Une petite étuvede Gay-Lussac

1 5. Un appareil de renvoi : il sert en même temps à faire les décoctions élhériques et les distillations.

Cet appareil se compose : 1° d'une très petite cucurbite (contenant environ 600 grammes), avec un manchon servant de support, et une très petite lampe à alcool ; 2° d'un réfrigérant de grandeur appropriée à celle de la cucurbite (3); 3° de tubes divers en cuivre et en verre; 4° d'un flacon bitubulé (déjà indiqué, numéro 8), qui sert à transformer les diverses pièces précédentes en appareil distillatoire pour recueillir l'éther.

Ce petit appareil n'a pas seulement pour but d'économiser l'éther, ce qui serait d'une mince importance pour la personne qui ne doit faire que quelques analyses de lait.

Son objet principal est de prévenir les chances d'incendie , en portant l'excès de vapeurs d'éther au dehors; d'éviter l'affaiblissement du degré de ce liquide par le fait de l'ébuUition pendant le traitement du résidu de lait

(r) Celles que nous employons proviennent de matras dont on a coupé le col un peu au-dessus de sa naissance, et dont ou a ensuite renversé les hords à la lampe.

A défaut de pareils vases, on peut opérer dans une fiole ordinaire ; mais la dessiccation y est infiniment plus lente, à raison de la longueur du col et de l'étroitesse de l'ouverture; de plus, leur fond étant épais et inégal, elles demandent de grandes précautions pour être chauffées.

Oo peut aussi se servir d'une capsule ; mais tout cela est plus long et moins commode (|ue le genre de fioles que nous avons indiqué.

(2) Ce papier se trouve chez les fahricaots de produits chimiques.

(3) Celle disposition de réfrigérant se trouve dessinée dans le Traité de pharmacie de M. Soubeiran^ i^ édit., 1840, t. l*', ^i. u,.

évaporé, et de permettre d'opérer avec bien plus de célérité qu'on ne pourrail le faire par les moyens ordinaires.

On com[>rend que des appareils à évaporalion, à dessiccation, à distillation, disposés tout différemment, peuvent être employés. Seulement ceux que nous indiquons sont commodes pour lobjet que l'on se propose ici, et peuvent servir pour mille autres espèces de recherches analytiques, surtout lorsqu'elles se rapportent aux substances organiques.

On a beaucoup parlé, à diverses époques, des falsifications du lait ; on a fait une liste passablement longue de substances que l'on a prétendu y être ajoutées. Quevenne et moi nous avons toujours dit que, sans répondre de ce qui avait pu se faire à diverses époques, nous étions en mesure de donner l'assurance que, dans le temps actuel, les falsifications de cet aliment étaient très peu nombreuses et rares, en tant que substances étrangères ajoutées. Enlever de la crème et la remplacer par de l'eau , voilà, on peut dire, à peu près tout ce qui se fait ; mais cela se fait beaucoup.

Blancs et jaunes d'œufs. — On a parlé de blancs et de jaunes d'œufs ajoutés-au lait. A-t-on bien remarqué que ce sont là des matières fort chères par elles-mêmes, et pouvant difficilement, par suite, constituer un élément de falsification?

Voici cependant ce qui peut avoir lieu. Lejauned'œuf servirait à donner, à un lait écrémé et étendu d'eau, cette légère teinte jaunâtre offerte par le lait riche en beurre, surtout pendant que les vaches sont au vert. Mais n'at-on pas le caramel, qui remplirait le même but et à meilleur marché?

Quant à ce qui est des blancs d' œufs , on les balterait, dit-on, fortement avec un peu de lait pour les transformer en œufs à la neige; puis on s'en servirait pour simuler la mousse du bon lait , mousse que l'acheteur accepte volontiers, quoiqu'elle remplisse une pariie de la mesure, parce qu'il y voit l'indice d'une crème abondante.

Tout cela n'est pas la falsification même, ce sont seulement les moyens employés pour la couvrir; la fraude, c'est la soustraction de la crème et l'addition d'eau. Or, empêchez celles-ci, et par le fait même vous aurez rendu inutiles les moyens dont nous parlons, moyens qui d'ailleurs, considérés seuls et en eux-mêmes , sont insignifiants au point de vue hygiénique et ne rendent fautifs ni les instruments d'essai ni les résultats de l'analyse.

