Flocons abondants

(i] Marque à ce moment au lactoscopp 33. — A. six heures plus tard, c'està-dire 32 heures après la traite, ce lait offrant un léger dépôt caillé au fond du vase ie x centimètre de hiur, est eucore liquide et homoijène, et peut être obscrré au lacloscope, dont le champ e^t homocène et à peu près normal; le degré est alors de 3 t. — B, quatre heurts plus tard, c'est-à-dire 36 heures après la traite, la coagulation tst à peu près complète, et, bien que le liquide agile paraisse à peu près homoj^ène à l'œil nu, cependant au lacloscope ce n'est qu'un liquide visqueux, rempli de bulles d'air dont ou ne peut se débarrasser, et l'observation à l'iostrument eàt nnpos^ible à faire.

(2} Moius âv 20 grammes.

(3; A ce moment il marque au lacloscope 35, et le champ est uniforme normal.

A'ota. Cinq heures plus tard, c'est-à-dire Sa heures après la traite il y a au fond du flacon un léger dp|}ôt caillé i centimèirede haut); on veut mêler le tout pour faire l'essai au lartuscope. mais alors l'observalion n'est plus possible, et, à I œil nu, ou voit que ie champ est cunslitué par de vastes plaques flocorineuses et d'énormes éclitirLiti.

Tablkad «• 5. — Lait pur fourni par une vache ayant vêlé depuis trois mois et demi.

Nourriture : comme précédemment ; environ 1 6 litres par jour ; teinte blanc jaunâtre; saveur douce, sucrée; odeur d'étable prononcée.

Réaction après dix secondes : Bleu vire au rose; rouge vire légèrement au gris : légèrement acide.

Microscope. — Globules libres; rien d'anormal. Diamètre : 1/200% l/aOO*^; i/lSO*^; ceux de 'l/^00^ non rares; 1/400% 1/500«.

Beurre par Beurre

1000 gram. par litre.

Lacto-densimètre. ... 34.3 » »

Lactoscope 27 » 3 8. 00

Analyse » 43, 5o 44.90

Etal du lait au moment de l'expe'rieuce.

» (I) Ne supporte plus bullition (2).

ri. 6 10.3

Etat du liquide

après

'addition de l'alcool.

Nébuleux sans flocons.

Fiocous persistants.

Flocons aboadaals el persistants.

Tablead n° 5 bis. — Même lait à 5/1 0".

Lacto-deasimèlre. ... 17,3

Lactoscope 52

Analyse »

Beurre par 1000 gram.

Beurre par litre.

Etat du lait au moment de Texpciience.

» (3) Ne supporte plus Té-

bullition (4).

Sijiues é\ idents de coas

Nombre de gouttes de lessive.

Etat du liquide

après

Taddition de l'ulcool.

Nébuleux sans flocons.

Id.

Id.

Flocons persistants.

Observations généraibs sur le procédé de M. Marchand. — Choix entre

les deux tubes. 1" Les résultats que nous avons obtenus prouvent que

définitivement il faut renoncer au tube renflé, qui donne toujours un degré inférieur et éloigné des chiffres de la table de M. Marchand, et qu'il faut s'en tenir au bulyromètre droit.

Mélange de l'alcool. Manière de le faire. — 2° Pour bien mélanger l'alcool dans le procédé Marchand, ce qui est bien plus difficile que pour le premier mélange, il faut, après avoir bien secoué, promener l'air de haut en bas dans le tube par renversement successif de celui-ci.

(i) On trouve le même degré au lactoscope (27).

(2) Ou trouve encore le même degré au lactoscope (27).

(3j On trouve au lactoscope 53.

(4) On trouve au lactoscope 52.

Flocons après oÂdition (ï alcool. — 3° Avec le lait froid et lorsque tous les mélanges sont faits, c'est-à-dire après l'addition de l'alcool, les flocons se séparent beaucoup moins vite qu'avec le lait caillé additionné de trois et quatre gouttes de lessive.

Jaugeage et contenance des tubes. — 4° Le tube droit jauge i 0 centimètres cubes de lait; par conséquent, on ne voit pas pourquoi l'auteur rapporte ses poids à 1 000 grammes et non au litre.

Durée au bain-marie. — 5° Le temps d'exposition au bain-marie, nécessaire pour que toute la matière soit bien montée et qu'on ne voie plus s'élever de bulles huileuses, est de vingt à trente minutes.

