RÉCOLTÉS
Jeunes.
Vieilles.
Pollens.
minéraux.
l»Enhiv.S!'"'P''^"'"- ( Temps sec.
Nombr.
Rares.
Fréq.
Rares.
Rares.
Fréq.
Fréq.
Abondants.
c^„r ■,■ \ Temps hum.
2° En etc. 5 „ ^
( Temps sec.
Rares.
Nulles.
Rares.
Fréq.
Nuls.
Tr. rares.
Fréquents.
Abondants.
5» Dans l'intérieur des /
habitations et des |
Tr. rares.
Fréq.
Tr. rares.
E.\c. abcind.
hôpitaux. 1
4° Dans les égouls. . .
Nombr.
Rares.
Nuls.
R. et homog
Substances (jazeuses. — 1° A l'air libre, l'acide carbonique, l'oxyde de carbone, l'hydrogène carboné et d'autres substances analogues sont jetés dans l'air par les volcans, par les usines, par les égouts et par la respiration de l'homme et des animaux. Des substances, plus directement irritantes, sont fournies soit par les usines de produits chimiques, soit par des causes naturelles de plusieurs espèces : tels sont l'acide sulfureux, l'acide sulfurique, le sulfhydrate d'ammoniaque, le sulfure de carbone, l'acide chlorhydrique, les vapeurs nitreuses, l'ammoniaque et
Fig. 17. — Pluies de poussières en Sicile, vues au microscope. (Grossissement 300 diamètres.) — Dessin de M. 0. Silvestri.
ses divers composés, l'hydrogèno phosphore; eiiliii, dt-s vapeurs organi((iios,phis ou moins IVHides, dont l;i composition est extrêmement variable, il nous sui'lira d'avoir sif(nalé ces causes d'infection de l'air.
Indépendamment des causes que nous venons d'énumérer, il en est d'autres qui méritent de fixer notre attention.
Dans le voisinage des marais, l'air renferme toujours un excès d'acide carbonique (0,0 à 0,8 p. lOOfl). On y trouve aussi une grandi' (pianlité de vapeur d'eau, de l'hydrogène sulfuré, de l'hydrogène carboné, de l'hydrogène phos|»horé et de l'ammoniaque.
L'air des villes est vicié par une multitude de causes diverses, qui ont pour résultat général de diminuer la (juantité d'oxygène et d'augmenter la quantité d'acide carbonique. Dans les villes bieji construites, ces modifications sont à peine perceptibles, mais dans celles qui laissent à désirer sous ce rapport, Madrid, Munich, Glasgow, la quantité d'acide carbonique peut s'élever h -—~, tandis que le chiffre de l'oxygène diminue eu proportion.
On trouve aussi, dans l'atmosphère des grandes villes, de l'ammoniaque et des matières organiques en quantités très variables. On comprend, dès lors, l'immense importance des vents régnants dans une localité, au point de vue de la salubrité de l'atmosphère. Partout où l'air d'une ville est battu et renouvelé, il sera plus favorable à la santé que dans les endroits où l'atmosphère est stagnante.
Dans les égouts les produits de la décomposition sont extrêmement variables, en raison même de l'immense diversité des matières qui y ont été versées.
Lorsqu'un égout est obturé, la privation d'air fait naturellement diminuer l'oxygène; lorsqu'au contraire la ventilation est bonne, la quantité d'oxygène est presque égale à celle de l'air atmosphérique.
Au reste le meilleur réactif a cet égard est la santé des ouvriers qui travaillent dans ces conduits souterrains. En thèse générale, la santé de ces hommes ne laisse pas beaucoup à désirer; la profession qu'ils exercent ne passent pas parmi eux pour être
L'Ali;. :,'.)
iiisnliihre, et, ;i rexceplioii dr l'oplilaiiiiie cl ûc t\iwU[\ws alTeclions i-huiiiatisinales, ils ne iiaraissont pas soulïrir de l'atmo sphriT ([u'ils respirent. Il fanl cepenilant établir en principe que certains ouvriers, dès le début, sont incapables de travailler dans les égouts, et se voient obligés de quitter le métier. Ceux qui résistent à cette période de probafion. si l'on peut ainsi parler, continuent indéfiniment leur travail sans en éprouver d'inconvénient notaiile. Il est bien évident d'ailleurs qu'iuie bonne ventilation est une condition indispensable pour (pie le métier puisse être exercé sans danger.
Il nous reste à parler maintenant des gaz qui sont lancés dans Vair parla combustion. Ces émanations se répandent quelquefois dans l'atmosphère (usines, fabriques, cheminées), d'autres fois elles séjournent dans l'intérieur des appartements.
