CHAPITRE III

§ I. — Procédés divers pour V analyse quantitative du lait.

Les procédés suivis par les différents expérimentateurs pour l'analyse du lait sont nombreux. Ces procédés donnent rarement les mêmes résultats. Aussi faut-il tenir compte de cette circonstance lorsqu'il s'agit de comparer les chiffres obtenus par des expérimentateurs différents, n'ayant pas suivi le même mode opératoire : autrement on attribuerait à des différences de composition ce qui ne dépend que du procédé. Quelquefois même les différences pondérales sont si grandes, qu'il n'y a plus de comparaison possible.

Au sujet de ces différences analytiques , ily a deux remarques générales qu'il est bon de placer tout dabord ici.

La première est que le beurre étant, parmi les éléments du lait, le plus facile à bien isoler, le poids qui le représente dans les diverses analyses doit être considéré comme le plus certain.

La seconde remarque est celle-ci : La séparation bien déterminée, d'une part, entre le caséum et les autres matières protéiques, et d'autre part avec le sucre de lait et les matières extractives, étant la chose difficile dans les analyses du lait et variable suivant le procédé suivi, il peut en résulter des différences dans la proportion de ces deux ordres de matière ; mais ce

qui manque à l'une devant se trouver en place dans l'autre, il en résulte que le poids total des deux ne doit jamais être influencé, quel que soit le mode suivi, pourvu, bien entendu, que celui-ci soit rationnel et exécuté conformément aux règles de l'art.

Voici les principaux procédés employés ou proposés.

1' Procédé de M. Péligot (1). — Dans ses Recherches sur le lait d'dnesse^ il décrit de la manière suivante le procédé qu'il a suivi.

Le lait, exactement pesé ou mesuré, est évaporé au bain-marie, jusqu'à poids constant, ce qui donne la quantité d'eau et de matières solides.

Le résidu est traité par un mélange d'alcool et d'éther pour dissoudre le beurre ; le nouveau résidu séché indique, par la perle qu'il a éprouvée, le poids du beurre.

On reprend par leau froide, qui enlève le sucre de lait ; en séchant et pesant pour la troisième fois le résidu, lequel consiste en caséum, on a le poids de cette substance, et en même temps celui du sucre de lait. La somme des poids trouvée pour le beurre, le caséum et le sucre de lait, calculée séparément, doit être égale au poids du résidusec obtenu par suite de l'évaporation du lait au bain-marie.

On a reproché à ce procédé d'altérer un peu les produits par le fait de l'évaporation ; mais il est excellent pour sa netteté et sa simplicité.

2° Procédé de M. Simon (2). — Comme M. Péligot, M. Simon a opéré par évaporation.

Il épuise le résidu par trois traitements à l'éther bouillant ; le nouveau résidu est repris par l'eau, et le liquide, évaporé en consistance de sirop, est additionné d'alcool à 85 degrés, pour mieux se débarrasser du caséum qu'il achève de précipiter.

3° Procédé de MM. A. Chevallier et 0. Henry (3). — Les auteurs déclarent tout d'abord que leur but n'est pas de faire une étude approfondie du lait, mais seulement de constater les rapports des éléments entre eux dans le lait de différents animaux mis dans les mêmes conditions.

En conséquence, un poids égal de chaque lait a été chauffé jusqu'à ce qu'il commençât à bouillir; on y a versé alors la même quantité d'acide acétique pur étendu de deux fois son poids d'eau ; le caséum bien séparé, on a filtré, et le dépôt a été lavé avec la même quantité d'eau distillée el égoutté exactement.

Le sérum recueilli, et qui avait été réuni à l'eau de lavage, a été évaporé doucement aux deux tiers, filtré de nouveau pour séparer quelques flocons de caséum qui avaient été dissous par l'acide acétique. Le liquide, évaporé de nouveau, a laissé le sucre de lait mêlé de différents sels.

Le caséum précipité par Tacide acétique, réuni à celui qui s'était précipité pendant l'évaporation, fut détaché soigneusement du filtre, et traité à trois reprises par l'éther chaud, en assez grande quantité ; puis il fut séché à l'étuve.

Les liqueurs éthérées provenant du traitement du caséum furent réunies

(i) Péligot, Repère, de chimie^ i838.

