EXPOSÉ DE LA MÉTHODE

Les expériences décrites plus loin, sont toutes faites comparativement sur des laits crus et sur des laits stérilisés à 115° (pendant une demi-heure). Quelques-unes portent également sur le lait stérilisé au bain-marie (pendant trois quarts d’heure à une température d'environ 980). On verra d'ailleurs, en examinant les premiers résultats, qu’il était inutile, pour le genre de comparaison qui nous occupe, d'employer ces deux sortes de laits stérilisés, leur digestion se faisant sensiblement avec la même rapidité.

Le lait cru et le lait stérilisé employés dans chacune de ces expériences provenaient de la même source; ils donnaient à l'analyse le même dosage, car il avait été tenu compte de l'eau vaporisée pendant la stérilisation : il nous avait suffi pour cela de peser les ballons contenant le lait, avant la stérilisation, pour compenser par addition d’eau, après refroidissement, une perte de poids toujours très faible.

Ces conditions supprimées, l’analyse comparée des produits de la digestion n'aurait pas eu de signification.

En principe voici comment sont établies les comparaisons : Les trois laits étant digérés dans des conditions identiques (durée, quantité de ferment, température au commencement et à toute période de la digestion), il est bien évident, que le lait digéré le plus rapidement sera celui dans lequel on dosera la plus grande quantité de peptones, après un temps déterminé.

On sait que les peptones sont des produits de dédoublement par hydratation des matières albuminoïdes ; les auteurs décrivent plusieurs variétés de peptones qui vraisemblablement doivent chacune, correspondre à des phases d’hydratation et de dédoublement successives : états intermédiaires entre l’albu-

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mine initiale et le produit qui serait la peptone vraie; des réactions assez nettes permettent de séparer l’albumine, les syntonines, les propeptones ou albumoses des peptones vraies. Mais, nous n'avons nullement besoin de ces réactions ici, puisque nous cherchons des résultats qui ne sont que relatifs, des différences entre digestions de lait cru. et de lait stérilisé arrêtées au même instant, différences établies à l’aide d’un même réactif.

C'est pourquoi, nous considérons ici comme peptone, toute matière albuminoïde du ïait qui s’est dissoute sous l'influence du ferment digestif de facon à n'être plus précipitable par la chaleur, si toutetois elle était précipitable ou précipitée avant l’action du ferment digestif. Dans cette dissolution d’albuminoïdes obtenues par digestion artificielle du lait se trouvent donc : la lacto serumproteose du lab, les propeptones et peptones de la pepsine, et les tryptones de la trypsine, etc., puisque toutes ces substances ne sont pas coagulables par la chaleur.

Lorsque l’on fait une digestion artificielle de lait, on observe que la matière albuminoïde précipitée presque en totalité, pendant les premiers instants de la digestion se redissout peu à peu sous l'influence des ferments protéolytique qui la modifient. Cette précipitation de matière albuminoïde est due à plusieurs causes suivant la nature des ferments qui interviennent ; causes qui peuvent se résumer ainsi :

Dans une digestion pepsique en milieu acide, la précipitation est due à l’acide chlorhydrique.

Dans un suc gastrique contenant du lab-ferment, elle est due au dédoublement, sur lequel nous aurons à revenir, qu’opère ce dernier ferment sur la caséine.

Dans une fermentation pancréatique, la précipitation de matière albuminoïde plus lente que dans les cas précédents peut se produire sous l'influence des deux causes que nous venons d’énumérer et voici comment :

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1° Si l’on ne s’est pas entouré de précautions aseptiques telles que la fermentation pancréatique s’établisse seule à l'exclusion d’autres dues à des ferments figurés, il se produit, sous l’influence du ferment lactique en particulier, de l'acide lactique qui peut amener la coagulation du lait.

20 Si l’on songe maintenant à la possibilité de l'existence d’un ferment analogue au lab dans le pancréas, fait reconnu vrai aujourd’hui, on pourra, comme précédemment, prévoir un dédoublement de caséine avec formation de caséum. Mais nous devons dire que dans la grande majorité des cas, lorsqu'on pratique des digestions artificielles de lait avec des macérations de pancréas suflisamment actives, la digestion complète s'opère sans précipitation.

On verra d’ailleurs dans les expériences de digestion artificielle citées plus loin que là digestion de la matière albuminoïde précipitée ou en dissolution est toujours possible.

Nous en sommes donc arrivé à ce point: Une portion de la matière albuminoïde est peptonisée et dissoute; nous arrétons alors la digestion en portant le liquide entièrement ou partiellement digéré, au voisinage de 100° et, du même coup, nous précipitons les albuminoïdes coagulables par la chaleur.

Les produits qui restent en dissolution sont les peptones ou les substances très voisines, que nous avons citées plus haut.

Toute la difficulté de l’expérience réside dans le dosage de ces peptones qu'il faut pratiquer maintenant.

L'emploi des réactifs ordinaires de ces substances donne de très mauvais résultats, les précipités obtenus avec le tannin, l’acide picrique, les iodures doubles de potassium et de mercure, de potassium et de bismuth, les acides phosphotungstique ou phosphomolyhdique, sont des composés très mal connus, dont la composition n’est peut-être pas fixe, et, ce qui est plus grave, dont l’insolubilité, liée à la température, n’est pas absolue.

La comparaison, des densités, des extraits secs, fournit des