On ajoute quelquefois des blancs d'œufs battus au produit vendu à Paris sous le nom de crème : mais dans cette ville c'est un aliment de luxe qui ne doit réunir que deux conditions : la première de ne contenir rien de nuisible, et la seconde d'êlre agréable.

Fécule, amidon, farine, décoction de son, etc. — On cite des exemples de ces additions; mais elles sont rares aujourd'hui, et pour mon compte je n'en ai jamais rencontré.

Leur but serait de prévenir l'inconvénient de la saveur plate communiquée au lait par l'addition d'eau pure, mais elles feraient gagner peu de chose en densité .

Du reste, chacun sait qu'il est facile de décelerla fraude ; car ces additions ayant pour etfet infaillible d'introduire directement ou indirectement de l'amidon dans le liquide, la présence de celui-ci est révélée d'une manière positive par la réaction bien connue de l'iode.

Toutefois quelques détails sont nécessaires à cet égard ; car si l'on n'opérait pas avec certaines précautions, on pourrait être facilement induit en erreur et ne pas reconnaître la présence de l'amidon dans un lait où il en existe.

Voici un exemple à ce sujet, qm permettra de bien saisir ce qu'il faut faire ou éviter: 1 gramme d'amidon, un demi-litre de lait; on délaye parfaitement l'amidon dans le liquide à froid.

Une première puis une deuxième goutte de teinture d'iode sont ajoutées à 3 grammes de celait. Il ne se produit aucun phénomène appréciable, ni à l'œil nu, ni au microscope.

Avec une troisième goutte de teinture on aperçoit à ce dernier instrument quelques globules d'amidon se colorer en bleu.

Avec quatre et cinq gouttes le nombre des globules bleus augmente et leur teinte est plus foncée.

Alors cependant le lait, vu à l'œil nu, n'offre qu'une nuance jaune sale verdâtre nullement bleue.

Après environ cinq minutes de repos, il s'est formé au fond du verre à expérience un petit dépôt bleu foncé très apparent, qui laisse voir au microscope une très grande quantité de globules d'amidon , presque tous devenus bleus ou violacés.

La masse du même lait est portée à l'ébuUition, puis refroidie.

A trois grammes de ce liquide, on ajoute une goutte de teinture d'iode. II se développe tout de suite une couleur bleuâtre prononcée, et cependant, chose singulière, les globules d'amidon, maintenant déformés et étendus en plaques ou traînées irrégulières , ont entièrement conservé leur couleur blanche.

Avec deux gouttes, la couleur devient plus foncée, et l'on commence à apercevoir au microscope des globules d'amidon colorés en bleu.

Avec trois gouttes, la couleur est très foncée et d'un bleu indigo ; presque tous les globules d'amidon ou plutôt leurs débris se montrent au microscope avec une belle couleur bleu céleste.

Une autre portion du lait dont nous parlons (avec 1/500* d'amidon) est reportée à l'ébuUition et coagulée par un peu d'acide acétique et étendu pour en séparer le sérum.

Celui-ci refroidi, et de préférence décanté au lieu d'être filtré au papier, est additionné de teinture d'iode, dans la proportion d'une goutte pour 3 grammes : il se développe tout de suite une couleur bleu indigo intense (2) .

De ce que nous venons d'exposer il ressort ceci : La présence de Tamidon dans le lait pourrait être, à la rigueur , reconnue par la teinture

(i) Il est probable que, dans ce cas, la couleur bleue produite «;st le résultat de Taction de l'iode sur les parties dissoutes de l'amidou, comme cela semble ressortir de ce qui nous reste à dire.

(a) La teinture d'iode pure nous a très bien réussi dans toutes ces expériences sur le lait. Mais il arrive souvent dans les recherches analytiques, en général, qu'elle est mal commode, en ce sens que, si elle est récente, elle trouble le liquide en jaunâtres

d'iode, sans ébullition préalable; cependant, après l'ébullition, rexpérience devient plus facile. A la faveur de celte manipulation, il paraît se dissoudre dans le liquide ou s'y désagréger une partie amylacée essentiellement colorable par l'iode. Mais l'action de celui-ci est entravée, ou ses effets partiellement masqués par l'abondance des éléments du liquide et l'opacité qu'ils y produisent.

