POUR L'ESSAI ET L'ANALYSÇ

(Extrait du RépeKtoir^im aq4W0^ib ;i«nllet et août 1856.)

preiiière: partie (i).

INSTRUCTION POUR l'eSSAI DU LAIT, COMPRENANT UNE NOTICE SUR l'eMPLOI DU

lacro-densmètre de quevenne, du lactoscope de m. donné, et du crémomètre;

Par M. BOUCHARDAT, professeur d'hygiène à la Faculté' de médecine de Paris, et feu T.-A. OUEVE!\!\E, phaimacien eu chef de la Charité.

Introduction. — Chaque jour l'usage du lait s'étend davantage, il joue un rôle important dans ralimenlation du peuple, il importe donc qu'on puisse par des procédés sûrs, d'une exécution rapide et facile, s'assurer de sa pureté. Les falsifications presque exclusives consistent en addition d'eau et en soustraction de crème ; ce n'est que très exceptionnellement que quelques marchands de bas étage ont recours à d'autres moyens. Au premier abord on serait tenté d'innocenter ces fraudes, mais si l'on veut bien réfléchir que, dans nos contrées au moins, la cause de mort prématurée qui vient en première ligne est la misère, dont le symbole le plus net est VinsufjisancG dans l'alimentation, on comprendra sans peine que tout ce qui tend à diminuer la valeur réelle d'un aliment de chaque jour, conduit sûrement au but de destruction. J'ai démontré ce principe dans mon cours d'hygiène.

Les intérêts agricoles se lient intimement à une large consommation de lait, car à sa production se rattache la production d'abondants engrais qui est le nœud vital du progrès de l'agriculture ; la consommation sera d'autant plus grande et plus assurée que le produit vendu sera meilleur.

Dans les villages suisses ou français du Jura, où prospèrent les fromageries par association, un citoyen serait déshonoré s'il était convaincu d'avoir ajouté de l'eau dans son lait; il importe que ces habitudes morales prennent racine chez nous; avec la vigilance des magistrats, avec la suite dans cette vigilance, nous avons la conviction qu'elles seront bientôt établies.

Marche à suivre pour l'essai du lait. — Si le coupable doit être sévèreinent puni, il importe par-dessus tout que l'innocent ne puisse être confondu avec lui ; voici la marche qui nous paraît concilier tous les intérêts

(i) Se vend séparément i fr. 2 5 cent,, chez M. Germer Baillière, 17, rue de l'École-de-Médecine, à Paris.

et rendre possible la vérification journalière du lait dans la plus grande cité. Nous prendrons Paris pour exemple.

1° MM. les commissaires de police, ou des brigadiers sous leurs ordres, pratiqueront chaque jour, chez plusieurs marchands de lait de leur circonscription, les opérations suivantes qui peuvent être exécutées en moins d'une minute :

o. Prendre le degré au lacto-densiovètre ;

b. Goûter le lait.

Si le degré au lacto-densimètre est inférieur à 29 degrés, en ayant égard à la température comme nous le disons pages 1 0 et 1 5.

Ou si la saveur ou la couleur présentent quelque chose d'anormal ; bien se garder de conclure d'après ces essais préliminaires, à moins d'aveu précis du débitant signé sur le procès-verbal , mais prélever un échantillon d'un demi-litre au moins sur le lait soupçonné, en ayant le soin préalable de le rendre homogène en le mêlant bien et le transmettre immédiatement au chimiste expert, désigné par l'administration.

Cette manière de procéder présente l'incontestable avantage de respecter la dignité du marchand, et de ne pratiquer une saisie, circonstance qui a toujours de la gravité, que lorsqu'il existe une très puissante présomption de violation de la loi.

2' L'expert en recevant le lait exécutera immédiatement les opérations suivantes :

a. Il vérifiera le degré au lacto-densimètre;

b. Il prendra le degréaulactoscope ;

c. Il préparera du sérum, en prendra la densité au lacto-densimètre, déleiminera, s'il y a lieu, la teneur en lactine à laide de l'appareil de polarisation, ou, à laidedu réactif cuivré, la teneur en beurre, d'après le procédé de M. Marchand.

d. Si sa conviction n'est pas entière, si la gravité du cas l'exige, il procédera à l'analyse.

N«us indiquerons dans une Aolice la marche à suivrepour toutes ces opérations.

3° Si le vendeur, sans contester la faiblesse des chiffres obtenus, allègue que le lait est tel qu'il lui a été fourni par ses vaches, l'expert devra demander aux risques el périls du marchand une expertise sur lieux.

A l'aide de ces précautions, très faciles à exécuter, bonne justice sera faite, et le but que nous poursuivons, celui d^issurer à la consommation du peuple un lait pur et sans mélange^ sera atteint.

AvANT-pROPOs. — Un mot avant d'entrer en malière sur les circonstances qui nous ont conduits l'un et l'autre à nous occuper avec persévérance des moyens de s'assurer de la pureté du lait.

Le conseil général des hôpitaux ayant, en 1839, fait un appel aux pharmaciens de ces établissements dans le but de trouver un moyen de mieux apprécier la qualité du lait que Ion y reçoit chaque jour pour le besoin des malades, nous dûmes l'un et l'autre nous occuper de recherches sur ce sujet.

Les ditlérents instruments, alors employés pour peser le lait, ne remplissant pas suffisamment bien leur but, Quevenne fut conduit à établir le lacto-densimètre, avec ia table des corrections qui l'accompagne.

Son usage fut adopté d'après le rapport d'une commission composée de

MW. Soubeiran, Rayer, Gueneau de Mussy, Bouchardat et Orfila, rapporteur (< 841).

Lemploi du crémomètre ou éprouvette graduée, était un complément nécessaire du lacto-densimètre.

Quevenne joignait quelquefois lappréciation de la densité du lait écrémé. Mais l'expérience ultérieure nous appris que ce renseignement n'avait pas assez d'importance pour inscrire les degrés en question sur récbelie même du lacto-densimètre, comme il lavait fait dans le principe; aussi ces degrés pourront-ils être supprimés désormais sur l'instrument, qui sera ainsi rendu plus simple. La table des corrections qui s'y rapportait sera pareillement supprimée, seulement l'indication des degrés du lait écrémé sera conservée sur la Ogure (page 9) et dans le corps de l'instruction pour y recourir au besoin.

Depuis celte époque, divers autres instruments ou moyens ont été proposés pour l'essai du lait. Parmi ceux-là se trouve le lacloscope de M. Donné, instrument qui fut pareillement atlopté, sur l'avis dune commission, par l'administration des hôpitaux, pour s'en servir concurremment avec les autres moyens d'essai déjà en usage.

Je ne tardai pas à adopter cet instrument qui permet, dans le plus grand nombre des cas, d'arriver à la détermination assez exacte de la proportion de beurre. Je fis connaître dans une note, imprimée en 18i9 dans le Répertoire de pharmacie, t. VI, p. 174, les motifs qui m'avaient dt^cidé; c'est là que j insistai sur la nécessité de n'opérer que dans une chambre complètement obscure. Depuis, Quevenne a adopté, comme moi, le iactoscopedeM. Donné.

Appelés chaque jour l'un et l'autre par les administrations, parles tribunaux, par les commerçants, par nos études, à apprécier la qualité du lait, nous avons vérifié la valeur des différents modes d'analyse à mesure qu'ils ont été proposés.

Nous ne nous occuperons ici que des moyens essentiellement pratiques qui tout en offrant, comme on le verra, toute sécurité au vendeur, sont cependant très expéditifs ; nous ne parlerons pas de ceux qui par leur longueur, leurs manipulations plus ou moins compliquées, rentrent nécessairement dans le domaine du laboratoire (les plus courts demandent généralement de 1o à 30 m.).

A nos yeux, ces derniers procédés ne peuvent être que des moyens de vérification, d'une valeur différente pour chacun, ne se rapportant d'ailleurs, comme le lacto-densimètre et le lactoscope, qu'à un seul élément du lait, moyens auxquels il peut cependant être souvent commode de recourir.

Mais comme certitude dernière, pour se prononcer sur la richesse d'un lait, dans les cas graves, nous ne connaissons qu'un moyen : l'analyse. Disons cependant que des résultais concordants fournis par l'essai du lait et du sérum, par le lacto-densimètre ; par la détermination du beurre, par le lactoscope et le procédé de M. Marchand; par la détermination de la lactine. par l'appareil de polarisation ou le réactif cuivré, peuvent satisfaire les consciences les plus timorées.

Nous commencerons par exposer le mode d'essai du lait, et nous tâcherons de faire cette exposition avec assez de clarté et de détails, pour qu'on puisse tout d'abord exécuter cet essai sans avoir lu autre chose.

A ce sujet, comme dans différentes autres parties de l'instruction, nous sommes entrés dans des détails qui paraîtront souvent superflus aux

personnes habituées aux expériences; mais on voudra bien réfléchir que celle inslruclion esl deslinée aussi à des personnes étrangères aux manipulations, c'est-à-dire ayant besoin d'une description bien circonstanciée.

Nous ajouterons ensuite quelques considérations théoriques et pratiques sur les instruments et leur usage, tendant à rendre celui-ci plus facile et plus sûr.

Nous mentionnerons les objections qui ont été faites contre chacun des instruments employés. Nous tâcherons d'apprécier à leur juste valeur ces objections qui ont souvent été présentées avec exagération et combattues de même, et nous indiquerons, autant que possible, le moyen de remédier aux inconvénients signalés.

Des modèles de procès- verbaux, une formule d'adjudication, des notes récapitulatives, des tableaux résumant les conditions que doit offrir le lait, un tableau des corrections, termineront notre travail.

Remarque. — Notre plan primitif était de publier avant cette instruction un Iraxail d'ensemble sur les principales espèces de lait, travail dont nous avions réuni l'un et l'autre les matériaux depuis bien des années, et où se trouvent appréciés les différents moyens qui ont été proposés pour l'essai ou l'analyse du lait.

Mais la mort est venue interrompre la monographie du lait que préparait Quevenne, et que la publication de ses grands Mémoires sur la digitaline et les ferrugineux, avait nécessairement retardés. Pour mon compte j'attendais la publication de mon traité d'hygiène, pour mettre en œuvre tous les documents que j'avais réunis sur le lait.

Pourrai-je accomplir la double lâche qui m'est échue en partage? Dieu seul le sait !

