DD CAFÉ ET DE SBS FALSIFICATIONS

cme de chicorée 4 5 kilogrammes, miel I kilog. ^OO^amoies, uo décilitre d'eau-de-vie.

Ces industriels disent qu'on peut remplacer la chicorée par les fèveroles, le blé, Torge, les pois cbicbes, le gland, la châtaigne.

4 843. — MM. Allain et Leduc prirent un brevet pour faire un café avec du seigle et de la carotte; ils ajoutaient à ces substances une certaine quantité de chicorée ; le mélange était le suivant : chicorée 30 parties, carottes 20 parties, seigle 50 parties.

1845. — M. Glinet prit un brevet pour le café africain qui n'était autre chose que du seigle trempé dans de la bierre, séché et torréfié.

4845. — MM. Lepelletier et Bollard donnaient le nom de café au thé et à un mélange de thé, de riz Caroline et de capillaire tor-

4847. — M. Benque donnait ce nom à un mélange de seigle, de chicorée et de café martinique torréfiés.

4 848. -r- M. Vermoret signala comme succédané du café, les marrons d'Inde passés à Teau salée bouillante ; ces marrons étaient ensuite séchés au feu torréfiés, puis moulus.

4 849.— M. Marsais (Paul) fit breveter l'emploi de la carotte rouge et jaune, torréfiée comme succédané du café ; ce brevet n'avait rien de particulier, car déjà la carotte avait été indiquée dans le môme but, mêlée, il est vrai, à d'autres substances, et signalée comme étant propre à faire un succédané du café (4).

4 848. < — M. Tardy donna le nom de café des pauvres à une préparation torréfiée et moulue, obtenue avec des cossettes de betteraves desséchées, ce produit, comme on le voit, n'avait rien de nouveau, et aurait pu s'appeler pauvre café,

4 848. — M. Despretz prit un brevet pour mélanger le blé torréfié au café martinique aussi torréfié, ce mélange n'avait rien de nou-

4 849. — M. Honoré prit un brevet pour la préparation d'un soidisant café participant de la chicorée, des pois-chiches, des haricots, des glands, des semoules et du café ; le tout torréfié et moulu,

M. Lequien prit un brevet pour la préparation d'un mélange fait avec les pois*chiches, les semoules, les glands, le café, la gomme»

Il modifia ensuite cette préparation et ajouta aux substances

(1) Payssé dit {Annales de chimie, t.LXlX, p. 312). La riu^ine de chicorée n^est pas la seule substance employée pour altérer le café en diminuer la bonté ainsi que le prix. Les semences de fèves, de pois, de lupins sont souvent employées ; la culture en grand de ces derniers est même pratiquée dans les environs de Mons, de Bruxelles pour cet usage. Dans les fabriques où l'on prépare la chicorée pour la substituer au café, on se sert indiÇTéremment des racines de carottes et même de betteraves*

i6 À CHEVALLIER.

énoncées plus haut, de la mélasse, du rhum et un peu de sucre candi.

Café de dattes. — On a fait une préparation avec les noyaux de dattes que l'on voulait substituer au café.

Cette liqueur assez agréable à prendre n'avait cependant pas Tarome si apprécié du café. Elle ne jouit pas des propriétés excitantes de la fève du caféier.

Café des dames. — On a donné ce nom à des châtaignes sèches, torréfiées et réduites en poudre, y^^^r

Café' chicorée. — Les falsifications les plus nombreuses qui ont été faites du café, ont eu pour base la chicorée torréfiée^ dont 1 emploi à été et est encore considérable, chicorée qu'on a baptisée à tort du nom de café.

Si Ton remonte à ce qui se rapporte à ce produit, ou voit que vers 4774 , Valmont de Bomare disait: que quelques personnes tiraient une espèce de café en prenant des racines de chicorée sauvage^ les nettoyant^ les partageant en quatre, les faisant sécher, les torréfiant et les réduisant en poudre.

Si Ton étudie Thistoire de ta fabrication, on voit qu'en 4772, {plusieurs Allemands et Hollandais établirent dans leur pays des fabriques de chicorée torréfiée.