(2) Simon, Journal de physique et des sciences accessoires, i^jg.t. XXV, p. 349.

(3) A. Chevallier et O Henry, Mémoire sur le lait, xSSg, p. 6.

dans une fiole et distillées ; le produit, chauffé ensuite pour chasser toute l'humidité, donne le poids du beurre.

Pour déterminer les sels de caséum, on prenait un poids donné de celui-ci, et on le comburait dans un creuset, jusqu'à incinération complète delà matière organique.

Les sels du sucre de lait étaient déterminés de la môme manière.

Ce procédé, en raison de la propriété offerte par l'acide acétique , de retenir en dissolution une petite quantité de caséum et d'enlever une partie des phosphates insolubles à la portion coagulée, offre l'inconvénient de diminuer un peu le poids du caséum , et d'exagérer d'autant celui de la lactine brute.

4° Procédé de MM. Bodssingault et Le Bel (1). — Ces chimistes, à l'exemple de M. Péligot, ont procédé par évaporation (il s'agit de lait de vache). Les dessiccations ont été faites à une température de '110 degrés. Le résidu a été traité d'abord par un mélange d'alcool et d'éther pour dissoudre le beurre, puis par l'eau pour avoir, d'une part, le sucre de lait, les matières extractives et les sels solubles, et de l'autre le caséum. Le poids des sels de celui-ci a été déterminé par incinération.

Une circonstance importante à noter est que les analyses ont été faites en agissant sur 1 0 grammes de lait seulement.

5" Procédé de M. LeCanu (2). — Le procédé suivi par ce savant analyste consiste à coaguler le lait par l'addition d'un excès d'alcool, qui précipite le caséum et la matière grasse, tandis que le sucre de lait, les matières extractives et salines restent dans le liquide hydro-alcoolique. Le coagulum, recueilli sur un linge, y est lavé avec de l'alcool à 56 degrés; on le sèche et on le pèse ; puis, après l'avoir pulvérisé, on l'épuisé par l'éther bouillant. La solution éthérée étant évaporée, on a ainsi le poids du beurre et celui du caséum.

D'un autre côté, on évapore à siccité les liqueurs hydro-alcooliques, pour avoir le poids du sucre de lait, des matières extractives et des sels ; on détermine ces derniers par incinération.

Ce procédé est, sans contredit, parmi les meilleurs, en ce qu'il fournit les éléments du lait se rapprochant le plus possible de l'état normal. Il y a seulement ceci à remarquer, si on doit le comparer au mode d'analyse par évaporation : c'est qu'il fournit en général un poids un peu faible de matière grasse, et, par contre, un poids un peu fort de sucre de lait : circonstance qui tient à ce que la partie phosphorée de la matière grasse est en grande partie retenue par le liquide hydro-alcoolique, et se trouve par conséquent dans le résidu de l'évaporation de celle-ci, dont il tend à augmenter le poids.

Il y a encore une circonstance dont il faudrait tenir compte si, dans ce procédé, on soumettait le caséum à l'action de l'éther par la méthode Joly (voy. plus loin, art. 90), c'est-à-dire au moyen d'un seul traitement. Alors ce résidu caséeux, en raison de sa dureté, s'épuise moins bien que celui plus poreux provenant de l'évaporation directe du lait, et il reste un peu de beurre dans l'intérieur de ses molécules,

( I j Boiissiii{;ault el Le Bel, annales de ckiin. et de phjs.y t. LXXI, i S'ig, p. 65. (a) L« Caiiu, Journal de phys. et des sciences access., t. XXV, i839, p. 2o4-

6° Procédé de M. Haidlen (1). — Dans les divers procédés que nous venons d'indiquer, c'est une chose difficile que d'arriver à séparer bien complètement le caséum et les autres matières protéiques ; ou pour mieux dire, il est impossible que le résidu de lactine brute n'en retienne par une petite quantité.

