LAIT DE FEMME

Le lait de femme étant notre premier aliment normal , c'est par lui que nous commencerons. On pourra, ainsi, lui comparer plus facilement le laif, que fournissent à notre consommation les divers animaux.

Le lait de femme est généralement peu opaque : lorsqu'il est très-pauvre en crème, il offre quelque chose de bleuâtre; au contraire , lorsque cet élément prédomine, le liquide se montre d'un blanc mat rappelant le lait de vache pour l'opacité et quelquefois pour la nuance : dans d'autres circonstances, celle-ci est d'un jaune tirant au vert-pré tendre.

La saveur est douce et sucrée , rappelant celle du lait d*ânesse; mais, tandis que ce dernier est purement sucré, celui de femme semble avoir, en outre, quelque chose de fade, de muqueux et de salin.

Odeur très-faible, sui generis.

Aspect microscopique. — Les globules sont plus inégaux

que dans le lait de vache et , la plupart du temps , moins nombreux. Ceux de -~ de mill. et même plus n'y sont pas rares; le diamètre descend ensuite successivement jusque vers 5~ : à ce degré de ténuité , ce sont, comme pour les autres laits, de petits points noirs.

Densité. — Ce que nous allons dire ici de la densité , du degré lactoscopique, etc., est extrait d'un tableau où sont consignés les résultats de l'examen de cinquante-huit laits de femme recueillis de 1840 à 1854.

En général, ces laits avaient été tirés des seins après un sevrage de trois à cinq heures , rarement plus , et jusqu'à épuisement. Le plus grand nombre avait été fourni par des femmes séparées de leur nourrisson depuis sept ou huit jours.

La densité moyenne offerte par ces cinquante-huit laits est de 1,031,92, soit, en chiffre rond, 1,032.

On en trouve quatre au-dessous de 1,029, le moins dense étant de 1,025,8; on en trouve ausssi quatre au-dessus de 1,033 1/2, le plus dense étant de 1 ,036,1 (1).

Ces cinquante-huit laits offraient , d'ailleurs, les propriétés générales de ce liquide à l'état normal.

Quevenne a eu l'occasion d'en rencontrer deux autres qui s'écartaient fortement, pour la densité, des chiffres que nous venons de voir ; mais chacun d'eux offrait certaines propriétés qui n'appartiennent pas au lait de femme normal.

Premier exemple de lait anormal. — 26 septembre 1849, femme de vingt-trois ans, brune, forte, paraissant avoir une

(1) Il est curieux de comparer la densité du sérum normal du lait de femme avec celle du sérum de sang de la même espèce, liquides qui sont, en effet, essentiellement comparables sous ce rapport ainsi que sous beaucoup d'autres. Voici les chiffres obtenus par MM. Becquerel et Rodier pour les femmes en bonne santé :

1 moyenne 1027,4

Huit analyses maximum 1030,0

I minimum 1026,0

A. Becquerel et Rodier, Recherches sur la composition du sang , 1844 , p. 27.

bonne santé , accouchée depuis sept mois et demi , primipare, — originaire de Mortagne ^ séparée de son enfant depuis dix jours qu'elle se trouve, à Paris, au bureau des nourrices de la rue Sninte-Appoline.

Ne s'était pas tirée depuis un intervalle de quatre heures environ : en a fourni 250 gram.

Aspect modérément blanc opaque , odeur fade , saveur douce , moyennement sucrée. Au microscope , les globules ont l'aspect ordinaire et sont libres; pas de corps étrangers.

Réaction légèrement alcaline.

Densité, 1,020,7.

Lactoscope, 41.

Le sérum obtenu par Tacide acétique a offert une densité de 1,020,4.

5 gouttes de ce lait et 2 gouttes d'ammoniaque : au bout de cinq minutes , le mélange commence à s'épaissir; après dix minutes, il est filant comme du blanc d'œuf.

Or ce caractère de devenir filant par l'ammoniaque n'appartient point au lait normal, et il est un indice d'altération.

Ce lait a fourni à l'analyse :

Pour 100 gr. Pour lOOO gr.

Beurre 1.37 13.70

Caséum 1.38 13.80

Lactine 3.70 37.00

Total des matières solides 6.45 64.50

Le lendemain , 27 septembre , on se procure un nouvel échantillon du lait de la même femme.

La densité est encore plus faible; elle n'est que de 1,019,1.

Degré au lactoscope, 45.

Densité du sérum par l'acide acétique, 1,018,4.

Les autres propriétés senties mêmes.

Outre la différence indiquée par l'ammoniaque , on voit qu'un élément a été énormément affecté ici dans ses proportions, c'est la lactine , dont le poids se trouve réduit de près

de moitié. Cette circonstance explique la faible densité du liquide.