Flocons dans leprocédé Marchand. Leur inconvénient. — 6° Lorsque, l'altération étant trop avancée, il se forme des flocons dans le procédé Marchand, des globules de matière grasse peuvent rester enchevêtrés dans les flocons attachés aux parois.

La matière grasse se sépare vite lorsqu'il reste des flocons. — 7° Lorsque le caséum ne se redissout plus et qu'il reste des flocons, la matière grasse se sépare plus vite.

Notes pratiques. — 1** Laisser la température s'écarter le moins possible de 40 degrés.

Pour cela, pendant les vingt minutes ou demi-heure que durait l'opération, la température extérieure étant de 16 degrés centigrades, on renouvelait l'eau du bain-marie une ou deux fois, non compris celle mise d'abord ; les premières fois, nous la mettions à 47 degrés, et elle descendait ainsi peu à peu vers 35 degrés. Enfin, la dernière fois, lorsque la couche huileuse était bien séparée, nous la mettions à 44 degrés, et au iDOut de quelque temps, étant revenue à 40 degrés, nous lisions le degré accusé.

2" Se servir toujours de la même baguette de verre pour mettre la goutte de lessive.

3° Se servir toujours d'éther rectifié ayant exactement le môme degré.

On voit par tout ce qui précède que le procédé Marchand, employé par un expert qui a l'habitude des expériences, peut donner des résultats précieux ; mais, comme il ne conduit pas plus à la certitude que le lactoscope, qui se manœuvre beaucoup plus rapidement^ nous ne saurions l'admettre comme moyen exclusif dans les essais du lait. Très précieux procédé de contrôle, voilà ce qu'il peut donner : ne lui demandons pas davantage. Comme le lactoscope, lorsqu'il s'aide de tous les résultats que peut fournir le lactodensimètre à un expert habile, il peut conduire à la certitude; mais, employé seul, dans certains cas il peut laisser des doutes dans la conscience de l'expert.

Détermination du beurre par le procédé de M Leconte. — On traite 5 centimètres cubes de lait dans un tube gradué; on y ajoute 20 centimètres cubes d'acide acétique cristallisable ; on agite : la caséine, d'abord coagulée, se dissout dans l'acide acétique, et le beurre surnageant est fondu par la chaleur. On en détermine la quantité par le nombre de divisions qu'il occupe dans le tube gradué.

Je n'ai pas employé le procédé de M. Leconte. Quevenne a fait quelques essais que je vais textuellement rapporter d'après ses notes.

Lait pur. — On remplit d'acide acétique rectifié jusqu'au trait A (20 centimètres cubes).

Puis on remplit de lait jusqu'au trait L (5 centimètres cubes).

Le lait se coagule déjà partiellement sur les parois et dans l'étendue de la couche avant le mélange. C'est un inconvénient qui pourrait fausser le volume du lait, et il faudrait d'abord mettre le lait.

On agite bien et fortement, ce q.ui offre quelque difficulté, vu la longueur du tube. La couche coagulée se fluidifie, et le mélange reste nébuleux, avec flocons blancs nageants, gros et en petite quantité.

Neuf heures dix minutes du soir : On met au bain-marie à 50 degrés.

Neuf heures et quart : 41 degrés. Il y a quelques flocons blancs à la surface qui ne se sont point fluidifiés.

On chauffe alors à la lampe. Ces flocons se fluidifient et ont de la ten^ dance à se constituer en gros globules ronds à la surface. Cependant, par l'agitation ils s'éparpillent et forment une couche jaune limpide qui occupe difficilement toute la largeur et occupe à peine \ degré (1/1 0^ de centimètre cube).

Le reste de la colonne du tube étant légèrement chauffé à la lampe, ceci ne change pas le résultat.

Cette colonne reste légèrement nébuleuse.

Deuxième essai. — Même lait bien mêlé; 5 centimètres cubes de lait sont mis au bas du tube.

Puis on ajoute du môme acide jusqu'au trait L, ce qui fait 20 centimètres cubes.

On mélange, ce qui est difficile, à cause de la longueur du tube.

Le mélange semblant parfait a le même aspect que précédemment, c'est à-dire qu'il est nébuleux, avec flocons blancs nageants.

Neuf heures quarante minutes : On le met au bain-marie à 46 degrés.

Absolument comme ci-dessus : les flocons gagnent la surface sans se liquéfier ou peu, et la liqueur reste nébuleuse.

On chauffe à la lampe.