Le gaz d'éclairage, dont l'usage se répand de plus eu plus, a le grand inconvénient de l.iisser dégager dans l'aii- d'un appartement les produits qui résultent de sa combustion, ce qui n'a pas lieu pour la plupart des autres substances qu'on brûle dans des cheminées ou des poêles, et dont la fumée doit s'échapper à l'extérieur, du moins en théorie. On sait que le gaz lui-même, avant d'être brûlé, est absolument irrespirable, et renferme une forte proportion de gaz toxiques, surtout de l'oxyde de carbone.
Pendant la combustion il se dégage de l'azote, de l'eau, de l'acide carboni(|ue et de l'oxyde de carbone, avec un peu d'acide sulfureux et d'ammoniaque. Or, ces produits lancés dans l'atmosphère d'un ai)partenient, d'un atelier ou d'un bâtiment public, ont une influence délétère sur la santé. Dans un atelier de Paris, où 400 ouvriers travaillaient à la lumière de 400 becs de gaz, la santé des hommes était déplorable. Le général Morin, en modifiant les conditions de la ventilation, diminua des deux tiers le nombre des malades.
On sait que beaucoup de personnes qui travaillent au gaz éprouvent assez promptement de la céphalalgie et de la dyspnée ; ce sont là, sans aucun doute, des symptômes légers d'empoisonnement.
La conclusion de ce qui précède est qu'une bonne ventilation
est indispensable pour conibatlre les effets nuisibles du ch;iuffage et de l'éclairage, (luclle (|ue soit d'ailleurs la nature du combustible employé. L'air dilue et dissipe presque immédiatement les gaz qui résultent de la combustion, au point de les rendre inoffensifs Mais il n'eu est pas de même pour les produits solides qui en résultent : nous voulons parler surtout de la poussière de charbon qui est suspendue en si grande quantité dans le voisinage des grandes usines. On admet que les particules de charbon qui flottent dans l'atmosphère ne s'élèvent pas au-dessus de 200 mètres. Elles ont, au contraire, une tendance manifeste à s'accumuler dans les couches inférieures de l'atmosphère, précisément à la hauteur où nous respirons. Or, il n'est pas possible de considérer l'introduction de cette poussière chai'bonneuse dans les voies respiratoires comme absolument indifférente à la santé.
Miasmes, virus, contages, (jcrmcs vivants. — En dehors des poussières ou des gaz (pie nous venons d'étudier, et dont l'existence est décelée soit par le microscope, soit par l'analyse chimique, l'air renferme encore des principes que les plus minutieuses recherches n'ont pu encore préciser : ce sont les miasmes, les vibrions, bactériens, etc., les virus, les contages, qui donnent naissance, par leur diffusion, aux maladies miasmatiques ou virulentes.
On n'a pu encore réussir à isoler qu'un petit nombre de ceux de ces organismes qui peuvent provoquer telle ou telle affection déterminée; mais leur existence n'en est pas moins nettement prouvée et la quantité qu'on rencontre dans une atmosphère donnée parait manifestement liée à l'état de salubrité de cette atmosphère, ainsi que le montrent les recherches faites chaque jour avec tant de soin à l'observatoire de Montsouris à Paris par M. P. Miquel. Le nombre des bactéries est d'ailleurs en rapport avec l'impureté de l'air causée par le voisinage de l'homme, ainsi qu'en témoigne le tableau ci-après :
fM»''
IfiW
fig. 18. — Principales formes des bactériens recueillis par M. Miquel dans l'air, au cinielière de Montparnasse, à Parif,
(i2 TROISIÈME CONFERENCE.
Nombre des bactéries trouvées dans 10 mètres cubes d'air analysé à des époques fort voisines (Miquel) :
1° A une altitiido variant d.- 2000" à 4000™. ... 0
ti» Sur le lac de Tliuu (SGO») 8
3° .\u voisinage de l'hôtel Ifellevue à Thun fS'îO" . . 25
4° Dans une clianibrt' du même hôtel COO
5° Au parc de Montsouris 7 600
6' A Paris (rue de Rivoli) odOOi)
La figure 18 reproduit les principales formes des bactériens qui ont été recueillis par M. Mirpiel dans l'air du cimetière de Montparnasse, à Paris.
Falsilications principales des aliments usuels, solides et liquides.
On donne le nom tValiment à toute substance qui, introduite dans le tube digestif, peut servir, d'une manière quelconque, à réparer les pertes de l'économie.
