DES ÉCHANTILLONS
Café cuit couleur carmélite clair. ,
Café un peu plus foncé de couleur.
Café laissé un peu plus dans le
J)rûloir.
BÉSIDU
obtenu
EXTBAIT
obtenu
pour 100 parties, pour 100 parties.
Ces résultats démontrent que le degré de torréfaction di^ café donne lieu à de légères différences dans les Quantités (j'ex-n trait et du résidu obtenus.
Troisième question. — P eut-on déterminer au juste ^ en raison des quantités d'extrait cfitenuesetdes résidus laissée, la qm^^ité 4e matière pnpkyée dans V enrobage?
(i) Nous pensons que ces expériences doivent être répétées pour savoir si UD café Bourbon donnera toujours 22,48 d*extrait pour 100.
On conçoit que ces différences mettent dans un très grand embarras Teipert ebimM^e chargé de ^ét^rmioft si un café a été eiir()bé ^ 5, f, 8, «t Iftppurl0petplu8. ^ .^
A. GHEYALLIER.
L'enrobage des cafés n'est pas nouveau. L'enrobage léger, employé d'abord en Belgique et en Hollande, a été mis en pratique, comme nous l'avons dit, à Chartres. L'enrobage est aujourd'hui employé partout, et un grand nombre de personnes préfèrent le café enrobé, parce qu'eV fournit des m/usions plus colorées ; parce que ces infusions mises avec le lait colorent fortement ce liquide^ ce que ne fait pas tinfusionpré^ parée avec le café qui n* a pas subi r enrobage.
Nous avons pris des cafés enrobés à5,àl0,à15 pour 100 ;
nous avons pris du café préparé par MM et du café
saisi chez le sieur. , du café enrobé à Rennes à 10 p. 1 00 ;
nous les avons épuisés à l'aide du mode de faire indiqué plus haut. Par ces expériences nous avons obtenu les résultatsque nous consignons dans le tableau suivant :
MÀTUBB DU CkH.
QUàM'XlXÊ de résida pour 100.
d'extrait pour iOO.
Café non enrobé
Café enrobé à 5 p. 4 00
Café enrobé à 40 p. 400
Café enrobé à 45 p. 400
Café enrobé à 4 p. 100, de Rennes^ dit de la Compagnie espagnole
Café saisi chez MM. G. et B
Café pris sur les rayons du magasin de M. G.
On trouve dans ces résultats de singulières différences. Un café enrobé à Rennes avec 10 p. 100 de sucre n'a donné en résultat que 20 pour 100 d*extrait. On se demande ce que ce café aurait donné s'il n'avait pas été enrobé.
On voit par le résultat de ces expériences :
1*^ Que les cafés torréfiés ne fournissent pas touala même quantité d'extrait» et qu'il y a quelquefois des différences
DU CAFÉ ET.DK SES rALSIPICATIONS. 21
assez considérables qui peuvent s'élever jusqu'à 5»^8 p. 100, comme ou peut le voir dans le premier tableau.
2'* Que la torréfaction plus ou moins prolongée du café peut donner des cafés desquels on obtient des quantités différentes d'extrait et de résidu.
3° Qu'il en est de même pour les cafés enrobés, puisque nous trouvons des cafés à 10 pour 100 donnant 20 seulement d'extrait, tandis que d'autres en donnent 26,50, 33^88, enfin 3/i,80 pour 100.
û® Que les écarts que nous avons constatés pourraient être plus grands dans le café pris dans le commerce. En effet, nous avons agi sur des cafés que nous avons fait dessécher tous à l'étuve avant de les employer à nos opérations.
De tous ces essais, il me semble que l'on ne devra, dans un cas de saisie et de poursuites correctionnelles, statuer sur la quantité de sucre employée dans l'enrobage d'un café qu'en faisant un essai comparatif, examinant la quantité d'extrait que ce café non enrobé fournit» la quantité de résidu qu'il laisse ; répétant les mêmes opérations sur le café enrobé, et tirant des conclusions de ces opérations. Déjà nous avons usé de ce mode de faire qui est rationnel.
Reste maintenant à savoir quelle tolérance on laissera pour l'enrobage, qu'on n'a pu empêcher jusqu'à présent, et si celte tolérance sera fixée par l'administration?
En bonne justice, on devrait exiger que, sous le nom de café^ (m ne pût vendre que le café pur, et qu'on donnât m caféen^ robe d'autres dénominations. Ainsi on dirait : Café enrobé au sucre à 6, 8, 10 p. 100, selon les quantités employées ; café enrobé à la mélasse de sucre de canne à 6, 8 eMO p. 100 ; café enrobé à la mélasse de, sucre de betterave à 6, 8 ^MO p. 100 ; café enrobé à la glycose d 6, 8 e^ 10 p. 100, ou plus^ si la quantité était plus considérable. Enfin, l'indication de la substance employée et le chiffre réel de la quantité devraient être spécifiés: il n'y aurait plus alors de fraude; mais, selon nous.
12 1. fcHBVÂLLtsà.
l'acheteur, sachâht ce qu'où lUi Vend, île Toiidrait plus de ces mélaDges.
Oh pourrait ehcore'défendt^ positivement l'enrobage, et fhdiquet" aux coiîsdmiilateurs qu'ils peuvent colorer leur café avec le cai*amel ; qu'en le colorant ainsi, ils ne feront que éë que fait le vendeur.