Même résultat, c'est-à-dire que l'on obtient une légère couche jaune, mal formée, mal séparée et représentant plusieurs degrés.

Troisième essai. — Même lait, bien agité ; 5 centimètres cubes de lait sont mis au bas du tube, puis 20 centimètres cubes d'acide acétique cristallisable.

On mélange, ce qui offre la même difficulté qu'avec le premier et le deuxième essai ; mais enfin on y parvient lentement.

L'aspect est de même nébuleux, avec quelques gros flocons blancs.

Dix heures cinq minutes du soir : On met au bain-marie à 46 degrés.

Dix heures dix minutes du soir : Les flocons ne s'étant pas plus liquéfiés que les précédents, on chauffe à la lampe. On chauffe même plus fortement, pour voir s'il ne se séparera pas plus de beurre.

Môme résultat, c'est-à-dire à peine 1 degré mal séparé.

Observations. — Le troisième essai ayant été laissé le soir dans le tube, on a trouvé le lendemain matin une grosse masse grasse figée à la surface, et le liquide en grande partie éclairci, avec flocons rares nageants. Cette masse grasse chauffée n'est pas limpide, mais reste opaque.

Les flocons nageants chauffés disparaissent en partie, et le peu qui reste s'élève dans la couche grasse, ce qui lui donne de l'opacité.

La couche grasse ainsi trouble est de 2 degrés (2/1 O*' de centimètre cube).

Ainsi, ce serait à peu près 2/100^ en volume de beurre que j'aurais obtenu du lait pur, le seul sur lequel j'aie expérimenté.

Observations diverses. — L'auteur dit qu'il vaut mieux commencer par mettre l'acide comme il me l'avait indiqué verbalement, au lieu de mettre le lait d'abord, comme il l'avait dit dans ses publications antérieures.

Pour éviter l'inconvénient de la coagulation prématurée dont je lui ai parlé, il recommande de verser le lait du côté opposé à celui où l'on a versé l'acide.

Dans le procédé Leconte, la colonne aqueuse reste légèrement nébuleuse. Et si l'on abandonne au repos, il y a une très petite quantité de matière floconneuse qui s'élève vers la surface et va se rassembler audessous du beurre : c'est la partie caséeuse insoluble dans l'acide acétique (anoxolicine).

On le voit, le procédé donné par M. Leconte pour déterminer la proportion du beurre dans le lait, quoique reposant sur un principe très ingénieux, n'a pas été suffisamment étudié pour que nous le recommandions.

Extraction du beurre par la dessiccation de la crème sur le plâtre. — Quevenne a fait une longue suite d'expériences , consignées à la page 85 de son premier mémoire sur le lait, pour étudier la valeur du procédé d'extraction du beurre par la dessiccation de la crème sur du plâtre anhydre en poudre.

Sous le point de vue de l'analyse , on peut estimer très approximativement que le beurre obtenu par la dessiccation de la crème sur le plâtre contient les trois quarts de son poids du beurre pur obtenu par léther. Mais l'extraction complète de la crème offre tant d'incertitudes que je n'accepte ce procédé que comme moyen d'innocenter un inculpé. C'était aussi l'opinion de Quevenne, car je ne retrouve dans ses manuscrits postérieurs à son premier mémoire aucune note sur ce procédé. Au reste, voici comme on opère.

« On place la crème sur un linge fin et l'on étend le tout sur du plâtre en poudre ou nouvellement gâché , et on l'y laisse pendant vingt-quatre heures. Alors on trouve à la place delà crème proprement dite un gâteau dur, jaune, qu'il ne suffit plus, pour ainsi dire, que de laver pour avoir du beurre. On triture donc cette masse grasse avec un peu d'eau, elle se grumelle en une minute ou deux ; l'eau , à cet instant , devient blanche et le beurre se rassemble en masse; on le lave à la manière ordinaire. Le poids de ce beurre est souvent le même que celui offert avant le lavage par la crème desséchée, ce qui tient à ce que si, d'une part, l'eau enlève une partie du caséum interposé et quelques globules gras, de l'autre, la portion du caséum restée dans le beurre peut sans doute s'hydrater davantage , et aussi à ce qu'il reste un peu d'eau interposée , de sorte qu'il y a compensation. Quand on doit employer ce procédé, il est nécessaire, dans ïécrémage du lait, de redoubler de précautions pour enlever le moins possible de lait avec la crème, sans quoi l'on introduirait dans le beurre une plus forte proportion de caséum , dont on ne pourrait ensuite séparer qu'une faible partie par le lavage. On peut dans cet essai se dispenser de laver le gâteau de matière grasse obtenu, car après un séjour de vingt-quatre heures sur le plâtre, si la couche de crème n'est pas trop volumineuse, la partie aqueuse est complètement absorbée et le résidu ne change point ensuite de poids ou à peine par le lavage. »

