DU CHOIX DES CAFÉS

Nous nous sommes étendu sur la torréfaction et sur Tenrobag;e des cafés, tnai^ le tihoix des cafés à torréfier est d'une grande importance; il faut pour le faire avoir de l'habitude, et beaucoup de personnies qui achètent le café sont souvent trompées sur son origine et sur sa valeur.

Nous ne voulons pas faire ici une monographie des espèces de cafés que l'on trouve daiis le Commerce et qui sont nombreuses (1).

Nous dirotls seulement que le café le plus estimé est le café Moka, mais on en fait peu usage en raison de son prix. D'autres cafés, le Bourbon, le Martinique, sont aussi très appréciés.

D'autres enfin, qui, pour certaines personnes, ont des goûts qui les font repousser, sont admis par d'autres et recherchés par les habitants de certains départements (2}.

(1) Où trouve dans Touvrage intitulé : Traité de$firoduct%on% naturelles et exotiques, où Description^ des piHncipales marchandises du commerce français, i83t, l'indication des treize sortes de cafés dont les noms sui- TenÀ: café d*Hàlti; café de la Guadeloupe; café de la Martinic|ue; café de Porto-Rico ; café de la Havane; café de Cajenne ; café du Brésil ; café de Bourbon ordinaire ; café de Bourbon vert ou fin jaune ; café de Moka ; café de Java ; café de Sumatra ; enfin café de Manille. Nous avons vu des cafës repoussés à Paris, être achetée par des commerçants du département du Nord qui les préfèrent.

M. Linder nous disait que, au delà du Jura, on recherchait les cafés marines, les cafés qui ont été mouillés par de Teau de mer. D'après nos essais, il faut avoir mauvais goût pour donner à ces cafés cette préférence.

(2) On aotis a demandé si, pour les caliM Vendus torréfiés, on ne pour-

DU CAFÉ ET 0B SBd FALSIFICATIONS. ii

Nousnoiisélèrerons ici, aiitani que noQ$ pddrfbtié lèfalfe,^ contre la vente des cafés avariés , soit par suite dfe maladie dd caféier qui lés a produits, soit par suite d'accidents survenus pendant le transport. Des cafés reconnus contenir des graines de café flétries, avortées, dés cafés avariés, devraient être dé^ truitspar l'ordre de l'Administration.

Ces cafés, recherchés par certains commerçants, deviennent un sujet de fraudes nuisibles à la santé des personnes des classes inférieures, qui ont besoin plus que toutes autreà de ne faire usage qae d'aliments sains et de bonne qualité.

La vente de ces cafés n'est pas seulement nuiéibie à la population, elle l'est pour les négociants qui n'achètent pas ce^ cafés, et qui, vendant des marchandises saines, ne peuvent lutter contre ceux qui font des mélanges.

Les cafés avajriés par suite de maladie du caféier, ou par suite d'une mauvaise dessiccation (1), sont plus rares que ceux qui sont altérés par suite d'avaries (2). Cependant nous

rait pas exiger du vendeur qu'il indiquât la oature du caTé qu'il a soumis à la torréfaction, si c'est du Ceylan, du Haïti, du Bourbon, etc. Nous n'atons pu répondre à cette grave question, qui doit, avant de recevoir sa solution, être un objet d'études sérieuses.

(1) Dans le siècle dernier, l'abbé Cbarlevoii, Bligny et Labat reprochaient aux planteurs de livrer au commerce des fèves de caféier non sèches et expédiées avant leur entière dessiccation.

(2) M; Chftmpouillon, eb parlant des café^ présentés à l'Exposition universelle, se plaignait avec raison du mauvais^arrivage des cafés, de leur chargement sur des navires qui souvent font eau et qui portent à la fois des cuirs, des huiles, des épices, des salaisons ; il établit que les cafés, au lieu d'être etpédiéâ dans des sacs formés de roseaux, devraient être kij^èdiés dans des colis fermés et imperméables. A l'appui de ce que di&ait M. Cbampouillon , nous citerons \e fait suivant, observé sur des.kmlles de cacao qui voyageaient avec des tabacs: le navire flt eau, les cacaos restèrent en contact avec un macéré de tabac, et lorsqu'ils furent vendus et qu'on en confectionna du chocolat, celui-ci détermina des accidents plus ou moins graves. Nous avons encore été À mém6 d'examiner flu café et d'autres substances exotiques qui avaient, pendant un trajet sur mer, acquis l'odeur et le goût du baume de copahu.