Vers 4 804 , le prix du café étant très élevé, Orban fde Liège) et (jiraud apportèrent en France l'industrie de la fabrication de la chicorée. Orban établit sa fabrique à Liège et Giraud à Ounaing.

A cette époque ces deux villes étaient sous la domination française.

En 484 4, lorsque la Belgique cessa d'appartenir à la France, Orban vint s'établir aux environs de Valenciennes ; là commença dans notre pays la fabrication de la chicorée torréfiée dit eafé-chicorée, fabrication qui prit une extension considérable, Pusage de la chicorée torréfiée en ayant fait une denrée de première nécessité.

On a aussi essayé pendant le blocus continental de faire usage, comme succédané dû café, du Ôyperus esculentuSj de la pistache de terre, Arachis hypogea, du gratleron, Gallium aparine^ de là fougère mâle, Polypodium filixmas, du lupin blanc.

MS fALSIFICATIONS DD tkH.

À remploi dés succédanés du càfé a succédé la falsification du café, et cette falsification est telle qu'elle a con*(Hnpu le goût ; en effet, autrefois oti prenait un café limpide d'une couleur blonde, aujourd'hui il faut, à la plus grande partie du public, un café noir, épais, qui, pour ïious, n'est plus du café.

DU CAFÉ ET m SES FALSIFICATIONS. 39

La falsification a lieu : 1° sur le café en grain et qui est torréfié ; 2° sur le café torréfié et moulu.

La falsification du café en grain a été démontrée de la manière la plus évidente ; on a su que des fabriques de faux cafés existaient dans diverses villes de France. De faux grains de café étaient préparés à l'aide de moules irtistement faits, puis ils étaient tnélés au café ; de ces cafés étaient préparés à Lyon, d'aiitres à Paris, rue Mouifetard ; nous avons dans nos pièces des rapports faits après la saisie de ces cafés rue de rile-Saint-Louis, chez le sieur N... et chez les sieurs L... et L...,rue de Charonne. Les conclusions d'un de ces rapports sont les suivantes : on voit par tout ce qui précède, 1° quelles grains extraits du café vendu au sieur Potel, sont des grains confectionnés avec une pâte féculente torréfiée, pâte préparée par un sieur H... (de Lyon), qui a qualifié cette préparation de moka hygiénique ; 2° que le café vendu par le sieur L...., à la dame Deleup, contient de ce faux café(l) ; 3* que les grains séparés par le commissaire de police, du café qui était en la possession d'un sieur Dewismois, étaient des grains de faux café ; 4** que la vente du café exotique mêlé de faux café, est une fraude, puisque Ton substitue au café exotique un produit d'une valeur moindre; 5° qu*il est fâcheux que l'administration ait délivré un brevet pour la préparation d'un mélange informe dont les composants ne sont pas indiqués d'une manière précise ; 6° que la délivrance de ce brevet servira la fraude, car le produit breveté en grains ne peut, selon nous, être utilisé qu'en le mêlant avec le produit exotique ; en effet, les macérations, infusions, décoctions que nous avons préparées avec le faux café, ont la plus grande ressemblance avec celles que l'on obtient avec les croûtes de pain torréfiées.

(1 ) De semblables brevets, quoiqu'ils ne garantisient rien, ne devraient éir« aiceotdës t|u*tfprèi avoir Consulté» soit PAcàd^mie iirnpérfalt et médecine, soit h Gottifté d*h]'^e, ftoit le Gons«il d« salubrité.

M A* CaEVÀ^LlER.

Toutes ces falsifications furent déférées aux tribunaux qui en firent justice.

Un sieur N... qui avait vendu du faux café, sur la plainte d'un sieur Baril qui s'était trouvé indisposé pour avoir fait usage de ce café, fut condamné à trois mois de prison et 50 francs d'amende.

Lors de cette co&damnation, un préparateur de faux café se crut en droit d'écrire la lettre suivante au rédacteur du Constitutionnel,

Monsieur ,

J'ai lu dans votre journal du 9 mars 1852, un article où vous signalez un nouveau genre de fraude introduit^ dites-vousy dans le café en grains torréfié ^ et qui aurait été trouvé chez divers négociants tenant la spécialité des cafés.