M. Haidlen ayant remarqué que le sulfate de chaux mélangé au lait avait la propriété, lorsqu'on porte la température à l'ébuUition , de coaguler le caséum avec lequel il forme un caséate de chaux insoluble, a proposé d'opérer de la manière suivante :

On prend du plâtre calciné et on l'humecte avec la quantité convenable d'eau pour qu'il reprenne celle de cristallisation. La masse durcie est réduite en poudre fine et séchée au bain-marie jusqu'à ce qu'elle ne perde plus de son poids. On pèse alors | environ du poids du liquide à analyser,

10 grammes par exemple pour 50 grammes, et l'on met dans une capsule. On chautfe doucement jusqu'à 100 pour bien opérer la coagulation, puis on évapore au bain-marie. Le poids du plâtre défalqué de celui du résidu, on connaît la somme des matières solides du lait.

La masse de résidu, qui est facile à pulvériser, est introduite dans un ballon et épuisée par l'éther, qui dissout le beurre.

On sèche de nouveau le résidu, que l'on traite ensuite par de l'alcool à 85 degrés; celui-ci dissout le sucre de lait et les sels, sans toucher au caséum.

Quevenne a répété deux fois ce procédé, en opérant avec i 00 grammes de lait et 20 grammes de plâtre desséché.

Il l'a trouvé long et peu commode, en ce sens que, outre la dessiccation préalable du plâtre, celle des résidus est ensuite rendue plus longue et plus incertaine; on arrive difficilement à un poids de dessiccation constant. Seulement les pulvérisations sont rendues plus faciles, et le résidu s'épuise promptement par les véhicules indiqués.

7° Procédé de M. Doyère (2). — Le procédé suivi par cet observateur est passablement compliqué, comme on va le voir. Voici les opérations dont il se compose.

1° Détermination des matières solides. — L'auteur opère par évaporation. Seulement il est à remarquer qu'il n'emploie que 4 à 5 grammes de lait.

11 évapore dans une étuve à huile, dont il élève facilement la température à 120 degrés environ (mém. cité, p. 10).

2° Détermination du beurre. — A 1 0 grammes de lait on ajoute 40 grammes d'acide acétique étendu de partie égale d'eau, on agite et l'on verse sur un filtre, qui ne retient que les globules gras et laisse écouler un liquide limpide.

On pèse alors dans deux capsules :

1° 1 0 grammes de ce liquide filtré ;

2° 1 0 grammes d'un liquide formé, comme le précédent avant la filtration. Après les avoir desséchés tous les deux, la différence de poids en plus dans le deuxième résidu indique la quantité de beurre. M . Doyère s'est, dit-il, assuré que le résultat est exact, en traitant les filtres secs avec leur

(i) Haidlen, Revue scientîjîqiie, i" série, 1843, t. XIV, p; 246, (a) Doyère, Études sur le lait, i85i, p, 10.

— 86 ^ contenu de matière grasse, dans un flacon avec de l'éther selon la méthode Joly(voy. plus loin, art. 90).

3° Détermination de la caséine. — On traite une quantité donnée de lait par l'acide acétique froid, qui coagule seulement la caséine, et l'on verse sur un filtre. On évapore 10 grammes de sérum ainsi obtenu. Le poids du résidu, comparé aux deux précédentes déterminations, permet de calculer celui du caséum.

4° Détermination de Valbumine. — On coagule le lait en y ajoutant deux volumes d'alcool à 96 degrés centigrades et l'on filtre: 10 grammes du liquide, étant évaporés, donnent toujours, par comparaison avec la précédente, le poids du principe cherché.

5° Détermination du sucre de lait. — Le résidu de la dernière évaporation donne directement le poids du sucre de lait accompagné des matières extractives, de quelques traces de substances protéiques et des sels, que l'on peut, comme dans les autres cas, doser par incinération.

Outre l'inconvénient général de doser par différence de poids, on peut reprocher entre autres à ce procédé de prendre constamment pour point de départ 1 0 grammes du liquide à évaporer, sans avoir égard à sa constitution. Or, lorsqu'il s'agit de doser l'albumine ou la lactine, il ne faut pas 1 0 grammes de sérum pour représenter 1 0 grammes de lait, mais seulement 9,20 à 9,30, puisque 1000 grammes de lait dont on a soustrait le beurre et le caséum ne donnent plus que 9,20 à 9,30, pour représenter le sérum chargé de lactine et de sels.

8° Procédé de MM. Vernois et A. Becquerel (1). — Ces messieurs opèrent sur 60 grammes de lait, dont ils font deux parties égales.