Deuxième exemple de lait anormal. — 29 juin 1852, femme de quarante ans, primipare, accouchée depuis quatre jours.

Ce lait est très- peu opaque ; il offre quelque chose de légèrement jaunâtre et de visqueux.

Au microscope , les globules se montrent généralement libres, peu nombreux 5 ils semblent façonnés sur deux types quant à la grosseur : les plus gros, de ~-^ à 7^ de mill. de diamètre, les plus petits de -^ à j^ ; il y en a très-peu d'intermédiaires. — On distingue, en outre, quelques corps granuleux.

Densité, 1,043.

Degré au lactoscope, 170.

Réaction : le papier bleu de tournesol est fortement rosé, le rouge ne vire pas sensiblement au gris; la réaction doit donc ôtre considérée comme acide.

Malheureusement Quevenne n'a pas eu de nouvelle occasion d'examiner ce lait qui avait été fourni par une femme du monde, et dont l'échantillon lui avait été apporté par un médecin.

Du reste, ce lait, à cause de son âge récent et de la présence des corps granuleux, doit bien plutôt être rapporté au colostrum qu'au lait proprement dit. — Cependant le fait de sa réaction acide n'en reste pas moins à noter.

Finalement , la conclusion à tirer relativement à la pesanteur spécifique, d'après ce qui précède, serait celle-ci :

La plupart du temps, la densité du lait de femme est comprise entre 1,029 et 1,033, et la moyenne est de 1,032 ; -— rarement elle s'abaisse à 1,026 ou s'élève à 1,036; ce n'est que dans des cas tout à fait exceptionnels , et oij le lait piésentaitdes propriétés anormales, que l'on a trouvé des densités s'écartant encore plus de ces limites (1,019-1,043).

Degré au lactoscope. — Sur les 58 laits de femme déjà

mentionnés à l'article Densité^ il y en a 32 où le degré au lactoscope a été indiqué.

La moyenne, pour ces 32 laits, est de 57,7; soit , en chiffre rond, 58.

Les degrés de 22 de ces laits sont compris entre 30 et 80 ; trois marquent moins de 30 , le minimum étant 27 ; - — sept marquent plus de 80 : cinq étant compris entre 80 e^ 100, et les deux autres, qui représentent les maxima, allant à 119 et 153.

Ne sont pas compris dans les laits dont nous venons de parler ceux de la première et de la dernière portion tirées de la mamelle, et dont les degrés sont indiqués à l'article général intitulé Premières et dernières portions de la traite.

Volume de crème. — Le volume de la crème a été apprécié pour 33 des laits inscrits sur le tableau dont nous parlons; il a été noté, après un repos de vingt-quatre heures, à température 15 environ, dans une petite éprouvette graduée, de la contenance de 50 gram. La moyenne a été de 6, 8; soit, en chiffre rond, 7.

Réaction. — Presque toujours le lait de femme est alcalin et même très-alcalin. Lorsqu'on y plonge deux papiers de tournesol , un bleu et un rouge , le premier ne change pas de nuance , comme cela arrive avec le lait de vache , et le rouge, après quelques secondes, vire plus ou moins fortement au bleu.

Jusqu'ici nous n'avons rencontré qu'un seul lait de femme à réaction acide. Ce lait, qui n'était âgé que de quatorze jours, ne paraissait pas être arrivé à l'état normal et semblait participer encore de la nature du coloslrum^ c'est le deuxième exemple de lait anormal que nous avons rapporté un peu plus haut, p. 146.

C'est dans un mémoire de M. Payen [Journal de chimie médicale, t. IV, année 1828, p. 118) que l'on trouve la première indication de la propriété alcaline du lait de femme persistant pendant l'évaporation. Ce mémoire est intitulé Examen comparatif du lait de plusieurs femmes et du lait de

chèvre^ par M. Payen. Ce fait de l'alcalinité constante du lait de femme a élé reconnu six ans plus lard par M. Donné et seulement, en 1838, par M. Simon, de Berlin.

État de la matière protéique. — H y a, comme on le sait, peu de matières protéiques (caséum , albumine , etc. ) dans le lait de femme , et de plus , ce qu'il faut aussi noter , c'est que la plus grande partie de celle-ci y existe à l'état de dissolution 5 nous l'avons trouvée en moyenne, pour trois analyses, de 57 pour 100. (Voir un tableau placé à l'article général intitulé Matières protéiques du lait.)

Cetteportion des matières protéiquessecompose surtout de caséum dissous et d'albuminose sans doute, et c'est à peine s'il y a une trace d'albumine coagulable par la chaleur (1).

