II
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(t) Les différents laits mentionnés sur ce tableau avaient été pris chez des uourrisseurs, on achetés en ville, ou provenaient de fournitures faites à l'hôpital de la Charité; c'est-à-dire que c'étaient des laits non choisis et tels que le commerce peut les présenter.
(2) Lait écrémé et étendu d'eau pour expérience.
(3) Lait non écrémé, mais étendu d'eau pour expérience.
(4) Lait écrémé pour expérience.
(5) La»ts légèrement étendus d'eaa pour expériences.
On voit par le tableau qui précède que les différences dans le poids du beurre obtenu par le battage et par l'analyse ne sont point, en général, très grandes (1), et que presque toujours ce poids est un peu moindre par le battage. Cependant, il arrive de rencontrer parfois de grands écarts en moins, témoin les expériences n"* 2 et 29, 38 et 39.
Ce qui ressort de là , c'est que ce procédé peut être employé comme moyen de justiGcation , mais qu'il ne pourrait servir de base à une accusation.
En effet, un marchand étant, je suppose, soupçonné d'avoir livré un lait pauvre en crème, si par l'opération du battage on peut en extraire 30 gram. de beurre par litre, le fournisseur sera complètement justifié et d'autant mieux que l'on aura devant les yeux, sous une forme palpable, la matière que l'on avait crue d'abord absente.
Mais si le liquide soupçonné ne fournit pas la quantité ci-dessus (laquelle représente le minimum), si l'on n'en retire que 20 ou 2?) gram., il n'y aura pas lieu d'affirmer que le liquide n'en contient pas davantage; cependant, si ce résultat accusateur est confirmé par d'autres, par exemple, une densité du sérum inférieure à 1,022, l'expert pourra conclure avec sécurité.
Ce procédé pouvant donc être utile, non comme essai journalier, car il est trop long, mais comme moyen de justification dans certains cas; se recommandant d'ailleurs par sa grande simplicité, qui le meta la portée de tous, et aussi par cette circonstance qu'il offre la matière en litige sous une forme palpable et permanente : nous croyons devoir le décrire ici.
D'ailleurs, il peut, en outre, avoir son utilité en agriculture, pour apprécier avec quelle facilité le lait de chaque vache laisse séparer le beurre, car il ne suffit pas pour la fabrication de ce dernier, que le lait soit riche, il faut encore que la matière grasse s'en sépare facilement. Or, il est probable que le lait bouilli dont on séparera facilement le beurre par l'agitation sera aussi celui dont la crème non bouillie fournira promptement le beurre.
Procédé d'extraction du beurre par le battage direct. — Ce procédé pourrait être indiqué en quelques mots ; cependant, comme il s'agit d'un moyen pratique, il faut le décrire avec détail.
Les ustensiles nécessaires sont très peu nombreux et des plus simples :
1° Une petite casserole de fer-blanc, profonde et peu évasée, de la contenance d'environ quatre décilitres.
2" Un flacon, dit col droit, de la capacité de cinq à six décilitres, fermant hermétiquement avec un bon bouchon de liège (2).
On met dans la casserole deux décilitres du lait à examiner, très exacte-
(i) Ce n'est pas, on le conçoit, que le battage fournisse aussi complètement la matière grasse du lait que l'analyse; loin de là, il en re. te une assez iurle proportion dans le liquide battu; mais le beurre ainsi relire n'étant pas pur comme celui extrait par Tétlier el retenant toujours une certaine quantité de casèum hydraté, ces deux causes d inexactitude en st-ns inverse se compensent, et finalement l« poids obtenu daus les deux cas est analogue.
(2} Dans le procède d'extract'on du benne qui consisto à laisser d'.ibord séparer la crème, puis à agiter celle-ci, il est plus commode, eu raison de lu viscosité de la matière, de se servir d'une petite baratte, comme Quevenue l'a indiqué, Premier mémoire sur le lait, p. 76.
ment mesurés, ou, ce qui est plus sûr, pesés. On porte le liquide à l'ébullition et on l'y mainlient doucement pendant cinq minutes, en agitant légèrement la surface, pour éviter autant que possible la formation de pellicules.
On plonge ensuite la casserole dnns l'ean fraîche, renouvelée à plusieurs reprises, et en continuant d'agiter le lait. Quand la température de celui-ci est revenue à 15°, on le verse dans le flacon, en ayant soin de bien laver la casserole avec environ une demi-cuillerée d'eau que l'on ajoute dans le flacon.