Possesseur de brevets d'invention et de perfectionnement {\) approuvés par de hautes sommités médicales, pour la fabrication de mon café, fen ai vendu à divers négociants de votre ville qui le mélangent avec le café des îles, sur la demande des consommateurs, car ce café, loin de nuire à la santé, apporte dans r hygiène ordinaire de la vie une amélioration considérable par son emploi. Par un mélange avec le café colonial, n ayant aucune intention de tromper le public, je poursuivrai la malveillance et toute contrefaçon.

Je viens donc, monsieur le rédacteur, vous prier de vouloir bien insérer ma lettre dans votre plus prochain numéro, afin de rectifier une erreur qui pourrait jeter quelques craintes parmi les consommateurs, et de la défaveur sur les maisons qui en font la vente»

Agréez, etc.

Cette lettre ne prouvait rien, car l'un des vendeurs, le sieur N... avait étécondamné par les tribunaux; de plus, si ce faux

(1) On « constaté que le mélange de café en grains était composé: 1"* de café exotique, 700 grammes ; 2** de faux café, 300 grammes.

DU CAFÉ BT m SES FALSlfRATIONS. Ui

café était médicamenteux, il ne pouvait èU*6 vendu, car le vendeur eût été passible des peines qui frappent la vente des remèdes secrets.

Nous avons eu la curiosité de connaître la description du brevet accordé pour la préparation du faux café, brevet dont on devait poursuivre les contrefacteurs. Nous trouvâmes qu*il était pris pour la préparation d'un mélange : 1° de pois ohi« elles, 2"" de seigle, y de glands, U"" de café des colonies, S"" de chicorée, 6"" de mais, 7"" de semoule, et que dans le brevet on ne donnait aucune proportion de chacune des sub-» stances indiqués (1).

On voit que dans cette préparation il n'y avait rien de nouveau, le seigle, les glands, la chicorée, les pois chiches, le maïs, avaient déjà été employés dans les préparations succédanées du café.

Les grains de faux café, quoique simulant le café, dilEè* rent du vrai café par leur friabilité, leur cassure, et par la manière dont ils se conduisent lorsqu'on les met en contact avec de Teau froide ou chaufiTée.

La falsification du café moulu s'est exercée sur une grande échelle. Nous avons déjà dit que cette falsification était particulièrement pratiquée à l'aide de la chicorée, et la plupart des épiciers vendaient sous les noms de café n° 2 ou n"" 3 un mélange de &34 de café et de 66 de chicorée. D'autres, dont la conscience était plus large, employaient une plus grande quantité de chicorée. D'un rapport fait sur treize échantillons saisis chez des épiciers, il résulte que deux de ces industriels mêlaient 9 p. 100 de chicorée dans leurs cafés; deux autres, 10; un, 12; un, Ik; deux, 15 ; deux, 16; deux, 20.

Les raisons, que donnaient les épiciers pour justifier l'in-

(1) Ces matières étaient réduites en pâte à Paide de l'eau, puis eUes étaient moulées de manière à imiter les grains du café desséché, puis torréfiées légèrement.

lA Â. tSKtÀLLllR.

troduetioti de cette substànée dans le cafê, étaient les sUi- Tantes :

Que ce mélange, en usage dans la capitale, est dû à ce <|ue ië client veut avoir un café qui ait une forte couleur qu'il [Puisse comtnilniquer au lait ; que le café additionné de chicorée ti'étalt pas une fraude ; qu on né le vêtirait que

1 fl». 60 ; qu'à ce prix on tte pouvait vendre du «ifeifé pur ; que succédant à d'autres épiciers, ils n'avaient pu faire autrement que leurs prédéceisseurs ; qUe T^usage de la chieot*éè était une mesure utile aui consommateurs et non uUë (tûMe^ puisque son usage avait fait repousser celui qu'on faisait :

Des cafés avariés qui eutraient dans les cafés à 1 fr. 60;