24 A. CHSVALLIBR.

avons été à même, avec notre confrère Lassaigne, de constater les faits qui suivent :

En 1855, nous fûmes chargés de l'examen des cafés qui avaient été livrés à l'Administration de la guerre, et qui, delà manutention militaire, avaient été expédiés au camp de Boulogne, où la distribution de ce café excita des plaintes unanimes, plaintes qui nécessitèrent une vérification. On sut par suite d'une enquête :

1° Que le café qui avait donné lieu à ces plaintes, et qui fournissait une boisson ayant une odeur de poudrette^ était le résultat de la torréfaction d'un mélange de café d'Haïti et de Ceylan.

2"* Que le café d'Haïti qui entrait dans le mélange était de bonne qualité, mais que le café de Ceylan était la cause des justes plaintes des soldats.

30 Que ce café provenait d'un échange fait par un officier d'administration, qui avait donné à un M. L..., en échange de café d'Haïti, du Ceylan dont le goût avait déplu à sa clientèle bourgeoise.

Il fallait rechercher quelle était la cause qui donnait à ce café de Ceylan des propriétés qui le faisaient repousser.

D'investigations faites auprès d'honorables négociants, il ressortit :

1» Que les cafés de Ceylan qui avaient été livrés et qui avaient été la cause des plaintes, avaient été apportés en France par le navire le Saint-André. Que ce café contenait deux sortes de grains : les uns, les plus nombreux, de bonne qualité ; les autres, en petit nombre, étaient rabougris^ plus petits que les premiers, d'une teinte rougeâtre, exhalant une odeur désagréable qui permettait de les reconnaître.

2"* Qu'il suffisait d'une très petite quantité de ces grains avariés pour communiquer à un mélange de café torréfié une odeur infecte, qui faisait repousser l'infusion préparée avec ce mélange.

DU CÀFi ET DB SSS FALSIFICATIONS. 25

3<^ Qu'il a été démontré, et Boas l'avons constaté, que les bons grains de café de Ceylan, séparés de ces grains altérés, fournissaient un bon produit à la torréfaction (1).

Des renseignements aussi précis nous permirent de faire un tri sur des cafés de Ceylan venus par le Saint- André ^ et d'opérer la séparation des bons et de^mauvais grains.

Les négociants que nous avions consultés sur la nature des grains infects attribuaient cette infection, les uns à la fumure du sol à l'aide de la poudrette, les autres à une maladie, et à ce que le café provenant des arbres malades avait été mêlé avec les grains de bonne qualité (2).

Des essais, qui furent continués du 3 avril au k mai, nous permirent de répondre par les conclusions suivantes aux questions qui nous avaient été posées par M. le juge d'instruction, et qui étaient les suivantes :

1*» Le café saisi est-il falsifié?

2* Est -il corrompu?

3** Est-il de mauvaise qualité?

U"* Quelle est la cause qui le rend désagréable et impropre à la consommation?

(1) Des négociants qui avaient acheté de ce café le firent trier, et vendirent, sans qu'il y eût de plaintes, du café de Ceylan de la même origine.

(2) Le café qui nous arrive de Ceylan et de quelques autres localités, mais plus particulièrement de Ceylan, contient une quantité assez forte de pierres qui ne peuvent être introduites dans le café par inadvertance, et qui sont, selon nous, le résultat d'un mélange frauduleux. Il serait facile de faire cesser cette addition en faisant trier le café à l'arrivée et en faisant supporter la perte au premier vendeur.

Il n'est rien fait de cela ; le café est vendu tel, et beaucoup d'épiciers, pour ne rien perdre, broient la pierre et le café. On trouvera, dans les rapports du Conseil de salubrité, le fait d'une dame qui, ayant reconnu dans son café des matières blanches, fut malade de peur: elle signala Tépicier comme un empoisonneur; mais on constata que ces matières blanches étaient dues k de la pierre qui avait été broyée avec le café et qui était inerte.

M â. GHITALIiIER.

Des expériences et observations que nous avons faites (/i mai 1855), il résulte :

1° Que les divers échantillons de café torréfié^ en grains et moulu, que nous avons prélevés sur les sacs déposés dans les magasins de la manutention militaire du quai de Billy, ne proviennent ni de cafés falsifiés^ ni de cafés corrompus.

2"" Que les mauvaises qualités que Texamen a permis de constater, sont duesàceque le caféGeylan^ quis'y trouve dans une certaine proportion, renferme des grains altérés dans leurs propriétés physiques ; que c'est la présence de ces grains qui est la cause de la saveur désagréable et du mauvais goût qui caractérisent les cafés livrés à la troupe du camp de Boulogne.

3<* Que dans notre opinion, et suivant les observations relatées dans ce rapport, cette altération doit plutôt être attribuée à une maladie des grains, analogue à celle qui se développe sur un certain nombre de végétaux, qu'à une avarie du café après sa récolte ou dans son mode de conservation, ou pendant son transport en Europe (1).

tx'' Qu'il aurait été possible, par un triage convenablement fait sur les grains non torréfiés, ainsi que nous l'avons effectué, de séparer les mauvais grains altérés des bons grains^ et de rendre à ce produit alimentaire ses qualités premières.

