CHAPITRE IL
Vitamine B, dans le riz.
Une certaine confusion existant dans la terminologie nous estimons utile de donner quelques définitions afin d'indiquer avec précision les produits dérivés du paddy que nous avons étudiés. Nous ne pouvons mieux faire que de les emprunter à deux spécialistes R. AURIOL et G. HUET chimistes chefs de Division à l'Office Indochinois du Riz, qui ont rappelé fort à propos ces définitions dans une note récente.
Paddy. — On appelle paddy ou riz en paille, le grain de riz complètement enveloppé dans ses glumelles. Ce grain est le fruit des plantes appartenant à l’espèce Oryza Sativa (Var. utilissima et glutinosa) de la famille des Graminées.
Balles. — On appelle balles, les enveloppes (glumelles) dures et rigides du grain de riz.
L'opération du décorticage a pour but de séparer dE balle du grain proprement dit.
Riz cargo. — C’est le produit issu d’un paddy ayant subi l'opération du décorticage et sur lequel ont été séparées les balles, les petites brisures, les particules légères détachées au décorticage et la majeure partie du paddy ayant échappé à l’action des meules. Le riz cargo renferme toujours une petite quantité de paddy dont la tolérance varie suivant les sorties commerciales. En Indochine on admet selon les qualités un pourcentage de 2 à 5 p. 100.
La dénomination du riz cargo vient de ce que au début de l'exportation il était le seul produit à être exporté.
Farine basse de riz cargo ou son. — Issu du décorticage des paddy, ce produit contient un pourcentage élevé de balles de paddy et de fines brisures. A noter que le son contient un grand nombre de germes ou embryons,
À la sortie de la meule le mélange constitué par le paddy décortiqué, brisé ou non (riz cargo), ses balles, le paddy non décortiqué et les particules légères qui se sont détachées au décorticage, est envoyé sur un tamis rectangulaire formé de deux cribles superposés, en tôles perforées à trous ronds. Les particules très fines qui passent à travers la deuxième tôle, constituent les sons ou farines basses du riz cargo.
L'Office Indochinois du riz utilise des tôles perforées dont les trous ont un diamètre de 2,21 mm. Les sons ainsi obtenus présentent la même finesse que les échantillons provenant des rizeries locales.
Riz blanc entier. — Le riz blanc est le riz usiné tel qu’il est obtenu à partir du riz cargo, après passage de celui-ci aux cônes à blanchir. Le degré de blanchiment varie suivant le nombre de passages aux cônes et leur « serrage ». Un taux d'extraction de farine compris entre 7 et 9 p. 100 donne un blanchiment complet.
Le commerce d'exportation indochinois considère comme « grain entier » toute partie du grain dont le volume est supérieur à la moitié de son volume originel. La plupart des pays producteurs de riz ont un régime beaucoup plus sévère. L'Amérique, l'Italie, Madagascar, appellent «grain entier » tout grain dont le volume est égal ou supérieur aux 3/4 du volume originel.
Farines. —- La dénomination « farine >» appelle ici une remarque, car elle ne désigne pas un produit de mouture. La farine provient du frottement que subit le grain dans les cônes au cours de l’opération du blanchiment, tandis que la définition de farine donnée par M. ARPIN et admise par les services officiels est la suivante
« La dénomination farine sans autre qualificatif désigne exclusivement le produit industriellement pur de la mouture de l’amande du grain de froment nettoyé ».
Il serait souhaitable pour éviter toutes confusions qu'il fut rayé du vocabulaire dans le sens où il est utilisé ici et remplacé par le terme « son ».
Commercialement, on appelle farine basse de riz blanc ou «issues », une qualité provenant lors de l’usinage du riz blanc,
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du mélange des farines obtenues aux 1°", 2°, et éventuellement 3° passages aux cônes ».
Ces définitions étant rappelées, donnons maintenant les teneurs en vitamine B, de ces différents produits, obtenues par la méthode de dosage décrite. Nous avons d’abord. effectué quelques dosages sur les produits isolés que nous nous sommes procurés dans le commerce.
Quand nous parlerons de «riz entier» il s'agira de riz préparé au Laboratoire à partir de paddy dont la balle a été enlevée à la main pour conserver intégralement le péricarpe.
Les résultats sont toujours exprimés en milligrammes ou fractions de milligramme rapportés au kilogramme de produit.