Conclusion. — D'où il ressort qu'il est tout à fait préférable d'agir sur le sérum refroidi ; le phénomène de coloration est alors bien plus visible, les chances d'erreur moins grandes, et par conséquent les résultats plus concluants.

Nota. — On comprend que la marche à suivre doit être la même, quelle que soit la substance amylacée qui se trouve dans le lait.

11 en est, parmi ces matières, qui peuvent fournir à l'avance quelques indices de leur présence.

Ainsi, par exemple, lorsque la fécule de pomme de terre a été ajoutée en proportion un peu forte, et que le tout a été soumis à l'ébullition, si l'on verse le liquide dans un vase de verre , puis qu'on décante, on voit les parois, restées humides, tapissées par une multitude de petits points granuleux diaphanes. Un phénomène analogue s'observe pour le lait additionné de gomme adraganle.

On remarque aussi que le lait additionné de fécule , d'amidon ou de farine, brûle facilement sur le fond du vase dans lequel on le fait bouillir; mais il faut noter que ce n'est pas là un caractère dislinctif, et que du lait pur, riche en albumine, ou qui commence à s'altérer, peut également offrir cet inconvénient.

Dextrine. — Pour la clarté du langage et la facile interprétation des expériences, il est nécessaire d'observer tout d'abord que les mots dex' trine et sirop d? dextrine, que bien des personnes confondent, ne signifient cependant pas la môme chose.

La dextrinoesi le premier degré de transformation éprouvé par l'amidon sous l'influence des acides, de la diastase ou de la seule chaleur. Ses caractères sont d'offrir une saveur mucilagineuse non sucrée (1), de dévier fortement à droite les rayons lumineux polarisés, de précipiter par l'alcool, et de ne point éprouver la fermentation alcoolique.

Le sirop de dextrine ou de glycose est le deuxième degré de transformation de l'amidon. Ses caractères sont d'offrir une saveur sucrée, de dévier aussi à droite les rayons polarisés, mais d'une manière moins énergique que la dextrine , de ne point précipiter par l'alcool , et de subir la fermentation alcoolique.

Voici les caractères constatés par MM. A. Chevallier etCh. Lamy, dans

circonstance qui peut masquer la réaction sur Tamidou. On emploie alors le liquide suivant : leiuture d'iode i gramme, alcool 4 gramme.-, eau distiUéi; 4"» grammes.

Celte eau iodée convient surtout dans les cas où il y a un peu d'amidon.

Ou pouiiait l'employer iti |)Our le sérum en forçant la dose et allant à lo gouttes par gr ; on veirait alors la couleur bleue se foncer peu à peu, à mesure de l'addition des gouttes.

Mais elle ne pourrait servir |)our le lait entier, elle serait trop faible.

(i) Il faut dire que la plupart des dexlrines que Ton trouve dans le commerce, et qui ont été prépaiées pour les besoins des arts, offrent une saveur détestable qui les rendrait conîplétcraeut impropres à la falsificatiou du laif.

du lait mélangé de différentes proportions de dextrine , et dont on avait ensuite extrait le sérum :

Coloration l^ar la teinUue Rotation d'iode, à droite (1).

Solution de dextrine employée marquant 5 degrés Baume » i53

Petit-lait contenant 33 p. I GO de celte solution, bleu foncé. 70

— contenant 10 p. 100 bleu violacé. 35.5

— contenant 5 p. 100 bleu violacé clair. 29.5

— contenant i p. 100 rouge-jaunàlre. aa

— pur jaune clair. aa

Le sérum de lait, additionné de dextrine, offrirait en outre la propriété de précipiter bien plus abondamment par l'alcool que celui de lait pur.

Sucre ordinaire, glycose ou variétés de celui-ci appelées sirop de FÉCULE, SIROP de dextrine, ctc. — Nous n'avonsjamais penconlré, parmi los nombreux échantillons de lait de Paris que nous avons eu l'occasion d'examiner, qu'une seule falsification : c'est l'addition de matières sucrées ; nous savons qu'elle se fait quelquefois, et même elle a été tentée en grand. On doit donc être en garde à ce sujet.

