CHAPITRE TROISIÈME

Des BOUILLONS ET SOUPES 0 0 4 + — —

BourLzLox.—Le bouillon, base de tous les potages, ne doit se faire qu’avec la viande la plus fraîche et la plus saine. Prenez jarret de veau, de bœuf, vieilles volailles ou gibier, os de rosbeef, faites cuire le tout doucement dans de l’eau jusqu’à ce que ces viandes soient très-cuites ; on ajoute des épices à son goût.

Ce que lon appellé conscmmé n’est autre chose que du bouillon très fort que l’on fait réduire au besoin.