■— 7< — De l'emploi du crébomêtre pour déterminer la proportion de beurrb CONTENUE DANS LE LAIT. — Quand CD pout disposer du temps, la crémomètro est un instrument qui se manœuvre avec tant de facilité, que nous pensons qu'il est utile de donner le tableau suivant indiquant le rapport ap proximatif du volume de crème à la quantité de beurre fournie par l'analyse, en prenant pour point de départ que 9 degrés du crémomètre correspondent à 30 grammes de beurre (crème séparée par une exposition de vingtquatre heures dans le crémomètre à une température de 12 à 20 c).

omètre.

Beurre par litre.

Degréiau lai

5o gram.

xa

tx

lO

Solution de carbonate de soude employée pour faciliter pendant l'été LA séparation de LA CRÈME. — Nous avons dit dans la première partie, page 18:11 est deux circonstances où l'on ne peut apprécier la richesse du lait en crème par le repos : c'est la coagulation spontanée et l'ébullition. Dans les grandes chaleurs de l'été , et surtout dans les temps d'orage , le lait ne se conserve généralement guère au delà de vingt-quatre heures sans se cailler. Dans ce cas on comprend que le mouvement ascensionnel de la crème se trouvant arrêté , celle-ci ne puisse se rassembler à la surface du lait; toute la colonne laiteuse reste alors d'un blanc mat uniforme.

Lorsque le lait a été soumis à l'ébullition , ce qui se pratique fréquemment dans le commerce, comme on le sait , dans le but de le conserver plus longtemps : alors la crème s'en sépare plus lentement, et elle occupe un volume bien moindre (au bout de quarante-huit heures c'est à peine si la crème d'un lait bouilli offre la moitié du volume de celle du même lait non bouilli).

On peut, à l'aide du même moyen, remédier assez bien à ces deux inconvénients ; c'est par l'addition du carbonate de soude. Toutefois le volume de crème est alors plus sujet à présenter des variations que dans le lait frais et sans nulle addition.

Voici les conditions et la manière d'opérer. — On commence par préparer une solution de carbonate de soude cristallisé, dans la proportion de 1/3 de ce sel pour 2/3 d'eau ;

Et on l'ajoute au lait dans les proportions suivantes :

Pour un petit crémomètre (de la contenance de 1 /2 décilitre), rempli de lait jusqu'à 3 degrés du niveau supérieur, c'est-à-dire contenant 97/1 00« de ce liquide , on ajoute :

2 grammes de la solution de carbonate de soude ci-dessus, ce qui achève de remplir le crémomètre jusqu'au point voulu , c'est-à-dire à la ligne marquée zéro.

Pour un grand crémomètre (contenant un peu plus de 1 1 /2 décilitre,)

il faut 6,60 de solution alcaline. On opère du reste de la même manière.

L'addition de cette solution de carbonate de soude change l'aspect du lait; il devient sensiblement moins opaque, un peu jaunâtre, changement qui commence surtout à être marqué après quelques instants de contact. On abandonne au repos.

Le lendemain , après vingt-quatre heures de repos à une température de 20 C. au moins , on trouve une couche crémeuse surnageante, comme dans les circonstances ordinaires, tandis que la colonne séro-caséeuse placée au-dessous ofifre une diaphanéité très prononcée, surtout si on la compare à un lait naturel sans addition dans la même circonstance.

Par suite de l'addition de carbonate de soude au lait, on trouve encore le sérum alcalin après vingt-quatre heures ; mais il n'en est pas toujours ainsi de la crème, qui offre quelquefois une réaction acide, surtout dans les grandes chaleurs de l'été. C'est un fait très curieux que de voir ainsi la crème s'élever peu à peu à la surface d'un liquide très alcalin, et contracter en moins de vingt-quatre heures une réaction acide très prononcée, tandis que le liquide sur lequel elle nage a conservé son alcalinité et sa fluidité.

Cela prouve combien la matière grasse est apte à favoriser l'acidification du lait, soit qu'elle subisse elle-même, soit qu'elle ne fasse que faciliter l'action du principe acidifiant.