Les falsificateurs remplissent deux boîtes avec ces matières. D'abord ils redonnent de la densité au lait étendu d'eau , et le ramènent ainsi au degré voulu. En second lieu, ils masquent la saveur fade et plate que l'eau avait communiquée au lait, et la remplacent par un goût doux et agréable qui prévient en sa faveur.

Quant à l'influence exercée dans ce cas sur les rayons polarisés, il n'en a pas été parlé jusqu'ici d'une manière théorique et par supposition à priori, d'après les propriétés de chaque substance. Nous avons voulu savoir à quoi nous en tenir, et en conséquence, observé à l'appareil de M. Biot les liquides suivants que Quevenne avait préparés.

Dans une première série d'expériences, du lait pur et frais a été étendu de 1/10*' et de 2/10^' d'eau; du glycose sec et du sucre de canne ont été ajoutés à différentes portions de ce lait dilué, de manière à reproduire la densité primitive. Le sérum de ces divers échantillons de lait a été extrait au moyen de l'acide acétique et de l'ébullition, suivant ce qui est dit article Sérum du lait par divers procédés. On a déterminé alors la densité de ces liquides, puis on a ajouté finalement quelques gouttes de sous-acétate do plomb (40 gouttes pour 100 gr.), afin d'arriver à l'état de limpidité parfait, impérieusement exigé par les observations au polarimètre.

Dans une deuxième série d'expériences, on a procédé encore de la même manière; mais au lieu de glycose ou de sucre de canne, on a employé le produit connu dans le commerce sous le nom de sirop de fécule, de sirop de dextrine, et qui provient de la transformation de la fécule en glycose par l'intermédiaire de l'acide sulfurique.

Ce sirop, comme cela arrive souvent à ce produit dans le commerce,

(i) Les observations ont été faites avec un appareil de M. Soleil, et dans un tube de o,ao de longueur. (A. Chevallier, Dictionnaire des falsifications des substances alimentaires^ i855, t. II, p. i8 )

retenait quelque peu de dextrine; ainsi, délayé dans trois volumes d'alcool à 90", il s"y dissout mal et laisse au fond du verre un magjma insoluble ; étendu préalablement de moitié d'eau, puis additionné de quatre volumes d'alcool, il donne lieu à un léger trouble blanchâtre, sans qu'il y ait cependant formation de flocons distincts.

La teinture d'iode n'y produit d'ailleurs aucune coloration.

Les résultats de ces deux séries d'expériences ont été inscrits sur les tableaux suivants.

Les observations ont été faites, nous avons dit, avec l'appareil de M. Biot, et dans un tube de 500 millimètres de longueur.

Degrés comparatifs au polarimètre du sérum de lait pur^ du sérum de lait étendu d'eau , et du même additionné de glycose et de sucre de canne.

ViOM'eau

1/lOe d'eau

et

dVaa

1/IOe

etl/100«

et 2/100"

Lait pur.

d'eau

de

sucre

de

eu poids.

glycose ^1).

de canne.

glycose.

io33,5

XO28.5

Lait avant reddition ( densité .

de la matière sucrée \ deg. au lactose. Lait après l'addition j densité.

de la matière sucrée j deg. au lactose.

Densité du sérum obtenu 1027.4

Son pouvoir rotatoire (à droite).

Degrés comparatifs au polarimètre du sérum de lait pur, du sérum de lait étendu d'eau ^ et du même additionné de sirop de fécule.

N''2. I/IO' d'eau N" 4, 2/10" d'eau

N°l. 1/IOe et 1,33 p. 100 2/10«« et2,66p.l00

Lait pur. d'eau. de sirop d'eau. de sirop

de fécule (2). de fécule.

Lait avant l'addi- (densité. . . . io34.3 io3o.9 io3o.9 1027.7 1027.7

tien du sirop. .) deg. au lactose. 3o 32 32 38 38

Lait après l'addi-j densité. ... » » io34 3 » io34.i

tion du sérum .j deg. au lactose. » m 33 » 39

Densité du sérum obtenu 1028.0 io25.a 1028.5 1022. i 1028.7

Son pouvoir rotatoire (à droite).. i5.5 i3 18 io.5 20

On voit par ces tableaux que les matières sucrées dont il s'agit, employées dans les proportions nécessaires pour ramener le laitétendud'eau à sa densité primitive, produisent un petit excès d'augmentation de degré au polarimètre.