Alors on bouche ce dernier et l'on agite fortement jusqu'à ce que le beurre soit séparé. Cette agitation doit se faire, non par des secousses molles et lentes, mais en imprimant au liquide des mouvements brusques qui le lancent fortement contre les parois du vase, sans cependant que cette agitât ion soit trop accélérée. On peut adopter pour règle trois secousses par seconde (comptant pour une secousse le double mouvement de va-etvient).
Au bout de quelque temps d'agitation (1 5, 20 ou 25 minutes), on aperçoit sur les parois du flacon de légers grumeaux, qui deviennent progressivement plus nombreux et plus gros; puis enfin ceux-ci finissent par se rassembler à la surface du lait, par le plus léger repos, sous forme de gros flocons butyreux. A partir du moment où l'on remarque ce phénomène, il faut encore continuer l'agitation pendant environ 1 0 minutes , pour donner à tout le beurre le temps de se séparer ; car, dans ce procédé, la séparation de la matière butyreuse ne se fait en général que peu à peu, au lieu d'avoir lieu brusquement et presque d'un seul coup, comme dans le procédé ordinaire du battage où l'on opère sur la crème.
Alors que tout le beurre semble séparé, on passe à travers un linge fin et peu serré, qui retient les flocons gras. On enlève avec grand soin ceux-ci et on les met dans une capsule; on les y lave à trois ou quatre eaux, en les pétrissant légèrement avec une cuiller à café ou une spatule d'ivoirepour expulser l'excès d'eau, lorsque la dernière eau de lavage sort parfaitement limpide , on égoutte bien le beurre et on le pèse.
Le temps nécessaire pour pratiquer l'extraction du beurre par ce procédé est en général de 40 à 50 minutes, en commençant à compter du moment où Ion allume la lampe à alcool pour faire bouillir le lait.
Rem,nrques. — L'agitation du lait doit se faire dans un lieu dont la température s'écarte le moins pos>ible de 1 2 à 1 5 c. . et alors celle de l'intérieur du flacon, tant par l'effet de l'agitation que par celui du contact des mains du manipulateur, s'élève jusqu'à 19 ou 20. Il faut éviter avec soin que la température intérieure dépasse ce degré, et si I opération se faisait pendant les chaleurs de l'été, il serait nécessaire de plonger de temps à autre le flacon dans l'eau fraîche, sans pour cela cesser l'agitation. On sait que l'inconvénient de l'élévation de température serait de produire une légère diminution dans la proportion de beurre isolée.
Les personnes qui n'auront point encore acquis l'habitude de ce procédé devront s'assurer que l'agitation a été suffisamment prolongée, en remettant le lait de beurre dans le flacon et l'agitant encore pendant 1 0 minutes. Si la première opération a été bien conduite, cette seconde agitation ne donne lieu qu'à la formation de légers grumeaux qui , rassemblés sur la toile, n'y laissent en définitive qu'une trace insignifiante d'un beurre blanc et fortement caséeux.
Il ne serait pas possible , dans le but d'abréger la durée de l'opération, d'agir sur de très petites quantités. Ainsi Quevenne a vainement essayé d'opérer sur 20 gram. de lait: il n'obtenait alors par l'agitation que de légers grumeaux, qui ne se réunissaient pas en flocons, et qu'il ne pouvait même parvenir à isoler et à retenir sur une toile. Mais en employant deux décilitres de lait, les résultats sont aussi exacts que possible et sensiblement les mêmes que si l'on agissait sur un demi-litre ou un litre.
L'ébullition préalable du lait est une chose tout à fait nécessaire, et si l'on se servait de lait non bouilli, la durée de l'opération serait plus longue, et l'on obtiendrait généralement moin> de beurre.
On voit que cette opération de l'ébullition, qui s'oppose à la libre ascension de la crème, favorise au contraire la séparation du beurre par le battage.
De la détermination de la quantité de beurre par le procédé de M. Marchand, de Fécamp, avec les résultats comparatifs obtenus a l'aide DU LACT0SC0PE ET DE l'analyse, — Qiieveune a soumis à un contrôle très attentif le procédé ingénieux de M. Marchand, qui a pour but de déterminer rapidement la quantité de beurre contenue dans le lait ; il a exécuté sur ce procédé des recherches si nombreuses que ses notes se composent de près décent pages. Je vais les résumer ici, car elles feront apprécier très exactement la valeur de ce procédé, sur lequel M. Bussya fait un rapport très favorable à l'Académie de médecine. J'y joindrai aussi plusieurs observations qui me sont personnelles, car souvent, dans les analyses du lait, j'ai eu recours au butyromètre de M. Marchand comme moyen de contrôle.