Cette inversion dans l'ordre de no? publications a plus d'un côté désavantageux. Mais devant un obstacle majeur on est forcé de s'arrêter ; nous réclamons donc un peu de patience de la part des personnes que cela peut intéresser et qui voudront bien nous lire : aussitôt que mes forces me le permettront, je comblerai cette lacune. Mais je n'ose vraiment prendre un engagement positif, en songeant à la mort qui est venue briser les projets de plusieurs de mes meilleurs amis, et en voyant l'immensité de choses que j'ai à finir, quand la vie est si courte et si incertaine.

La première publication sera divisée en deux parties, la première comprendra l'exposition des procédés rapides, lacto-densimètre, lactoscope crémomètre ; la seconde, l'exposition des moyens analytiques auxquels l'expert doit avoir recours dans les cas difficiles.

Essai du lait- — Première partif,. — Notice sur l'emploi du lacto-densimètre de Quevenne^ du lactoscope de M. Donné, et du crémomètre.

Première opération. — Appréciation de la richesse en caséum et sucre de lait réunis, ou degré au lacto-densimètre. — La première chose à faire, quand on doit examiner un lait, n'importe par quel procédé, est de l'agiter doucement, mais complètement, pour le rendre homogène dans toute sa masse, tant est grande la tendance de la crème à monter (I).

Cette précaution prise, remplir de lait léprouvelle graduée ou crémo-

(i) Même pendant le transport du liquide, la crème peut gagner If s parties supérieures des "vases, si ceux-ci sont complètement remplis, car alors il ne s'opère que des mi^uvemeiils de totalité du contenant et du contenu.

mètre, et y plonger peu à peu le lacto-densimètre jusqu'à ce qu'il ne s'enfonce plus de lui-même, et, pour être sûr qu'il est affleuré à son véritable point (1), le faire plonger de un degré de plus en appuyant légèrement dessus, afin qu'il puisse ensuite remonter de ce même degré. Il faut éviter de le faire plonger bien au delà du point d'affleurement, car alors la tige, se trouvant recouverte de lait dans presque toute son étendue, cela rendrait l'instrument plus lourd, et fausserait dès lors légèrement la pesée.

Si l'on a rempli l'éprouvetle brusquement, un peu de mousse se rassemble à la surface du lait, et s'accole à la lige du lacto-densimètre, ce qui empêche de voir nettement quel est le point précis à noter. Pour éviter cet inconvénient, on verse le lait dans l'éprouvelte légèrement penchée, de manière que le liquide coule le long des parois. De plus, en remplissant d'abord complètement le vase, laissant reposer quelques secondes pour que le peu de bulles d'air introduites dans le liquide puissent gagner la surface, puis soufflant dessus en même temps qu'on décante le trop-plein, on achève de prévenir le petit inconvénient dont nous parlons.

Le degré du lait pouvant paraître un peu plus ou un peu moins fort, suivant que l'éprouvelte est plus ou moins pleine, une observation est nécessaire à ce sujet: Quand le lacto-densimètre s'est enfoncé presqu'à son degré d'affleurement, et avant de le faire plonger de 4 degré de trop, comme il est dit ci-dessus, il faut, en soutenant l'instrument, pencher légèrement l'éprouvette, afin de répandre un peu de lait, de manière que celui qui reste ne s'élève plus qu'à environ 3 millimètres du bord supérieur; on place alors l'appareil sur une table, on fait plonger le lacto-den-imètre de 1 degré de trop, comme nous l'avons dit, et quand une fois il s'est bien fixé de lui-même à son point d'affleurement et ne bouge | plus, on regarde le degré qu'il marque, l/instrument " a été gradué pour prendre le degré aussi bas que possible à la surface du lait : la ligne noire, fût-elle légèrement enfoncée dans le liquide, pourvu qu'on puisse encore la distinguer, indique le degré à noter. Pour ne pas compliquer l'instrument, on n'y a pas marqué les demidegrés, mais on en tient cependant très bien compte et même des quarts de degrés; on conçoit, en effet, qu'il n'est pas difficile de voir sur la tige de l'instrument si celui-ci s'arrête, non pas à 31 ou à 32, par exemple, mais au quart, au milieu, ou aux trois quarts, c'est-à-dire à 31 1/4, 31 1/2 ou 31 3/4.

Le degré accusé par le lacto-densimètre étant ainsi connu, il faut, pour

(i) Oq appelle point d'affleurement l'endroit de la tige de l'instrument qui se trouve au niveau de la surface du liquide.

savoir s'il est juste, connaître la température du lait. Pour cela, on y plonge un thermomètre (4) que l'on agile légèrement pour qu'il prenne bien la température du liquide; on lit alors, au bout d'une demi-minute environ, quelle est celte température; si elle est de 15, le degré, d'abord obtenu avec le lacto-densimètre, est juste, il n'y a rien à changer: mais si cette température est plus ou moins élevée, il faut, pour avoir avec exactitude le degré du lait, faire une correction, ce à quoi l'on parvient facilement au moyen de la table placée à la fin de cette notice.

Celle table contient à gauche une ligne de chiffres verticale, un peu séparée des autres : ces chiffres correspondent aux degrés du lacto-densimètre. A la partie supérieure de cette table et transversalement, se trouve un autre ligne de chiffres, également un peu séparée des autres :

Cette ligne de chiffres correspond aux divers degrés de température que peut offrir le lait, elle a pour litre : Température du lait.

Ces deux lignes étant bien connues, notez, sur le tableau, avec un doigt de la main gauche ou avec une éping'e, le degré du lait que vous annonce le lacto-densimètre; notez, d'un autre côté, avec le doigt de la main droite le degré de température du lait ; alors suivez les deux lignes de chiffres jui:qu'à ce qu'elles se rencontrent : c'est-à-dire, avancez le doigt gauche transversalement sur la ligne où il est placé, descendez le doigt de la main droite verticalement dans la ligne où il se trouve, et le chiffre sur lequel ils se rencontreront vous donnera le degré réel du lait, c'esl-à-dire le degré qu'il marquerait à la température de 15°.

Exemple : Un lait pèse au lacto-densimèlre 28 degrés, ce qui indiquerait Yu d'eau, mais sa température est de 23°. Pour faire la correction, nous prenons dans la colonne verticale de gauche intitulée : Degrés du lait au lacto-densimètre, le chiffre 28, et nous avançons à droite en suivant la ligne transversale. Prenant d'un autre côté dans la ligne supérieure inti-^ tulée : Température du /a?7 Je chiffre 23. nous descendons verticalement jusqu'à ce que nous rencontrions la ligne du chiffre 28, rencontre qui a lieu aux chiffres 29,9, sensiblement 30 (2). De l'examen ainsi corrigé, nous concluons que le lait en question ne contenait pas d'eau ajoutée, comme nous l'avions cru d'abord avant d'avoir fait celle correction.

Autre exemple inverse. — Un lait marque 30 au lacto-densimètre, mais sa température n'est que de 3 degrés. En prenant les deux chiffres 30 et 3, et suivant leurs lignes respectives, jusqu'à ce qu'ils se rencontrent, nous trouvons 28,2, c'est-à-dire que le lait que nous avons d'abord cru pouvoir regarder comme pur ne pèse en réalité que 28,74 environ, et que conséquemmentil contient j\j^ d'eau.

Cette correction est, comme on le voit, très simple, et se fait promptement quand on en a l'habitude.

Lorsque le lait, au lieu de marquer un degré juste, s'affleure entre deux degrés, et marque par exemple 31 1/2, voici comment il faut opérer pour la correction :

Négligez cVabordle demi-degré ; faites la correction sur le tableau comme

(i) Il faut préférer les thermomètres à mercure, attendu que ces sortes d'instruments sont bien plus sensibles et plus justes que ceux à esprit-de-viu. (2) Le troisième chiffre indique des dixièmes de degré.

avec le nombre rond, puis ajoutez au chiffre obtenu le demi-degré d'abord négligé.

Exemple. — Degré du lait au lacto-densimètre, 31 1/2; température du lait, 5. — Nous prenons à gauche le chiffre 31, et supérieurement le chiffre 5, nous trouvons au point de rencontre le chiffre 29,3, comme poids ou degré réel du lait ; mais ayant d'abord négligé un demi-degré, c'est-àdire 5/10 de degré, nous les ajoutons aux 29 degrés 3/1 0 obtenus, ce qui donne 29 degrés et 8/10, ou près de 30 degrés.

Si l'on devait peser le lait très peu de temps après la traite, il est une certaine circonstance dont il y aurait à tenir compte. Après avoir constaté le degré du liquide, et fait la correction dépendant de la température, il faudrait ajouter 1 degré au chiffre obtenu. Ainsi supposons un lait qui vienne d'être trait; sa température est de 30° et il marque 26" au lacto-densimètre ; prenant sur le tableau les deux chiffres 26 et 30, nous trouvons à leur point de rencontre 29,5, comme indiquant le degré réel du lait à la température de 15" ; nous ajoutons i degré, ce qui nous donne 30,5. Or, si nous pesons ce lait six, huit, dix ou vingt-quatre heures après la traite et à la température de 15, nous lui trouverons en effet ce dernier degré. Il arrive bien quelquefois dans ce cas, il faut le dire, de faire une erreur de un demi-degré, mais il est rare que cela aille au delà.

Nous avons d'abord cru que celte légèreté plus grande du lait au moment de la traite, était due à de l'air interposé, mais des observations ultérieures nous ont prouvé qu'il en est autrement Quand on fait chauffer jusqu'à 40 à 50" au plus du lait trait depuis longtemps^ il arrive de même qu'il reste plus léger de 1 degré environ pendant six ou huit heures.

C'est donc une propriété générale de ce liquide de ne revenir à sa densité normale que six ou huit heures après avoir été exposé, soit naturellement, soit artificiellement aune température de 40 degrés au plus.

Cette anomalie dépend sans doute de ce qu'il entre dans la constitution du lait des éléments dissous et d'autres interposés; peut-être aussi celte anomalie a pour cause une variation dans la constitution moléculaire de la lactine.

Quand on a constaté, comme nous venons de le dire, le degré au lactodensimèlre, on ne connaît que la moitié de ce qu'il faut apprendre ; il s'agit maintenant de savoir si le lait est suffisamment riche en crème : tel est le but que l'on remplit au moyen du lactoscope ou du crémomètre.

Deuxième opération. — Appéciation de la richesse en crème ou degré au lactoscope — Comme nous avons dit (article précédent) que cela était indispensable pour tous les essais du lait, il faut avoir soin, avant de prélever l'échantillon à examiner, d'agiter légèrement toute la masse pour la rendre homogène.