Il y a deux remarques importantes à faire , au point de vue pratique, quant à l'addition du carbonate de soude au lait.

La première, c'est que le volume de la crème séparée dans ce procédé, encore plus sujet à varier que pour le lait dans son état naturel, est généralement un peu plus considérable que dans ce dernier cas ; on peut compter, en moyenne, qu'il y a 1/6^ en plus; de sorte que pour un lait qui a fourni 12/100^" de crème par le repos après l'addition du carbonate de soude, il ne faut en compter que 10.

La deuxième remarque, c'est que ce procédé ne peut s'employer qu'à une température de 20 C. et au-dessus. — Au-dessous de ce degré et surtout si le liquide se rapproche de 1 5 au plus bas , alors la crème ne se sépare plus ou très mal. La température la plus favorable est de 20 à 25. Audessus de ce dernier degré , la crème se sépare toujours bien , mais son volume devient de plus en plus variable.

Mais, du reste, comme dans nos climats la température de l'été est en général de 20 à 25, il en résulte qu'à cette époque, qui est presque la seule où il puisse y avoir nécessité de recourir à ce procédé, le vase renfermant le lait en expérience se trouve naturellement placé à cette température.

Il faut aussi remarquer que lorsqu'il s'agit de lait très pauvre, la crème se sépare mal par ce procédé.

Dans ce mode d'essai , l'addition du carbonate de soude, dont le but est de retarder l'acidification du lait et par suite sa coagulation, paraît en outre dissoudre plus ou moins complètement le caséum suspendu ; du moins si l'on en juge par la diminution de l'opacité de ce liquide, diminution qui est telle que lorsque la crème est bien séparée la colonne sous-jacente offre une diaphanéité très marquée, même vue en masse dans le crémomètre.

Le simple carbonate de soude ici employé remplit bien mieux le but que ne le ferait le bicarbonate de la même base , qui est peu soluble et moins alcalin.

En somme, l'idée qu'il faut se faire de ce procédé, c'est qu'il peut rendre

— 73 ^ des services dans le cœur de l'été, alors que le lait livré dans le commerce n'est presque jamais susceptible de se conserver vingt-quatre heures sans se cailler; dans un établissement public, par exemple, on peut, à l'aide de ce moyen, qui a pour lui la simplicité, puisqu'il suffît d'ajouter dans le crémomètre une mesure jaugée de la solution indiquée, pour s'éclairer sur la qualité d'un lait livré par le fournisseur, soit que l'on nait pas ou que l'on ne veuille pas se servir de lactoscope. Mais il faut toujours se rappeler que l'on n'a ainsi qu'un renseignement vague , bon pour suivre approximativement la qualité du lait livré chaque jour, mais qui ne pourrait servir de base pour formuler une accusation contre le marchand.

§ V. — Appréciation de la qualité du lait par les densités comparativeSy dans trois états différents.

Si l'on n'a qu'à choisir entre les moyens de doser le sucre de lait sans recourir à l'analyse, il n'en est pas de même pour le caséum, car on n'en a pas un seul. Cette lacune se fait encore plus sentir maintenant que l'on peut déterminer, d'une manière expéditive et suffisamment exacte pour les besoins courants, la proportion des deux autres éléments du lait (beurre et lactine).

Il est cependant possible de se procurer, à ce sujet, une donnée qui n'est pas sans quelque valeur.

Dans son troisième mémoire sur le lait, p. 291, Quevenne a déjà appelé l'attention sur cette circonstance, que l'on pouvait déterminer approximativement la proportion du beurre par la différence de pesanteur spécifique du lait avant et après l'écrémage. L'augmentation de densité qui se produit dans cette circonstance se conçoit, puisque l'on a enlevé au lait un élément plus léger que les autres, le beurre.

En ayant la précaution de placer le liquide dans des vases très évasés, de manière que la crème ait peu de chemin à faire pour gagner la surface, celle-ci se sépare généralement d'une manière assez régulière , et l'augmentation de degré qui en est le résultat se rapporte d'une manière vaguement approximative à la quantité de matière grasse renfermée dans le lait. La plupart de ceux-ci, à l'état naturel, subissent dans cette circonstance une augmentation de 3 à 5 degrés au lacto-densimètre.

Cependant on rencontre, de temps à autre, certains laits dont la crème se sépare moins bien, et qui, quoique assez riches en beurre, n'augmentent que peu en densité par le repos.