Pour être complète, l'alimentation doit être variée. Mis directement en présence des éléments chimiques qui constituent ses tissus, l'organisme ne saurait en tirer parti; mais c'est après un travail préalable que ces substances, dissoutes, modifiées et dissociées par la digestion, se trouvent réduites à l'état où elles peuvent servir utilement à la nutrition.
Toutefois pour réparer les pertes de nos tissus, des produits d'origine et de composition diverses sont nécessaires, et plusieurs substances dillërentes doivent concourir à ce but. >'ousne voulons point rappeler les expériences célèbres, aujourd'hui tombées dans le domaine public, qui ont démontré l'inefficacité nutritive, non seulement des corps ternaires, mais encore des composés quaternaires, pris isolément. (Les corps ternaires sont constitués par de l'oxygène, de l'hydrogène et du carbone ; les corps quaternaires renferment de l'oxygène, de l'hydrogène, du carbone et de l'azote.)
Si la viande et le lait sont des aliments complets, c'est en raison même de la multiplicité et de la diversité des éléments que renferment ces deux substances.
Les principes alimentaires sont :
1° Des matières quaternaires ou azotées:
C4 OIATRIÈME CONFÉRENCE.
2° Des matièros ternaires;
5° Des matières minérales.
A. Matières quaternaires ou azotées. — Les matières azotées sont, en général, des corps complexes, fixes, incristallisables, fort altér/ibles par les réactifs; les uns insolubles, les autres solubles. Ces derniers deviennent insolubles en se coagulant dans l'eau par Faction de la chaleur ou des acides; très variables de propriétés, ils ont cependant une composition à peu près semblable. Elle se rapproche de la formule suivante :
Carbone 52 à 54
Hydrogène 6à 7
OAVgéne 24 à 55
Azote 15 à IG
Soufre et phosphore ! . ' • , . , ,
^ ^ I et peu considérable.
Les principales matières azotées sont :
L'albumine des œufs d'oiseaux ou de poissons;
La caséine ou albumine du lait, ainsi que l'albumine végétale:
La mijosine des muscles;
La gluline, substance végétale;
La gélatine des os.
B. Matières ternaires. — Les matières ternaires sont les corps organiques formés de carbone, d'hydrogène et d'oxygène. Elles comprennent les corps gras et les corps kijdrocarbonés.
1° Corps gras. — On donne le nom de corps gras à un ensemble de principes naturels présentant des caractères communs ; ils sont liquides ou facilement fusibles, et plus légers que l'eau, dans laquelle ils sont insolubles.
11 existe dans l'œuf, le sang, le cerveau, la laitance, des graisses phosphorécs nommées IccilJiines.
2° Corps hijdrocarbonés. — Les principaux sont Yamidon, la dextrine, les sticr es, les gommes, etc., qui semblent résulter de l'union du carbone avec une molécule d'eau, composée elle-même d'hydrogène et d'oxygène.
C. Matières MINÉRALES. — Ce sont ordinairement les corps sui-
vants : chlorure de sodium, carbonate de chaux, phosphate de potasse, de soude et de chaux.
Règle générale, les aliments suffiront pour nous donner les
substances minérales qui s'éliminent en petite quantité. Quant
à celles dont nous perdons chaque jour un poids notable,
elles devront être ajoutées à notre alimentation; nous citerons
• comme exemple le chlorure de sodium ou sel marin.
ALIMENTS d'oRIGIXE MINÉRALE, VÉGÉTALE ET ANIMALE.
A. Aliments d'origine minérale. — Ils jouent un rôle capital, dilTérent, sans doute, de celui des autres aliments, mais toutefois facile à constater. Nourrissez, en efl'et, des pigeons ou des chiens avec de la viande complètement privée, par le lavage, de sels solubles ; la mort arrive dans un délai de vingt à trente jours.
B. .Vliments d'origine végétale. — Les végétaux contiennent de l'azote, mais presque toujours en petite quantité; il est cependant des plantes qui sont assez riches en matière protéique. Nous citerons, comme exemple, le blé et les céréales. Remarquons, en passant, que les substances azotées d'origine végétale introduisent dans le sang deux fois moins d'azote que celles qui proviennent des animaux, tout en ayant été absorbées en même quantité, ce qui prouve que la valeur nutritive d"un aliment ne peut pas être déterminée uniquement d'après sa composition chimique élémentaire. Mais ce qu'on recherche surtout, dans les aliments d'origine végétale, ce sont les corps ternaires Vamidon, les corps gras (huiles, etc.), le sucre et ses dérivés; enfin quelques autres principes d'une importance secondaire.