Alors, l'instrument étant mis à 0, c'est-à-dire les lames de verre étant appliquées l'une contre l'autre, le lait que l'on veut examiner est placé dans le godet ou petit entonnoir qui communique avec l'intérieur du lactoscope. On écarte les verres l'un de l'autre en tournant de droite à gauche la partie mobile de l'instrument, nommée oculaire, jusqu'à ce que tout le liquide ait pénétré entre les verres. On renouvelle celte introduction de lait une fois ou deux, et plus même s'il est très pauvre.

Prenant alors l'instrument de la main gauche, par son manche, on rapproche les lames de verre en revissant l'oculaire, jusqu'à ce que la couche

de l'air occupe tout le vide resté entre les deux lames, et, après avoir fermé l'œil gauche, on prend son point de mire dans la direction de la flamme d'une bougie placée à environ un mètre de dislance. On continue de visser jusqu'à ce que l'on distingue la flamme de la bougie à travers la couche de lait ; on imprime alors un léger mouvement de retour, et l'on opère ainsi par voie de tâtonnement jusqu'à ce que l'on soit arrivé juste au point où l'on perd la flamme de vue, sans dépasser sensiblement le moment où elle cesse d'être aperçue, où elle semble s'être éteinte : c'est là le point où il faut s'arrêter. Il ne s'agit plus que de lire lechiff're delà division auquel répond la flèche. Le tableau n" \ de la fin de l'instruction indique quels degrés doit marquer le lait pur, et le tableau n" 4 , à quel poids de beurre le degré trouvé correspond approximativement.

Moins on trouve de degrés, plus le lait est riche. Il y a des cas où un seul tour de l'oculaire ne suffit pas pour donner à la couche de liquide une épaisseur capable de cacher la flamme. L'oculaire portant cinquante divisions, on compte alors autant de fois ce nombre que Ton a fait exécuter de tours à cette partie mobile de l'instrument -.ceci arrive pour le lait écrémé, pour celui qui provient de la première portion de la traite ; dans ces circonstances le lait peut marquer de 4 00, 200, 300 et même jusqu'à 500 degrés.

Il arrive quelquefois que des bulles d'air se trouvent introduites avec le lait dans le lactoscope, ce qui a l'inconvénient de laisser apercevoir la flamme comme à travers un trou pratiqué daus une paroi opaque et d'empêcher l'essai de pouvoir se faire sûrement. On se débarrasse facilement de ces bulles; pour cela, on produit dans le liquide quelques oscillations en vissant et dévissant un peu l'instrument, ou Ion imprime à celui-ci quelques petites secousses en frappant dessus avec le doigt.

L'expérience a définitivement prouvé que pour faire cet essai, il fallait se placer dans une pièce obscure, sans quoi on s'exposerait à faire de très graves erreurs. Un petit corridor que Ton peut rendre obscur à volonté peut remplir parfaitement ce but.

La lumière, avons-nous dit, doit être placée à environ un mètre de distance ; un éloignement un peu plus grand ne nuirait pas à la justesse de l'essai, mais il y aurait inconvénient à se rapprocher beaucoup plus de la bougie. Il est important d'opérer toujours à la même distance.

Il faut approcher fortement le lactoscope de l'œil, afin de laisser arriver le moins possible des rayons directs de la bougie sur la rétine; le mieux serait même de l'y accoler complètement ; mais outre que cette position serait fort incommode pour tourner l'oculaire, on s'exposerait à un grave inconvénient, celui de faire condenser sur le verre de l'humidité provenant de la transpiration. En laissant un très petit espace entre lœil et l'instrument, on évite cet inconvénient, et l'œil se trouve d'ailleurs suffisamment bien préservé de l'action de la lumière, tant par l'instrument lui-même que par la main qui tourne l'oculaire.

Il faut faire grande attention à cette éventualité de vapeur condensée sur l'oculaire, car elle a pour eff'et de faire paraître le lait bien plus opaque et partant plus riche. Cet inconvénient n'arrive pas ou très rarement en été , mais il est fréquent en hiver, alors qu'il y a une grande diff'érence de température entre le corps humain et l'instrument ; aussi est-il prudent

alors, avant de lire le degré lactoscopique obtenu, de jeter un coup d'oeil sur l'oculaire, pour s'assurer qu'il n'est pas terni par la vapeur.

Les personnes qui ont la vue basse, les myopes par exemple, ne voient pas le même degré au lactoscope que les personnes à vue normale ; assez ordinairement les myopes voient 3 à 4 degrés de moins.

Nous dirons à l'article Objections contre le lactoscope, comment on remédie à cet inconvénient.

Avant de lire le degré au lactoscope, il faut avoir soin de presser la partie mobile sur la partie fixe pour la rapprocher le plus possible ; cette précaution est surtout nécessaire lorsque le pas de vis commence à s'user par l'effet de l'usage.

Il faut aussi imprimer quelques légers mouvements de totalité à l'instrument, aux mains qui le tiennent et à la tête : la flamme se distingue mieux alors.

Enfin la vue peut se fatiguer ; il est bon en conséquence, lorsqu'on se croit assuré du point oij il faut s'arrêter, de laisser reposer l'œil quatre ou cinq secondes, puis de regarder si la flamme est bien réellement invisible.

Essai au crémomètre. — Le crémomètre donne la même nature de renseignements que le lactoscope. En conséquence il est inutile d'employer ces deux instruments concurremment ; on se détermine pour l'un ou pour l'autre suivant des circonstances qui seront indiquées plus loin (art. 4 du modèle da formule pour l'adjudication, etc.).

Rien de plus simple que l'usage de cet instrument. Quand, après avoir rendu le liquide homogène par une légère agitation, on a pris le degré au laclo-densimèlre, comme nous l'avons dit, il s'agit tout uniment d'en remplir jusqu'à la ligne marquée 0 degré le crémomètre dont on s'est servi pour faire la pesée. On place alors le vase dans un lieu où il puisse rester en repos jusqu'au lendemain, el dont la température soit comprise entre les limites de 12 à 15 centimètres environ (1).

Après ce temps on voit, en regardant sur le côté de l'instrument combien il s'est élevé de crème à la surface du lait.

On voit sur le l^"" tableau de la fin de l'instruction quelle quantité le lait doit en renfermer.

Le complément toujours nécessaire de l'essai d'un lait est la dégustation et l'examen de l'action de la chaleur.

(i) Lorsque la température est sensiblement plus basse que ii degrés, la crème monte mal, se tasse moins bien et occupe un volume pins considérable; d'nn autre côté si la température dépasse i5 degrés on a d'a<ilanl plus de chance de voir le lait se cailler avant l'expiration des 24 heures de repos, et alors on comprend que le mouvement ascensionnel de la crème est arrêté.

Il est VI ai qu'on peut remédier à ce dernier inconvénient en ajoutant au lait, pendant les grandes chaleurs de l'été, de la solution de carbonate de soude cristallisé au 1/3, dans la proportion de 4 grammes par décilitre ; alors la colonne séreuse devient diaphane sans jamais se coaguler, et laisse facilement surnager la crème avec son aspect ordinaire, seulement celle-ci occupe un volume généralement plus fort de 1/5 que dans l'état naturel.

Ce moyen constitue une complication dans l'essai, et il est plus simple, dans ce cas, de recourir au lactoscope. D'ailleurs le crémomètre ne peut servir lorsqu'il s'agit de lait bouilli, comme nous le dirons plus loin.

La saveur du liquide doit être douce et agréable et il doit pouvoir supporter l'ébullilion sans se coaguler, ou, comme on dit, sans tourner.

Temps nécessaire pour faire fessai du lait. — 11 est facile de comprendre que la nécessité de s'astreindre à faire l'essai du lait chaque jour sans exception (voy, plus loin, art. Essai du lait à domicile] pour une fourniture administrative, doit faire attacher une grande importance à la rapidité des moyens d'exécution.

On peut dire réellement que ceux que nous venons de décrire ne laissent rien à désirer sous ce rapport.

Ainsi l'essai du lait au lacto-densimètre ne demande que deux minutes, compris le temps d'essuyer l'instrument. Si l'on doit apprécier la crème par le crémomètre, c'est peut-être une minute en plus quil faut compter (le temps de faire affleurer le liquide juste à la ligne marqué- 0 degré).

L'essai par le lacloscope est un peu plus long, il demande quatre ou cinq minutes, compris le temps d'essuyer l'instrument (1); c'est donc une affaire de six ou sept minutes par jour au plus.

PRINCIPES SUR LESQUELS REPOSE l'uSAGE DE CHACUN DES INSTRUMENTS , DEGRÉS QUE LE LAIT DOIT Y MARQUER; OBJECTIONS,

Principe sur lequel repose f usage du lacto-densimètre. — Le lacto-densimètre a pour point de départ le densimètre, c'est-à-dire qu'il donne la densité ou pesanteur spécifique du lait; ou, en d'autres termes, il indique le poids d'un litre de ce liquide pesé à la balance ; plus le degré est élevé plus le lait est riche en caséum et en lacline ; mais malheureusement ce renseignement ne dit rien quant au beurre, qui constitue au contraire, en raison de sa légèreté plus grande, une complication dans la pesée, et tend à la fausser ; aussi le renseignement dont nous parlons n'a-t-il toute sa valeur qu'autant que l'on s'est assuré que le lait renferme la quantité de beurre voulue (voy. Essai du lait, deuxième opération, page 17).

Quant au chiffrage de l'instrument, comme pour indiquer réellement le poids du lait en grammes, cela eût pris trop de place sur la tige, on n'y a marqué que le surplus de 1000 grammes.

Exemple : Un échantillon de lait marque 30 degrés au lacto-densimètre, on en prend un litre, très exactement mesuré, Xtn le pèse dans une balance très juste, et l'on trouve que son poids est de 1030 grammes. Il en est de même pour tous les degrés de l'instrument; en ajoutant 1 0 à la gauche du chiffre trouvé, on a toujours le poids d'un litre du liquide. Ainsi le degré 28 veut dire qu'un litre de ce liquide pèse 1028 grammes; 35, qu'un litre pèse 103 5 grammes. Or, un litre d'eau pesant exactement 1000 grammes ou 1 kilogramme, on voit quelle est la différence avec le lait sous ce rapport.