Commençons par reproduire les indications empruntées à M. Marchand (1 ) :
(( Le lacto-butyromètre est un tube de verre d'un calibre uniforme dans toutes ses parties, et fermé à l'une de ses extrémités. Son diamètre intérieur doit être de 10 à 11 millimètres. Il est dans une portion de son étendue, divisé en trois parties égales, d'une capacité de 10 centimètres cubes chacune. La troisième, la plus rapprochée de l'ouverture, est partagée, pour les trois ou quatre dixièmes supérieurs, en centièmes, dont les divisions, au nombre de dix, doivent se prolonger en outre au-dessus de sa ligne de terminaison. Ces dix centièmes complémentaires sont destinés à la constatation précise des points d'affleurement du fluide dosable, quand il se dilate sous l'influence de la chaleur. Les lignes supérieures de démarcation de chacune des trois divisons principales sont marquées de la lettre L ou lait pour l'inférieure, E ou éther pour l'intermédiaire, et A ou alcool pour la supérieure. Enfin, au-dessus des parties ainsi divisées, il doit rester un espace libre, assez grand pour permettre le mélange exact, par l'agitation des liquides dont on doit se servir.
La nouvelle méthode est basée :
1 ° Sur l'inaction de petites quantités d'alcali caustique sur les corps gras, en présence du glucose, de la laclineou du caséum : la saponification delà graisse ne peut s'opérer que lorsque la lactine ou le glucose ont été transformés en une matière brune, et le caséum en une matière mucilagineuse très épaisse ;
(i) Instruction sur l"" emploi du lactO'butjromètre, p. 4»
2° Sur la facile solubilité du beurre dans l'éther, même en présence de l'eau ;
3" Sur la très faible solubilité de ce corps gras dans une liqueur formée de volumes égaux d'éther, d'alcool, et d'une solution aqueuse de lacline et de caséum, telle que peut être le lait dépouillé de crème.
Voici comment on opère : Le lait à examiner ayant été bien agité, pour y incorporer uniformément toute la crème qu'il contient, on en verse dans le lactobutyromètre ce qui est nécessaire pour le remplir jusqu'au trait L. On ajoute une ou deux gouttes de soude caustique liquide — lessive des savonniers — (pas plus de deux gouttes, car davantage serait nuisible, en provoquant l'épaississementdu caséum), puis on verse de l'éther jusqu'au trait E. Alors on ferme l'instrument avec un bouchon, et l'on mélange les deux liquides avec soin. Cela étant fait, on achève de remplir jusqu'au trait A avec de l'alcool à 86 ou 90 degrés centésimaux; on mélange de nouveau, avec le plus grand soin, toute la masse liquide (de l'exactitude du mélange dépend aussi l'exactitude de l'opération), puis on plonge le tube fermé dans un bain d'eau chauffée à 40 degrés centésimaux. On l'y maintient dans une position verticale jusqu'à ce que la couche oléagineuse qui se réunit à la surface n'augmente plus de volume. Il ne reste alors qu'à lire, sur l'échelle centimétrique de la partie supérieure, le nombre de divisions occupées par cette matière. Il faut opérer la leclure de bas en haut, et s arrêter au niveau inférieur du ménisque concave qui couronne la colonne butyreuse.
Rien n'est plus simple alors que d'obtenir le poids du beurre. On y arrive à l'aide de la formule suivante : p = \ 2si-,60 -\- n degrés X 2§''',33.
Supposons, par exemple, qu'on ait lu 7°, 5 sur le butyromètre, il faudra multiplier 2,33 par 7,5, ce qui fait 17gi-,47o. On y ajoute '12§»'-,6, et l'on a alors 30oI-,07d pour la proportion de beurre qui correspond à 7°, 5 du butyromètre. Dans son instruction, M. Marchand a donné un tableau où tous les calculs sont effectués depuis 12Si-, 83 debeurre jusqu'à 85gi-, 05 ; mais l'application en est si simple et si rapide que l'expert ne peut avoir aucun embarras à cet égard.