1" L'une est évaporée à l'étuve et le résidu desséché, jusqu'à poids constant, à une température de 60 à 80 centigrades ; on a ainsi le poids des matières solides.

On épuise au moyen de l'éther, qui donne par évaporation le poids du beurre.

Après ce traitement le résidu ci-dessus, composé du caséum du sucre de lait des matières extractives et des sels, est incinéré dans une capsule de platine pour avoir ceux-ci.

2° La deuxième portion de lait est coagulée en la chauffant (jusqu'à ébullition pour le lait de femme, beaucoup moins pour celui de vache et d'ânesse), avec une goutte ou deux de présure et quelques gouttes d'acide acétique. Par la filtration on obtient un sérum parfaitement clair, qui renferme le sucre de lait, les matières extractives et les sels solubles.

Pour connaître la quantité de sucre de lait, les auteurs ont observé le sérum au polarimètre, que l'un d'eux avait entièrement fait établir en vue de l'examen des liquides albumineux et désigné sous le nom à'albuminomètre.

Ces diverses notions acquises sur la composition du lait, les auteurs font la somme de tous les produits isolés jusque-là, et soustrayant cette somme du poids brut des matières solides obtenues primitivement par évaporation, ils ont une différence qui représente en bloc le caséum et les matières extractives. Ces dernières, disent MM. Vernois et Becquerel, entrent à peu

(i) Veruois el A. Becquerel , D^< iaie chez la femme ^ t855, p. la.

^ 87 — près pour 6 à 8 pour 1090 grammes de lait dans ce nombre, et ils ont cru inutile de les isoler.

Ainsi, il faut bien remarquer que, dans les analyses de ces messieurs, le poids du caséum (comme les auteurs le disent eux-mêmes), comprend aussi celui des matières extractives.

Il est surtout nécessaire de bien se rappeler cette circonstance, lorsque l'on veut comparer les résultats obtenus par MM. Vernois et Becquerel avec ceux des autres auteurs, car on voit (art. précédents) que le poids de caséum retiré par les premiers se trouve augmenté d'une quantité de matière très marquée (substances extractives), que la presque totalité des expérimentateurs a comptée jusque-là avec le sucre de lait.

Nous avons dit, à l'article Essai du lait par le polarimètre, que M. Poggiale, à une époque antérieure, avait de son côté employé le polarimètre au dosage du sucre de lait, ainsi que le réactif au tartrate de cuivre et de potasse, et que, postérieurement, M. Rosenthal avait adopté ce dernier procédé avec quelques modifications.

9° Procédé de M. Joly (1). — Cet auteur a proposé, pour l'analyse du lait, deux modifications relatives à l'extraction de la matière grasse.

La première consiste à verser le lait sur de doubles filtres , et à laver ceux-ci avec de l'éther dans un flacon. Cette première opération, fort longue, a été rendue plus expéditive par M. Doyère, au moyen de la dissolution préalable du caséum par un excès d'acide acétique (voy. précédemment art. Procédé Doyère).

La deuxième modification deM. Joly, celle sur laquelle je voulais surtout appeler l'attention, consiste à ne faire qu'un seul traitement par l'éther pour dissoudre la matière grasse. Voici la manière d'opérer.

La substance dont il s'agit d'extraire le beurre est mise dans un flacon avec une quantité d'éther dont on prend très exactement le poids. On prolonge suffisamment le contact pour que l'éther puisse exercer son action dissolvante ; puis, après avoir laissé reposer pour bien éclaircir le liquide, on décante un poids déterminé de celui-ci et l'on distille. En rapportant par une règle de proportion la quantité de matière grasse obtenue à la totalité de l'éther employée, on connaît le poids total de celle-là.

On voit que ce mode d'extraction de la matière grasse diff'ère de ceux qui avaient été employés jusque-là, d'abord en ce qu'il permet d'éviter la filtration de la solution éthérique, en second lieu et surtout, en ce que l'on n'emploie qu'un seul traitement par l'éther; tandis que l'on avait considéré jusque-là comme indispensable la multiplicité des traitements, avec lavages ultimes, pour arriver à un épuisement complet. Il y a donc là une économie de temps marquée.