Il suit de là que ce moyen, qui a en réalité une certaine valeur, et qui pourrait être employé comme élément d'essai si l'on n'avait pas mieux, ne doit être considéré dans l'état actuel des choses, et en présence des autres éléments d'appréciation, que comme un renseignement utile, auquel on pourra recourir toutes les fois que l'on aura besoin d'accumuler des preuves dans l'examen d'un lait.

En supposant un lait qui représente en chiffres ronds les moyennes déduites de nos expériences dont nous publierons plus tard les détails, voici les chiffres représentant la densité du lait de vache sous ses trois états :

Lait pur non écrémé xo33

Lait écrémé , io38

Sérum obtenu par l'acide acétique . 1037

Les deux fortes déviations que le lait a d'abord éprouvées , l'une dans le sens de l'ascension, l'autre dans le sens de la diminution, prouvent qu'il y avait beaucoup de beurre et beaucoup de caséum ; et comme en troisième lieu, la densité du sérum, tout en subissant un fort abaissement différentiel, n'était cependant point tombée au-dessous du degré voulu, cela indique que la proportion de lactine n'avait point subi de diminution.

Si l'on prend ce lait écrémé et dont le degré a été ainsi porté de 32 à 37, et quand on coagule par l'acide acétique en se conformant aux précautions que nous avons indiquées (art. Sérum du lait par divers procédés)^ que l'on pèse ensuite le sérum obtenu, on trouve une diminution considérable dans la densité , diminution qui est en général de 9 à 13 degrés pour le lait de vache à l'état normal (la moyenne de treize expériences nous a donné i 0 degrés et demi).

On s'explique très bien cette diminution de degré. En effet, après avoir enlevé la crème du lait, celui-ci ne retient plus en général que peu de beurre, et il se trouve réduit à ses deux autres éléments principaux : le caséum et le sucre de lait. Par la coagulation on sépare le caséum, l'un des éléments le plus lourd : on a donc dû affaiblir la densité, affaiblissement qui est d'autant plus grand qu'il y avait plus de caséum dans le lait examiné.

Ce mode d'estimation des trois éléments du lait par la différence de densité est long, quant aux résultats, puisqu'il exige le repos du liquide pendant vingt-quatre heures ; mais il ne demande pas une longue durée de travail, il est d'une grande simplicité et ne nécessite que peu d'instruments. — Par ces raisons, il pourra être d'une certaine utilité dans quelques cas, non à titre d'essai courant ni de moyen de précision , mais comme renseignement.

Avant d'indiquer les chiffres pour arriver à la détermination des trois principaux éléments du lait par la différence des densités, nous allons donner un tableau des limites des densités comparatives ; puis nous nous occuperons de la détermination quantitative du caséum et de la lactine en bloc, puis séparément de la détermination de la lactine, du caséum, du beurre, par la différence des densités.

Limites des densités comparatives du lait dans trois états différents.

Limites Moyenne.

de -

variation. Moyenne

de 5 expe'rieoces.

/État naturel 3i à 36 34

Chèvre. < Écrémé 36 à 44 4o

(^Sérum par acide acétique 26 à 28 27

Moyenne de 13 cxpe'rieuces.

/"État naturel 29 a 36 (i) 33

Vache .! Écrémé 33 à 40 (2} 38

(^ Sérum par A, ou sérum des pharmacies. 26 à 28 (3) 27.5

(i) Très rarement plus, comme 36 t/2 à 37 ; ou moins, comme 28 à 27.

(2) Très rarement un peu plus ou un peu moins.

(3) J'ai rencontré une fois ou deux des sérums par A ne marquant que a 5 et même 24; le maximum en plus a été de 3o, trouvé une seule fois.

Des remarques du genre des trois précédentes sont applicables aux autres espèces

Limites

de Moyenne

variation. «le 5 expe'riencei.

iÉlat naturel 32 à 38 35

Écrémé ,.... SSàSg 87

Sérum par acide acétique 29 à Sa 3i

Moyenne de 10 expériences,

SÉtat naturel 28 à 35 (i) 32

Écrémé 3i à 36 35

Sérum par acide acétique 3i à 34 33

Détermination quantitative du casédm et de la lactine réunis , par LA densité du lait ÉCRÉMÉ. — Eli se servant du moyen de rappréciation du lait écrémé, c'est-à-dire du lait dont on a soustrait presque tout le beurre, pour le réduire presque exclusivement à ses deux autres éléments le caséum et la lactine, on peut, au moyen d'un calcul, estimer approximativement et en bloc la quantité de ces deux corps qui s'y trouvent. Il faut pour cela multiplier le degré du lait écrémé obtenu par 2,75. Ainsi un lait écrémé à la suite d'un repos de vingt-quatre heures dans un vase peu profond, marquant 38,1 , en multipliant par 2,75, on a 1 04ë'-,77 pour le poids du caséum et de la lactine contenue dans un litre de lait. (^Appréciation qualitative de la lactine par la densité du sérum, voy. article Sérum.