Répétons, d'après M. Marchand, qu'il est indispensable d'employer des volumes rigoureusement égaux de lait et d'étlier, et de remplir avec de l'alcool jusqu'au trait A, sans tenir compte de la diminution de volume qui se manifeste toujours pendant le mélange des deux premiers liquides : une inexactitude dans le jaugeage du lait donne des résultats erronés quand on vient à doser le beurre. Un excès sensible d'éther ou une diminution appréciable dans le volume de l'alcool fausse aussi les résultats, car la solubilité du beurre dans la liqueur mère se trouve modifiée, et, dans certains cas, il ne faut qu'un quart ou qu'un demi-centimètre cube d'éther en excès, pour empêcher la séparation du beurre. Toutes conditions égales, mieux donc vaudrait employer un demi-centimètre cube d'éther en moins que d'en ajouter un dixième de centimètre en plus. De même encore, et il faut bien le dire aussi, un léger excès d'alcool, allant jusqu'au quinzième ou même au dixième du volume total de ce liquide, ne fausse pas sensiblement les résultats, et assure mieux la séparation du fluide dosable.
Comme les globules de crème tendent sans cesse à remonter à la surface du liquide, on peut trouver quelquefois des différences d'un demi-degré entre deux essais portant sur des échantillons différents d'un même lait.
En raison de celle circonstance, on fera bien, quand on tiendra à avoir un résultat rigoureusemenl exact, de faire deux essais lactobutyromélriques et d'en prendre la moyenne : le chiffre trouvé pourra alors être considéré comme vrai, à deux millièmes et demi près du poids total du beurre. »
Nous allons maintenant donner dix tableaux résumant les expériences que nous avons exécutées, Quevenneet moi, pour contrôler lexactitude du procédé de M. Marchand à l'aide du lactoscope et de l'analyse.
Tableau n" 1 . — Lait pur fourni par une vache flamande ayant vêlé depuis six mois. (Nourriture : un repas de luzerne le soir et un de cosse de pois le matin. — Traite du matin: 20 litres par jour, teinte blanche jaunâtre, saveur douce sucrée, odeur d'étable prononcée, réaction après dix secondes, légèrement acide. Le microscope indique des globules libres, les diamètres des globules 'l/200«, 1/'150«, très rarement 1/100% 1/400% 1/500«.)
Beurre par Beurre
1000 gram. par litre.
Lacto-densimèlre. , . . 32. i '> »
Lactoscope 35 » 3o gram.
Analyse » Sa.oo 33. 02
f Numéros ! . T^-'j;^ |dere.per.;-t?.:!-
Observations sur l'état du lait.
Nombre de gouttes de lessive.
Degrés obtenus.
Beurre par 1000 grum.
^'e supporte plus l'ébull. (i).
Caillé.
Tableau n" 1 bis. • — ■ Même lait à 3/10" d'eau.
Beurre par 1000 gram.
Beurre par litre
Lacto-densimèlre . .
Lactoscopt;
Anaivsî-
Numéros de l'expér
Temps j écoule dep. | la traite, j
Observations sur l'état du lait.
Ne supporte plus l'ébul!
une goui;e de lessive a
pour qu'il n'y ait pa
flocons.
Caillé. Flocons avec
goutte de lessive.
suif] s de
i\otul)re de gouttes de lessive.
Degrés obtenus.
Beurre pa> 1000 gram,
(i) Marque alois le m^fne degré au h-tcloscope, cVst-à-dire 35 degrés. (2) On trouve alors au lactoscope 48 degrés.
Tableau n° 2 . — Lait pur fourni par deux vaches flamandes ayant vêlé depuis quatre et six mois.
Nourriture comme précédemment ; quantité de lait entre les deux vaches, environ 24 litres par jour, teinte blanche jaunâtre; saveur douce, sucrée; odeur d'étable prononcée.
Réaction après dix secondes : Bleu vire légèrement au rosé; rouge vire au gris : légèrement acide.
Microscope. — Globules libres, rien d'anormal; diamètre : i/200*; 1/3006; 1/i50« (pas de 1/100«); 1/400% 1/500^
Beurre par 1000 gram.
Lacto-densimèlre. ... 34.6 w
Lacioscope 33 1/2 (i) »
Aunlyse » 28.60
Beurre par litre.
Ëtat du lait au moment de l'expeiience.
