DES DEVOIRS D’UNE BONNE CUISINIÈRE

(y D'abord, elle doit apporter tous ses soins pour tenir dans une grande propreté ses us.

tensiles de cuisine ; ne jamais employer que des choses qui soient convenables, telle que

de la bonne farine, du bon beurre et des œufs frais ; porter une constante attention au manger qui se trouve sur le feu ; ne pas se servir d’un couteau qui aura tranché de l'oignon ou de l'ail, pour couper le pan ou le beurre ; goûter les mets avec délicatesse, ayant soin de ne pas y remettre la cuiller ou la fourchette sans l’essuyer, ce qui peut se faire facilement, en tenant de l’eau chaude à proximité, pour laver sur-le-champ ce dont elle s’est servi.

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| p- Il est aussi très-urgent, pour une cuisi- | de Æ nière, lorsqu'elle travaille la pâtisserie, de | à ne jamais laisser coller sa pâte sur son pé- | ui, trin,— elle doit aussi choisir l’endroit le | ter | plus froid de la’maison pour pétrir n’importe quelle pâte. Ses mains doivent toujours | être bien neites et asséchées de farine ; car, | 2e moins elles touchent à la pâte, plus elle est L | légère, — pour cela, il ne faut pas que la (|| x pâte soit trop roulée. Il est bon qu’elle fasse | rs tremper le beurre salé pour n'importe quelle | te pâtisserie. Elle doit aussi faire cette diffé- | de rence, que les confitures sont ordi nairement é ru trop sèches pour supporter la cuisson de la | ® pâte’d'une tarte, —il est mieux, en ce cas, f ‘a À qu'elle fasse cuire sa pâte avant. l.

ou | | ® sse, | iller } peut 4 7. | p ce à

PRE | à DR CHAPITRE DEUXIÈME

Du cHcIX DES VIANDES

Du Bœur.—Si le bœuf est jeune, sa viande sera d’un beau rouge, et très tendre au toucher. Le gras devra être plutôt blanc que jaune; quand ilse trouve d’une couleur terue, c’est bien rare qu’il soit bon. La chair du bœuf est toujours molle, quan] ce dernier a été nourri du pain de lin.

Du Lan. Si la couenne est dure et épaisse Pon reconnait, par làque le cochon est vieux. La couenne mince est toujours préférable. L’on peut voir que le lard est frais quand la chair est douce et luisante : st, au contraire elle est gluante, il n’est pas loin d’être gâté.

Du Movuron.— Voyez si la chair est d’un beau grain, d’une bonne couleur, et que le gras soit bien blanc.

De L’AcnEau.—Si sa chair est d’une couleur verte ou jaune, il est vieux tué et prêt de se gâtcr.

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Du Veau.—Celui qui a la chair blanche est toujours préférable et en même temps pus sain.

Larn sec.—S$Si la couenne est mince, le gras rouge et ferine, le maigre qui se trouve près de los, de bonne couleur, il est jeune et de bonne qualité.

Du JamBon.—Enfoncez un couteau bien afñilé le long de l’os du jambon, et si en le retirant, le couteau est net et sent bon, le jambon est de bonne qualité: si, au contraire le couteau sort gluant et sent mau-

vais, gardez-vous de l’acheter.