire une opinion exacte. Mais, dans la circonstance, il importe peu que l’albumine existe toute formée dans le lait ou qu'elle y apparaisse aux dépens de la caséine, lorsque celle-ci est précipitée : il nous suffit d'accepter un fait certain, à savoir que le lait qui entre en digestion, c’est-à-dire qui vient de subir l’action du lab ou de l’acide chlorydrique, contient une substance que ses propriétés rapprochent beaucoup de l’albumine ordinaire. Cette, ou ces substances, ces lactalbumines, que l’on peut précipiter par la chaleur dans un petit-lait chlorhydrique, en quantité notable (de 3 à 6 grammes par litre), sont-elles influencées de la même façon par les ferments digestifs lorsqu’elles proviennent d’un lait cru ou d’un lait stérilisé”?

Mais avant de comparer leur digestibilité, il convient de se demander si ces lactalbumines sont fournies, identiques, par les deux laits.

On dit très souvent que la chaleur coagule l’albumine du lait et que, par suite, le lait stérilisé contient en suspension, précipitée, l’albumine que le lait cru tient en dissolution.

Nous allons décrire rapidement quelques expériences que nous avons faites sur les laits stérilisés préparés avec des laits frais non altérés, dans le but de montrer que le lait bouilli ou stérilisé ne contient pas, ou sensiblement pas d’albumines coagulées :

a) Le lait cru et le lait bouilli (après refroidissement et séparation de la membrane qui le recouvre) présentent sous le microscope absolument le même aspect, tandis que l’on distingue nettement les particules d’albumine coagulée dans un lait bouilli que l’on avait additionné d'une solution de lactalbumine avant de le chaufier,

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b) Lorsqu'on traite avec précautions le lait cru par l'alcool éthéré, légèrement alcalinisé par l’ammoniaque, on peut en séparer totalement le beurre, de manière à obtenir deux liqueurs : l’une, qui est une dissolution de beurre, est pariaitement limpide ; l’autre, qui contient tous les éléments du lait, sauf le beurre, est légèrement opalescente:

On peut, avec ce lait sans beurre, après l’avoir distillé dans le vide à la température de 30°, pour en séparer l’éther et la majeure partie de l’alcool, observer ce fait important :

Il ne précipite pas par la chaleur (après neutralisation de l'excès d’ammoniaque qu’il pouvait contenir), comme le ferait une solution d’albumine portée au voisinage de l’ébullition.

On sait que le lait se recouvre, lorsqu'on le chaufïe, d’une membrane (frangipane) qui se reforme aussitôt qu’on l’a enlevée, et cela, presque indéfiniment.

Cette membrane formée de matière albuminoïde, de matière minérale et de graisses, ne résulte pas, comme on l’a prétendu, de la coagulation des albumines du lait : s’il en était ainsi, elle ne se reformerait pas après qu’on l’a enlevée une première fois ; d'ailleurs, une solution d’albumine que l’on chauffe ne se recouvre pas d’une pellicule, mais des flocons d’albumine se précipitent et nagent dans sa masse.

c) En filtrant le lait frais suivant la méthode de Bouchardat et Quevenne et en s’entourant de précautions telles qu’il ne puisse s’y développer de fermentation engendrant des acides, on obtient un liquide transparent ne se coagulant pas ou presque pas par la chaleur.

d) Le lait de vache tra'ié par un acide, l’acide chlorhydrique par exemple, donne un précipité formé de caséine et de beurre : le liquide clair séparé du précipité par filtration, coagule abondamment par la chaleur. Ce petit lait chlorhydrique était à réaction acide ; or, si on vient à l’alcaliniser, on observe que ses propriétés sont complètement changées : il ne se coagule

plus par l’ébullition, et le liquide clair qui a été bouilli donne un abondant précipité lorsqu'on l’acidule par l'acide chlorhydrique, et cela même après refroidissement.

Cet ensemble de réactions nous conduirait à admettre, avec M. Duclaux : que le lait de vache ne contient pas d’albumine toute formée ; ou bien, avec M. Béchamp : que l’albumine existe dans le lait en même temps que la caséine, sous forme de combinaisons salines « lactalbuminates > analogues aux caséinates de la caséine ; ces combinaisons (lactalbuminates) ne sont pas coagulables par la chaleur, témoin le lactalbuminate alcalin de l'expérience précitée, mais elles sont modifiées de telle façon que leur lactalbumine devient précipitable lorsqu'on la sépare de sa combinaison alcaline par un acide comme l'acide chlorhydrique. La lactalbumine que l’on sépare d’un lactalbuminate que la chaleur n’a pas impressionné, reste au contraire en dissolution, elle ne se précipite pas.

Nous attachons une certaine importance à ces faits, puisqu'ils permettent d'expliquer quelques différences de réaction du suc gastrique sur le lait cru et sur le lait stérilisé :

40 Si l’on traite le lait stérilisé par l'acide chlorhydrique de facon à en séparer la caséine et le beurre, on obtient un petitlait qui ne contient pas de lactalbumine, cette substance ayant été précipitée avec la caséine (lactalbumine d’un lactalbuminate modifié pendant la stérilisation).

Le lait cru, au contraire, donne, avec l'acide chlorhydrique, un petit-lait contenant en dissolution de la lactalbumine (d’un lactalbuminate modifié).

Ces réactions par l'acide chlorhydrique pourraient servir à aisément distinguer un lait cru d’un lait stérilisé.

2 Lorsque l’on pratique une digestion artificielle avec la pepsine et l'acide chlorhydrique (voir plus haut, expérience I), on peut constater que le liquide filtré provenant d'une digestion méme très longue de lait cru, précipite abondamment

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par l'ébullition, tandis que, dans les mêmes conditions, le liquide de digestion du lait stérilisé ne donne aucun précipité : son albumine ayant été précipitée par l'acide chlorhydrique, au commencement de la digestion.

De semblables réactions doivent vraisemblablement se produire dans l'estomac, lorsque le lait se mélange au suc gastrique acide ; la lactalbumine reste en dissolution dans le lait cru, tandis qu’elle est précipitée avec le caséum dans le lait stérilisé.

Il y à donc lieu de se poser la question suivante :

La lactalbumine du lait stérilisé précipitable en milieu acide, est-elle plus facilement peptonisable que celle du lait cru, qui, dans les mêmes circonstances, reste en dissolution ?