(r) Il ne faut jaiîiais chercher à essuyer le lacloscope on le lacto-densimètre encore mouillés de lait, ce que, en raison de la viscosité du liquide, on ne parviendrait à faire que lentement et imparfaitement. Mais il suffit d'avoir passé un peu d'eau sur ces instruments, pour pouvoir les essuyer ensuite facilement et promjitement. Pour cela, et sous peine de s'exposer à casser le lacto-densimètre ou à rayer les verres du lacloscope, il faut avoir un linge fin et flexible. Ces détails paraîtront très superflus aux personnes qui ont l'habitude des expériences, mais nous parlons ici à celles qui y sont étrangères.

ii

La première accolade de l'instrument, p. 5 (30 à 34), correspond au lait pur ; les suivantes indiquent approximativement s'il y a eu 1 /l 0,2/1 0, etc., d'eau ajoutée.

Par exemple, un lait marque 30, comme ce degré est encore compris dans l'accolade du lait pur, nous en concluons que l'aliment examiné est pur, mais faible (pourvu que le lactoscope indique la quantité de crème voulue).

L'instrument ayant été gradué à la température de 15 degrés centigrades, qui est considérée comme la moyenne, celle qui règne le plus longtemps dans le cours de l'année, toutes les fois que le lait examiné aura réellement cette température, on ne devra rien changer au degré indiqué par le lacto-densimètre. Mais si la température s'éloigne de 1 5 degrés, soit en plus, soit en moins, il faut,- au moyen de la table des corrections, faire une recherche particulière, comme nous l'avons indiqué à l'art. Essai du lait. L'usage de cette table est très simple et il suffit d'y avoir recouru une fois pour savoir s'en servir, et cela avec célérité.

Lorsque la température du lait ne s'éloigne pas beaucoup de 1 5 degrés, lorsqu'elle est, par exem.ple de 4 4 ou de 16, ou même de 12 ou de 18, cela ne vaut guère la peine, dans les essais journaliers, de faire une correction, attendu que pour ces derniers chiffres, l'erreur n'est encore que de 1/2 degré. C'est surtout en hiver que l'on a besoin de faire des corrections, la température du lait n'étant souvent alors que de 4 ou 5 degrés.

Il faut ajouter que les personnes qui auront une fois contracté l'habitude de ces essais pourront souvent se dispenser de la table pour faire la correction, quand il s'agira de cas ordinaires oiil'on n'a pas besoin d'une très grande précision. On peut remarquer en effet que le lait augmente ou diminue de 1 degré environ au lacto-densimèlre par chaque variation de 5 degrés de température. Ceci étant une fois bien gravé dans la mémoire de la personne qui reçoit le lait, rend lopération plus prompte. Les agents de l'autorité, par exemple, appelés à opérer dans la rue, où il serait incommode d'employer la table des corrections, pourront recourir à ce moyen.

Degré que doit marquer le lait au lacto-densimctre. — Dans son premier mémoire sur le lait (p. 29 du mémoire tiré à part, et Annales d'hygiène t. XXVI) , Quevenne avait trouvé que sur 82 échantillons de lait, recueillis dans des conditions très variées, la moyenne du degré au lacto-densimètre était de 30,8 ; que, à part deux laits dont l'un ne s'était trouvé peser que 27,5 (n" 18 et19jetdont l'autre s'était élevé à 36 (p. 33, note), le minimum était de 29 et le maximum de 34,5 (n° 79).

Depuis cette époque, nous avons eu occasion de continuer d'examiner d'autres laits, pris dans des circonstances également variées pour le lieu, la saison, la nourriture, le genre dévie (libre ou àl'étable), l'âge de l'animal, celui du lait, etc. Par suite, dit Quevenne, j'ai en ce moment (août 1 854)sousles yeux un tableau comprenant une période de onze<\ns (1843- 1854), sur lequel sont inscrits les degrés au lacto-densimèlre et au lactoscope de 103 de ces laits, de la pureté desquels je suis sûr, les ayant vu traire devant moi. — Voici les résultats :

Minimum 28,8

Maximum 36,4

Moyenne 3a, a

A part le minimum de 28,8, on trouve six laits entre 29 et 30 exclusivement, et quant au maximum, on en voit seulement cinq qui dépassent 35, le plus élevé allant à 36,4. Les 91 laits restants offrent I degré qui est compris entre 30 et 35.

En faisant la somme de la densité de tous ces laits (premier mémoire et travail actuel), dont le nombre se trouve ainsi porté à 210, ou aune moyenne générale de 1031 ,69.

On voit par celte masse imposante d'observations que ces densités varient beaucoup moins qu'on ne l'avait cru jusque-là, et que dès lors on peut se servir de ce caractère pour l'essai du lait. Seulement au lieu de dire, comme dans le premier travail de Quevenne, que le degré de la plus grandeparlie des laits est compris entre 30 et 32 (premier Mémoire, p. 33), le nouveau tableau montre qu'il serait plus exact de dire entre 30 et 33.

Je suis arrivé à des résultats qui s'accordent complètement avec ceux obtenus par Qut. venue.

Aussi avons-noLi3 pensé qu'il fallait élever un peu les limites adoptées pour représenter le loH pur dans le chiffrage de l'instrument, limites qui étaient de 29 à 33 (1), et que nous avons portées, tant en raison de ce que nous venons de dire, qw^ d'après une longue pratique, à 30-34, sans tenir compte dans cette circonstance (lait du commerce, c'est-à-dire provenant de plusieurs vaches), de quelques laits pouvant marquer plus, et d'autres moins; — mais réservant toute la valeur des chiffres minimael maxima pour les cas où il s'agit de lait fourni par une seule vache (voy. plus loin, premier tableau).

Les accolades placées sur la tige de l'instrument, et qui sont destinées à faire connaître si le lait est pur ou additionné d'eau, indiquent en général un état de dilution un peu moins grand que celui qui existe réellement ; cela se conçoit puisque l'on a pris pour point de départ, dans la disposition de ces accolades, le minimum fourni par le lait pur (30), tandis que, en réalité, on eût dû prendre la moyenne (31 à 3 2). C'est à dessein que nous avons ainsi adopté des bmites un peu basses, car l'instrument étant accusateur, nous ayons pensé qu'il devait plutôt tendre à absoudre qu'à condamner.

Nous ajouterons que du lait avec sa crème, qui n'accuse pas un degré au-dessous de ces limites, fût-ce même le plus bas, c'est-à-dire 30, est encore fort bon.

Le lait écrémé après vingt-quatre heures de repos à une temp. de 15 degrés centigrades, doit marquer de 33 à 37.

Lorsqu'on doit faire l'examen du lait d'une seule vache, il est indispensable de n'opérer que sur un échantillon prélevé sur la totalité de la traite. Pour bien faire sentir cette nécessité, nous rapporterons à la fin de cette notice deux exemples montrant les différences offertes par les premières et les dernières portions de la traite.

Influence de la richesse en crème sur le degré au lacto-densimètre.

Le degré du lait au lacto-densimètre n'a toute sa valeur, avons-nous dit, qu'autant que l'on connaît l'état de richesse en beurre. Lorsqu'un lait offre un degré densimétrique élevé, et qu'il contient en môme temps beau-

(i) Instruction pour V usage du lacto-densimètre^ 1842, p. 12.

coup de crème, il est évident que c'est alors le maximum de qualité, ce der nier mot entendu dans le sens d'abondance.

Mais comme la crème est, de tous les éléments du lait, le plus léger (voy. à la fin de l'instruction, l'arlicle : Produils vendus sous le nom de crème), il peut arriver qu'un lait ayant déjà, par suite de sa pauvreté en caséum et en lactine, un degré densimélrique très bas, celui-ci le devienne encore davantage par l'effet d'un surcroît de crème qui serait naturelle au liquide, ou que l'on y aurait ajoutée pour le bonifier.

Il s'agit donc de savoir quelle est l'étendue de l'abaissement densimélrique produit dans cette circonstance, pour ne pas s'exposer à incriminer un pareil lait.

L'expérience suivante est destinée à donner la mesure de cette influence :

Un litre de lait marquant 30,4 au lacto-densimètre, et 31 au lactoscope, a été divisé en deux portions égales d'un demi-litre chacune et mis reposer à la cave le soir à sept heures.

Le lendemain matin à sept heures, c'est-à-dire après douze heures de repos, lune des deux parties de lait est agitée avec précaution, et de manière à bien y remêler la crème.

On enlève au contraire celle qui s'était rassemblée à la surface de la deuxième portion, dont le degré au lacto-densimètre se trouve ainsi porté à 33 2, et le degré au lactoscope à 77.

On ajoute d'abord la moitié de celte crème au demi-litre de lait non écrémé, et l'on agite doucement. Ce lait ne marque plus alors que 29,1 au lacto-densimètre, et 25 au lactoscope.

On ajoute alors le reste de la crème et l'on mêle bien.

Le liquide marque, après celte nouvelle addition, 28 au lacto-densimèlre, et 21 au lactoscope.

Récapitulation.

.,.,„,. , (Lacto-densimèlre. . 3o,4

Lait a 1 clat naturel <t . ->

I Lactoscope 3i

Lait additionné de la moitié delà crème | Lacto-densimètre . . 29,1 levée sur la seconde portion. . . .(Lactoscope 25

Lait additionné de la totalité de la crème i Lacto deiisimèlre. . 28 appartenant à la secunJe portion. .(Lactoscope 21

On voit par cet exemple qu'un abaissement de 6 à 7 degrés lacloscopiques, à partir de 31 ou 32, en entraîne un de 1 degré au lacto-densimètre.

Que si l'abaissement lactoscopique est encore de 3 à 4 degrés plus fort, dételle sorte qu'on arrive à le réduire ainsi à 21 ou 22, cela correspond à un deuxième degré d'abaissement au lacto-densimèlre.

Un lait étant trouvé marquer 29 seulement au lacto-densimètre et 25 ou 26 au lactoscope, on admettra que la forte proportion de crème contribue à donner cette faiblesse au degré densimélrique, et que, sans celte grande richesse en crème, le lait eût marqué 30 environ au lacto-densimèlre.

Si un autre lait ne marque que 28 au lacto-densimètre, mais que, en même temps, il n'accuse que 21 ou 22 au lactoscope, on en conclura que cet affaiblisseuîent du degré densimélrique est le résultat de la présence d'une très forte proportion de crème, et que si ce lait n'eût eu que le degré

de richesse ordinaire sous ce dernier rapport (30 à 35 au lactoscope), il eût marqué au lacto-densimètre 30 degrés environ.