L'amidon se rencontre surtout dans les graines ; ce sont, comme on le sait, les céréales qui en renferment la plus forte proportion. On en trouve aussi en grande quantité dans les graines de plusieurs légumineuses (fèves, haricots, pois, lentilles, etc.), et de certaines antres plantes. La fécule peut exister aussi dans les racines ; pour la pomme de terre, elle se trouve dans le tubercule, qui n'est pas une racine, mais une tige souterraine (fig. H), -H) el '■21).
PliOlM. 5
QLATIUÈME CONFÉRENCE.
Les corps gras sont répandus ilans presque tout le règne végétai, mais en quantité très variable. C'est surtout dans les
Fig. 19. — Fécules diverses. — A, Fcculc de pomme de terre. — B, Amidon de blé. — C, Fécule de lentille. — D, Arrow-root. — E, Mais. — F, Fécule de suc dEuphorbia (Beaurogard et Galippc).
Fig. 20. — Diverses fécules (grossissement 100 diamètres). — A, Amidon de seigle. — B, Farine de riz. — C, Fécule des légumineuses. — D, Arrow-root de Travencore. — E, Fécule de tapioca (Beauregard etGalippe).
cotylédons qu'ils sont accumulés en abondance; certains fruits en renferment dans leur péricarpe (olive).
Le sucre se rencontre surtout dans les fruits et plus spécialement dans ceux qui sont l'aibleuient acides. Enfui le sucre crislallisabie existe en abondance dans les tiges et les racines de certains végétaux (sorgho, canne à sucre, betterave, carotte, navet, etc.)
Toutes les parties des véindaux peuvent, suivant les circon-
Fig. 'il. — Fécule de itoiiime de terre vue à la lumière polarisée (Bcauregard el Ga lippe).
stances, servir à l'alimenlation : on utilise surtout les grains et les fruits, mais on se nourrit des feuilles, de leurs racines avec leurs appendices, de leurs tiges, de leurs fleurs, etc.
Pour introduire un peu d'ordre dans la description des aliments de ce genre, on les divise généralement en céréales, en légumes, et en fruits. Cette division n'olTre d'ailleurs aucun caractère scientifique.
Céréales. — Les principales sont : le blé (fig. 22), le seigle, Vorge. l'avoine, le riz et le maïs; dont on fait un si grand usage aux États-Unis. On peut y joindre le sarrasin.
Ces aliments contiennent plus de moitié de matière amylacée et une quantité considérable de matière protéique, surtout du gluten.
Les cendres renferment des sels à base de potasse et une grande quantité d'acide phosphorique.
Légumes. — Le mot légmne sert à désigner, dans le langage usuel, des piaules ou j)arties de plantes diverses qui peuveni servir à l'alimentation. On utilise quelquefois le végétal tout entier (champignons), mais le plus souvent, c'est une partie de la plante
Fig. 22. — Grain de blé vu en coupe (Pennetier).
1, 2, 5, 4, couches du péricarpe. — .5, tércurncnt de la graine. —6, 7, 8,9, albumen. — 10, embryon (grossissement de 500 fois en diamètre;.
qui sert à cet usage, les racines, les feuilles, les fleurs, les fruits, les tubercules, les turions (asperges), etc.
Les racines des légumes ou leurs appendices sont souvent très riches en fécule et jouent un rôle immense dans l'alimentation de bien des peuples. Pour ne signaler que celles qui sont d'un usage commun en liuropc, nous indiquerons : la ponuiie de terre (tubercule), le navet, la rave, la betterave, le saUi/is, la scorso-
nairc, h caroUe, le topbwmbonr. On cultivt^ avec succès l'igname en Algérie.
Il est fort important de connaître les légumes qui ne renferment point d'amidon et (pii peuvent utilement figurer dans le régime de certaines maladies (diabète, obésité, etc.). Ce sont la laitue, les chicoi'ées, l'oseille, les épinards, les asperges, les artichauts, les poireaux; l'oignon blanc, les choux-fleurs et les choux n'en contiennent que des traces légères.
Une bonne alimentation comporte nécessairement un usage modéré des légumes. Associés à la viande et au pain, ils en facilitent la digestion par leurs sucs acides ; ils agissent comme excitants par les composés sulfureux et les autres matières sapides qu'ils renferment. Enfin, par leur richesse en eau, par la masse de leur résidu fixe en cellulose, ils forment un bol alimentaire volumineux, condition utile à deux points de vue : d'abord parce qu'elle combat la constipation en distendant l'intestin, qui se contracte d'autant mieux que son calibre est plus rempli; et ensuite en calmant, par le fait même du volume, la sensation de la faim chez les sujets vigoureux habitués au travail au grand air et à la vie rustique.