Mais ce procédé permet-il d'épuiser aussi complètement la matière à analyser que les autres méthodes? — Telle est la question qui se présenterait au point de vue analytique, et sur laquelle j'ai voulu m'éclairer par l'expérience.

Expérience. — Deux parties de lait de vache, de chacune un décilitre, ont été évaporées au bain de vapeur, chacune à part, et les résidus pulvérisés.

(i) Joly, Thèse pour le doctorat en médecine, i85i, p. 45 (voy. le travail de M. Doyère, déjà cité, p. ii).

L'un de ces résidus, introduit dans une fiole à fond plat, a été traité à trois reprises par l'éther bouillant, et le traitement prolongé chaque fois pendant cinq minutes. On a employé ainsi un total de iBO grammes d'éther d'une densité de 0,716 (55 B. T. 15), fractionné en trois portions. En outre, on a finalement lavé le résidu à deux reprises par affusion avec 20 grammes d'éther chaque fois (voir, pour les détails du traitement par l'éther, art. Mode opératoire général).

La quantité de matière grasse obtenue par la distillation du traitement éthérique a été de 4,23.

Le deuxième résidu a été de même introduit dans une fiole à fond plat, et l'appareil pesé en cet état. Puis on a mis, d'une seule fois, 1 50 grammes d'éther au même degré, et l'on n'a fait qu'une seule décoction pareillement de cinq minutes.

L'appareil pesé après refroidissement, on a vu, en défalquant ce poids de la fiole et de la poudre brute, qu'il ne restait plus que 144 grammes d'éther (on eût pu, par une addition de celui-ci, ramener au poids primitif de 150 grammes).

On décante l'éther surnageant et contenant actuellement le beurre en dissolution ; il y en a 133 grammes. On distille et l'on dessèche le résidu, qui pèse 3,88.

Or,

Ce poids de 4,20 est, comme on le voit, à peine inférieur à celui de la première expérience.

Et puis si l'on observe que, rigoureusement parlant, ce n'est pas 144 grammes de solution éthérique qui eussent dû servir de base pour trouver la proportion de beurre, mais bien 148, puisque la première expérience nous a déjà fait voir qu'il y avait environ 4 grammes de matière grasse qui étaient venus s'ajouter au poids réel de l'éther. On aurait alors :

C'est-à-dire un poids de beurre un peu plus élevé que dans le premier cas, où l'on avait opéré au moyen de trois décoctions successives suivies de lavages. D'où cette conclusion, que l'action dissolvante exercée par l'éther à ce degré de concentration sur la matière grasse est assez puissante, dans les conditions de porosité et de division où se trouve le résidu pour enlever tout le beurre d'une seule fois.

Il est vrai que, si le résidu sur lequel doit réagir l'éther est plus dense, offre une texture plus serrée, les résultats fournis par ce procédé ne paraissent pas devoir être aussi avantageux.

Ainsi, par exemple, deux portions de lait de femme, de 20 grammes chacune, ont été analysées par la méthode de M. Le Canu, et les deux portions de caséum traitées chacune par 85 grammes d'éther marquant 0,71 4 (55° 1/2 B. T. 15).

Pour l'une, on a fractionné le liquide en trois et fait autant de décoctions; pour l'autre, on n'a fait qu'une seule décoction, suivant le procédé Joly, en se conformant pour les détails, dans les deux cas, à ce qui vient d'être dit.

Voici les résultats :

Pour 20 gram. Pour iOO gram.

j" Trois ()éco('tions successives o.SgS 1,97

a° Un seul Irailement (procédé Joly) . • . «,375 1,87

Ainsi le deuxième moyen a fourni, dans ce cas où le résidu était dense, un poids de beurre sensiblement moindre que les trois décoctions successives.

Procédés suivis par Quevenne, décrits par lui-même. — Dans mes recherches sur le lait publiées antérieurement, dit Quevenne , j'ai suivi des méthodes d'analyse différentes, suivant le but que je me proposais.

Ainsi, dans une première expérience où j'avais seulement besoin de quelques données analytiques sur la valeur réelle du lait de Paris et des environs, comparativement avec les résultats généraux jusque-là obtenus dans diverses localités, .données qui m'étaient nécessaires pour fixer mes idées sur tous les moyens d'essai de cet aliment, je me suis contenté d'opérer par coagulation au moyen de l'acide acétique étendu, suivant le procédé employé par MM. A. Chevallier et 0. Henry {Premier mémoire sur le lait, p. 9).