Objections contre le lacto-densimètre. — On a fait beaucoup d'objections contre l'usage du lacto-densimètre et des pèse-laits en général.

Quevenne a détruit dans son premier travail celle qui prenait son point d'appui sur les grandes variations de densité présentées, disait-on, par le lait dans son état naturel ; les observations que nous avons faites postérieurement nont fait que confirmer son premier jugement sous ce rapport (voy. à l'article : Degré que doit marquer le lait au lacto-densimètre, p. 11). Nous venons d'indiquer, à l'article précédent, le moyen de se prémunir contre le léger affaiblissement de degré densimétrique occasionné par un excès de richesse en crème.

Reste le cas de l'addition de substances étrangères propres à redonner de la densité au lait. Mais on peut dire avec assurance, en sappuyant sur l'expérience de tous les jours, que l'on ne pratique presque jamais ces sortes de sophistications. Et puis, serait-on plus avancé avec le polarimètre ou avec le réactif cuivré, dont l'usage ou l'emploi sont plus longs, pour découvrir la seule de ces substances que l'on ait vraiment chance de trouver dans le lait, la glycose? — Non. Ajoutons qu'avec le double essai, tel que nous le proposons et que nous le pratiquons, le genre de falsification dont il s'agit est rendu presque impraticable, par la raison péremptoire qu'elle serait restreinte dans des limites si étroites que les bénéfices à en retirer deviendraient tout à fait problématiques.

Principe de la construction et de l'usage du lactoscope, — L'aspect blanc opaque du lait est dû à la suspension de deux corps dans le liquide: la matière grasse et une partie du caséum ou fromage. Cette dernière substance contribue beaucoup à l'opacité du lait considéré en masse, mais fort peu si le liquide est vu en couche mince : tel est le cas où il se trouve dans le lactoscope.

Au point de vue de l'usage de cet instrument, on peut donc considérer l'opacité du lait comme étant due uniquement à la suspension des globules de matière grasse. Plus ces globules sont nombreux, plus le lait est opaque, et vice versa ; la mesure de cette opacité donne, par suite, celle de la richesse en beurre : aussi cet instrument pourrait-il être appelé à juste titre : butyromètre.

L'instrument ressemble à une lorgnette. Il se compose de deux lames de verre, pouvant s'éloigner ou se rapprocher au moyen d'un pas de vis très fin. Une petite quantité de lait (en général il en faut moins de 2 gram.) étant introduite entre les deux lames, il en faudra, pour produire un même degré d'opacité, une couche très mince si le liquide est riche en matière grasse ou crémeuse; il en faudra davantage s'il est pauvre. Pour apprécier le degré d'opacité, on prend son point de mire sur la flamme d'une bougie. Une échelle graduée sur l'instrument permet de lire le degré auquel on s'est arrêté (1).

(i) Il u'est |)as nécessaire, pour les observations au lactoscope, que rinlensité de la lumière artificielle employée, soit toiijoiiis absohiment égale: de petites diffél'ences sous ce rapport u'onl pas d'eilVt appréciable; mars il faut éviter les e.xîrèmes, comme feuiploi d'une mauvaise cliandtlle ou d'une forte lamjic; une bougie ordinaire, c'esl-à-dirc une boiis^ie d'acide stéarique, de cinq au 1/2 kilo, est ce qu'il y a de mieux et surtout de [)las conimocle.

Moins on trouve de degrés, plus le lait est riche.

Degré que doit marquer le lait au lactoscope, — Avant d'adopter lusage du lactoscope nous avons dû constater par nous-mêmes, quels étaient les degrés marqués par le lait pur, et par suite, l'éleudue des variations que pouvait présenter ce liquide sous ce rapport.

Voici les résultats obtenus de l'examen de cent trois laits à l'état naturel et recueillis dans des conditions très variées dont nous avons déjà parlé à l'article: Degré que doit marquer le lait au laclo-densimèlre :

Minimum. ... i3 (maximum de richesse en heurie) Maximum. ... 42 (minimum id.) Moyenne .... 3o

Sur ces cent trois laits, du côté de la limite minima, c'est-à-dire parmi les plus riches, on en trouve vingt-deux marquant moins de 27 (de 26 à 23 par conséquent).

Du côté de la limite maxima, qui correspond aux plus pauvres, on en trouve onze marquant plus de 3o (de 36 à 42).

Les soixante et onze laits restants marquent de 27 à 35.

Il y a lieu d'établir ici le même principe que pour le lacto-densimètre, à savoir, que le lactoscope étant pareillement accusateur (1), doit plutôt tendre à absoudre qu'à condamner.

Prenant donc la moyenne comme point de départ pour représenter le minimum, nous dirons que le lait du commerce, c'est-à-dire provenant du mélange de celui de plusieurs vaches, doit marquer de 30 à 35 au lactoscope (2).

Ajoutons aussi, comme à propos du lacto-densimètre , que même en admettant Ihypothèse du lait le plus faible dans ces limites (35 au lactoscope), si le degré densiméttique n'est pas au-dessous de 30 on a encore un lait fort bon.

On a eu la pensée, et l'auteur du lactoscope est de ce nombre, de ne soumettre le lait qu'à la seule inspection lactoscopique pour juger de la qualité ; la pratique montre que cela n'est pas possible ; on serait trop souvent exposé à avoir un lait fort pauvre en caséumet en lactine, malgré un degré au lactoscope assez élevé. Il faut que le pèse-lait et le lactoscope se prêtent un mutuel appui, si l'on veut obtenir à la fois des renseignements sur les trois éléments du lait et avoir celui-ci de bonne qualité (ce mot entendu dans le sens de richesse) ; une longue expérience nous a démontré, à Quevenneet à moi, la nécessité de ce double essai.

Nous avons déjà dit à l'article Degré que doit marquer le lait au lactodensimèire, dernier alinéa, combien il était indispensable, lorsqu'on examine le lait d'une seule vache, de prélever l'échantillon sur la traite entière. Les exemples rapportés à la fin de cette instruction (première et dernière por-

(r) Gram., l. I, p. 326.

(2) Ceci entendu pour un instrument q'ie l'on a vérifié et dont les degrés 35 à 3o correspondent sensiblement à 3o et 35 gram. de beurre par titre.

Nous rej^ardons cette vérification préalable du lactoscope comme indispensable^ car nous avon-. eu maintes fois entre les mains de ces iusinimeuts dont les degrés mutuels présentaient d'assez grandes différences pour entraîner à une erreur manifeste dans l'appréciation (voy. plus loin, art. objections contre le lactoscope^ p. 20).

fions delà traite) font voir qu'il en est de même par rapport au lactoscope, et à quelles graves erreurs on pourrait être conduit si l'on faisait l'expérience sur une portion de lait reçue à part pendant la traite.

Vun des avantages offerts par le lactoscope, cesl que les résultats qu'il donne ne sont point influencés par le fait de fébullition du lait.

Jiapporl des degrés lactoscopiques avec le poids du beurre. — Le tableau indiquant le rapport du degré lactoscopique avec la quantité de beurre (4*^ tableau de la fin de l'instruction), a été établi d'après quatre-vingthuit analyses de laits, soit purs, soit à différents étals de dilution.

Ce grand nombre d'analyses devait nous fournir largement les élém.ents nécessaires pour dresser ce tableau avec toute l'exactitude dont il est susceptible. Cependant nous devons dire que les chiffres de cette table ne doivent être considérés que comme approximatifs, et c'est sur ces résultats que nous nous sommes fondés lorsque nous avons dit plus loin (art. objections contre le lactoscope) qu'il ne fallait pas attacher aux indications fournies par le lactoscope lidée d'une précision matliémalique.

En effet, les inexactitudes inhérentes au lactoscope ou dépendant de son usage, les variations légères, il faut bien le dire, dont l'analyse elle-même n'est pas exempte, font que l'on n'est pas toujours sûr de donner à la balance précisément le chiffre indiqué sur le tableau.

Les indications deviennent surtout fort peu sûres lorsqu'il s'agit de degrés lactoscopiques très bas, comme ceux au-dessous de 27 par exemple; on peut même dire que pour les degrés moins élevés que 25, il n'y a plus lieu de chercher à établir de relations entre le degré au lactoscope et le poids du beurre, tant il y a de variations sous ce rapport.

Ceci du reste a peu d'importance, attendu que l'on ne rencontre que très exceptionnellement des laits d'une richesse aussi grande ; et presque toujours alors ce sont des laits que l'on pourrait appeler de fantaisie (dans le sens où l'on désigne ainsi les pains de qualité supérieure), et qui, dans le but de les bonifier ont été additionnés de crème, ou encore provenant des dernières portions de la traite. Cela rentre alors dans la classe des produits désignés sous le nom de crème.

Mais, à partir de 27 jusqu'à 50 par exemple, les degrés lactoscopiques ont bien plus de certitude pour leur signification quant au poids du beurre, et il est rare que pour ces limites on trouve des différences s'étendant au delà de 4 à 5 grammes de beurre par litre.

Objections contre le lactoscope. — 1° La précision dans l'uniformité du point de départ est difficile à établir dans la construction de ces instruments, et ils ne sont pas toujours concordants entre eux. Cet inconvénient est le plus facile à faire disparaître : il suffit pour cela, lorsqu'on a fait l'acquisition d'un lactoscope, de déterminer la valeur de ses degrés par quelques analyses comparatives, ou de le comparer, lorsqu'on en a l'occasion, à un autre instrumentdont la valeur des degrés est connue (i).

2" Tout le monde ne voit pas le même degré: les personnes qui ont la vue basse, les myopes par exemple, voient assez ordinairement trois à quatre degrés de moins que celles à vue normale. Quelques expériences, faites

(i) Vérificntion du lactoscope. — Il y a quatre manières de vérifier l'exactitude d'un lactoscope dont on vient de faire l'acquisition.

1° Le comparer à un autre lactoscope déjà connu, si l'on en a l'occasion, et, s il

47 — comparativement avec une personne dans cedernier cas, permettent de remédier facilement à cet inconvénient. C'est ainsi que tel expérimentateur myope arrivera à reconnaître que là où il trouve 26, il faut lire 30, que là où il voit 30 cela signifie 34, etc.

