S2 A. CHEVALLIER

M. Payen a fait ressortir la nécessité, dans ce cas, de prendre du café bien torréfié, mais qui ne soit pas brûlé; il dit qu*avec 100 grammes de café torréfié jusqu'à la couleur rousse, on peuf obtenir 25 grammes de substances ex tractives ; que torréfié jusqu'à ce quele café ait pris une couleur marron, on n'obtient alors que 19 grammes de matière solide.

Dans le premier cas, un litre d'infusion contient de 5 à 6 grammes de matière azotée, dans le second, il n'en contient que U^,5^ (1).

La méthode que nous conseillons de mettre en pratique pour la préparation de l'infusion est la suivante:

Sur le marc provenant de 100 grammes de café qui a servi à une première infusion, on versera un litre d'eau bouillante, on laisse ensuite en macération. La macération terminée, on sépare le macéré, on le porte à 100 degrés, et l'on s'en sert pourfaire une infusion avec lOOou 120 grammes de bon café.

Cette infusion présente de l'avantage sous le rapport de la coloration, coloration qui n'est pas nécessaire pour que le café soit bon, mais qui est maintenant presque une nécessité, nécessité qui, comme nous le dirons plus tard, a donné naissance à une foule de mauvaises préparations et à des fraudes sans nombre (2).

(1] Uanalyse du café a fait voir qu'il est composé pour 100:

10 De cellulose, 34 ; 2° d'eau hygroscopique , 12 ; 3*" de substances grasses, de 10 à 13; de glycose, de dextrine, d'un acide végétal indéterminé, 15,5 ; 4*" de légumine, caféine, 10 ; 5** de chloroginate de potasse et de caféine, de 3,5 à 5 ; 6^ de chloroginate azoté, 0,3 ; T de caféine libre, 0,8; 8*" d'huile essentielle concrète insoluble, 0,001; 9° d'essence aromatique à odeur suave, 0,002; de substances minérales, potasse, magnésie , chaux , acides phosphorique , silicique et sulfurique , chlore, 6,697.

Rochleder et Pfatt donnent à l'acide chlorogénique de Payen la dénomination d'acide caféique.

(2) Le café obtenu dans des cafetières de porcelaine est plus agréable au goût que celui préparé dans des cafetières de fer-blanc, qui lui donnent une Mvear désagréable.

DU GàFÉ et de ses FALSinCATIONS. tS

Un autre procédé cwsiste à mettre le café dans uoe cafetière à filtre, à le presser, à verser une très petite quantité d'eau froide, puis au bout de quelques n>inutes à verser Teau bouillante. (Chevallier fils. )

On obtient avçc le café diverses préparations.

Nous avons souvent préparé wn sirop de café q\xu en voyage, a été utilisé avec avantage et par nous-méme, et par des voyageurs qui étaient assurés d*avoir un produit pur, et qui ne contenait rien autre chose que du café.

On prépare une liqueur excellente en prenant les substances suivantes et les mêlant :

Un demi-litre d*une infusion de café bien préparée ;

Un demi-litre d*alcool de bon goût à 33 degrés;

Un demi-litre de sirop de sucre bien cuit (1).

On mêle, on filtre et on conserve pour Tusage.

Cette liqueur de café est colorée, mais on peut en préparer une qui est incolore en faisant usage de Teau distillée de café moka, du sirop de sucre et d'alcool ; pour que celte liqueur soit plus agréable, on fractionne les produits obtenus par la distillation.

des succéda

Le haut prix du café peni donné l'idée à diverses personn( les substances qui pourraient

Nous allons par un tableau a été fait sur ce sujet.

Tableau indiquant quels ont été les succédanés du café et les dates ei Vépoque auxqtielks ces succédanés furent proposés,

4764 . — Le café de petit liottx, Ruscus aculeatuSy fut mis dans le commerce par Dambourney.

4772. — Le café de fèves, de haricots, de semences de robia-

(1) Le sucre employé pour le sirop doit être pur et sans goût.

OlETAIXIEil. 3

la A. CHBVALLIBft.

cées, fut proposé. Plusieurs fahricanis allemands et hplUedais, qnanquant, en 1772, e çhio.'rée, préparèrent du café avec les fèves, les haricots et avec des sennences derubiacées.