Le mélange du café de Ceylan contenant des grains altérés avec le café d'Haïti, fut le sujet d'un procès : l'officier comptable qui avait fait échange de café avec le négociant, et ce négociant, furent traduits devant la cour d'assises du Pa^de-Calais, le 7 juin 1855, mais ils furent acquittés.

(1) On voit que nous n'admettons pas que la fumure du sol ait été pour quelque chose dans le cas dont U s*agit. Si cette fumure avait eu de Teffet, tous les grains, et non quelques-uns, eussent offert les mêmes propriétés.

DU CAFÉ ET DE SES fÀLÀIFIGATIONS. VI

Le café Ceylan mêlé, apporté en France par le Saint-André, fut le sujet d'une foule de tracasseries commerciales. La quantité en était considérable, puisqu'on la fixait à 1800 balles répandues dans le commerce. Il était livré à Tépicier ; mais à peine celui-ci avait-il torréfié une broche de ce café, que le public auquel il le livrait le lui rapportait en lui faisant des reproches mérités.

Malgré tous ces inconvénients, tout ce café, sauf quelques centaines de kilogrammes qui avaient été saisis, et que nous fîmes jeter à la Seine, fut vendu, soit à la population parisienne, soit à des habitants de quelques départements du Nord, oit on l'avait expédié, la police étant trop sévère à Paris.

La vente des cafés mérite de fixer l'attention de l'Administration, carde la réglementation de cette vente dépendra la bonne qualité des cafés livrés au public. C'est à M. le Ministre des travaux publics, c'est à MM. les membres du Comité d'hygiène attachés près de M. le Ministre, qu'incombe la prescription de mesures qui n'ont pas été prises jusqu'ici, mesures (]ui font que les bons cafés sont souvent mêlés de mauvais, et que ces mélanges sont livrés au public au détriment de sa bourse et de sa santé.

Nous allons', dans le moins de mots possible, faire connaître l'état de la question. Dans les ports où se fait en général l'arrivage des cafés, Bordeaux, le Havre, Marseille, Nantes, on met en vente publiquement et avec réduction de droits des cafés dont la qualité est très inférieure, et même quelquefois ftégative^ tant Vamrie est prononcée. Ces cafés étant achetés, ils sont revendus.

Les avaries peuvetit être plus ou moins graves en raison des causes ; aussi a-t-on classé de la manière suivante les cafés avariés :

Cafés touchés , cafés de petite avarie^ cafés de grande avarie.

Les premiers sont ceux qui sont contenus dans des balles

28 A. CHBVALLIEB.

dont les angles ont été plus ou moins mouillés par de l'eau de mer.

Les seconds sont ceux qui, dans le transport, ont été plus ou moins mouillés.

Les troisièmes sont ceux qui, par suite A*accident$ de mer^ sont complètement imprégnés d'eau de mer. On conçoit que souvent ces cafés ainsi mouillés s'échauffent, fermentent, se détériorent plus ou moins, enfin perdent de leur valeur.

On remédie en partie à ces changements d'état, pour les premiers, en faisant ce qu'on appelle une seule toile^ c'est-àdire qu'on les déballe, qu'on les mélange bien uniformément, et qu'on les vend comme café de bonne qualité, ce qui est un abus ; on devrait enlever les grains avariés, et ne vendre les cafés de cette provenance qu'après qu'ils auraient subi un triage loyalement fait.

Pour les seconds, on enlève avec une assiette les grains les plus altérés, on mêle ensuite le reste, et on le livre à la consommation, après avoir opéré ce faux triage.

Pour les troisièmes, les cafés de grosse avarie, qui sont imprégnés d'eau salée et qui ont séjourné assez longtemps dans cette eau, on est obligé de les laver à grande eau, c'est-à-dire de les laisser tremper longtemps dans l'eau ordinaire qui dissout le sel, eau qu'on renouvelle à plusieurs reprises. Ces cafés sont ensuite séchés et remis en balles.

Ces cafés ont presque toujours un goût désagréable, môme après la torréfaction.

Il y a encore des cafés qui ont été avariés par Teau douce; ces avaries peuvent être plus ou moins grandes, selon les circonstances qui les ont produites.