Plus tard, lorsque je me suis proposé d'apprécier dans ses détails la constitution physiologique du lait, j'ai procédé de la manière suivante (1).

Un décilitre de lait a été coagulé parla présure, et le coagulum égoutté dans un linge fin. Ce coagulum a été ensuite redelayé dans un peu d'eau distillée pour le laver, et versé sur un filtre, où avait déjà passé le sérum primitif à mesure qu'il se séparait du coagulum. Ce coagulum, desséché avec le filtre et pulvérisé, a été épuisé par l'éther. On a eu ainsi séparément le poids du beurre et du caséum suspendu.

Le sérum, porté à l'ébullition, a formé un coagulum considéré comme étant de nature albumineuse, et que l'on a recueilli sur un filtre.

Le nouveau liquide filtré, reporté à l'ébullition avec de l'acide acétique, a fourni un autre coagulum que l'on a isolé de la même manière : c'était le caséum dissous.

On pourrait également obtenir le caséum dissous et l'albumine à l'état isolé en opérant d'une manière inverse. Ainsi après avoir séparé le caséum suspendu par le moyen de la présure ou de la simple filtration, on verserait de suite de l'acide acétique dans le sérum normal froid pour coaguler le caséum dissous, que l'on isoieraitpar filtration ; on porterait ensuite à l'ébullition pour séparer l'albumine.

Chacune de ces manières peut avoir du bon ; la première se recommande, en ce qu'elle fait intervenir un peu plus tard l'action de l'acide, dont le résultat est une perturbation dans les proportions normales des phosphates terreux appartenant à chaque élément de lait.

Le nouveau sérum , additionné de trois volumes et demi d'alcool à 90 c, a fourni une petite quantité de flocons protéiques, qui dans l'état actuel de nos connaissances, peuvent être considérés comme de l'albuminose.

Enfin le sérum restant finalement, ayant été évaporé au bain de vapeur, a laissé un résidu constitué par le sucre de lait, les matières extractives et les sels solubles (2).

(i) Deuxième mémoire sur le lait, p. 2i3.

(a) J'ai dit, à l'article Réactif Poggiale, que cette partie de l'analyse serait

Chacune des matières isolées (à l'exception du beurre) ayant été incinérée dans une petite capsule de plaline, on a pu connaître ainsi le poids et la nature des selè qui s'y trouvaient [Deuxième mémoire, p. 213).

Enfin lorsqu'il s'est agi d'analyses comparatives nombreuses et pour lesquelles les minutieux détails de la précédente expérience ne me paraissaient pas absolument nécessaires, j'ai choisi, entre tous, le procédé par évaporation. J'ai aussi obtenu en bloc le caséum suspendu, le caséum dissous, l'albumine et l'albuminose, et j'ai désigné le tout sous le nom de caséum brut(voy., à l'art, de chaque lait, le tableau représentant les analyses).

J'ai apporté au procédé dont nous parlons quelques légères modifications : ainsi, par exemple, lorsqu'on a la précaution d'agiter constamment le lait pendant l'évaporation, on évite la coloration des produits. Plus tard, lorsqu'il s'agit de dessécher ceux-ci à l'étuve, on empêche le même inconvénient de se produire, en n'élevant pas la température au-dessus de 60 ou 65 tout au plus, et cela ne demande que quelques heures de plus pour arriver au poids constant.

Ce qui m'a surtout déterminé à choisir ce procédé, c'est que, dans les cas de pratique fort nombreux, où l'on n'a besoin, après les essais densimétrique et lactoscopique préalables, que d'avoir le poids précis du beurre, ce moyen est celui qui le donne le plus promptement (deux heures environ).

Enfin, à l'exemple de M. Simon, j'ai fait intervenir l'alcool pour mieux séparer le caséum de la lactine.

