LES SALADEROS ET LUSINE LIEBIG

chent, dépècent. La béte disparait comme par enchantement : sa tête va d'un côté, son cuir et ses membres d'un autre; ses chairs, habilement découpées, prennent une troisième direction : bref, en moins de cinq minutes, sur ces dalles qu'on lave maintenant à grande eau, il ne reste plus trace de l'animal qui vient d'y tomber palpitant.

Sous un vaste hangar attenant à la playa, des gens que leurs fonctions ont fait nommer char^ queadores reçoivent la viande sur des tables de bois. Us sont armés de coutelas longs et tranchants, qu'ils passent et repassent dans cette viande, de façon à la réduire en tranches qui aient partout un pouce et dçnii d'épaisseur. Ce point est de haute importance, et ces habiles découpeurs sont de loin les mieux payés; car c'est le juste milieu qui préservera ces chairs de la corruption d'une part, de la dessiccation de l'autre.

Ainsi préparée , la viande est exposée quelque

temps au soleil, puis plongée dans un bain de

saumure qui a pour objet de la purifier, enfin

empilée par grands tas composés de couches

alternatives de viande et de gros sel blanc. On la

retourne plusieurs fois, on la reporte à Fair, au

soleil, on la remet en tas; puis, au bout d'un

mois environ^ on la livre au comiuerce. Elle ressemble alors, par l'aspect et la couleur, à delà morue desséchée. Rien qu'au Brésil, où elle est connue sous le nom de carne secca, il s'en consomme chaque année des milliers de quintaux : elle forme le fond de l'alimentation de la race nègre, qui en fait le plus grand cas.

Montés sur une échelle plus modeste peut-être, tous ces travaux, toutes ces préparations que je viens de décrire sont du domaine commun de tous les saladeros. Pour la fabrication spéciale de l'usine Liebig, pour la production du fameux extractum carnis, on choisit des morceaux de viande spéciaux. Qn en détache les os et la graisse, et on les introduit dans un engin d'où ils sortent hachés menus. En cet état ils sont successivement portés dans des chaudières, puis sous de fortes presses. Le jus s'écoule, finement tamisé; on le fait bouillir pendant quelques heures, puis on le laisse congeler pour le renfermer dans des boites de fer-blanc d'un pied cube environ. C'est sous cette dernière forme que l'extrait concentré est toujours expédié.

La Compagnie Liebig est aujourd'hui devenue éminemment cosmopolite. Fondée par un Allemand, d'une part, elle opère et contracte sous