Milligramme de vitamine B; par kilogramme.
Rizrentiens.: PRE PADENE 0,45 mg. 0,40 mg. 0,37 mg. RIZ ACATLOME PE CRERCACETE 0,30 mg. 0,30 mg. 0,25 mg. Riz SehHiAnc enUer ee e 0,15 mg. 0,10 mg. 0,08 mg. Fiziblanetsluant 2-00 0,20 mg. 0,20 mg. |
Puis nous nous sommes proposés de suivre l’élimination de la vitamine B, au cours de l’usinage du riz. Grâce à l’obligeance de l’Office Indochinois du Riz et de la Société Française des Distilleries d’Indochine nous avons pu nous procurer de façon certaine les éléments nécessaires à la réalisation de notre projet.
Dans les deux premières séries que nous indiquons, le riz après décorticage n’a subi qu’un passage au cône, étant destiné à la fermentation alcoolique. Mais il présente néanmoins un grand intérêt car il est à peu près identique à celui que les indigènes obtiennent au cours du décorticage familial et que W. AYKkROYD appelle aux Indes le « home pounded ».
Milligramme de vitamine B, par kilogramme.
RIZRENLICNREET EEE 0,95 ma MRIZeCArEOMR. 0 0ME Riz passé au cône.. 0,25 mg. Riz passé au cône.. 0,20 mg. D'OLMRE e ERRRe 10 NÉ -MÉESONP EEE jt mg.
Issues (1/cône)..... 8 mg. ISSUES (AL ACOnEME ES SS mg.
L’abaissement de la teneur en vitamine B, est déjà notable, il est proportionnel à la quantité de péricarpe enlevé par passage au cône.
Nous avons ensuite étudié un riz de premier choix blan-
DOSAGE DES VITAMINES Bj ET B» DANS L'ORGANISME. 15
chi par passage dans trois cônes. Comme nous l'avons déjà signalé, le riz éntier a été obtenu à partir du paddy.
Milligramme de vitamine B, par kilogramme.
RASOIR EE 0,50 mg. ISSUES ECOne Er 2 ne:
Riz blancsentier "(1 202ms ISSueSa PP Econe > OEM E. SONDE RTE RME de 11 mg. ISsuesae 3cones 17 00me.
za teneur en vitamine B; du riz blanc final dépend de la teneur du grain de riz entier et du stade auquel à été poussé le blanchiment ou plus exactement du rapport entre le volume du grain de riz blanc obtenu et celui du grain de riz entier originel. La richesse en vitamine B; du son est en raison inverse de la proportion de balles qu'il contient.
Ces dosages mettent en évidence l'élimination de la vitamine B, au cours du blanchiment du riz.
Jusqu'à ces dernières années l’industrie du riz en Indochine était limitée à la préparation du riz cargo et du riz blanc. Depuis 1935 grâce aux travaux de R. AURIOL un nouveau produit à apparu sur le marché indochinois : le riz étuvé ou « parboiled rice » des Indes.
Depuis très longtemps déjà les Indiens vivant dans les environs de Saïgon préparaient avec des ustensiles rudimentaires le riz étuvé nécessaire à leur consommation.
De cette préparation familiale R. AURIOL a fait un procédé industriel — grâce à ses travaux une nouvelle industrie du riz est née dans la banlieue de Saigon. Nous allons exposer sommairement les diverses phases de cette préparation qu'il a mises au point et décrites, et qui sont au nombre de quatre.
1° Trempage.
Le paddy débarrassé de toutes ses impuretés par des nettoyeurs — séparateurs mécaniques est mis à tremper dans de grands bacs pendant un temps variant de 15 à 30 heures. En général : 24 heures.
Le niveau de l’eau doit dépasser de quelques centimètres celui des grains. Après le trempage l’eau est évacuée et le paddy est étuvé.
2° Etuvage à basse pression.
Cette opération est effectuée dans une sorte de grand autoclave, Le paddy trempé ne devant pas toucher les parois du
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cuiseur est placé dans un récipient métallique en tôle perforée de trous ronds de 1,5 mm. à 2 mm. de diamètre.
La vapeur d’eau est distribuée par un serpentin métallique percé de trous et remontant jusqu'aux 3/4 ou 4/5 de la hauteur occupée par les grains. *
L'étuvage s'opère entre 1 kg. et 1 kg.,500 au maximum de pression par em?, ce qui correspond à une température de 120°-130°. Sa durée varie de 10 à 20 minutes.
