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indications aussi peu précises. Il n’en est pas de même des deux méthodes suivantes :

Évaluation de la richesse relative, en peptones, des liquides de digestion par le polarimètre. — Le lait digéré contient un sucre dextrogyre, c’est-à-dire une substance qui fait tourner le plan de la lumière polarisée vers la droite et des peptones lévogyres, c’est à-dire faisant tourner le plan de polarisation vers la gauche. Si donc on s’est assuré préalablement que, sous l'influence de la chaleur et des ferments digestifs employés, la rotation droite due au lactose ne s’est pas modifiée, les trois rotations différentes observées avec trois liquides limpides. provenant de la digestion de trois laits à comparer, indiqueront leur teneur relative en peptones : celles-ci, seront en quantité d'autant plus grande que la rotation sera plus accentuée vers la gauche. Cependant, une cause d'erreur importante, empêche que cette méthode ne soit précise, lorsqu'on l’applique à la comparaison de digestions dont la durée a été relativement longue, et voici pourquoi

En même temps qu’ils subissent l’action des ferments digestifs, les laits, ceux qui n’ont pas été stérilisés surtout, peuvent être modifiés par la fermentation lactique. On sait que le ferment lactique transforme le lactose en acide lactique inactif sur la lumière polarisée, de sorte que, lorsqu'on examine un liquide de digestion au polarimètre, la rotation que l’on observe ne dépend pas seulement de la quantité de matières albuminoïdes entrées en dissolution sous l'influence du ferment digestif, mais elle est liée aussi à la quantité de lactose transformé par le ferment lactique.

N. B, — Le ferment lactique auquel nous venons de faire allusion est celui qu'a découvert Pasteur et que Hueppe a appelé « bacillus acidi lactici ». Ainsi que l’a établi M. Bourquelot, il peut transformer le lactose en acide lactique sans interversion préalable. — Mais d’autres ferments figurés peuvent également se trouver dans le lait et agir difléremment sur le lactose en produisant des acides lac-

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tiques : droit ou gauche: tels : les différentes races de coli voisines du ferment lactique ordinaire ; certaines variétés de streptocoque et de staphylocoque (Wurtz et Leudet, Abba, Grotenfelt, Marpmann, Maly, Hilger), etc.; il faut done tenir compte non seulement de la disparilion de lactose, mais aussi de l'apparition probable d'acides lactiques ayant le pouvoir rotatoire et de l'intervention possible d'une certaine quantité de lactose.

Ces restrictions faites, nous appliquerons cette méthode de dosages relatifs, seulement dans les cas où la digestion n'aura pas été assez longue pour que des fermentations lactiques aient pu, en se développant, fausser notablement les résultats.

20 Dosage des peptones par l'azote. — La quantité de peptones contenues dans un liquide de digestion, est proportionnelle, lorsque ce liquide ne contient pas d’autres substances azotées, au chiffre qui exprime sa richesse en azote.

D'après les analyses de Dumas et Cahours, la caséine contient 415,63 °/, d'azote, et- les peptones provenant de cette caséine 16,14 °/., d’après les analyses de Henninger. On peut à l’aide de ces chiffres évaluer la quantité de ceséine entrée en dissolution, ou bien la quantité de peptones contenues dans un liquide de digestion, si l’on connaît la richesse de ce liquide en azote. Comme nous ne dosons pas les peptones vraies, étudiées par Henninger, nous nous baserons sur le chiffre 15,63 de Dumas et Cahours et nous dirons que un gr. d'azote correspond à 6 gr. 41 de caséine ou de matière albuminoïde du lait digérée.

Dans toutes les expériences qui sont décrites plus loin, nous dosons l'azote par la méthode de Kjeldahl, qui est d'une grande précision lorsqu'il s’agit, comme c’est le cas ici, de matières albuminoïdes.

Ainci en possession d’une méthode analytique exacte permettant de mesurer la vitesse relative des digestions artificielles, nous pratiquons celles ci en réunissant, autant que la chose est possible, ën wwtro, les facteurs les plus importants d’une diges-

tion naturelle; l’un d’eux manque totalement, c’est l’absorption qui élimine les produits digérés à mesure qu'ils se forment; cette circonstance et d’autres, relatives à l’activité du ferment (nature de ce ferment, réaction et variation du milieu dans lequel il agit; digestions microbiennes, ete, etc.), expliquent comment des digestions artificielles ne peuvent être absolument comparables, sous le rapport de la durée et des résultats, à des digestions naturelles.