3" L'état de division plus ou moins grand de la partie butyreusedu lait, c'est-à-dire le diamètre plus ou moins considérable des globules de celui-ci, exerce aussi de l'influence sur le résultat; plus les globules sont petits,plus l'opacité est grande, pour un poids donné de beurre, et le degré lacloscopique est alors moins élevé. Alors que les globules du lait sont très petits on en est averti aulactoscope, en ce que la flamme de la bougie paraît pourpre; il est rare que le lait de vache dans son état naturel contienne des globules assez petits pour produire ce phénomène, mais lorsque les plus gros globules ont été séparés par le repos, ceux qui restent dans le liquide sous-jacent produisent souvent ce phénomène.

4" L'état d'agglomération des globules, s'il était porté à un degré très prononcé, pourrait surtout se présenter à la suite du battage subi pendant le transport. On en serait averti par l'inspection miscroscopique , et même à l'œil nu, en ce qu'un pareil lait, agité doucement, laisserait disséminer sur les parois du vase, au-dessus du liquide, une infinité de fins grumeaux. Du reste il faut dire qu'aujourd'hui, avec la précaution que l'on a de remplir parfaitement les vases, ce qui évite le ballottement intérieur, et grâce au mode de transport plus doux et plus rapide par les chemins de fer, la cause d'inexactitude dont nous parlons se présente rarement.

D'ailleurs on se met à l'abri de ces inconvénients divers en ne demandant pas au lactoscope plus qu'il ne peut donner ; nous voulons dire en n'attachant pas aux degrés qu'il accuse l'idée d'une précision mathématique, en n'incriminant pas avec assurance un lait parce qu'on lui aura trouvé deux ou trois degrés lactoscopiques de plus qu'il ne devrait marquer, surtout si d'un autre côté, on a obtenu le degré densimétrique voulu.

H y a aussi cette distinction importante à faire, lorsqu'il s'agit du lait reçu à domicile et examiné chaque jour : est-ce une fois par hasard qu'on a ainsi trouvé un degré lactoscopique trop élevé, ou est-ce un fait qui se répète tous le jours? — Il n'est pas dans la nature des choses de faire chaque fois et avec des laits différents une erreur dans le même sens.

Ajoutons qu'il est nécessaire, plus que pour beaucoup d'autres instruments, de s'être familiarisé par avance avec l'usage du lactoscope ; il faut en avoir acquis l'habitude par une étude expérimentale préalable; alors seulement on pourra en faire l'application dans la pratique et en retirer de grands avantages.

On a objecté encore contre le lactoscope que beaucoup de substances étrangères pouvaient augmenter l'opacité du lait, et par suite induire en

y a une différence, rectifier en conséquence la table iudiq'uant la proportion de beurre.

2° Faire plusieurs observations avec analyse comparative pour déterminer la proportion de beurre par litre.

S"* Comparer les observations au lactoscope avec les résultats obtenus par le procédé Marchand.

4° Enfin, comparer les degrés lactoscopiques obtenus avec le volume de crème séparé en vingt-quatre heures.

Les deux premiers moyens sont les plus sûrs.

erreur sur le degré de celui-ci. Ce sont là des objections théoriques; le fait est que l'expérience et la pratique montrent que les substances réunissant les qualités nécessaires pour cette fraude (absence d'odeur, de saveur, bon marché, action nulle sur le liquide, etc.) sont fort rares.

Il est vrai que les émulsions produisent au lactoscope le même effet que le lait. Mais comme on ne pourrait employer ainsi dans un but de falsification que des huiles fines, lesquelles sont d'un prix élevé, ou des semences qui sont dans le même cas, on peut se regarder comme assuré que celte fraude n'aura pas lieu.

Du reste, il est jusqu'ici sans exemple qu'aucune falsification ait jamais été faite dans le but de mettre le lactoscope en défaut.

Dans les conditions que nous avons exposées, et avec les réserves que nous avons faites, nous concluons donc, en nous basant sur une longue expérience, que le lactoscope peut rendre de grands services.

Remarques sur Vusage du crèmomètre ; degré que le lait doit y marquer: objections contre cet instrument . — On appelle crémomèlre une éprouvette graduée en centièmes et destinée à apprécier le volume de la crème séparée par le repos.

Le lait fournit ainsi de 9 à 14 degrés de crème, après un repos de vingtquatre heures, quelquefois plus.

Il ne faut pas regarder cet instrument comme doué d'une précision mathématique, mais le ranger dans la classe de ceux qui ont en leur faveur le grand avantage de la permanence dans le caractère fourni : celui ci étant matériel, l'accusateur et l'accusé ont en même temps la chose palpable sous les yeux.

On a reproché au crèmomètre de ne donner le renseignement qu'on en attend qu'après un intervalle de vingt-quatre heures. Cette objection est capitale s'il est question d'essayer le lait sur la voie publique, il n'y a pas moyen alors d'employer cet instrument. Mais quand il s'agit d'essayer le lait à domicile, pour vérifier des fournitures faites à l'année, cet inconvénient disparaît, comme on le voit, par la rédaction de l'article 4*= du ilfodèle de formule pour V adjudication, etc., à la fin de l'instruction.

Toutefois, dans ce cas encore, il se pré.-ente une circonstance où l'usage du crèmomètre doit être abandonné, c'est quand le lait a été exposé à l'action de la chaleur, comme cela se pratique généralement en été, pour une partie du lait, dans les grands centres d'approv'isionnement. Alors le liquide ne laissant plus monter la crème que bien plus lentement, et celle-ci occupant un volume qui est au moins de 2/3 moindre que dans l'état naturel, il y aurait un grand embarras à se servir du crèmomètre, en tenant compte de cette circonstance, surtout s'il s'agissait d'un mélange de lait bouilli et non bouilli. Dans toutes ces circonstances, il faut recourir au lactoscope, dont les indications ne sont pas influencées par le fait de l'ébuUition du lait.

Considérations pratiques générales sur l'essai du lait.

Essai à domicile. — On a vu que l'essai du lait, tel que nous le pratiquons, a pour but de se procurer des données sur les trois principaux éléments du liquide : le sucre de lait, le caséum et le beurre.

On apprécie : 1° Au moyen du lacto-densimètre, la richesse en caséum et sucre de lait réunis;

— '19 — 2" Au moyen du lactoscope ou du créniomètre, la richesse en matière grasse.

Pour les hôpitaux ou autres élablissomenls qui reçoivent le lait à domicile, le crémomèlre serait plus commode vu ce que l'usage de cet instrument consomme moins de temps (temps réellement employé à l'essai); l'inconvénient d'attendre vingt-quatre heures pour avoir le volume de la crème est presque sans importance, ici où il s'agit de fournitures à l'année; attendu qu'il est presque toujours indifférent alors d'avoir le résultat à l'instant même ou vingt-quatre heures après : on ne paie la marchandise que suivant la valeur constatée par l'essai. (Pour les détails à ce sujet, voy. ci-après : Modèle de formule pour l' ad jadicalion, art. 4").

Mai* lorsque le lait a été exposé au bain-marie ou au bain de vapeur, comme cela ss pratique généralement en été, dans les grands centres d'approvisionnement, alors l'usage du crémomètre devient presque impossible, comme nous l'avons déjà vu à l'article : Remarques sur Viisage du crémomètre. On est heureux alors de pouvoir recourir au lactoscope.

L'essai par cet instrument est un peu plus long et plus embarrassant que celui par le crémomètre (il faut une pièce obscure, une bougie), mais le lactoscope n'est pas influencé par l'ébuUition préalable du liquide, et d'ailleurs il offre sur le crémomètre un avantageimmense : celui de donner immédiatement \q résultat qu'on en attend.

Ainsi pour apprécier la richesse du lait en beurre, nous nous servons en hiver, alors que le lait n'a pas été soumis à l'action de la chaleur, du crémomètre comme prenant moins de temps (réellement consommé); en été, le volume de la crème étant changé par le fait de l'exposition du lait à la chaleur, nous employons le lactoscope. Nous y recourrions encore en hiver dans le cas où, par une raison quelconque, nous désirerions connaître à l'instant la teneur du lait en crème : s'il s'agissait, par exemple, d'un fournisseur récalcitrant, que des avertissements antérieurs n'ont pu amener à la raison, et dont on veuille refuser la fourniture à l'instant même, ou pratiquer la saisie de la marchandise pour procéder judiciairement.

Au moyen de ce double renseignement (degré ou densité du lait et proportion de crème) on connaît parfaitement la valeur de l'aliment livré chaque jour, on le paie suivant sa richesse ou on le refuse, à volonté (1). Dans tout établissement où l'ou voudra faire ce double essai on arrivera au môme résultat. Seulement il est bon de savoir par avance quil faut s astreindre à faire cet essai chaque jour de l'année, invariablement, l'expérience ayant malheureusement prouvé que le fournisseur dont on n'examinerait le lait que tous les huit jours, trouverait dans les additions d'eau et l'écrémage faits dans l'intervalle, un bénéfice plus que suffisant pour se couvrir des frais du jour néfaste; quand on ne le dénonce pas à la justice, ce qui est indispensable et lui inspirera une juste appréhension.

Malgré tout ce que peut avoir d'assuré ce mode d'essai, il faut admettre cependant, au point de vue de l'accusé, la possibilité d'une erreur, soit par défaut d'habitude de ce genre d'examen ou autrement. — Aussi l'administration des hôpitaux at-elle dû, tant pour offrir toute sécurité à ses fournisseurs, que dans l'intérêt de la justice, admettre cette possibilité.

(i) On conçoit que le. conipléinent nécessaire et soiis-en!«nclii de tout essai Je lait est que celui-ci offre une saveur agréable et puisse hiipporler réhu'litiou.

Ainsi le double essai dont nous venons de parler et les conséquences qu'il entraîne lorsque le lait est reconnu ne pas avoir les qualités voulues, ne suivent leur cours qu'autant que le fournisseur n'a pas fait d'opposition et qu'il a accepté les résultats comme exacts. Dans le cas contraire, il est procédé à une analyse ou examen plus approfondi du lait, suivant des formes qui sont indiquées à l'article : Modèle de formule pour l'adjudication, etc.

L'analyse du lait, au point de vue d'une expertise, consiste à déterminer séparément lé poids des matières grasses et caséeuse et de la lactine, et par suite le poids brut de ces trois éléments bien desséchés. Souvent on peut même se contenter, après avoir extrait la matière grasse, de dessécher et peser ensemble le caséum et la lactine. Mais ces moyens rentrent dans la classe de ceux dont nous ne parlerons que dans la deuxième partie de cette instruction et qui est destinée aux experts.