Etat du liquide
après
l'addition de Talcool.
Pas de flocons.
Ne supporte plus l'é-
Flocons adhérents aux
hdllition (2).
l>f>r(>is.
Tableau n" 2 bis. — Même lait à 2/1 O*"* d'eau.
Lapto-densimètre.
Lacioscope . . . .
Analyse
Beurre par lOOU gram.
Beurre par litre.
im —
Temps
e'coule dep
la traite.
État du lait au moment de l'expérieuce.
ni
État du liquide
après
l'addition de l'alcool.
Pas de flocons.
Ne supporte plus l'é bullition (3).
Id.
Caillé.
Flocons abondants ^4)
(i) Flamme rouge sale, pas de globules de i/ioo*. ("ij Marque au laclo.scope 32 1/2.
(3) Ma» que alors au lacioscope 4t.
(4) Ainsi, fjuoiqu il se soit formé des flocons abondants, quoiqu'on ait vu très distinctement des gouttelettes de matières grasses restées enchevèlées dans ces flocons, on n'»n a pas moins o!)tenu 6 degrés, tandis que dans Je même cas le degré avait baissé avec lait pur.
Tableau n° 3. — Lail pur fourni par une vache ayajit vdé depuis trois mois.
Nourriture : comme précédemment; environ 20 litres par jour; teinte blanc jaunâtre ; saveur douce, sucrée ; odeur d'étable prononcée. •
Réaction après dix secondes : Bleu vire à peine au rose ; rouge vire manifestement au gris : légèrement alcalin.
Microscope. — Globules libres, quelques corps granuleux. Diamètre : 1/200'=; 1/300^ 1/150% ceux de 1/1 00*= assezcommuns; 1/400*=; 1/500«.
Lacto-densimètre. ... 34, i
Lactoscope 33
Analyse »
Beurre par 1000 gram.
Beurre par litre.
!'-« "^ Etat du lait au moment
Etat du liquide
«■gi de l'expérience.
après l'addition de ralcool.
Nébuleux sans flocons.
Id.
Id.
Ne supporte plus l'é-
buUition (i).
Id.
Flocons abondants.
Tableau n" 3 bis. — Même lait au 1 0*.
Lacto-densimètre. ... 3o,6
Lactoscope 37
Analyse • »
Beurre par 1000 gram.
Beurre par litre.
Etat du lait au moment de l'expe'rience.
Etat du liquide
après
l'addition de l'alcool.
CQ <.r<
jre
Nébuleux sans flocons.
Id.
Id.
Ne supporte plus l'ébuUition (3).
Id.
Flocons abondants.
(r) Marque à ce moment (après 39 heures) le degré primitif au lactoscope (33).
(2) Marque à ce moment (après 49 heures) 34 au lactoscope, mais le chamo visuel est inégal pour la vision.
(3) Marque à ce moment (après 40 heures) au iacloscope 36.
(4) Marque à ce moment (après 5i heures) au lactoscope 35 (ici le champ visuel est trouvé assez uniforme).
Tableau n' 4. — Lait pur fourni par une vache ayant véîé depuis deux mois et demi.
Nourriture : comme précédemment; environ 17 litres par jour; teinte blanc jaunâtre; saveur douce, sucrée; odeur détable prononcée.
Réaction après dix secondes : Bleu vire au rosé manifeste; rouge vire légèrement au gris : légèrement acide.
Microscope. — Globules libres: rien d'anormal. Diamètre : 1/200*, </300«; 4/«50«; ceux de I/IOO^ assez communs; 1/400% 1/500*.
Beurre
par litre.
3i.oo
Lacto-densiiaètre. ... 34.6 Lactoscope 3 +
Beurre par 1000 gram.
Ana
iTse
Eut do lait au raomeut de l'expérience.
i^i -si
Etat du liquide
après
l'addition de Talcool.
Ne supporte plus l'ébullition (i .
Nébuleux saos flocons.
Id.
Flocons libres ou attachés.
Tableau n^ -i bis. — Mtme lait à 4/tO'
Lacto-densimètre .... 20,7
Lacloscope 56 (î
Analyse »
Beurre par
ItXWgram.
Beurre
par litre.
Etat -lu lait au moment de l'expérience.
■t 1 Eut du liquide if f après S ^ l'addition de l'alcool.
loh
Ne supporie plus l'ébuUiiioD (3).
;.5 Nébuleux saus flocons.