D'un autre côté, une alimentation exclusivement basée sur ces végétaux est atïaiblissante dans une certaine mesure, en raison de la résistance plus grande qu'ils opposent à la digestion, et ne peut convenir qu'aux individus doués d'une vigoureuse santé et de longue date habitués à ime nourriture grossière.
Fruits. — Ce mot, comme celui de légumes, appartient à la langue usuelle. Les fruits des céréales et des légumineuses ne sont pas compris dans ce terme.
Les fruits sont encore moins aptes que les légumes à former isolément la base d'une bonne alimentation; mais, par leurs principes acides et sucrés, par leur saveur aromatique souvent très agréable, ils sont excitants de la digestion, calment la soif et peuvent produire des etfels laxatifs.
C. Aliments d'origine ammale. — Les aliments tirés du règne animal sont très riches en azote et en matériaux plastiques. Aussi sont-ils considérés comme la base principale d'une alimentatiwi substantielle. Ils contiennent aussi une quantité de graisse fort
70 OrATRIÈME CONFÉRENCE.
variable, suivant Ifs espèces, et souvent très considérable. On y trouve enfin des matières extractives et des produits aromatiques qui donnent à la chair de cha(|ne espèce une saveur toute spéciale.
La chair des mammilères et des oiseaux nous fournil ce que l'on appelle la viande.
Les viandes sont rouges (bœuf, mouton) ; blanches (poulet, dinde, pigeon); noires (lièvre, sanglier, chevreuil).
AUMKNTs Usuels.
Farine. — La farine peut être fabriquée avec toutes les graines de céréales dont nous avons parlé, mais nous nous occuperons seulement de la farine de froment.
Toute farine est, en général, un mélange d'amidon, de gluten, de dexlrine, de sucre, dégraisse et de matières minérales fixes.
On sait que, dans la préparation de la farine de première qualité, le son est presque complètement éliminé. Certains auteurs se sont demandé s'il n'y avait point là, sous le rapport nutritif, une perte à subir. 11 est certain, toutefois, que le pain fabriqué avec de la farine très pure est d'une digestion plus facile.
Pain. — Le produit de la cuisson de la farine des céréales, après mélange d'eau et addition de sel et de levain, constitue le pain.
Pendant la cuisson, il y a dégagement d'acide carbonique; si la farine employée contient assez de gluten, le dégagement se fait en soulevant la masse et donne un pain bien levé et d'une digestion facile.
Toutes les farines ne seront donc pas aptes à donner un pain de bonne qualité; la farine de riz, par exemple, contient trop peu de gluten pour subir les fermentations nécessaires à la panification.
La fermentation est nécessaire dans la préparation du pain ; aussi ajoute-t-on au mélange de farine et d'eau, à la pâte, du levain. Le mélange doit se faire dans un endroit où la température soit de 20 à 25 degrés.
Le levain, faisant corps avec la pâle, réagit sur l'amidon et le
sucre, qu'il transforme en alcool et en aride carbonique qui tend à se dégager; le gluten de la farine le retient, et les produits gazeux, soulevant la pàt.', y forment de petites bulles.
On enfourne les pains de façon à les porter brusquement à une température de 260 degrés environ. La croûte se produit à une température de 210 degrés, tandis que la mie n'atteint guère que 100 degrés.
Nous ne pouvons étudier ici toutes les différentes espèces de pains. Nous citerons cependant les principales.
Les pains de (jruau sont fabriqués avec des farines dites de (pnau blanc; plus blancs que les pains ordinaires, ils contiennent plus de gluten, mais moins de phosphates et de substances azotées non extensibles.
Les pains viennois résultent de la substitution de 1 partie de lait et de 4 parties d'eau <à l'eau de pétrissage.
Les petits pains au lait sont faits avec du lait presque pur.
Les crom«H/s contiennent 1 ou 2 oeufs par kilogramme de farine.
Le pain de gluten s'obtient par addition de gluten qu'on dissémine dans la pâte au moment du pétrissage.
Le biscuit de mer est préparé avec de la farine de blé et I dixième d'eau; cette sorte de pain est en tablettes percées de trous espacés de cinq à six centimètres, laissant échapper une partie du gaz pendant la cuisson. Il perd ainsi la faculté de lever.
Viande. — La viande est surtout formée par la chair musculaire des ruminants, et sous le nom de viande de boucherie on comprend généralement le bœuf et le mouton.
La chair musculaire que nous mangeons est un aliment complexe contenant principalement de la mijosine coagulée ou musculine. Cette substance se dissout dans l'acide chlorhydrique, ce qui explique pour(juoi elle se digère facilement (le suc gastrique sécrété par l'estomac renfermant de l'acide chlorhydrique).