J'ai vu aussi par expérience que le procédé de MM, Boussingault et Le Bel, qui consiste à n'opérer que sur 20 grammes de lait, présente un grand avantage de faire gagner considérablement de temps pour l'évaporation et surtout pour les dessiccations, tout en offrant autant de chances d^ précision dans les pesées. Je m'étais cru jusque-là ne pas opérer sur nioins de 4 00 grammes; à partir de ce moment où je me suis contenté de 20 grammes, l'opération a été singulièrement facilitée, et j'ai pu évaporer un échantillon de lait et avoir le poids du beurre qu'il contient en deux heures environ (voy. plus loin, art. Mode opératoire général).

Ayant observé en outre, comme je l'ai dit en son lieu (p. 87), que le procédé Joly, qui consiste à ne faire qu'un seul traitement par l'éther, était parfaitement suffisant pour enlever tout le beurre, j'ai pu encore gagner ainsi un peu de temps. (Voir plus loin pour les détails du procédé, art. Analyse du lait, mode opératoire général.)

Quand il s'est agi de lait de femme, j'ai dû faire exception à l'uniformité du procédé.

Ce lait ne pouvant pour ainsi dire jamais êtr^ évaporé au bain-marie sans se colorer, j'ai eu recours alors au procédé de M. Le Canu, comme on le verra à l'art. Lait de femme.

Lorsque j'ai voulu apprécier en bloc et comparativement avec le caséum

susceptible d'une précision plus détaillée. On pourrait doser préalablement le sucre de lait par le tartrate de cuivre et de potasse ou le polarimètre, puis faire évaporer, comme ici, le sérum pour avoir le poids brut du résidu. On connaîtrait ainsi séparément le poids de la lactine pure, et d'autre part celui des matières extraclives et des sels dissous dans le liquide. C'est ainsi que MM. Filhol et Joly ont procédé dans leurs analyses du lail déjà citées {Journal de pharmacie et de chimie , iSSa, t. XXI, p. 345).

— sien suspension, la proportion de matière protéique qui se trouve à l'état de dissolution dans le lait, voici comment j'ai procédé.

Indépendamment de la petite quantité nécessaire pour l'analyse, j'ai versé sur un double filtre un demi-lilre ou même un litre de lait, de manière à avoir promptement du sérum normal limpide. J'ai pris 1 00 grammes de celui-ci, et j'ai ajouté trois volumes et demi d'alcool à 90° c. (285 gr.). J'ai agité à plusieurs reprises, puis laissé reposer pendant dix ou douze heures. J'ai recueilli le précipité sur un filtre taré, où je l'ai lavé avec un décilitre d'alcool à 70" c. Enfin j'ai desséché à l'étuve.

Le poids ainsi obtenu a été plus tard défalqué de celui du caséum brut fourni par l'analyse du lait entier, mais en y faisant une correction cependant.

Exemple : un lait a fourni, je suppose, à l'analyse pour 100 grammes :

Beurre 3,oo

Caséum brut 4,uo

Lacline brute 5,5o

et 100 grammes de sérum normal ont permis de retirer un gramme de matières proléiques.

Mais les 100 grammes de lait, primitivement analysés, ne pouvaient, bien entendu, renfermer 100 grammes de sérum normal. Pour avoir la quantité réelle de celui-ci , il faut défalquer du lait les matières qui s'y trouvaient en suspension et que le premier énoncé des chiffres ci-dessus nous fait connaître, à savoir : 3 grammes pour le beurre, et 3 grammes environ pour le caséum en suspension: : total, 6 grammes. Il reste alors 94 grammes pour le sérum normal renfermé dans 1 00 grammes de lait.

Dès lors nous avons :

loo gr. : I :: 94 -. 0,94.

Par suite de cette correction, les chiffres de l'analyse se trouvent être les suivants :

Beurre 3,oo

Caséum en suspension 3,o6

Matières protéiqiies dissoutes . . . 0,94

Lactine brute 5,5o

Quantité absolue de chacun des éléments du lait rapporté à 1 000 grammes de liquide. — Sur beaucoup des tableaux où sont consignés les résultats de nos analyses , on trouve à la suite de celle-ci deux articles ainsi intitulés ;

Caséum rapporté à 1000 grammes de liquide sans beurre. Lactine rapportée à 1000 grammes de liquide sans beurre ni caséum.

Voici la pensée qui a présidé aux calculs dont il s'agit.