Rapport de la différence densimétrique a la proportion de caséum.

La différence de degré entre le lait écrémé et le sérum par coagulation ayant été constatée , voici le rapport de ces degrés différentiels à la quantité de caséum qui le représentent.

On s'est basé et l'on a dû se baser ici, non sur les résultats de l'analyse brute, mais bien sur la proportion du caséum calculée par 1 000 grammes, d'après cette analyse :

Quantité de caséum Différence Quantité

calculée de densité de caséum

d'après l'analyse entre le correspondant

par 1000 grammes lait écrémé à chaque degré

de liquide séro-caséeux. et le sérum. différentiel.

Chèvre 5o gr. 12 4-i

Vache ....... 42 io.5 4

Anesse 2 3 6 4

Femme i5 2 8

On voit par ce tableau que , pour les trois premiers laits, chaque degré différentiel correspond sensiblement à 4 grammes de caséum pour ^000 grammes de liquide, ou vice versa, que 4 grammes de caséum représentent 1 degré densimétrique ; tandis que pour le quatrième, celui de

de lait. Il y a même une observation spéciale à faire à ce sujet pour celui de femme, comme il est dit ci-après.

(i) On trouve quelquefois des laits de femme offrant uu degré bien moindre; j'en ai rencontré dont la densité n'était que de 20,7 et même 19. Celui dont la densité était de 20,7 a fourni par coagulation un sérum marquant 20,4. J'avais vu extraire ces laits du sein, et j'étais sûr, par conséquent, qu'il n'y avait point eu d'eau ajoutée.

femme, il en faut 8 grammes pour produire la même différeucede densité, c'est-à-dire moitié plus.

Il nous paraît bien, d'après cela, qu'il faille conclure que le dernier caséum offre une densité moindre que les autres; car autrement on ne comprendrait pas pourquoi sa soustraction ne produit point une aussi grande élévation de degré.

Du reste, en faisant cette observation, on ne peut s'empêcher de reporter sa pensée à celte autre circonstance, que ce même lait de femme qui ne contient pas beaucoup moins de caséum que celui dânesse, et qui renferme plus de beurre , présente cependant un aspect tout à fait différent, quant au degré dopacilé : celle-ci est bien moindre dans cette espèce de lait; vu à côté de celui d'ânesse, il a quelque chose qui est voisin de la diaphanéité, taudis que celui-ci est d'un blanc mat très opaque. Il est vrai que l'analyse a démontré que la proportion de caséum dissous, comparée à la partie en suspension, est plus grande dans le lait de femme que dans celui d'ânesse ; mais la différence sous ce rapport n'est que II 82 '66: tandis que celle qu'on remarque dans le degré d'opacité (pour le lait vu en masse, seul cas où le caséum suspendu ait une influence réelle sous ce rapport), est énorme. En outre, on a aussi observé que le caséum d'ânesse paraît peu attaquable par le carbonate sodique, et que ce lait ne devient pas, sous cette influence, diaphane comme les autres. On est donc porté à croire, d'après ces observations diverses, que la densité moindre du caséum de lait de femme se lie aussi à un certain état de diaphanéité , ou tout au moins à une opacité moins prononcée que pour les autres.

Rapport de la diffébence densimétrique a la proportion de beurre,

QUANT AU lait A SON ÉTAT NATUREL ET APRÈS l'ÉCRÈMAGE.

Quantité de beurre Différence de densité Quantité de beurre

constatée entre le lait correspondant

par l'analyse à l'état naturel à chaque degré

dans 1 litre de lait, et le lait écrémé. différentiel.

Chèvre, moy. de 5 analyses. 46 6 7.7

Vache, moy. de 23 — 40 5 8

Anesse, moy. de 6 — i5 a 7.5

Femme, moy. de 5 — 21 3 7

Nous ne trouvons pas là de grande différence entre la signification des degrés pour les quatre laits, comme cela était arrivé relativement au caséum. On voit que chaque degré différentiel correspond à peu près à 8 grammes de beurre dans les quatre laits.