C'est une erreur de croire que le jus de viande en représente toute la partie alimentaire. C'est la chair musculaire, c'est la partie solide, insoluble dans l'eau, mais soluble dans les sels de l'estomac qu'il faut manger et digérer pour tirer un profit complet de la viande.
Considérée comino aliment, la viande présente des avantages tellement considérables qu'on doit la regarder comme la plus substantielle de toutes les espèces de nourritures.
On peut cuire la viande devant le feu (rôUe), dans l'eau bouillante (boiiiliie) ou par la vapeur (// l'éluréc).
Le bouilli est très inférieur au rôti, comme matière alimentaire; la viande, en efTet, est profondément modifiée par le contact prolongé de l'eau bouillante qui dissout les parties solides. C'est la réunion de ces diverses substances qui constitue le bouillon. La viande qui reste est plus ou moins fade ou coriace, mais elle contient la i)r('sque totalité de la nnisculine, c'est-à-dire de la portion essentiellement nutritive. Le bouilli est donc un aliment suffisant pour des estomacs vigoureux, mais il est toujours d'une di<ïeslion plus difficile que la viande rôtie.
Les substances dissoutes dans le bouillon n'appartiennent pas au groupe des matières plastiques. Le bouillon n'est donc pas un aliment, mais un excitant des organes digestifs; il favorise la sécrétion des glandes de l'estomac et forme une préface très convenable à un repas sérieux. II n'est donc réellement utile que Icirsqu'il est agréable.
Extraits de viande. — On a beaucoup exagéré la valeur nutritive des extraits de viande Liebig.
S'il fallait en croire les prospectus revêtus de cette illustre signature, le professeur aurait pris la peine d'analyser lui-même les produits offerts au commerce. 11 est mort depuis longtemps, mais la vogue malheureuse que le charlatanisme a donnée à l'extrait de viande Liebig est loin d'être épuisée. Il est bon de prévenir le public que non seulement les extraits de viande ne sont pas des aliments, mais que, pris à dose un peu forte, ils constituent un véritable jtoison.
Ces effets sont dus, selon toute apparence, à la quantité de chlorure de potassium et d'autres sels de potasse que renferme cet extrait.
On voit, par conséquent, que les extraits de viande n'ont pas la valeur qu'on leur a attribuée, soit comme aliment, soit comme condiment.
Œufs. — Le poids moyen du blniic d'o'iif est do 24 grammes; celui du jaune, de 15 graunues.
Peu cuit, l'œuf est d'une digestion facile: c'est un bon aliment, car il contient beaucoup d'albumine et de graisse, mais il manque d'hydrate de carbone. En y ajoutant du pain, on obtient un aliment complet.
Lait. — Le lait peut être considén'' comme une émulsion d'un corps gras (beurre.) dans un milieu légèrement alcalin.
La solution contient une matière sucrée, la lactose ou lacline, et des matières alljumineuses : la caséine et Valhumine. Alcalin au premier moment, il devient facilement acide. Il y a formation (Vacide lactique d'abord, puis d'acide acétique. C'est un aliment complet et d'une digestion facile. Comme dans toute émulsion, la matière grasse a tendance à se séparer; le beurre vient donc, au bout de quelque temps, former une couche appelée crème. La couche inférieure, sérum, est une solution de sucre, d'albumine, de caséine et de sels.
Le lait est un licjuide éminemment mobile. Il s'altère plus promptement en été qu'en hiver, en temps d'orage qu'en temps ordinaire.
La conservation du lait est un problème qui a été résolu de bien des manières. On sait que l'un des premiers phénomènes qui caractérisent la décomposition de ce liquide est la transformation du sucre de lait en acide lactique. La présence d'un peu d'acide accélère singulièrement ce travail ; en d'autres termes, les premières portions d'acide lactique se forment beaucoup plus lentement que les autres. Il est donc indispensable de neutraliser l'acide dès qu'il est formé.
Le lait bouilli ne subit pas les transformations dont nous venons de parler. Déplus, il ne renferme plus les germes vivants qui ont pu s'y trouver accidentellement. L'ébuUition du lait est donc non seulement un excellent moyen de conservation du liquide, mais encore de préservation à l'égard de maladies transmissibles assez communes.
On peut aussi conserver le lait par un procédé tout opposé, c'est-à-dire en le uiaintenant à une température basse de 7 à 8". Mais il ne faudrait pas compter en pareil cas sur une conserva-
lion indéfinie. Dans les régions polaires, en Sibérie, etc., le lait est souvent gelé en iiiver; il se conserve alors indéfiniment et peut se transporter en morceaux d'un endroit à l'autre.