Celui plus rècent des cafés enrobés à l'aide de la mé-*

lasse, loi^ de lit torréfaction, cafés qui Sont préparés aveo

2 kilogrammes de mélasse pour 10 kilogrammes de café; que les clients ëa valent qu'en payatit 1 fr. 60 lecafé^ ils nV vbient pas du café pur, mais du café mêlé de chicorée ; que lorsqu'on livre du café pur On ne le trouve pas bon, et qu'il ne fournit pas une infusion convenablement colorée pour le café au lait ; que souvent le mélange se fait devant l'acheteur, qiii a connaissance de ce qu'il a acheté; qu'il est impossible de vendre comme on le fait du éafé à 1 fr. 60, les cafés qu'on achète coûtant 1 fî*. 35 à 1 fr. 45, et perdant le cinquième de leur poids par la torréfaction^

Le Conseil de salubrité» qui avait été consulté, n'a pas dû tenir compte de toutes ces observations. Le client pouvant acheter séparément le café, puis là chicorée lorréâée, il a émis l'avis ^ que le café doit être vendu pui', et que la vente » du café allongé de chicorée doit être Oonsidérée comme uue » tromperie sur la, nature de la marchandise vendue. »

Les tribunaux ont adopté cette opinion, et un grand nom* bre de débitants ont été et sont journellement condamnés à l'amende et quelquefois à la prison, par suite de cette falsi* fication.

RÉSULTAT DBS POURSUITES JUDICtÀIBES 6t ÀDMIllISTlATiyBS INTBNTÉBS OONTtM

LES MARCHANDS FALSiFUNT LE CAFÉ. — RépressUm, des fraudes dans la - vente des cafés.

Cafés mélaDgësde chicorée sans indication du mélange.

Cafés mélangés de chicorée, avec indica mélange sans c connalire les tioné.

Cafés mélangés de sans indication

. lange.

Cafés mélangés de caféide sans indication de mélange.

Cafés additionnés de caramel dftns des proportions supérieures à 10 p. 100.

Tromperie sur la nature.

Fausses dénominations et annonces mensongères.

Fausses dénominations (chicorée.)

Café chicorée. — Café des dames.— Moka pur. — Poudre de moka. — »

Café nutritif. — Café pectoral. — Fleur de moka. — Café chicorée moka. — Moka semoule.

— Café indigène. — Vi-ai moka des dames.

— Café oriental.

Plus de deux cent cinquante condamnations dépuis que des poursuites sont dirigées activement.

Condamnation , appel confirmatif. (Affaire

ire B.

angto, tnkii ise que le

st 1859.

L..., condamné, sik jours de prison, SOfrabCfc d'amende, novembre 1858.

Condamnations des cafés des Atitilles, dei Sultanes, des Connaisseurs.

Condamnations. — Café des Sultaaesi café au

sel de Vichy.

Vrai Moka superfin. (Condamnation, appel,

confirmation.)

Observations,

Les fabricants, avertis officieusement, ont consenti à changer leurs étiquettes.

Pour quelques maisons importantes du Nord, le changement de matériel, des planches gravées et des feuilles déjà imprimées a occasionné une dépense de plus de 10»000/fr.

Fausses dénominations de diverses substances torréfiées.

Caféide. — Café de gland doui d'Espagne. — \

Café de gland doux d'Andalousie. — Café 1 . Ceié (pois chichOt A ). — Café d'Afriquef

(débris de cacao). ^ Café de Gérés (orge et \ Étiquette réformée par

gruau). — Café T^iah (caramfel pulvérisé). / voie administrative.

— Café de betteraves. — Café français!

(céréales et coques de cacao). — Café de \

gruau (maïs torréfié). — Café de France. / Café mixte, mélangé de café el de chicorée. Condamné.

au A. CHBVALLIIR.

Quelques débitants ont essayé dé tourfier la ({uestion en plaçant dans leurs boutiques des vases portant une étiquette métallique, sur laquelle ils avaient inscrit les mots de café mêlé de chicorée. Les tribunaux ont condamné ces marchands, par la raison que cette étiquette ne faisait pas connaître la quantité me,

s'il y eûl r de

la vérité

Un si€ éti-

quette Cl qui

r^dit le jugement suivant :

a Attendu que le mélange de la chicorée avec le café ne » peut être fait que dans l'intérêt du vendeur et dans un but » essentiellement frauduleux ; que ce mélange peut êtreopéré » sans difficulté par le consommateur, quand le café et la » chicorée sont vendus séparément ;