Ainsi, par exemple, sur le premier tableau, lorsque l'on compare l'expérience n° 5 (sérum de lait additionné de 2/10" de glycose) avec le n° i (sérum de lait pur), on trouve la proportion suivante:

1 6 : 1 3 : : 1 00 : i 9, soit un peu moins de un cinquième d'excédant.

Si l'on fait la même comparaison entre les deux expériences correspondantes sur le deuxième tableau, où il s'agit de sirop de fécule, on a :

(i) On voit, par l'ensemble des chiffres de ce tableau, que la quantité de matière sucrée employée est celle qui avait été reconnue comme nécessaire pour ramener le lait à la densité primitive.

(a) Quantité nécessaire pour ramener le lait à la densité primitive.

20 : 15,5 : : 100 : 77, soit un peu plus de un cinquième d'excédant.

Il ressort de là que si, dans la pratique, on avait aiïaire à du lait qui eût été étendu d'eau, puis additionné dune matière sucrée, de la catégoriede celle dont nous parlons, dans le but de ramener le liquide à la densité primitive, on serait conduit à soupçonner la fraude par le fait de l'élévation de degré du pouvoir rotatoire au-dessus de celui du lait normal (1); la différence est trop faible pour donner la certitude sous ce rapport; mais, comme nous l'avons dit, le soupçon est éveillé.

Rien n'est plus facile d'ailleurs que de constater d'une manière positive cette falsification.

On coagule 80 à 1 00 grammes du lait suspect, on délaye dans le sérum obtenu et refroidi 6 à 8 grammes de levure de bière, on place le tout dans un flacon de forme allongée, comme ceux à baurne opodeldoch, et Ton expose à une température que l'on maintient expressément entre 25° et 30" c. S'il y a une matière sucrée, au bout de trois à quatre heures la fermentation est parfaitement établie. On constate l'existence du phénomène en penchant légèrement le vase; on force ainsi les bulles d'acide carbonique qui se dégagent à se réunir contre la paroi supérieure du flacon, où elles forment, en s'élevant vers le goulot, un chapelet ascensionnel continu et rapide. De plus, le liquide se couvre de mousse et contracte une odeur particulière qui devient de plus en plus spiritueuse.

En disposant une expérience comparative avec du petit-lait pur, on constate qu'il ne s'accomplit là rien de pareil : le liquide reste sans nul dégagement de gaz, ou n'en développe que quelques rares bulles, dues à la levure même ou à une trace de sucre retenue parcelle-ci. Pour que le lait de vache pur entre en fermentation, il faut plus de vingt-quatre heures, et même on peut dire que c'est une chose fort difficile, surtout si le liquide est en petite quantité comme ici : le moindre écart de température empêche le phénomène d'apparaître.

Par contre, le lait sucré fermente facilement, comme nous l'avons dit, et en peu d'heures. Pour qui a vu une seule fois la diff'érence entre les deux expériences comparatives, il n'y a plus de doute possible sur la sûreté du procédé.

Remarque. — Au lieu de coaguler le liquide pour agir sur le sérum , on pourrait opérer sur le lait entier: mais le phénomène serait moins visible et, partant, l'expérience moins certaine.

Influence sur le lactoscope . — On a vu aussi, par les deux tableaux qui précèdent, que l'addition du sucre ou du glycose exerce quelque influence sur le degré accusé par le lactoscope : il y a tendance à l'élévation de ce degré. Ainsi, on voit par exemple, sur le premier tableau, que les laits numéros 3 et 4 (étendus de 1/10*^ d'eau) marquaient 29 au lactoscope, tant qu'ils n'avaient point été additionnés de glycose ou de sucre, mais qu'après l'adjonction de ceux-ci ils accusaient 29 1 /2 ; dans l'expérience numéro 5 on trouve, avant l'addition du glycose, 33 au lactoscope, et 34 après cette addition. Le

(i) Les divers produits (hi commerce vendus sons le nom de glycose, sirop de fécule, sirop de blé, peuvent présenter des différences entre eux, quant au degré de déviation qu'ils font éprouver aux rayons lumineux, comme l'a constaté M. BouchsiTdàl {Répertoire tie pharmacie y t. VIII, i85i-5a, p. i6i); mais ils ont cela de commun, qu'ils dévient tous à droite.

deuxièmelableau offre des exemples toiità fait analogues, et qui, comme ici, ne dépassent pas un degré pour les proportions employées.

