ÉTURGEON EN RAGOUT

On l’échaude, on euiève la peau, on lef coupe par morceaux, les roulant dans la farine avec poivre, sel et clou ; on les fait rôtir dans le beurre couleur d’or ; puis on ajoute de l’eau au moins un pouce au-dessus du poisson, avec thym, persil et oignon. À Prêtez-y attention pour retirer les morceaux en bon ordre.

ETURGEON EN BOULETTES.

: Après avoir échaudé la pièce, pout en