» Qu'admettre qu'il soit licite de débiter du café mélangé » de chicorée, pourvu que l'inscriptioti de ces mots : café- » chicorée soit placée sur le vase qui contient le mélange, se- » rait donner au vendeur un moyen d'éluder les prescriptions » de la loi et de consotpn^er la fraude, rien n'étant plus facile » que de la dissimuler aux yeux des acheteurs et de s'en pré- » valoir ensuite vis-à-vis des agents de l'autorité ;

» Condamne le sieur C. en 50 francs d'amende et aux dé- • pens. 1)

On a aussi falsifié le café avec des semences de légumineuses torréfiées et moulues, mais ces fraudes étaient loin d'être aussi nombreuses que celles faites avec la chicorée, que les vendeurs déclaraient être utile pour modérer l'excitation du càfé^ et comme étant salubre et nourrissante,

La découverte de la falsification du café par la chicorée se fait de la manière la plus simple, en prenant du café en poudre soupçonné contenir de la chicorée et le répandant à la surface de l'eau contenue dans un vase. La chicorée absorbe

DU CAFÉ ET DE SES PALgIFIGATIONS. UB

protnptement Teau et tombe au fcmd du verre, en fourntissant un liquide coloré (1). Le café ne se comporte pas de la même manière ; il est cependant des cafés avariés qui absorbent Teau avec a^ez de rapidité.

M. Payeh a indiqué remploi du microscope pour fiaire reconnaître cette falsification. A Taide d*nn grossissement de cent cinquante diamètres, on peut distinguer le tissu, à parois très épaisses et irrégulièrement perforées, qui caractérise* le périsperme du café, du tissu qui appartient à la racine de chicorée. Ce dernier offre des cellules à parois très minces, non perforées, et des tubes ci*iblés de trous (des vaisseaux ponctués).

Il a encore indiqué le mode d'essai suivant :

On inUx)duit dans une éprouvette de verre la poudre de café soupçonnée, on y ajoute environ dix fois son poids d'eau aiguisée par 10 centièmes d'acide chlorhydrique ordinaire, on agite un instant le mélat^e, puis on le laisse en repos. La poudre de café pur surnagera en grande partie, et le liquide prendra à peine une légère teinte paille ; la poudre de chicorée, au contraire, se déposera à peu près entièrement au fond du vase et le liquide prendra une teinte.brune.

Lorsque le café contient des semences de légumineuses, on le démontre en préparant une décoction de ce café : on retend convenablement d'eau et on la traite par de l'eau iodée, qui donne avec le café, qui contient des semences de graminées, une couleur bleue plus ou moins intense.

On a falsifié à Paris le café en achetant les marcs prove* nant des limonadiers, les faisant dessécher, y mêlant une certaine quantité de café pour lui donner de i'arome, puis de la chicorée pour avoir de la couleur.

On reconnaît cette fraude, lorsqu'il n'y a pas addition de

(i) Ce mode de faire est celui mis en pratique dani les magasins d'é-> piceries lors des yiiites.

41 ▲* CfilEVALI^ft.

cbkoré^ torréfiée, en épuisant le café^onpçonné et constatant quelle est la quantité d'extrait qu'il fournit. On sait, d'après ee que nous avons dit plus haut, que 100 parties de cafié doivent fournir, donnée moyenne, au moins 22,50 à 23 grammes d'eitrait. On peut, par la différence en moins obtenue, arri- Yiar è établir, non d'une manière mathématique, mais d'une ipanière évidente, s'il y a ou s'il n'y a pas falsification (1).

Un travail sur les moyens de découvrir les substances vér gétales mêlées au café dans un but de sophistùation, a été publié €tn Angleterre par M. le professeur Graham, et par MM. Stenbouse et Dugald Campbell; ce travail,qui a été repro-r duit in extenso^ dans le Journal de chimie médicale^ renferme des documents d'un grand intérêt qui ne sontpas insérés dans d'autres publications; nous allons tâcher d'analyser le mé*- /(^ moire de MM. Graham, Stenhouse et Dugald, dans le moins de mots possible.

Ces savants établissent les faits qui suivent : . i° Les semences do café peuvent perdre toute leur valeur lorsqu'elles sont copservées pendant quelque temps dans ua état humide, ^ans que leur structure en souffre. Cette facilité de changement d'état devrait être un aw pour les expéditeucs dft café.