4785. — Le café de rz, d'orge, d'amandes et de sucre fut vendu par Frenchard sous le nom de Café de scmté.

\ 789. — Le café de sarrasin, Polygonum lartaricunfi moreschi,f\ii proposé par le docteur Romain qui présenta les semences de sarrasin comme pouvant ren>placer le café^

4 795. — Lecafédeseigle fut indiqué dans la Feuille du cultivateur. Ce café était préparé avec de la semence de bonne qualité et bien triée.

4 795 et 4799. — Le café de glands fut proposé: le Publiciste de Saint'Pilêrsbourg annonça que rÂcadémie des sciences avait trouvé un succédané du café ; ce succédané n'était que le gland moulu, torréfié, puis enrobé avec le beurre pendant la torréfaction.

4 800. — Le café de genôt fut recommandé. M. Duchesne a fait connaître dans le Dictionnaire de Vindustrie, la préparation de ce café avec le genôt commun torréQé et moulu.

4 808. — Café de glands. M. Legras (de Bruxelles) prit un brevet pour la préparation d'un café avec les glands privés de leur enveloppe, macéréspendant plusieurs jours, séchéspuis torréfiés; il faisait entrer dans ce café de la poudre de racine de fougère, du girofle, de l'essence do térébenthine, de la mélasse, de la feuille de menthe pulvérisée.

4 84 0. — M. Legrand fit breveter un café de marron dans lequel il entrait des marrons, de la carotte rouge, des roses de Provins, de la racine d'angélique,des fleurs de marjolaine, des écorces d'oranges amèi iblait plutôt à un médicament qu'à du café.

4 1 3 iVlorveau présenta à la Société d'encouragé-

meni œcles semences du glaïeul jinune des marais,

Iris ;

C( ivec M. Skrimhire, savant anglais, disait que

de 1 ^s du café, cette préparation était la plus

8grea*^iv.

4 84 2. — M. Cal prit un brevet pour la préparation d'un café avec 2 kilogrammes de blé torréfié et moulu, additionné de 1 kilogramme de mélasse ou de sirop de rajsij).

4 24 2. — Un chimiste nommé Lampadius proposa comme succédané du café un mélange composé de châtaignes, de betteraves et d'olives (4 ),

4 843. — François de Neufchâteau, fît un calé sivec dQ la bette-

(1) On trouve les procédés de fabrication de tous ces cafés dans le Moniteur des hôpitaux^ 1853.

DU CAFÉ BT BB 8$S FA^lFlCATIONS. 85

rave rouge bien layée, ratissée, séch^ et rôlie \ mais il mêlait la poudre obtenue a^ café dans la proportion de deux tiers de la poudre de betteraves et d un tiers de oafé.

4 84 4. — M, Baretti prépara un café de la manière suivante: il prit le fruit du buis, avant l'expression des pépins, il Ie6t sécher pour en conserver les capsules internes amenées à un état du sic* cité convenable \ ces capsules étaient ensuite traitées cpmme leca£é.

Le buis entier donne, dit*on, une liqueur plus agréable que celle obtenue avec lés pépins seuls, elle est plus aromatique.

M. Baretti employait son café de buis méiéli un peu de café.

4318. — M. Baurpapn (de Strasbourg) prépara un succédant du café avec de la carotte rouge, de la betterave et des amandes, le toqt çony^nableuf^ant (orréBé et moulu.

48?4. — M. Baillard vendait sous le nom de j^tU café, des semences de^ froment torréfiées et moulues.

4 825, — On M-^ Kait eut la bizarre idée de présenter comme succédané du Pftfé un mélange de seigle, d'œufs et de peau de morue ; on torréfiait le seigle, lorsqu'il était refroidi, on ajoutait trois œufs par kilogramme, on n^41ait ces substances en y dJQptant une petite quantité de peau de morue torréfiée.

Ce café était, dit-on, ep usage et apprécié aux États-Unis.

4 826. — M. Ravie présenta, sous le nom de café des damet^ qn café composé de châtaignes réduites en poudre, châtaignes auxquelles on mêlait du café moka.