Dans divers cas, nous avons été à même de voir que les cafés de grosse avarie étaient employés. Ils sont surtout recherchés depuis qu'il a été défendu de mettre de la chicorée dans le café. Il nous est arrivé, dans les visites des magasins d'épiceries, de questionner le vendeur sur le prix de son café,

DU CAF£ et DR S8S FÂLSIFICATtONS. 29

et comme le prix était inférieur au prix du bon café, qu'il ne contenait pas de chicorée, celui-ci nous répondait: « Comme il faut soutenir la concurrence^ nous achetons les cafés avariés et nous en mêlons une quantité plus ou moins grande avec [du bon café. y>

Les négociants de Tordre le plus élevé regardent comme un fléau la vente de ces cafés avariés vendus publiquement et qu'on ne peut saisir, puisqu'ils ont été achetés pour ce qu'ils sont, et que si on les a achetés, on peut les revendre. Il serait heureux qu'une réglementation intervînt relativement à ce genre de marchandise, et que tout le café avarié fût détruit ou livré à des chimistes pour en extraire la caféine.

Un des négociants que nous avons consultés nous écrivait: « J*ai jusquà présent vendu des cafés purs et exempts de tout » mélange; mais je me vois, par les concurrences qui me sont » faites, forcé de renoncer à mon commerce^ ou de faire comme » tout le monde j etc.^ etc. »

L'Administration, pour faire cesser cet état de choses, pour* rait consulter les négociants en café sur les inconvénients qui résultent de la vente des cafés avariés, et sur ce qu'il y aurait à faire à cet égard. Voici d'ailleurs notre opinion :

1** A l'arrivée, tous les cafés avariés seraient triés avec soin, tout ce qui serait reconnu altéré serait détruit, à moins qu'on ne leur trouvât un usage industriel.

S"" L'Administration ferait surveiller le triage, et mettre à part ou détruire le café altéré séparé de celui qui ne l'est pas.

On nous a objecté que cette opération causerait une perte à l'Ëtat. Nous ne le croyons pas ; nous croyons au contraire qu'il y aurait avantage dans ce mode de faire pour le trésor public (1). En effet, le café avarié, ou dit avarié, se vend avec réduction de droits ; si ce café était détruit, comme il faudra

(1) Le café paye un droit d'entrée de 50, 60, 78 et 105 fr. les 100 kilogrammes, selon qu'ils proviennent de nos diverses colonies ou de Tétranger,

30 A. CBEVitUgft.

toujours une même quantité de café pour la consqmmatjon^ le café avarié serait remplacé par d*autre qui payerait le droit entier.

DE l'action du café SUR L'ÉCONOMIE.

Les opinions émises sur l'action du café sont nombreuse. Les plus répandues établissent que l'infusion de café, quand elle est convenablement préparée, estun stimulant énergique. D'après M. Champouillon, l'aption de ce breuvage sur nos organes n'en laisse aucun indifférent : Testomac éprouve un^ sensation de bien-être qui se propage bientôt dans toute Téconomie ; la digestion et l'assimilation en reçoivent une activité spéciale; la respiration s'accélère, le pouls acquiert de la force et de la fréquence ; la peau devient chaude et humide. Toutes^ les facultés qui dérivent du dynamisme cérébral participent de leur côté ^ cette action énergique: aussi l'action musculajfe rehaussée communique aux mouvements. une sûreté et une vigueur inaccoutumées ; l'économie se dégage du colUpsus dans lequel la plongent les chaleurs ou les fatigues excçtssives; l'imagination s'épanouit, la mémoire se ravive, les idées naissent sans effort. Enfin, le café parait être l'aliment matériel de l'intelligence.

Si, d'un autre côté, nous considérons ce qui a été écrit par M. de Gasparin sur le café considéré comme aliment, op voit qu'il jouit de la propriété de soutenir les forces physiques des hommes soumis à de rudes travaux, à des marches fatigantes : il a cité ce qui a été observé sur les ouvriers mineurs de la Belgique. Nous pourrions, à notfe tour, rappeler ce qui ^ été observé sur nos soldats : ceux qui ont porté le dfapçau français sur le sol de la Syrie recevaient du café plusieurs fois, par jour, et ils s'en trouvaient très bien (1).

(1) Lettre de M. Ernest Peschelle deSaint-Sardos, écrite de Beyrouth pendant Toccupaiion. Depuis, ce militaire nous a fait conoattre qu*il prenait quelquefois par jour un litre d'infusion de café. On sait en o^tre

DU CAFÉ ET Dfi SfiS FALSlFlGAtlONS. 5l

Cette action alimentaire du café donne une explication de la sobriété des peuples qui consomment une très grande quantité de café, qui supplée à l'usage d'autres aliments.

Les observations de H. de Gasparin, qui ont été publiées il y a quelques années (1), ont démontré que le café jouit de la propriété de rendre plus stables les éléments de notre organisme, de sorte, comme le dit M. Payen, que s'il ne peut pas nourrir lui-même davantage, il empêche de se dénourrir ^ ou diminue les déperditions,