Ainsi il y a donc tendance à l'augmentation du degré lactoscopique par le fait de l'addition du sucre et du glycose dans le lait; mais la différence qui en résulte est si faible, lorsqu'il s'agit des proportions auxquelles ces substances seraient employées dans un but de falsification, qu'il n'y a pas à s'en préoccuper, relativement à l'essai du liquide dont nous parlons. En effet, le lactoscope, comme nous l'avons dit ailleurs {Inslruction pour l'essai du lait), n'est point un instrument auquel il faille demander une précision mathématique, et dans les applications on ne doit pas attacher une grande importance à un degré de plus ou de moins.

Gomme arabique. — Elle pourrait être employée dans le but de redonner de la densité à du lait étendu d'eau, si le prix élevé de cette substance ne devait être un obstacle. En effet, il ne faudrait pas moms de 90 grammes dégomme par litre pour élever la densité de l'eau à 1030; c'est-à-dire que cela reviendrait aussi cher que le lait.

Quoiqu'il en soit, le sérum décelait, additionnéde deux volumes d'alcool à 90 degrés, donne des flocons abondants, d'un blanc mat et opaque , au lieu de flocons peu nombreux, légers, diaphanes, blanc bleuâtre du petitlait pur (1). lisse distinguent d'ailleurs de ceux que produit la dextrine en pareille circonstance, par l'absence d'action de la part de la teinture d'iode.

Gomme adragante. — D'après M. Chevallier, la gomme adragante a été trouvée par M. Lassaigne dans quelques échantillons de lait vendus, soit à Paris, soit à Alfort (2).

Le lait dans lequel on a ajouté du mucilage de cette gomme, laisse voir sur les parois du verre dans lequel on l'agite de petits grumeaux diaphanes (grumeaux qui se voient aussi dans le lait contenant de la fécule bouillie). La crème séparée d'un pareil lait se fait remarquer par son défaut d'homogénéité et ses grumeaux diaphanes (3).

Pour peu que la proportion de gomme ajoutée soit un peu forte, comme deux ou trois grammes par litre , le petit-lait, additionné d'alcool comme dans le cas précédent, fournit un précipité floconneux différent de celui du lait pur, en ce qu'il se présente sous forme de traînées filandreuses {Premier mémoire sur le lait, p. 110).

Émulsions. — On a parlé de falsifications avec les émulsions. Je ne crois pas que cela se fasse. Il faut remarquer que l'on ne pourrait employer à cet usage que des émulsions d'un goût fin, agréable et peu prononcé, celle d'amandes douces par exemple.

Quelques centigrammes d'amygdaline en poudre, jetés dans 2 ou 3 gram. d'un pareil lait, y développeraient àl'instant une odeur d'essence d'amandes amères très prononcée et facile à reconnaître pour tout le monde.

Du reste, si cette falsification était jamais pratiquée, ce ne pourrait être qu'isolément par de petits marchands en détail. On comprend facilement que ce n'est pas un marchand en gros recevant par jour huit ou dix mille

(i) Quevenne, Premier mémoire sur le laic^ p. 109. (a) A. Chevallier, oitv. cité, p. 17.

(3) Si l'on veut de phis lougs détails à ce sujet, voir Quevenoe, Troisième memoire sur le lait,^. 287.

litres de lait (et il y en a qui en reçoivent plus à Paris) qui s'avisera de faire des émulsions pour cet usage. En supposant qu'il veuille falsifier, il lui faudrait des moyens aulrernenl expéditifs que celui-là.

Cervelle. — Nous ne parlerions pas de cette falsification, tant nous douions qu'elle ait jamais été faite, si elle n'avait eu un si grand retentissement à Paris il y a une dizaine d'années, et si le souvenir n'en était resté dans l'esprit de beaucoup de personnes. On employait, disait-on, à cet usage de la cervelle de veau, de mouton, voire même des chevaux morts à Montfaucon.