La divergence la plus marquée est pour la quatrième , celui de femme, où l'on ne retrouve en réalité que 7 grammes pour chaque degré. Mais c'est là une différence trop faible pour qu'on y attache une importance réelle, là surtout où il s'agit d'expériences qui ne peuvent comporter une précision mathématique.

§ VI. De l influence précise de la richesse en crème sur le degré au lacto-

densimètre.

Dans la première partie de l'instruction, page i2, nous avons déjà abordé la discussion de cette question, nous avons montré les limites les

plus ordinaires de cette influence et les moyens de l'apprécier approximativement; dans cette seconde partie nous devons donner à l'expert des moyens plus exacts pour effectuer cette correction avec précision ; la base de tous ces moyens, c'est la détermination de la teneur en beurre du lait qu'on a à examiner : quelle que soit la méthode qu'on ait employée pour arriver à cette détermination , on peut admettre, sans grandes chances d'erreur, que 8 grammes de beurre correspondent à peu près à un degré différentiel pour le lait de vache.

Ainsi un lait qui, écrémé, marquera 35 degrés, n'en marquera que 34 s'il retient encore 8 grammes de beurre; il n'en marquera que 30 si la proportion de beurre est de 40 grammes. On voit que rien n'est plus facile que de rectifier le degré densimétrique quand la proportion du beurre est déterminée.

Comme c'est au lactoscope que nous avons ordinairement recours, nous donnons un tableau indiquant :

Augmentatioti correspondante du degré densimétrique du lait écrémé , la quantité de beurre étant déterminée par le degré lactoscopique.

Augmentation du degré

densimétrique correspondant.

En supposant que 30 grammes

debeurre correspondent à 3,5,

augmentation :

)egré au

Quantité de beurre

indiquée

par le

oscope.

lactoscope.

Ainsi si le degré lactoscopique est de 50 correspondant à 20 grammes de beurre, il faudra augmenter de 2°, 3 le degré densimétrique rapporté au lait écrémé. Si vous avez obtenu 30 degrés au lacto-densimètre, il faudra augmenter de 2°:3 ce qui fait 32°, 3 ; mais comme le minimum de la densité du lait écrémé est de 34 degrés , on est conduite admettre qu'un pareil lait est étendu d'eau et qu'il en renferme un dixième, ou plus exactement que sa densité est moindre de l",?, que la densité minimum du lait.

Citons un autre exemple : un lait marque 25 degrés au lactoscope et 29 degrés au lacto-densimètre. En consultant le tableau, nous voyons qu'il faut ajouter 4", 6, aux 29 degrés densimétriques observés, ce qui fait 33°, 6, chiffre très voisin de 34 degrés, limite inférieure de la densité du lait écrémé.

Si le degré lactoscopique est 20, et le degré au lacto-densimètre 28, il faut, comme le montre le tableau, ajouter 5,5, ce qui fait 33°, 5 ; résultat qui ne diffère que d'un demi-degré de la limite inférieure du lait écrémé.

Des corrections dépendant de la température pour le lait écrémé. — Dans l'instruction qu'il a publiée en 1842, Qiievenne avait fait un tableau des corrections pour le lait écrémé. L'usage nous a appris à l'un et à l'autre que, pour les essais courants, ce tableau n'avait aucune utilité : car le lait n'est jamais complètement écrémé ; pour les essais commerciaux je n'y ai moi-même jamais eu recours , or dans un pareil ouvrage ce qui ne sert pas vicie. Il n'en est pas de même lorsqu'on écrit pour des experts, auxquels les conditions les plus variées peuvent se présenter. Aussi je vais reproduire ici cette table des corrections établie par Quevenne.

On comprend sans peine que cette table pourra également fournir des résultats précieux, lorsque le lait ne sera partiellement écrémé, et quand oh aura déterminé sa teneur en beurre. Le rapport entre la proportion de beurre trouvée et les 35 grammes au litre qu'on extrait du lait normal, pourra servir pour déterminer le chiffre exact de la correction, en ayant égard aux chiffres Irouvés sur la table des corrections pour le lait non écrémé, et à ceux trouvés par la table des corrections pour le lait écrémé :

Degrés

du lait au lacto-densimêtre.

Oî

os

os ta

os

tvS

ta

oo

to

ta

ta

OT

ta

si