CHAPITRE DEUXIÈME

Du cHotrx DES VIANDES.

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Du Bœur.—Si le bœuf est jeune, sa viande sera d’un beau rouge, et très tendre au toucher. Le gras devra être plutôt blanc que jaune ; quand il se trouve d’une couleur terne, c’est bien rare qu’il soit hon. La chair du bœuf est toujours molle quand ce dernier a été nourri de pain de lin.

Du Larp.— Si la couenne est dure et épaisse, l’on reconnait par là que le cochon est vieux. La couenne mince est toujours préférable. L’on peut voir que le lard est frais quand la chair est douce et luisante ; si au contraire elle est gluante, il n’est pas loin d’être gâté.

Du Mourow.—Voyez si la chair est d’un beau grain et d’une bonne couleur, et que le gras soit bien blanc.

De L’AGNEau.—Si sa chair est d’une couleur verte ou jaune, il est vieux tui et près

de se gâter.

Du Veau.—Celui qui a la chair blanche est toujours le préférable et en même temps le plus sain.

Larp sec. — Si la couenne est mince et que le gras soit rouge et ferme, que le maigre qui se trouve près de los soit de bonne couleur, il est jeune et de bonne qualité.

Du JamBon.—Enfoncez un couteau bien affilé le long de l’os du jambon, et si en le retirant votre couteau est net et sent Fon, il est de bonne qualité. Si, au contraire, votre couteau sort gluarit et sent mauvais, gardezvous de Pacheter.