Quevennea fait alors de nombreuses expériences à ce sujet(l),tant pour rechercher la cervelle dans les laits du commerce, où il ne l'a jamais renconlrée, que pour savoir quellecondition auraient pu remplir les falsificateurs avec cette substance; ce sont ses recherches que nous allons résumer ici.

Il suffit de délayer dans du lait dont on a enlevé la crème 4 à 2 p. 100 de cervelle bien triturée pour que , en abandonnant ensuite le liquide au repos, on voie s'élever à la surface et s'y tasser peu à peu une couche grisâtre mate, occupant, comme s'il s'agissait de lait pur, un volume de 10 à 12 pour 100. Cette couche a d'autant plus de ressemblance avec la vraie crème, qu'elle a entraîné en réalité une partie de celle qui restait dans le lait, et au premier abord on pourrait fort bien s'y tromper.

Du reste, le goût du lait, son odeur, son aspect, sa densité, son degré au lactoscope, ne sont nullement changés.

Cet effet de la cervelle, curieux en lui-même, no remplirait donc aucun des buts que se proposent généralement les falsificateurs de lait, savoir : 1° de corriger la saveur plate communiquée par l'eau ajoutée; 2" de relever la densité, c'est-à-dire le degré au pèse-lait; 3° celui de rendre au liquide le reflet jaunâtre du bon lait.

Cette addition aurait donc pour seul résultat de tromper l'acheteur qui se servirait du crémomètre, et du crémomètre seulement, pour vérifier la qualité du lait.

Quoi qu'il en soit, voici les moyens de constater la présence de la cervelle dans le cas dont nous parlons. Quelques indices peuvent être fournis par diverses circonstances et, entre autres, par l'aspect microscopique ; la chimie seule permet d'arriver à une certitude suffisante.

Microscope. — On a indiqué cet instrument comme propre à faire reconnaître la falsification avec la cervelle. Voici ce que j'ai observé par moi-même.

Du lait frais dont on avait séparé une partie de la crème par un repos de douze heures, a été additionné de cervelle de mouton , dans la proportion de 2 pour 100 et passé à travers le tissu clair désigné sous le nom de gaze. Au microscope on y distingue , outre les globules de matière grasse, de rares amas ou nuages pointillés, formés par la réunion de particules noires; ces amas sont plus faciles à voir dans la couche de crème formée de nouveau par le repos : ils sont libres ou mélangés de globules butyreux. Il pourrait se faire aussi que l'on aperçai dans un pareil lait des globules de sang (voir, pour le moyen de les reconnaître, art. Sang).

Dans les parties plus grossières retenues sur la gaze, on distingue au microscope : 4 ° quelques débris de vaisseaux sanguins, reconnaissables à

(i) Troisième mémoire sur le loit^ p, a 5 3, et Annales d'hygiène^ t. XXVII, 184a,

leur forme tubulaire et à leur couleur rouge ; 2° des parties fibreuses blanches striées, déchirées; 3" diverses masses de matière cérébrale constituée par des amas de petits points noirs, peu réguliers, souvent fibrillaires, et par des globules analogues pour le diamètre aux plus gros de ceux du lait, mais en différant en ce que leur surface est un peu rugueuse, chagrinée, et leur cercle terminal pâle et peu régulier.

Les nuages pointillés observés dans le lait écoulé à travers la gaze ne peuvent être envisagés comme caractéristiques, attendu qu'ils peuvent très bien se montrer dans du lait pur mais non frais, et où quelques portions caséeuses se sont déjà coagulées, chose qui arrive surtout au point de jonction de la couche crémeuse et du lait sous-jacent.

D'un autre côté, comme il est probable que le falsificateur aurait eu la précaution de passer le lait frelaté avant de le livrer au commerce, on n'aurait pas chance de rencontrer les indices plus caractéristiques fournis par les parties plus grossières restées sur le tissu.

Pratiquement, il faut donc peu compter sur les indications microscopiques, et leur valeur ne s'étend pas au delà du soupçon.

Il y a d'autres signes qui conduiraient aussi à soupçonner la falsification :

1° La couche crémeuse composée de cervelle, vue sur les côtés du crémomètre, au lieu de présenter un aspect lisse et homogène, comme le fait la crème du lait pur, est, au contraire, grumeleuse-striée. Ce caractère est surtout apparent dans les premières heures de repos, lorsque la crème est encore très volumineuse et non tassée; 2" la différence de densité avant et après l'écrémage.

