DIVERSES ESPÈCES DE FROMAGES

A l’école d'industrie laitière, on enseignera aussi la fabrique des espèces de fromages que l’on ne fait pas encore dans cette province, mais qui n’en rapporteraient pas moins de forts bénifices au fabricant s'ils étaient mis sur nos marchés mêmes, au lieu de l’article que l’on importe aujourd’hui. Je veux parler des | guyères et autres.

Notre industrie est trop uniforme aujourd’hui. Nous sommes tous dans le } même sentier, nous sommes tous à poursuivre ie même gibier, tous à fabriquer le même article fle fromage, dit “ Americain” Si l’on ne veut pas qu'avant | longtemr *: marché soit encombré, il est important, nécessaire d'apporter de la variété, ..rir de nouvelles voies; que ceux qui ont de l'esprit d'initiative donnent l'exemple. Gardons-nous contre un encombrement possible sur le marché.

Le dicton populaire recommande de ne pas mettre tous ses œufs dans le même panier. Je dirai à mon tour: ne faites pas tous la même chose, maïs préparez-vous à ouvrir des marchés nouveaux en fabricant des articles nouveaux.

J'ai dit école à Saint-Hyacinthe. Plusieurs districts vont sans doute se disputer cette école, mais je crois qu’il est juste de la placer dans la localité qui a été le berceau et qui est encore le centre de l’industrie dans la Province de Québec. Cette localité a donné l'exemple et a produit les hommes les plus entreprenants dans l’industrie laitière. En applaudissant à leurs travaux, je veux aussi leur donner tout l’encouragement qu’ils méritent. Nous avons déjà là une

| ferme expérhnentale et une station pour les analyses, un laboratoire de chimie

agricole. La nouvelle école sera le complément de ces établissements.

C'est le désir sincère du gouvernement de travailler à la diffusion de la. science agricole, et je dirai à nos fromagers en particulier, que nous ne voulons rien négliger pour les initier à tous les secrets de leur art.

Pendant que nous exportons en Europe d'énormes quantités de fromage, dit ‘“ Américain,” fabriqués dans notre province, nous importons de la France et de

1 la Suisse une quantité considérable d’autres fromages. Je connais plus d’un qui

m'écoute, qui ne se contente pas du fromage canadien, et commande d'Europe les Gruyère et les Roquefort dans son palais a besoin.

Eh bien, nous allons essayer,—et je ne vois pas pourquoi nous ne réussirions pas à fabriquer ces articles.