Mais, nonobstant celte différence d'appréciation , qui n'a pas autant d'importance qu'on aurait pu le croire d'abord, il ressort toujours des analyses de M. Doyère , comme des nôtres , que la plus forte proportion des matières protéiques se trouve à Tétat de dissolution dans le lait dont nous parlons, quelle que soit, d'ailleurs, au juste la nature de celles-ci.

Présure. — La présure, tout en exerçant une action coagulante sur le lait de femme, ne le transforme pas en gelée ,

(1) Ce que je dis ici de Talbumine, pris à la lettre, semble en contradictioD formelle avec les analyses de M. Doyère, où celui-ci a trouvé , eu général, de 60 à 70 pour 100 d'albumine, du poids de la matière protéique brute , quelquefois plus ( Doyère , p. 22 et 23). Celte divergence sur la nature du produit n'est qu'apparente; elle tient tout simplement à ce que nous n'avons pas suivi le même système d'analyse.

M. Doyère verse dans le lait de l'acide acétique sans chauffer et filtre : le caséum se trouve ainsi coagulé en tout ou en partie et reste sur le papier avec la matière grasse; le liquide fillré est ensuite précipité par l'alcool. C'est à ce précipité que M. Doyère donne le nom d'albumine. (Mém. cité, p. 11 et 12. — Voyez aussi , à l'article Procédés analytiques divers , M. Doyère, art. 3 et 4.

Sans prétendre juger la valeur du mode opératoire de M. Doyère comparativement avec le mien , je me suis placé à un point de vue différent, et j'ai réservé le nom d'albumine au seul coagulum formé dans le sérum normal par l'ébullition , lorsque celui-ci était susceptible d'en fournir ; or le lait de femme n'en produit qu'un indice (Quevenne).

comme cela se voit pour celui de vache et de chèvre : il se forme simplement un dépôt de caséum.

Ainsi deux gouttes de présure liquide ayant été mises dans 5 gram. de lait de femme et le mélange abandonné à luimôme durant vingt-quatre heures à une température de 20" cent., on a trouvé la couche crémeuse rassemblée à la surface , comme cela fût arrivé avec du lait pur ; le liquide sous-jacent avait conservé une partie de son opacité , et offrait inférieurement un dépôt blanc mat. Celui-ci, au microscope, se montrait composé d'amas jaune pâle constitués par la réunion de granulations très-fines, parmi lesquelles on ne distinguait que quelques globules butyreux.

Èlher. — Lorsqu'on agite le lait de femme dans un tube avec 3 vol. environ d'élher rectifié, et qu'on laisse reposer pour permettre à l'élhor de venir surnager, on observe que le liquide aqueux inférieur est devenu à peu près limpide. Par un repos prolongé (12 ou 24 heures), cette couche aqueuse devient encore plus limpide^ celle-ci laisse rassembler à sa surface une couche légèrement opaque , qui se trouve ainsi interposée entre la couche aqueuse inférieure et Télher surnageant. Quelquefois cette couche est très-mince, et ne constitue alors qu'une sorte de septum. Ces deux couches réunies ainsi que le septum intermédiaire occupent un volume plus grand que le lait primitif; la différence est ordinairement de | à -J-.

Si Ton décante l'éther et qu'on le soumette à l'évaporation, on obtient pour résidu une petite quantité de matière grasse.

La couche intermédiaire légèrement opaque, ou le septum rassemblé à la surface du liquide aqueux par un repos de 24 heures, vu au microscope, se montre composé de gros globules d'un jaune pâle ou de cellules juxtaposées: ce sont des globules butyreux gonflés par absorption d'éther ; si on les expose à l'air, l'éther s'évapore, elles globules gras reparaissent avec leur aspect primitif, ou à peu près.

La couche inférieure limpide ne laisse rien voir au microscope, si c n'est après avoir été exposée à l'air, cas dans

letjuel la petite quantité d'éther chargée de beurre qu'elle renferme peut laisser réapparaître des gouttelettes ou globules de matières grasses par le fait de l'évaporation.

Acides acétique et chlorhydriqne. — Le lait de femme soumis à Tébullition, en y ajoutant une petite quantité d'acide acétique ou d'acide chlorhydrique dilués de la même manière que lorsqu'on veut coaguler le lait de vache, ne donne pas lieu à des phénomènes tout à fait semblables, du moins quant à ce qui se voit à l'œil nu. Jamais on n'aperçoit alors de gros flocons nageant dans un sérum limpide ; s'il s'en forme (il s'agit de flocons visibles à l'œil), ils sont très-petits et restent disséminés dans le liquide. Le plus ordinairement, le lait soumis à celte double action de la chaleur et des acides devient d'un blanc plus mat, et le microscope seulement permet de reconnaître des indices de coagulation; ainsi on voit alors qu'un nombre plus ou moins grand des globules gras sont agglomérés , et, dans les espaces laissés par ceux-ci ou par les globules restés libres, on distingue, en examinant avec beaucoup d'attention, des points noirs très-fins qui s'accumulent souvent en amas autour des globules gras et y forment des espèces de nuages ponctués très-pâles.

