DU CHOIX DES POISSONS

Morvue. — Les ouies doivent être bien rouges; qu’elle soit bien épaisse près du cou, la chair blanche et ferme, et les yeux frais. Si elle est gluante et molle, elle n’est point bonne.

SauMon.—S’il est frais, la chair est d’un beau rouge, les ouies particulièrement, les écales brillantes et le tout ensemble trèsferme.

ALose.—Si elle est bonne, elle est épaisse et blanche; le corps doit être ferme. La saison de ce poisson est dans le mois de Mai et Juin.

Maquerrau.—Sa saison est dans le mois de Mai, Juin et Juillet, comme ce poisson est très-tendre, il est impossible de le conserver aussi longtemps que les autres sans le saler.

Truite.—Ce poisson, pour qu’il soit bon, doit être cuit aussitôt qu’il a été pêché.

Quand vous les achetez, faites attention à ce que les ouies soient rouges et difficiles à

ouvrir ; les yeux brillants et le corps ferme. Sa saison est dans le mois de Juillet, Août et Septembre.

Homarps.—$S’il n’y a pas longtemps qu’ils ont été pris, les serres auront une forte motion si vous mettez votre doigt sur les yeux. Le plus pesant est le meilleur. Le mâle est généralement le plus petit, mais sa chair est ia plus ferme et le rouge plus foncé. L’on peut reconnaître la femelle en ce qu’elle a la queue plus courte et plus étroite que le mâle.

Ecrevisses.—Celles qui sont de grosseur moyenne sont considérées comme les meilleures. Elles sont bonnes tant que leur corps a bonne odeur, et que leurs pattes sont raides. Leurs yeux sont sans brillants quand elles sont vieilles.

Le plus grand soin possible doit être apporté dans la cuisson du poisson, car rien n’est plus mauvais quand il est mal nettoyé et mal cuit.

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