Essai du lait sur la voie publique, cesl-à-dire au point de vue de Vapprovisionnement général des villes. — Quand il s'agit de l'approvisionnement général d'une ville, les difficultés pour l'essai du lait deviennent bien plus grandes. Ces difficultés naissent de deux causes :

1° La multiplicité des vases dans lesquels est disséminée la marchandise à examiner ;

2° La moindre commodité, puisqu'il s'agit là d'opérer presque nécessairement sur la voie publique.

Cette dernière circonstance apporte un obstacle absolu relativement à l'usage du crémomètre, et à peu près insurmontable quant au lactoscope, ce dernier instrument nécessitant, comme nous l'avons dit, une pièce obscure.

Tandis que dans un hôpital, par exemple, toute la fourniture du jour est réunie dans un seul vase, deux an plus, dans lesquels on prélève l'échantillon à examiner, et l'essai se fait dans un lieu convenablement disposé.

Nous avons dit que dans un hôpital, c'est-à-dire dans un établissement où la fourniture sefait à l'année par suite d'un marché contracté à l'avance, il fallait s'astreindre à vérifier chaque jour sans exception la qualité du lait livré, sans quoi la surveillance devenait illusoire, et l'on n'arrivait pas au but, celui d'avoir d'une manière permanente un aliment de bonne qualité. Ceci doit-il conduire à penser que tout le lait qui se vend dans une ville doit être examiné pareillement chaque jour pour que la surveillance soit efficace? — S'il en était ainsi il faudrait renoncer à faire un tel examen, car il est impraticable sur une aussi vaste échelle.

Mais il y a entre les deux circonstances dont nous parlons, une différence importante à signaler : Un procès-verbal fait à un laitier dans un hôpital est sans retentissement, son effet ne s'étend pas au delà des murs de l'établissement; tandis que l'on peut espérer qu'il aurait plus d'effet en ville, où il y aurait dépréciation morale du commerçant; sans compter l'influence immense d'un procès en police correctionnelle.

Nous pensons donc que l'autorité peut, sinon répondre de la qualité du lait consommé chaque jour dans une ville, comme on peut le faire dans les hôpitaux, les collèges, du moins exercer une surveillance qui ait l'efficacité la plus certaine.

Mais pour que cette surveillance soit vraiment profitable au public, il faut qu'elle soit faite systématiquement et avec persévérance sur une vaste

échelle. De cette manière on est certain d'arriver à améliorer la qualité de l'approvisionnement envisagé en général, et au bout de quelques années de vigilance on atteindra sans efforts le but de moraliser les fournisseurs et d'assurer au peuple la qualité constante d'un aliment de tous les jours.

Voici du reste comment nous comprenons la manière de procéder :

\° Examiner la saveur, Todeur du lait;

2" Prendre la densité au lacto-densimètre ; si elle est inférieure à 30, et quand on a eu le soin de bien mêler le lait et qu'il ne s'agit pas de crème, prélever un échantillon et l'adresser immédiatement au chimiste expert.

Comme il deviendrait embarrassant alors d'avoir, outre le pèse-lait, un thermomètre, il est possible de se dispenser de celui-ci. En effet, il faut remarquer que pendant la moitié de l'année au moins, la température existante est assez peu éloignée de 15 c, et alors l'usage du thermomètre est à peu près inutile (nous avons déjà parlé de cette circonstance dans la note de la page 9).

En dehors de cette température moyenne on peut réduire à trois cas les éventualités de température que l'on rencontre : 1° en hiver, dans les temps modérément froids (temp. 8 ou 10 c.) le lacto-densimèlre marque un degré de trop, et là où l'on trouve un lait qui marque, par exemple, 30, M faut diminuer un degré et lire 29; si la température est très basse, qu'il gèle, le lait marque deux degrés de trop, et pour celui qui accuse 30 dans cette condition, il faut lire 28. — Au.contraire, dans les grandes chaleurs de l'été (juin, juillet, août) la température du lait vendu le matin dans les villes est souvent de 20 : alors le lait accuse un degré de moins que celui qu'il a réellement, et là où l'on trouve 29 degrés, par exemple, il faut ajouter une unité, ce qui donne 30.

Il est très rare que le lait vendu dans les rues offre une température plus élevée ; les marchands savent parfaitement combien est déplorable cette élévation de température pour la conservation du lait, et ils tâchent, par un refroidissement préalable, de s'en préserver le mieux possible.

Ainsi, l'agent de l'autorité, à l'aide d'un lacto-densimètre, peut peser le lait sur le lieu de vente, le voir et le goûter.

Tout lait d'une nuance bleue, d'une odeur ou d'une saveur étrange, marquant moins de 30 degrés, est déclaré additionné d'eau et par conséquent saisissable. Si le marchand conteste l'exactitude de l'essai, un échantillon du lait incriminé est immédiatament prélevé, mis sous le cachet de Tautorité, et envoyé de suite à un chimiste expert qui le soumettra aux divers genres d'essai qu'il jugera nécessaires {lactoscope, crémomètre.polarimètre, réactif cuivré, etc., etc.) et en fera même au besoin l'analyse, si les résultats préparatoires le conduisent à penser qu'il y a lieu à condamnation pour le prévenu, et si la conviction la plus entière n'a pas pénétré dans sa conscience.

Si c'est un lait qui accuse 50, 60 au plus, au lactoscope, et dont les globules gras ne soient pas agglomérés ou le soient peu (voy. art. 4" Des objections contre le lactoscope), il est assez inutile d'en faire l'analyse pour juger qu'il ne renferme pas la quantité de crème voulue. Mais s'il marquait 40, 45, comme ces degrés se rapprochent de ceux qui sont exigibles (30 à 35), il faudraifpratiquer l'extraction du beurre par l'éther.

Si le marchand déclare accepter les résultats de l'examen, il sera dressé

procès- ver bal de la saisie avec menlion de cette déclaration, et le procèsverbal remis dans les vingt-quatre heures à qui de droit (1).

Si le lait tout en marquant au moins 30 au iacto-densimèlre, offrait cependant quelque chose, soit dans le goût, l'aspect ou les autres propriétés, qui en fît soupçonner la qualité, il en serait également prélevé un échantillon pour être envoyé comme ci-dessus, sous cachet, au chimiste désigné.

Pour ne rien omettre des garanties laissées à l'accusé, il faut encore admettre un cas où, malgré toute la valeur probative des essais et même de l'analyse, le vendeur serait en droit peut-être de réclamer: c'est celui où le lait proviendrait d'une seule vache mauvaise laitière.

Il se présente en effet, avons-nous dit, fort rarement il est vrai, mais enfin il se présente des vaches dont le lait peut ne marquer que 27 au lacto-densimètre (2), et accuser jusqu'à 42 au lactoscope (3); leur lait peut fournir moins de 30 grammes de beurre par litre à l'analyse, et moins de 123 grammes do matières solides (4).

Il est vrai que les faits de ce genre sont tellement exceptionnels (voyez degrés que doit marquer le lait au lactodensimètre), que nous ne pensons pas que l'on doive établir en principe qu'un pareil lait puisse constituer une marchandise commerciale, pas plus que l'autorité ne devrait admettre comme lait marchand toutes les premières portions de la traite (qui sont-î comme on le sait, très pauvres en crème, — Voy. art. Première et dernière portion de la traite à la fin de l'instruction) que l'on aurait mises à part et réunies; pas plus que le lait des premiers jours qui suivent le vêlage ne peut être réputé un aliment vendable.

Mais enfin, il est d'autant plus nécessaire que l'autorité tienne compte de celte éventualité lorsqu'il s'agit du lait provenant d'une seule vache, que le vendeur peut être de très bonne foi et ignorer que le lait livré par lui à la consommation n'offre pas les qualités requises (5).

Avec ces précautions, l'autorité marchera sûrement, elle empêchera le débit de tous ces laits ne marquant au lacto-densimètre que 27, 25, 22 et

(i) Il ne faut pa^ croire (jiie le marchaiiJ, dans le but d'entraver la marche de la jnslice ou d'échapper a la répression de celle-ci, [jroleslerait sans cesse contre la justesse de l'essai. Cela arriverait peut-être dans ks premiers temps; mais ou peut se tenir pour assuré que celte tactique cesserait bientôt, alors que les laitiers auraient reconnu que hur protestation mal fondée les conduit à nue condamnation certaine, et a des frais considérables. Mais, pour acquérir cet ascendant moral et le faire partager à l'autorité, il faut avoir j^rand soin de ne faire de procès-verbaux que lorsqu'ils sont bien fondés, et écarter tous les cas douteux. Ainsi renfermé dans cette ligne limitée parla circonspection et la justice, on n'a que trop d'occasions encore de sévir.

(2) Article De^rt' que doit maniuor le lait au lacto-densimètre, et premier tublean de la fin de l'inslruction.

(3) Article Degré que doit marquer le lait au lacloscope, ^\ premier Uibleau^ ib- (4j Voy. deuxième tableau^ ib.

(5) Ou comprend que cette cirronstance ne peut guère être invoquée (jiie par de petits m;nclinnds, apportant en ville le lait de quelques vaches traites dans un petit nombre de vases; mais des inarchamls en gros, (|ui opèrent sur des centaines et plus souvent sur de.> milliers de litios, ne peuvent pas cire reçus à invoquer un pareil motif.

quelquefois moins, qui se vendent chaque jour dans les rues (moins souvent cependant aujourd'hui qu'autrefois).

En prenant ainsi pour point de départ le seul lactodensimètre, sans pouvoir invoquer, comme à domicile, le deuxième renseignement, celui du lactoscope, elle ne saura malheureusement pas apprécier le degré de richesse en crème; elle ne saura pas reconnaître le fraudeur qui, ayant enlevé plus ou moins de crème sur le lait, y aura ajouté de leau en quantité assez petite pour ne pas abaisser le degré densimétrique au-dessous de 30.

L'autorité, en prenant ce seul renseignement pour point de départ, pourra donc quelquefois laisser échapper un coupable; mais condamner un innocent, jamais'

Sans doute elle n'arrivera pas à ne laisser vendre que du lait de première qualité, mais elle pourra prohiber celui qui est 1res mauvais (1),

Et, après tout, sa lâche ainsi remplie sera-t-elle si différente de ce qu'elle est pour le vin, pour la viande, les fruits, etc.?

Son devoir, dans ces cas, n'est pas de ne laisser arriver sur le marché que des matières de qualité supérieure, mais seulement d'empêcher la vente de ce qui dépasse, sous ce rapport, certaines limites de qualité.

