OS
ta
os
ta
ta
NO ta
NO
NO
ta
NO
Essai du lait, d'après M. Doyère (1). — Le procédé de l'auteur so compose de deux ordres d'opérations.
A. — Détermination de la proportion de caséine et de beurre réunis. On commence par faire deux petits filtres égaux en poids. On mesure dans un tube gradué 1 8 grammes de lait, que l'on verse dans un verre ; on ajoute 40 grammes d'eau, puis 4 ou 5 gouttes d'acide acétique jusqu'à coagulation. L'addition d'eau a pour but de rendre les réactions plus nettes et les opérations plus promptes. On verse le liquide sur un des filtres : la filtration s'effectue en quelques minutes, surtout si le papier est très peu collé. Dès qu'elle est terminée, on déroule le filtre, de manière à ne plus le laisser que plié en deux; on l'introduit dans l'autre filtre sec et plié de même, et on les place tous deux entre des feuilles de papier Joseph, où on les sèche en passant la main dessus et comprimant fortement. Quand ils ne mouillent plus le papier avec lequel ils sont en contact, il ne reste plus qu'à la peser. On met alors dans l'un des plateaux d'une petite balance le filtre contenant le résidu, dans l'autre celui qui ne contient rien, mais que son application sur le premier a amené au même point d'humidité. La différence do poids indique celui du résidu.
On a ainsi le poids de la caséine et du beurre en masse ; mais il s'agit de déterminer par le calcul quelle est la proportion de chacun de ces deux éléments qui entre dans le coagulum ; c'est à quoi est destinée la deuxième partie de l'opération, que nous allons décrire.
B. — Détermination du beurre et de la caséine séparément (2). — Il s'agit de se procurer d'abord la densité du lait et celle du petit-lait.
La densité du lait se prend directement au densimètre.
Pour préparer ce petit-lait on pèse 1 00 grammes de lait à essayer ; on les coagule par l'acide acétique et l'on verse sur un nouveau filtre. La proportion d'acide à employer est d'environ -^ (il faudrait deux ou trois fois plus de vinaigre).
Alors on prend la densité du petit-lait de la môme manière qu'on a pris celle du lait.
Voici maintenant les éléments du calcul à faire.
S' =3 Poids brut du beurre et de la caséine, rapporté à i gramme de lait.
D = Densité du lait.
D' = Densité du petit-lait.
X = Beurre.
X' = Caséine.
(i) DoTÈRE, Etudes sur le lait, t85r, p. 6.
Je n'ai pas mis en pratique les procédés très ingénieux que M. Doyère a fait connaître dans ses importantes études sur le lait; je ne fais que reproduire ici textuellement les notes que j'ai trouvées daus les papiers dé Quevenne. Qu'il me soit permis d'ajouter cependant que j'ai lu avec le plus grand intérêt l'ouvrage de M. Doyère, et que, dans mon opinion, c'est un des travaux les plus importants qui aient été publiés sur le lait. (B.)
(>JIb.,p. 7.
Application de cette formule.
Un lait a donné : pour 1 0 gr., 1,44 de coagulum composé de beurre et de caséum,
Soit pour 1 gram. de lait 0,1 44 = S'.
La densité du même lait était de 1 ,0324 = D.
Celle du petit-lait ou sérum de 1 ,0297 = D'.
Leur différence est donc de 0,0027.
Alors on a pour le beurre :
Or.
o,4Xo>i44 =0,05760 5,4 X 0,0027=0,01458
Le dernier chiffre exprime la valeur de x, c'est-à-dire qu'il représente le beurre.
Sous une forme plus simple, ce chiffre signifie qu'il y avait dans le lait examiné 4 gr. 30 de beurre pour 100 de lait.
Pour le caséum on a :
o,î44 — 0,043 o,ioi -' = ^ = — =0,034.
C'est-à-dire que ce dernier chiffre de 0,034 représente la valeur de x' ou le poids de la caséine.
Poids qui , en terme ordinaire est de 3 gr. 40, pour 100 grammes de lait.
Maintenant quelle est la valeur du mode d'essai du lait? quel est son degré d'utilité?
La première chose à observer est que la base fondamentale de ce procédé offre quelque chose de peu certain : en effet, il n'y a pas possibilité d'opérer la compression du coagulum brut d'une manière tellement uniforme, dans chaque expérience, qu'il n'y ait pas de variation dans la quantité d'eau retenue.
Du reste, ce que je dis là s'accorde avec la manière très peu affirmative et la réserve prudente avec lesquelles M. Doyère s'exprime à ce sujet dans la note de la page 7 de son mémoire.
Il est vrai qu'en desséchant le résidu , comme M. Doyère l'a fait dans certains cas, on arrive à plus de précision ; mais alors on rentre dans la pure analyse chimique, avec ses longueurs, un peu amoindries, c'est vrai, par les très petites quantitéssur lesquelles agit M. Doyère; et encore faut-il dire que le défaut de lavage du coagulum maintient toujours ce procédé dans le cercle des à-peu-près, quoi qu'en dise l'auteur (1).
Quant à la détermination de la proportion du beurre et de la caséine séparément, qui est une application de la règle des mélanges, et qui est l'objet de la deuxième partie de l'opération, M. Doyère ne !a donne égale-
(i) Mémoire cité,[-. 7, note, ol j). 18.
— sèment qu'à titre d'approximation, se rapprochant beaucoup, il est vrai, des chiffres précis fournis par l'analyse (p. 4 6 et 17).
D'après tout cela, il me semble que c'est se donner beaucoup de mal et passer bien du temps pour arriver à des à-peu-près; outre qu'il faut avoir l'habitude du calcul, des formules algébriques el des manipulations chimiques.
Aussi me paraît-il évident que , contrairement à l'opinion de l'auteur, ce procédé, à cause de sa longueur et de sa complication, ne peut être employé comme mode d'essai journalier du lait. Pour peu qu'on ait été appelé à mettre la main à l'œuvre d'une manière continue , on s'aperçoit bien vite qu'il faut des moyens autrement expéditifs que celui-là.
Reste à savoir si ce procédé offrait assez de précision pour être employé dans certains cas particuliers comme essai de laboratoire. Non assurément : jamais les chimistes n'accepteront comme un mode d'analyse suffisamment précis un dosage reposant sur la simple compression d'un coagulum, sans lavage ni dessiccation. D'ailleurs il est juste de dire que M. Doyère ne le présente pas comme tel, puisqu'il décrit un peu plus loin (mém. cité, p. 8), sous le titre de méthode de laboratoire ^ la marche qu'il suit lorsqu'il s'agit de faire l'analyse du lait avec précision.
Essais du lait, par MM. Chevallier et Réveil. — Ces auteurs ont publié, depuis que notre travail est en cours de publication, un mémoire très important sur l'essai du lait. Les trois bases de leur appréciation sont : 1** la détermination de la densité du lait à l'aide d'un aréomètre spécial ; 2° la détermination de la lactine à l'aide du réactif de cuivre ; 3° la détermination de la quantité de beurre.
Comme nous avons traité avec détail de ces divers objets dans le courant de notre travail, nous n'y reviendrons pas ici.