Il arrive même parfois qu'après la double action dont nous parlons non-seulement on ne voit aucuns flocons à l'œil nu, mais on n'en distingue pas même au microscope ; et cependant il est certain qu'il y a coagulation du caséum, car, si l'on opère la filtration, il s'écoule un sérum qui, soumis de nouveau à l'action de l'ébuUition et des acides, ne se trouble pas; tandis que le sérum normal obtenu d'une autre portion du même lait , c'est-à-dire la partie séreuse séparée par simple filtration du lait pur, soumise à l'ébuUition avec adjonction d'acide , donne naissance à des flocons. C'est d'ailleurs là le moyen le plus direct , le plus commode et le plus probant pour démontrer la constance d'action coagulante des acides, aidés de l'ébuUition, sur le lait de femme.

Toujours le sérum normal laisse former des flocons visibles à l'œil nu sous la double influence dont nous parlons.

On s'explique, d'après les résultats que nous venons d'exposer , pourquoi Meggenhofen avait cru qu'il n'y avait que quelques laits de femme qui fussent coagulables par les acides acétique et chlorhydrique, et comment on avait cru pouvoir dire, d'après cela, que le caractère distinclif le plus essentiel du lait de femme consistait en ce que la matière caséeuse qui s'y trouve forme des combinaisons solubles avec les acides, ce qui faisait qu'on ne pouvait point la coaguler par ces derniers (1).

Évidemment, dans les expériences dont nous parlons, on s'était contenté d'examiner les choses en gros et sans entrer dans les détails; mais, en se plaçant dans les conditions que nous avons indiquées, on voit que la prétendue exception dont il s'agit n'existe pas, et que le phénomène de coagulation par les acides et la chaleur est général et absolu. Ce phénomène est moins prononcé , moins facilement apercevable avec le lait de femme, mais l'action fondamentale est la même.

Sels neutres. — L'action du sulfate de magnésie sur le lait de femme est, en définitive, la môme que pour le lait de vache ; seulement elle est moins prononcée et , par suite , plus difficile à saisir.

Ainsi, lorsqu'on sature le lait de femme par le sel dont nous parlons, il ne s'épaissit pas sensiblement, et l'on ne peut distinguer au microscope aucun indice de précipitation, bien que celle-ci ait dû avoir lieu immanquablement, comme nous allons le voir ; évidemment, dans ce cas , le précipité, peu abondant et ténu , se trouve dissimulé par la présence des globules gras (2).

(1) Berzélius, Traité de chimie , t. VII, 1833, p. 645.

(2) C'est une chose bien connue que, lorsqu'il y a en même temps, dans le champ du microscope, doux substances, dont l'une est très-difficilement apercevable et l'autre très-visible, celle-ci empêche quelquefois devoir la première , soit qu'il y ait un effet intrinsèque de lumière d'où résulte

Mais si, au lieu de lait entier, on se sert de sérum normal pour faire l'expérience , et qu'on sature celui-ci par du sulfate de magnésie, on voit le liquide perdre peu à peu sa transparence, et au bout de deux ou trois heures, plus ou moins, il s'y produit des flocons en assez grande abondance; ceux-ci, vus au microscope, se montrent composés d'un pointillé fin resté à l'état de dissémination ou réuni en amas.

Le liquide filtré de nouveau, puis reporté à l'ébullition avec addition d'acide acétique, ne fait que devenir opalin sans donner lieu à la formation de flocons.

A part cette dernière circonstance, les phénomènes de précipitation dans le lait de femme sous l'influence des sels alcalins sont donc analogues à ceux qui s'accomplissent dans les mêmes conditions avec le lait de vache ; seulement ils sont moins prononcés. Celte action moindre dépend-elle d'une difl'érence dans la nature des éléments protéiques (cnséum, albumine, albuminose) ou tout simplement de ce que la proportion de ceux-ci est bien moindre dans le lait de femme? — Peut-être qu'il faut faire entrer en ligne de compte l'une' et l'autre de ces deux raisons.

Sel marin. — Le sel marin ajouté pareillement jusqu'à saturation dans le sérum normal du lait de femme y produit un peu de nébulosité, mais sans aller jusqu'à la formation de flocons.

que l'image la mieux accusée absorbe celle qui Test moins, soit, ce qui est plus probable , que l'elTet soit indirect et résulte de l'impression subie par la rétine.

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