Un lait pur qui en vingt-quatre heures laisse séparer 10 pour 100 de crème, augmente simultanément de 3 à 4 degrés au lactodensimètre ; tandis que, après la séparation d'une couche de cervelle de même volume, on ne trouve que 1 ou 2 degrés d'augmentation.

On ne trouverait même nulle augmentation s'il n'y avait dans cettecouche absolument que la cervelle; mais comme nous avons vu que celle-ci entraîne la crème restante dans sa marche ascensionnelle, cette circonstance produit une certaine augmentation de degré.

Caractères probatifs de la présence de la cervelle dans le lait . — Le caractère qui sert à démontrer la présence de la cervelle dans le lait est basé sur ce fait, que la graisse cérébrale laisse toujours en brûlant un charbon acide.

Mode opératoire. — Évaporer à siccité 100 grammes de lait suspect, pulvériser le résidu, et le traiter par l'éther concentré pour isoler la matière grasse, comme il est dit à l'article général de l'analyse.

0,50 de ce beurre sont pesés dans une très petite et mince capsule de platine (diamètre 21/2 à 3 centimètres = poids 2 à 3 grammes). On brûle sur une petite lampe à alcool, et on laisse encore sur la lampe pendant quinze secondes environ après que la flamme du beurre a disparu, de manière que la capsule se trouve ainsi portée au rouge pendant quelques instants.

Dans le cas de la présence de la cervelle dans le lait, le fond de la capsule, après la combustion opérée comme nous venons de le dire, reste sali par une légère couche noire charbonneuse, pulvérulente ou lisse, remplissant toutou presque tout l'espace d'abord occupé par la matière grasse.

On ajoute dans la capsule deux gouttes d'eau, et l'on plonge dans celle-

ci une petite bande de papier bleu do tournesol très sensible, qui est rougi d'une manière manifeste.

Celle acidité , conservée par le cliarbon après avoir été porté au rouge, est due à la présence d'une petite quantité d'acide mélaphosphorique , lequel provient lui-même surlouL de la combustion de la matière grasse phosphorée de la cervelle (leithine de M. Gobley).

En brûlant la même quantité de beurre provenant d'un lait pur , on n'obtient pour résidu de la combustion qu'une simple tache noire, pouvant occuper seulement 4 ou 5 millimètres au fond de la capsule, et ne rendant jamais Veau de lavage franchement acide.

II est nécessaire de n opérer que sur 0,50 de matière grasse, car si l'on en employait une grande quantité, 1 à 2 grammes par exemple, ou plus, on serait exposé à obtenir un charbon acide (1 ), le beurre renfermant naturellement lui-même une petite quantité de graisse phosphorée ou lécithine, comme nous avons à l'article Matière grasse phosphorée. Mais en n'agissant que sur 0,50, je n'ai jamais rencontré, comme je viens de le dire, de lait dont le beurre m'ait fourni un charbon évidemment acide.

On doit avoir soin que le beurre employé aux expériences soit parfaitement exempt de toute espèce de matières en suspension. Ainsi il faut que les solutions éthériques aient été filtrées en évitant qu'aucune parcelle du résidu lacto-caséeux ne tombe à côté du filtre, qu'aucun grain de cendre ne soit lancé dans la fiole à beurre lorsqu'on insuffle de l'air au moyen d'un soufflet , que la matière ne soit point restée exposée à la poussière : toutes circonstances qui pourraient introduire dans le résidu de la combustion des traces de substances salines susceptibles peut-être de neutraliser l'acide du charbon.

Il ne faudrait pas non plus, dans ces recherches, opérer la combustion du beurre en y ajoutant du nitre ou des carbonates alcalins, dans le but de mieux fixer l'acide phosphorique produit, et de rechercher ensuite dans le résidu les caractères appartenant aux phosphates : on les trouverait toujours, l'acide provenant alors de la matière grasse phosphorée naturelle au lait.

Falsification avec la craie et le carbonate de magnésie. — C'est pour conserver la crème qu'on emploie ces deux substances, au lieu de bicarbonate de soude, qui est le conservateur du lait.

(i) Troisième mémoire sur le lait, p. 278, 8' expérience.