Il existe une dilTérence qui a cependant été exagérée, entre les diverses races qui constituent la même espèce animale. Pour ne parler que de la vache, on sait que les vaches de Bretagne ont un lait très riche en crème et par conséquent en beurre. On cite les vaches d'Aurigny (île anglaise de la Manche) comme offrant le type d'un lait riche en matières grasses, tandis que d'autres races, celles surtout qui ont les cornes très développées, ont un lait où la caséine surabonde.
Quant à l'influence de la nourriture sur le lait, elle est incontestable. Les animaux nourris avec des carottes ou des betteraves fournissent beaucoup plus de sucre par la sécrétion lactée que ceux qui mangent du foin.
On a pu introduire dans l'alimentation des bestiaux des médicaments, tels que le mercure, l'iode et l'arsenic, qui se sont retrouvés en grande partie dans le lait.
Le lait des vaches qui paissent en liberté est très supérieur à celui des animaux qui passent leur vie dans une étable. Enfin, l'influence des climats n'est pas douteuse; elle peut, indépendamment des qualités de race, expliquer la grande différence qui existe entre les vaches laitières de divers pays. Nuis en citerons un exemple frappant.
La Compagnie genevoise de colonisation en Alg 'rie a cherché pendant longtemps à introduire dans ses domaines, à Sétif, les procédés de culture européens. Entre autres essais, on y a transporté des vaches excellentes laitières, pour remplacer les vaches arabes extrêmement inférieures sous ce rapport ; mais au bout de peu de temps, malgré les soins et la nourriture qu'elles recevaient, les vaches suisses sont tombées au même degré d'infériorité que le bétail indigène.
L'état de santé des animaux exerce sur le lait une influence qu'il est difficile d'apprécier chimiquement, mais qui se révèle par les effets produits sur les consommateurs.
Le lait peut-il servir de véhicule aux germes de la fièvre typhoïde, de la scarlatine et d'autres maladies transmissibles dites
contagieuses? Le fait n'est point douteux, si l'on en croit les observations recueillies, notamment en Angleterre; cependant, jusqu'ici, dans tous les cas, on a pu constater que ce liquide avait été étendu d'eau contaminée par les déjections typhoïdes; c'était donc l'eau et non le lait qui avait servi de véhicule au poison. Quant à la scarlatine, il a été prouvé que, dans certains cas au moins, le lait avait été contaminé par des personnes convalescentes de cette maladie, et qui avaient été employées dans la laiterie à la période de desquamation. Le lait a donc pu être infecté soit par la salive, soit par les pellicules épidermiques de ces sujets encore malades.
Les i)riiicipnles falsilîcations du lait consistent à Vécréiner et à le mouiller. Ainsi il perd de ses principes alimentaires et devient moins nourrissant. De plus, le mouillage peut avoir pour etfet d'y introduire avec l'eau les germes de certaines maladies transmissibles, telles que la fièvre typhoïde et la tuberculose, si l'eau servant au mouillage en renfermait les germes.
La falsification qu'on fait habituellement subir au beurre consiste à y introduire de l'oléo-margarine ou des graisses diverses, produits inférieurs à bas prix; c'est là une tromperie sur la qualité de l'objet vendu plutôt qu'une altération dangereuse.
Vécrémaçie du lail a pour effet de le rendre plus dense, trop dense même au lacto-densimètre; afin de diminuer la densité el de la ramener à un taux normal, on y ajoute de l'eau, ce qui constitue le bénéfice du falsificateur. De plus, le lait mouillé tourne facilement; il se coagule dès qu'on le fait cuire, beaucoup plus vite que le lail non sophistiqué; afin de prévenir cette coagulation rapide, on ajoute au lait déjà écrémé et mouillé du bicarbonate de soude.
Fromages. — Les fromages sont ordinairement un mélange de caséine coagulée et de beurre soumis à l'action de la présure.
Le fromage est un aliment très nutritif; il contient, en effet, une quantité de matières azotées variant de 15 à 55 pour 100 et de 21 à 28 pour 100 de matières grasses.
Les fromages non cuits (frais) ne sont que nourrissants, tandis que les fromages fermentes ou cuils sont stimulants et réveillent l'estomac.
Thé, café. — \a' th('' et \o café présentent de grandes analogies.
L'aromo du thé est dû à une huile essentiollo, la théine.