Ajoutons encore, et ceci a de l'importance, que le lait écrémé a un aspect bleu que tout le monde connaît. Si un tel lait était vendu comme lait pur, il est bien évident qu'il devrait être saisi, quoique offrant le caractère de la densité normale et soumis à l'examen du chimiste expert.

Doit-on prohiber la vente du lait écrémé? Nous pensons que cela est impossible ; mais il faut qu'il soit vendu comme lait écrémé et qu'il n'y ait pas d'équivoque à cet égard. Le lait écrémé a perdu une grande partie de sa valeur réelle; c'est au pauvre qu'il est souvent vendu, et c'est lui que l'administration doit surtout protéger.

Nous proposerions de permettre la vente du lait écrémé, à cette condition que chaque pot qui le contiendrait porterait cette indication : lait écrémé (en gros caractères) .

Si l'on trouvait cette prescription trop sévère, on pourrait ordonner d'étiqueter le lait pur sous les noms de lait pur ou de lait chaud. Les pots ne portant aucune indication seraient considérés comme lait écrémé.

Nous avons la conviction qu'à Paris, avec le concourfi soutenu et éclairé de MM. les commissaires de police, dont le zèle, il faut le dire, ne fait jamais défaut à ce qui est dans l'intérêt du peuple, on pourrait arriver sans peine à moraliser le commerce du lait.

On pourrait le faire sans dépense aucune pour l'adminislraliou. Dans les cas où l'expertise conduit à conclure à mettre le prévenu hors de cause, les expériences sont de si peu de durée, que l'expert peut faire ce travail gratuitement; quand il s'agit d'une sophistication, le coupable acquitte les frais; c'est un des modes de répression.

(i) li faut d'ailleurs remarquer à l'avantage de celte manière de faire (jue les circonstances sont telles, que dans le commerce journalier du lait, ce liquide ne peut jamais être complètement exempt de crème. En eflVî, la grande altérabililéde cet aliment fait qu'on ne s'expose pas à le garder longtemps avant lie le vendre, car alors il serait sujet de tourner en bouillant. C'est donc seulement un écrémage après un temps de repos peu prolongé (ordinairement dix ou douze heures), c'est-à-dire un écremage partiel qu'on lui fait subir.

En procédant comme nous l'avons dit, on ne pratiquerait jamais une saisie que lorsque la présomption de fraude existerait. Si cette présomption n'était pas légitime, nous serions d'avis de faire payer au commerçant le lait prélevé. On ne saurait marquer trop de respect pouc le marchand loyal et honnête.

La surveillance, pour atteindre son but de moralisalion, doit toujours procéder légalement et avec tous les ménagements qu'on doit aux citoyens honorables. Au juge seul appartient le droit de frapper le coupable.

Modèle de procès-verbal relatif à fessai du lait {dans V hypothèse où les résultats ne sont pas contestés).

Je soussigné... (nom, profession et demeure), certifie que le lait livré le.... à.... {nom de l'établissement) par le fournisseur.... (nom), offrait les caractères suivants :

1° Lacto-densimètre à temp., 15°.

2» Lactoscope, dans l'obscurité (ou crémomètre exposé à une température de 12 à 20 c), pendant vingt-quatre heures.

Conclusions, — Lait additionné (ou non additionné) d'eau.

Lait écrémé (ou non écrémé).

Cet examen du lait ayant été fait en présence du fournisseur, celui-ci a déclaré accepter les résultats comme suffisamment probants. En conséquence, ledit fournisseur a été prévenu qu'il aurait à subir un rabais de 15 pour 100 (ou 30 pour 100) sur la valeur de la fourniture de ce jour, conformément à l'article du cahier des charges. .... le.... 18...

Modèle de procès-verbal relatif à l'essai du lait {dans lliypothèse où les résultats sont contestés par le fournisseur).

Tout le commencement comme pour le premier procès-verbal, jusques et y compris les conclusions.

Cet examen du lait ayant été fait en présence du fournisseur, celui-ci a déclaré contester l'exactitude des résultats. En conséquence, un échantillon de un demi-litj'e de lait a été mis dans un flacon, et celui-ci revêtu du cachet de l'établissement et de celui du fournisseur pour être analysé.

Modèle de formule pour l'adjudication d'une fourniture de lait dans les

hôpitaux.

1° Le lait à fournir sera pur et de bonne qualité; il devra marquer au moins 30 au lacto-densimètre à la température de 15 degrés centigrades, contenir, au minimum, 30 grammes de beurre par litre, et donner à l'analyse chimique un total de matières sèches qui ne soit pas moindre de 1 23 grammes. Il doit offrir une saveur agréable et pouvoir supporter l'ébul- 'lition.

Les indications relatives au beurre seront obtenues dans chaque établissement au moyen du lactoscope ou du crémomètre.

2" Si l'exactitude des résultats de l'essai est contestée par le fournisseur, un échantillon du lait, scellé du cachet de l'établissement et de celui du fournisseur, sera envoyé immédiatement à l'expert désigné par l'admi-

nistration, qui en fera l'analyse chimique ou le soumettra à tous les autres genres d'examen qu'il jugera convenables.

Avis sera donné au fournisseur du moment où ces expériences auront lieu, afin qu'il puisse y assister s'il le juge convenable.

3° Le lait, à son arrivée dans l'établissement, sera versé par le fournisseur dans des vases munis d'une échelle métrique gravée intérieurement sur leurs parois; ces vases serviront à constater la quantité de lait livrée (1).

Le lait ainsi réuni sera immédiatement pesé au lacto-densimètre puis soumis à l'essai par le lactoscope ou le crémomètre, pour apprécier la quantité de beurre ou de crème qu'il renferme.

Si ces épreuves ne paraissaient pas suffisantes, ou si leur exactitude était contestée par le fournisseur, un échantillon serait prélevé comme il est dit à l'article 2 et adressé à l'expert désigné, pour être examiné plus amplement.

L'essai du lait dans chaque établissement sera fait par le directeur, l'économe ou toute autre personne désignée par l'administration ; le fournisseur sera invité à y assister.

4° Lorsque le lait ne remplira pas les conditions voulues (art. -l"), on choisira entre les deux déterminations suivantes :

Ou le lait sera accepté, mais avec une retenue de 1 5 pour 1 00, s'il ne satisfait pas à l'une des deux conditions exigées (degré au lacto-densimètre, — richesse en beurre ou en crème), et de 30 pour 100 s'il ne satisfait à aucune des deux.

Au cas où l'on doit accepter le lait, on peut, si le liquide n'a point subi préalablement l'action de la chaleur ( voy. p. 22, art. Remarques sur l'usage du crémomètre, et art. Essai a domicile) se servir du crémomètre pour apprécier la richesse en beurre ; dans cette circonstance, on ne rédige le procès-verbal que le lendemain matin, c'est-à-dire quand la crème est montée et que son volume peut être apprécié.

Ou le lait sera refusé, et alors il sera pourvu aux besoins du service aux risques et périls du fournisseur.

Dans cette deuxième circonstance, il faut de toute nécessité, pour apprécier la richesse en beurre ou en crème, se servir du lactoscope, qui donne immédiatement le renseignement cherché (2).

5° Dans le cas où un fournisseur contreviendrait souvent aux conditions exposées art. I", et où le service des malades se trouverait ainsi compromis, malgré les retenues spécifiées art. 4, des échantillons du lait fourni seraient envoyés à l'expert désigné par l'administration, suivant ce qui est dit art. 2 et 3. Lorsque trois contraventions auraient été ainsi constatées, le directeur général pourrait, sur le vu des procès-verbaux et après notifî-

(i) La contenance de ces vases qui sont de forme cylindrique et de fer étamé e.<;t généralement de cent litres, si l'importance de l'établissement comporte une aussi grande capacité.

(2) Une longue expérience a démontré qu'il était presque toujours préférable de choisir le premier parti. En effet, lorsqu'on a refusé la fourniture du lait dans un hôpital, ce n'est pas toujours chose lacile que d'eu retrouver une quantité pareille (souvent 100 et même 200 litres). Néaumoins, c'est toujours une chose très prudente que de se réserver la faculté de refuser une fourniture incriminée.

Puis, si les fournitures sont habituellement mauvaises, les tribunaux doivent être saisis de l'affaire et le coupable puni.

cation au fournisseur, prononcer par un arrêté la résiliation du marché et remettre la fourniture en adjudication aux risques et périls de l'adjudicataire déchu.

6" Si l'analyse faisait connaître que quelque matière étrangère aux éléments du lait y a été introduite dans un but de falsification, le marché serait résilié de plein droit après une seule constatation de ce genre, et la fourniture remise comme ci-dessus, en adjudication aux frais et sous la garantie pécuniaire du fournisseur déchu.

Produits vendus sous le nom de crème.

Ce que l'on vend à Paris sous le nom de crème présente les plus grandes variations.

Il arrive quelquefois que c'est simplement du lait pur que l'on décore de ce nom pour l'agrément de l'acheteur qui veut du bon marché. D'autres fois c'est du lait additionné de crème.

Nous avons dit, page 13, qu'un lait additionné du double environ de ce qu'il contenait naturellement de crème s'était trouvé marquer :

Au lartodeiisimèîre 28

An lacloscopo 21

C'est là ce qu'on vend assez généralement à Paris sous le nom de crème lorsque l'on destine celle-ci à être ajoutée dans du café, dans du thé, etc.

La vraie crème, celle que l'on désigne en général sous le nom de crème double, est celle que l'on recueille sur le lait après un repos de douze heures. A ce moment elle est encore très fluide, n'a subi aucune altération appréciable, et a conservé toute la pureté et la douceur de son goût primitif.

Voici iCS degrés que nous a offert une crème de ce genre : Lacto-deJisimèti'«. . . 18 Lacloscope 14

Si l'on ne recueille la crème sur le lait qu'après un temps plus long, vingt-quatre ou quarante-huit heures par exemple, on en obtient une plus grande quantité; elle a pu se tasser davantage, et, d'un autre côté, la petite quantité de caséum que les globules gras entraînent venant à se coaguler, la consistance du produit se trouve considérablement augmentée et telle qu'il n'y a plus moyen de le soumettre aux essais du lactodensimètre et du lactoscope.

Cette crème sans être aussi douce que la précédente, constitue un aliment fort recherché et très propre, à raison de sa grande richesse, à certains usages culinaires.

PREMIÈRES ET DERNIÈRES PORTIONS DE LA TRAITE. DEGRÉS AU LACTODENSIMÈTRE