Cette opération terminée, le paddy est séché.
3° Séchage.
Pour dessécher le paddy étuvé qui contient environ 30 p. 100 d'humidité, l’industrie recourt à des séchoirs mécaniques à courant d'air chaud qui permettent de ramener le taux d’humidité de 12 à 13 p. 100, condition essentielle pour un bon usinage du grain et une parfaite conservation.
4° Usinage.
Le paddy séché est décortiqué et blanchi suivant la technique usuelle en utilisant la meule et les cônes.
Les nombreux avantages du riz étuvé par rapport au riz blanc sont, d’après R. AURIOL, les suivants
a) meilleure conservation permettant le stockage
b) résistance plus grande à l'attaque des charançons
c) décorticage plus facile :
d) absence presque complète de brisures
e) transparence absolue du grain et absence de « ventres blancs »
f) la plus grande valeur alimentaire
g) goût et arôme plus prononcés.
Quel est le comportement de la vitamine B, au cours de la préparation du riz étuvé ? Est-elle détruite, ou est-elle éliminée comme dans l’usinage du riz blanc ?
Utilisant la méthode de dosage biologique W. AYKROYD avait démontré en 1932 que le riz passé à la vapeur conserve la vitamine B; lorsqu'on le décortique même quand le péri- ‘arpe est entièrement enlevé.
Nous avons dosé la vitamine B, dans des riz étuvés du com-
merce et dans des échantillons d’âges divers qui nous ont été aimablement fournis par l'Office Indochinois du Riz. Milligramme de vitamine B, par kilogramme.
Riz étuvé du commerce 0,35 me. 0,30 meg. 0,30 mg.
Riz étuvé préparé depuis
OUALRES ANS ER AE 0,25 mg. 0,30 mg.
DURS ANS RE SRE AT a 0,30 mg.
DS M OLS MN ME Abe 19 A 0,25 mg.
ROIS TION SEE A 0,30 mg.
LROIO IS EE een 0,30 me.
On constate que ces teneurs sont nettement supérieures à celles des riz entiers blancs rencontrés dans le commerce. En outre, ces dosages permettent d'affirmer qu’au cours du stockage du riz étuvé, la vitamine B; se conserve de façon parfaite.
Pour confirmer notre première conclusion et afin de permettre une comparaison plus précise la vitamine B, a été dosée dans un riz entier, puis dans le riz étuvé et le riz blanc à la préparation desquels il a servi de point de départ.
Milligramme de vitamine B; par kilogramme.
Rizrpentier "#22. 0,40 mg. SONT ane Teen 0,70 mg. RIZRÉEUNEMER RS TE 0,30 mg. Issues « 1°" cône ».. 0,50 mg. Hizsénheneblanc "0 15m Issues «2° cône ».. 0,50 mg.
Issues «3° cône ».. 0,50 mg.
La richesse relative du riz étuvé en vitamine B; apparaît nettement. Sa teneur est égale à 75 p. 100 de la teneur initiale du riz entier tandis que celle du riz blanc n’est que de 37,5 p. 100. En outre on constate un abaissement considérable de la teneur en vitamine B, du son et des issues des différents cônes, dont la valeur varie habituellement de 10 à 12 mg. par kilogramme. Les volumes des grains de riz étuvé et de riz blanc étant sensiblement égaux on peut conclure que l’enrichissement du riz étuvé en vitamine B, par rapport au riz blanc est dû à une diffusion de cette vitamine vers l’intérieur du grain. La vitamine B, étant thermolabile il faut admettre une légère destruction à la température de l’étuvage qui atteint 120-130°, malgré sa courte durée.
Les teneurs en vitamine B; des différentes qualités de riz
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étant déterminées, un problème se pose, L. RaNpon et H. SIMONNET ayant démontré expérimentalement en 1923-1924 vitamine B
glucides d’une certaine valeur sinon des troubles éclatent. Par conse-
quent pour apprécier la richesse réelle d’un aliment en vitamine B, et par suite son pouvoir protecteur anti-béribérique ou antinévritique, ce qu’il importe de mettre en évidence ce n’est pas uniquement sa teneur par kilogramme de vitamine B,, mais aussi le rapport existant entre cette vitamine et la quantité de glucides qui l'accompagne.