Le café coiitioiit une substance, la caféine, qui à petite dose |)roduil une stiniulalion circulatoire favorajjle à l'exercice des fonctions animales el surtout des fonctions intellectuelles. A dose plus élevée elle amène des palpitations, des troubles de la vue et de l'ouïe et même du délire. Le café et le thé pris à dose élevée donnent (|uel(}uefois des tremblements nerveux.
Les falsifications du thé et du café sont innombrables; on y trouve toutes espèces de feuilles séchées, de grains, tels que la chicorée et même des mélanges chimiques artificiels en ayant l'aspect extérieur.
On mêle connnunt'inent au café des grains avariés qu'on a coloriés ; on mouille le café torrélié, afin de lui rendre de son poids ; on fabrique même des grains de café avec du plâtre, puis on les colore en y ajoutant un arôme de café.
Chocolat. — Le chocolat s'obtient en broyant la graine de cacao avec du sucre.
Le cacao est donc un aliment presque complet; une seule substance, la matière sucrée, fait défaut et on l'y ajoute dans la fabrication du chocolat.
C'est un aliment agréable et substantiel, mais d'une digestion difficile, d'autant plus qu'il est soumis à des falsiQcations nombreuses.
Pâtisseries. — Les pâtisseries sont assez souvent falsifiées à l'aide de la vaseline, corps gras qui ne rancit pas comme le beurre ou les graisses et remplace ceux-ci, pour le plus grand bénéfice du fabricant ; mais alors la pâtisserie est indigeste.
Sucreries. — Les colorations dont on décore les sucreries, bonbons dé diverses sortes, sucres d'orges, etc., sont assez fréquemment obtenues à l'aide de produits dangereux et même quelquefois toxiques. Ceux de ces produits que les règlements interdisent sont les suivants :
Colorants minéraux : sels de cuivre, de plomb, de baryte, d'arsenic, de mercure;
Colorants organiques : gomme-gutte, aconit napel et certaines couleurs dérivées de la houille.
Condiments. — Il existe certaines substances qui, tout en n'étant pas des aliments li(inides ni des aliments d'épargne comme le thé et le café, ont cependant un rôle analogue par l'excitation locale qu'elles produisent. Les principaux sont le poivre, si fréquemment falsilié à l'aide des grignons d'olives, la muscade, les épices et les condiments aromatiques en général; les condiments gi'as, graisses et huiles, les condiments acides, le vinaigre. Leur effet est d'augmenter les produits de sécrétion des glandes de l'estomac et de l'intestin. Us seront donc utiles pour faciliter les digestions laborieuses.
L'usage de ces condiments est loin d'être sans inconvénient, si on les emploie à haute dose et d'une façon constante.
Boissons alcooliques. — Nous étudierons les boissons alcooli- (jues. vin, bière, cidre, eau-de-vie, etc., au cours de la sixième conférence, au sommaire de laquelle elles sont inscrites d'après le programme officiel que nous suivons ici (Voir p. 91).
RÈGLKS d'aL1MENTATI0.\.
En résumé, une alimentation saine et suffisante doit contenir :
1° Des substances azotées;
2" Des substances ternaires;
5" Des sels minéraux;
4° De l'eau.
Voyons maintenant quelle est la quantité de nourriture qui est nécessaire pour l'entretien de la santé chez les individus placés dans des conditions ordinaires.
On distingue depuis longtemps la ration de travail de la ration d'entretien.
On entend par ration de travail cette partie de l'alimentation qui doit servir à représenter l'excès de dépense occasionné par le déploiement de la force musculaire et des actions organiques qui l'accompagnent, tandis que la ration d'entretien est uniquement destinée à maintenir le poids constant du corps et à entretenir l'animal en état de santé.
11 est incontestable que l'intluence des races, des climats.
habitudes, doit (Mre prise en sérieuse considéralioii. Les habitants des pays froids consomment beaucoup phis de nouirifuic que les habitants d(^s pays cliauds, et d'une manière générale les européens vivent beaueoup plus largement que les Asiatiques. D'ailleurs les personnes qui jouissent d'une certaine aisance s'accoutument facilement à une nourriture très abondante et très substantielle, et résistent bi^aucoup moins à rinflueuce des privations que les individus habitués à une vie plus dure.
Les enfants dont la croissance est lapide mangent beaucoup pbis (pic ceux dont le développement est lent, et on constate, chez presque tous les individus bien portants, qu'il est une période de la vie, entre quinze et vingt-cinq ans, où l'appétit est beaucoup plus développé qu'il ne le sera plus tard.
Les chillres que nous allons donner n'ont, par conséquent, qu'une valeur approximative.
On peut résumer de la manière suivante la quantité d'aliments nécessaire à un homme qui travaille :