2* Le café détérioré par Teau de mer a perdu l'arôme el

(I) Un fabricant avait ea V'iôét de mêler des marcs 4e café avec de Un chicorée» Le titre de cette marohdodiae vendue sons le Doin de eafér chicorée, sikb^tance mixte torréfiée ou chicor'ée'café ^ ayant été le sujet de poursuites, il publia un prospectus dans lequel oo trouve les phrases suivantes.

Elle sera livrée à Vavenir sous le nom de svbstance miaste composée de cM* Corée pure, de marc de café conservé , eto., pour déjeuner au lait au prix de 100 à 1 10 francs les 100 kilogrammes et de substance mixte extra-supérieure au prix de 150 francs les 100 kilogrammes,

n résulte de ce qui précède la nécessité de supprimer Vimage apposée précédemment sur mes caisses de substance mixte, ainsi que le mot café sur les étiquettes des paquets.

M CAPE ST du l»8 fALSlFtCATlONâ. kl

la saveqr amènre que la semence possède natupeUement, ainsi que le principe caractéristique, la caféine.

3° La matière soluble que Ton peut retirer par rébuliitiem des semences détériorées, n'excède pas 12 pour 100 de leur poids, et la présence des sels de Teau de mer est toujours évidente.

/i*" La qbicorée torréfiée contient plus de rp^tière colorante que le oafé; 2,2^ de chicorée qnt te 9)éme pouvoir colorant que 5,77 de café très torréfié, et 6,95 de cal

5° Le poids de Tinfusion de café est ( de la chicorée. Les inftisions de café pesant d tandis que l'infusion de chicorée pèse 1019,

6° Le café fournit plus de substance^ i que n'en fournit la chicorée. Le café nioka Téther fournit 15,98 de matières extraites,

7° L'alcool donne avec le café moka d^extrait, épuisant le café à U fois diffiérenti poids d^alcool à 16 degrés à la température

La chicorée placée daps les mêmes ciri 67,76 d'extrait pour 100.

8° Le sqcre qui ejtiste dans le çftfé s'y trouve (}fin| les proportiop^ suivantes ^vant e( ^près la torréfaction ;

Sucre pour 100.

tNature. Torréfié.

Café des plaptations de Ceylan, . . 7,5^ 4,1 4

Café natif de Ceyian 5,70 0,46

Café de Java , . . . . 6,73 0,48

Café de.Gosta-Ricca ^,78 0,49

Café de la Japaaique , . . 7,78 0,00

Café moka ..,.,.., 7,40 0,50

CafédeNeilgherry 6,Std 0,00

48 A. chetàllibr.

Le sucre existe dans les cbîearées dans des proportions plus fortes, avant et après la torréfaction. Voir les chiffres donnés ci- dessous :

Sucre pour 100.

Naturalle. Torrëfiëe,

Chicorée étrangère 93,76 4 4,98

— deGuernesey 30,49 4 6,96

— anglaise 35,23 47,98

— — (Yorkshire). . . 32,06 9,86

9« Les cendres obtenues de incinération du café, comparées aux cendres des substances employées pour sophistisouvent donner des caractères utiles, en de silice qu'elles contiennent, fit on peut surtout tirer parti dans les Bs comme des caractères distinctifs pour sont les suivantes :

Dans la cendre de cafë. Dans la cendre de chicorée.

Silice et sable 4 0,69 à 35,86

Acide carbonique. 4 4,92 à 4 8,43 4,78 à 3,49

Sesquioxydedefer. 0,44 à 0,98 3,4 3 à 6,32

Chlore 0,26 à 4,4 4 3,28 à 4,93

10® La caféine semble exister en plus grande quantité dans le café sauvage que dans celui qui est cultivé. Voici à cet égard les résultats en chiffres obtenus par les expériences faites sur différents échantillons de cafés.

Caféine dans le café non torréfié.

Pour 100.

Café natif de Ceylan 0,80

— — 4,04 Café des plantations de Ceylan. . 0,44

11" L'acide chlorogénique de Payen , l'acide tanno-caféique, Facide caféique de Rocbleder et de J^ff, semblent n'exister que dans le caféier. ^^ '^