Le beurre est, comme on le sait, complètement, ou presque complètement à l'état de suspension dans le lait ; Quevenne a démontré que la plus forte partie du caséum, surtout pour la vache et la chèvre, s'y trouvait aussi à l'état de suspension.

Or, ceci étant admis, supposons pour ud instant que le chimiste ait se-

parement les trois éléments principaux du lait (beurre, caséum et sérum), avec lesquels il lui est donné de refaire ce liquide à l'état normal.

De plus supposons encore qu'il a dans un vase rempli juste jusqu'au bord 100 grammes de sérum.

Il y ajoute d'abord la quantité voulue de caséum ayant la forme naturelle à celui-ci, c'est-à-dire celle de fines granulations insolubles; évidemment le vase au sérum déborde, et une partie du liquide se perd ; si l'on fait alors l'analyse du tout, on ne retrouve plus Ja même quantité absolue de lactine, bien que la composition du sérum ne soit pas changée.

Si plus tard on vient à ajouter le beurre, autre corps non susceptible de se dissoudre, et faisant dès lors déborder encore le liquide, on change de nouveau les proportions des éléments, bien que le liquide préexistant n'ait été altéré en rien dans sa composition.

Ici le beurre et le caséum, à cause de leur insolubilité, sont envisagés comme agissant, mécaniquement à la manière d'un tube de métal que l'on plongerait dans un vase exactement rempli d'une solution saline quelconque, et qui, en le faisant déborder, diminuerait la quantité absolue de celle-ci, mais sans changer en rien sa composition intrinsèque.

On voit donc que c'est cette composition intrinsèque du lait dans les deux états dont il s'agit que nous avons voulu exprimer, en rapportant les calculs à iOOO grammes de liquide.

On conçoit qu'à ce point de vue il n'y a rien à changer aux proportions de beurre fournies directement par l'analyse.

Voici d'ailleurs comment s'exécute lecalcul .Nous prendrons, par exemple, l'analyse d'un lait de choix.

La densité, c'est-à-dire le poids d'un litre de ce lait étant de 4 036 gr. 4, on soustrait 60 grammes pour le beurre; il reste 976,4 pour le liquide séro-caséeux, ce qui donne la proportion suivante quant au caséum :

Relativement au sucre de lait, de 1036,4 (densité du lait), on soustrait pour le beurre et le caséum brut (1)117,30; il reste 919, 10, d'où :

Degré de certitude auquel il est possible d'atteindre en suivant ponctuelle-ment un même procédé. — Nous avons vu, à l'article Procédés divers (2), que si l'on pratique l'analyse par des méthodes qui ne soient pas les mêmes, il peut arriver que les différences dans les résultats soient telles, qu'il n'y ait plus de comparaison possible avec les analyses faites par d'autres procédés.

Mais une fois que l'on a choisi un mode opératoire, et lorsqu'on a fait

(i) Pour atlelûdre toute l'exactitude possible, il faudrait soustraire, nou pas le poids de toute la matière protéique brute, mais seulement celui du caséum suspeudu, qui est des quatre cinquièmes environ (voy. Matières protéiques du lait ^ 2* fascicule). Dans le> expériences ici consignées, j'ai cru pouvoir ne pas me préoccuper de celte petite différence de un cinquième sur le poids de Tun des deux éléments.

(2) Voyez aussi, à Tarticle Lait i>k vacbe, le tableau représentant la composition de ce lait d'après différents auteun.

l'école toujours nécessaire pour utiliser un procédé quelconque, — jusqu'à quel point est-il possible de compter sur la similitude des résultats? — En d'autres termes, quel est le degré de certitude d'un mode d'analyse du lait rationnellement adopté et ponctuellement suivi? — Telle est la question qui se présentait au point de vue pratique, et à laquelle il s'agissaitde répondre expérimentalement. C'est l'objet des expériences suivantes.

Un lait de vache offrant une densité de 1031, et marquant au lactoscope28,onenprend trois portions de un décilitre chacune (103s'', 10); on les évapore séparément au bain de vapeur, en agitant constamment, et ayant grand soin de ne pas pousser la dessiccation dn résidu brut plus loin dans un cas que dans l'autre.

Pour tout le reste on opère comme il est dit plus loin à l'article- Mode