Mais, il nous suffit que des digestions artificielles de lait cru et de lait stérilisé soient comparables entre elles.

Puisque l’expérimentation doit être conduite parallèlement à lui, rappelons, en quelques lignes, le processus physiologique de la digestion des albuminoïdes du lait.

Chez l’adulte, on admettait, autrefois, qu'à leur arrivée dans l’estomac, les matières albuminoïdes étaient précipitées par l'acide chlorhydrique pour être ensuite peptonisées partiellement par la pepsine, leur digestion totale devant s'effectuer plus loin, dans lintestin, sous l'influence de la trypsine.

Aujourd'hui, d’après les recherches de Schumburg, de Boas, de Klemperer, d’Arthus, on admet généralement la présence du lab-ferment (ou chymosine ou ferment de la présure) dans l'estomac de l’adulte comme dans celui du jeune en voie de lactation. Il faut alors reconnaître à la digestion du lait, 3 phases dont la première s’accomplissant dans l'estomac a été bien étudiée par MM. Arthus et Pagès qui ont développé la théorie proposée par Hammarsten pour expliquer la caséification du lait :

1° Sous l'influence du lab-ferment la caséine se dédouble en caséogène et en lactoserum-proteose, substance dont les réactions sont celles des albumoses ; le caséogène reste en dissolution à froid s’il ne se trouve pas en présence de sels de chaux dissous ; dans le cas contraire, il se combine avec eux pour former le caséum insoluble : c’est ainsi que se forme le « caillot »

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du lait dans l'estomac sous l'influence de la présure et des sels de chaux en dissolution dans le lait. Le ferment de la présure ne pepionise pas la matière albuminoïde; il peut agir en milieu neutre, mais l'acidité du suc gastrique favorise beaucoup son action.

2° La pepsine, en présence de l’acide chlorhydrique, transforme le caséum en peptone; mais, vis-à-vis de la digestion totale, cette phase est peu importante, car, pour l'enfant du moins, il est démontré que le lait ne séjourne pas longtemps dans l'estomac, une heure trois-quarts environ d’après Uffelmann. Suivant Leo, une heure après l’ingestion du lait, on trouve dans l'estomac du nourrisson de petites quantités de propeptones et de peptones : la digestion semble s'effectuer surtout dans l'intestin grêle.

3° La trypsine, ferment protéolytique du pancréas, peptonise le caséum dans l'intestin grêle, en milieu neutre ou légèrement acide. Cette digestion intestinale est de beaucoup la plus importante, ainsi que l’expliquent les remarques faites plus haut.

Michel. — 2.

Ferments digestifs employés

Avant d'entrer dans le détail des expériences, nous devons dire un mot des ferments que nous avons employés :

- La pepsine et la pancréatine dont nous nous sommes servi, avaient été préparées par MM. Chassaing et Portes ; elles étaient très actives : la pepsine pouvait peptoniser 250 fois, et la pancréatine 80 fois son poids de fibrine.

Il eût été plus logique d'employer pour ces expériences des sucs gastriques ou pancréatiques naturels : mais il est difficile de se les procurer dans des conditions convenables. Nous devons dire, à ce propos, que les liquides que nous avons obtenus en lavant l’estomac de nourrissons de 15 jours, lavages effectués après ingestion de 30 cc. de lait de femme, se sont montrés complètement inactifs sur le lait de vache ; c’est pourquoi nous avons usé de sucs gastriques artificiels.

Enfin, nous avons préparé, en faisant macérer comme il est dit plus loin, des pancréas de veau dans l’eau chloroformée, des solutions de pancréatine extrêmement actives. Mais il importe de remarquer que dans la circonstance, on n’a pas intérêt à se servir de sucs digestifs trop actifs ; les digestions que l’on veut comparer se feraient alors trop rapidement, pour qu’on puisse observer nettement les différences qu'elles peuvent présenter.

Description des expériences

Ainsi que nous l'avons dit déjà, nous étudierons d’abord l’action des ferments : pepsine ou trypsine agissant isolément sur le lait, en l’absence du lab-ferment.