4 826. — On proposa un café dit café d'a^stragale [Astragalus bœtU ÇMs), Le café d'astragale a été proposé par Bayrhommer (de Wurtxn bourg), il le préparait d'après les deux formules suivantes : f° astra» gale grillé 4 25 grammes; 2<^ astragale ^on grillé 64 gramipes, café martinique64 grammes; 3? café 4 05 grammes, astragale grillé 4 5 grammes; 4*' café dû grammes, astragale grillé 30 grammes.

Une société qui goûta le café préparé avec ces mélanges déclara ;

4*^ Que Tastragale seul, comme café, est trop aromatique ;

2*^ Que le meilleur des cafés est celui préparé avec Tastragal^ grillé avec le café ;

3® Que le mélange par moitié donnait le meilleur liquide ;

i"* Que le mélange d'un huitième d'astragale dan^ le café ne change riqn au goût et au parfum delà fève du café.

5^ Qu'on pourrait mêler pn sixième d'astragale au pafé, ce qui donnerait lieu à une économie.

4 829. — Café de santé de la Trinité, — M. Hough Delhogbe fit connaître, comme étant de son invention, le mélange suivant : riz Caroline 6 kilogrammes ; chicorée 3 kilogrammes ; café moka 4 kilog. 750 grammes; iris deflorence750 grammes; on môle le tout, après la torréfaction, on moud, puis on ajoute : sucre de lait 250 grammes,

S6 A. CHEYALLIEll.

et on ioeorpore au tout : huile d*olive surfine 360 grammes, avec le riz, la chicorée et le sucre de lait, on passe au tamis.

4 833. — Café de helleraves, —M. Demony Perrins, préparait un produit appelé café, en faisant sécher de la betterave coupée en tranches dans une étuve; une fois bien sèche, il la mettait en poudre fine. En 1S33, il employait 30 parties de pulpe de betteraves, résidu dé la fabrication du sucre, et 4 parties de betteraves desséchées, ce qui donnait lieu à un café moins sucré (1).

4 836. — Café de pulpe de betterave, — L'auteur d'une Instruction sur la fabrication du sucre de betteraves, disait que l'on pouvait employer la pulpe de betterave torréfiée, pour faire un café analogue à celui de chicorée. On la môle avec un quart de café et on moud le tout après torréfaction en faisant usage d'un moulin ordinaire.

4836. — Café indigène. — M. Lecoq (de Clermont-Ferrand) fit un café indigène en torréfiant le maïs, le réduisant en poudre.

4 837. — Café indigène Burlet* — La préparation était faite avec fèves 30 grammes, cacao 4 5 grammes, orge mondé 30 grammes, avoine 45 grammes, châtaignes 30 grammes.

Le tout torréfié et moulu, puis aromatisé avec de la cannelle, de la menthe, de la mélisse en petite quantité selon les goûts.

4 837. — Café de gruau. — Régnier fit torréfier et moudre du gruau pour le faire employer comme succédané du café.

Café indigène Monnet, — Ce café était préparé avec ; badiane 40 grammes, vulnéraire 45 grammes, safran 8 grammes, gaîac 435 grammes, orge torréfiée 500 grammes, glands torréfiés 500 grammes, café martinique 500 grammes,} fèves 3 kilog. 383 grammes.

On voit que la préparation Monnet pourrait être considérée plutôt comme un bouiibouis que comme pouvant remplacer le café.

4 839. — M. Oberwath signala l'emploi du seigle torréfié comme succédané du café, succédané qui était déjà connu.

4844. — M. Dupuy préparait du café en ajoutant k du gland torréfié un quart de chicorée, un quart de café.

4 843. — MM. Chausson et Leduc ont fait connaître divers mélanges pour café: 4° seigle 4 5 kilogrammes, miel 4 kilog. 50 grammes, eau-de-vie un demi-décilitre, ajoutant le miel et l'eaude-vie pendant la torréfaction ; 3° betteraves séchées au four 4 5 kilogrammes, miel \^ kilogrammes, eau-de-vie un demi-décilitre. On torréfie la betterave môlée au miel et additionnée d*eau-de-vie; 3®ra-

(1) ?àjssé{Annales de chimie^ t. LXIK, 1806), dit qu'en Hollande un individu qui avait planté deslietteraves, en avait utilisé une partie po«r Cftire du café de betteraves. Il dit aussi que les navets , les panais et une infinité d*aiitres substances végétales pourraient servir au même usage.