Connaissant les teneurs en vitamine B; et en glucides du riz, nous allons calculer l'apport de vitamine B, pour un kilograumime de glucides. Nous prendrons comme taux moyen de glucides : 75 p. 100. En opérant de même ultérieurement pour les divers autres aliments nous pourrons mieux apprécier leur activité antibéribérique ou antinévritique.
que le rapport ne doit pas descendre au-dessous
Milligramme de vitamine B, Millisramme de vitamine B, par kilosramme de riz par kilogr. de glucides Rizréntier ee ren 0,45 0,40 0,60 0,50 : 0,40 0,50 0,50 0,70 0,350 0,465 RIZICAL SO PME ET 0,30 0,30 0,40 0,40 0,25 0,35 RDA ÉTUNVE TE NICE 0,35 0,30 0,50 0,40 0,30 0,30 0,40 0,40 0,30 0,30 0,40 0,40 HONOR JAIME Es 4 0,15 0,10 0,20 0,10 0,08 0,15 0,10 0,20 0,20 0,26
En moyenne nous avons
Millisramme de vitamine B, Millisramme de vitamine B, par kilogramme de riz par kilogr. de glucides Riz entier blanc 0,14 0,27 RIZRÉIUVÉRPENERPERNE 0,30 0,41 RIZÉCAPLOMEEEREEC Re 0,30 0,40 RIZ ONCE EEE 0,40 0,55
La différence entre les apports moyens en vitamine B; des diverses qualités de riz apparaît nettement et elle est encore plus accentuée quand il s’agit des apports calculés pour un kilogramme de glucides.
D’après STEEP la dose minima quotidienne de vitamine B,
nécessaire dans un régime pour l’homme est de 0,75 mg. à 1 mg. Au 50° Congrès de la Société Allemande de Pathologie Interne, SCHRÔDER de Munich dit que la quantité minima nécessaire de vitamine B; pour un adulte est de 0,500 mg. à 0,600 mg. par jour. Cette dose varie vraisemblablement avec la teneur en glucides du régime qui doit en outre être équilibré en ses divers constituants pour permettre une action efficace de la vitamine B, sur les produits de digestion des glucides et éviter ainsi l’accumulation de produits toxiques tels que les acides lactique et pyruvique.
Autrefois, quand l’indigène consommait le riz débarrassé au cours du décorticage d’une fraction infime de son péricarpe, le béri-béri était moins fréquent que depuis l’époque où il s'est mis à consommer le riz plus ou moins blanchi. Néanmoins comme le fait remarquer Mme RaANDoIx, le riz est une céréale déjà déséquilibrée à l’origine et l’usinage qu'il subit ne fait qu'accentuer le déséquilibre au point de vue du vitamine B,
Il serait plus logique de rapporter la quantité minima nécessaire de vitamine B, au kilogramme de glucides. Il semblerait que cette quantité soit voisine de 1 mg. pour 1 kg. de glucides soit un rapport égal à : 1 X 10%. Il y a lieu évidemment de fournir si possible une quantité de vitamine B,; nettement supérieure à la quantité précédente. Le Tonkinois en particulier et l’Indochinois en général se trouvant dans l'obligation de consommer quotidiennement une quantité importante de riz variant de 600 à 800 grammes, il y a lieu de choisir la variété de riz qui lui apportera en outre des glucides la plus grande quantité possible de vitamine antibéribérique. Comme il est impossible d’escompter pouvoir leur imposer un riz non décortiqué, une propagande en faveur du riz étuvé s’imposerait. Les teneurs en vitamine B, que nous donnons dans les tableaux précédents et les divers avantages déjà signalés par R. AURIOL suffisent à justifier cette faveur.
L'apport de vitamine B; du riz apparaissant insuffisant un appel à divers autres aliments est nécessaire pour le com-
rapport
plèter.
En outre nous attirons l’attention sur la nécessité qui s’impose d’apporter beaucoup de soins à la cuisson du riz : en particulier il faut éviter d'ajouter trop d’eau afin de ne pas se
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trouver dans l'obligation d’en rejeter, après la cuisson. Cette eau renferme en effet une quantité relativement appréciable de vitamine B;,. Nous y avons trouvé 0,200 mg. de vitamine B, par litre.
La composition chimique des aliments étant déjà connue, nous y avons dosé la vitamine B, afin de permettre un choix judicieux en vue d’équilibrer parfaitement la ration. alimentaire.
