CHAPITRE VIL

DES MOYENS DE CONSERVATION DU LAIT (SANS SÉPARATION DE SES ÉLÉMENTS SOLIDES).

L'art de conserver le lait ou certains de ses éléments remonte à des temps très-reculés. Ainsi on lit dans la Bible

que, lorsque Judith, roulant dans sa tête le projet de délivrer les Hébreux, partit de Bélhulie avec sa servante pour se rendre au camp d'Holopherne, il se trouvait du lait durci parmi les aliments dont elles firent provision (1).

Qu'est-ce que c'était que ce lait durci? Il semblerait que ce dût être le liquide épaissi par évaporation.

Mais une autre traduction s'est servie de l'expression de caséum (saint Jérôme), et enfin une troisième a passé sur le mot (les Septante), ce qui semble indiquer que le texte primitif n'est pas clair à ce sujet. De manière que le seul renseignement historique qui ressorte de ce que nous venons de dire, c'est que, au temps des Hébreux, on savait préparer avec le lait un aliment susceptible de se conserver.

Virgile parle de la fabrication d'un fromage frais et d'un autre conservé au moyen du sel (2).

Mais il faut arriver à notre époque pour trouver l'indication de moyens propres à la conservation du lait entier , c'est-à-dire avec tous ses éléments sohdes (circonstance qui exclut ce qui est relatif au beurre et au caséum en particulier).

Le sirop de lait, dont la composition a été donnée par M. Robinet, rentre dans les moyens de conservation de ce liquide; mais il s'agit là d'une préparation d'agrément plutôt que de la conservation d'un aliment pour les usages domestiques.

On peut en dire autant de la frangipane, qui, d'ailleurs, ne peut se conserver au delà de quelques jours.

Procédé d' Appert (3).

Au commencement du siècle, Appert, qui donna une si grande impulsion à l'industrie des conserves alimentaires

(1) Judith, chap. X, verset 5, traduction de M. de Genoude.

(2) Virgile , Géorgiques, livre III, p. 237.

(3) Thenard, t. V, p. 235.

par ébullition à vases fermés, et en faut, on peut dire, le créateur, Appert appliqua son moyen à la conservation du lait; mais il ne put y parvenir en prenant celui-ci tel qu'il sort du pis de la vache; il était obligé de le concentrer au tiers ou à la moitié, après quoi il le mettait dans des flacons qu'il bouchait avec d'excellent îiége et qu'il exposait ensuite pendant deux heures au bain-marie (1).

Le produit, à ce qu'il parait, se conservait bien et pouvait supporter les voyages, mais ce n'était pas du lait dans son état entièrement naturel, puisqu'il avait été concentré par évaporotion. Au moment de s'en servir, on réajoutait la proportion d'eau soustraite, sans pouvoir, toutefois, reproduire la saveur du lait dans son état de fraîcheur primitif.

Procédé Gallais.

Jusque-là Tévaporation , pour conserver le lait, avait été pratiquée au bain-marie; mais il s'opérait, à ce degré de température, des changements dans la constitution du liquide. On ne se rendait pas bien compte de ces modifications, parce que l'on ignorait alors qu'il y existât de l'albumine; mais on voyait très-bien que, lorsqu'on venait à redissoudre dans l'eau une conserve ou une tablette de lait ainsi préparée, on ne parvenait point à reproduire un liquide exactement semblable au lait primitif, comme nous venons de le dire à propos du procédé d'Appert. Le changement portait surtout sur la saveur, qui n'était plus aussi agréable.

Gallais tenta de remédier à cet inconvénient en plaçant le lait à évaporer dans de vastes récipients en fer-blanc à bords Irès-élevés, relativement à la faible couche de lait qui s'y trouvait. On pratiquait l'évaporation à basse température (au-dessous de 50) en insufflant des masses d'air qui

(1) Elirait des notes sur les conserves d'Appert.

arrivaient divisées dans le liquide et facilitaient son épaississement.

Le but, quanta la qualité, se trouvait assez bien atteint; mais le moyen était long et dispendieux, à cause de la lenteur de l'opération et du boursouflement considérable qu'éprouvait le lait pendant l'insufflation.

Ce procédé ne put donc supporter l'épreuve du temps, et il fut abandonné.

Procédé de M. de Lignac.

M. de Lignac a proposé le procédé suivant (1) :

On ajoute préalablement au lait 75 grammes de sucre par litre (ce point de départ du procédé est empruntée M. Robinet), puis on en met une couche mince (un centième d'opaisseur) dans une large bassine à fond plat, et l'on évapore au bain-marie, en agitant constamment. Lorsque le lait est arrivé à la consistance de miel, cas dans lequel il est réduit à la proportion de 200 grammes par litre , on l'enferme dans des boîtes en fer-blanc que l'on soumet, remplies, à la chaleur du bain-marie pendant dix minutes, et que l'on ferme ensuite à la soudure d'étain.

Pour obtenir le lait normal revivifié, on ajoute une quantité d'eau égale à quatre fois le poids de la conserve et l'on porte à l'ébullition.

L'auteur affirme que les conserves de lait ainsi préparées se maintiennent en parfait état, peuvent supporter de longs voyages et redonner ensuite un lait en tout semblable h du lait frais.

Procédé de M. Bethel (2).

Ce procédé, pour lequel on a pris un brevet en Angle-

(1) De Lignac, Journ. de ph. et de chim., 1849, t. XVI, p. 214.

(2) Bethel , Journ. de ph. et de chim., 1850, t. XVII, p. 37Î.

terre, consiste à faire bouillir le lait, à le charger ensuite d'acide carbonique à la manière de l'eau de Seltz, et à le mettre de môme en bouteilles.

Procédé de M. Mahru (1).

M. Mabru est parvenu à conserver le lait sans addition d'aucun corps étranger à sa nature, sans soustraction de crème ni évaporation de la partie aqueuse.

Pour cela, l'auteur place tout simplement le lait dans un vase de fer-blanc muni d'un tube d'étain et le chauffe assez longtemps au bain-marie pour en e:xpulser tout l'air, puis il comprime le tube et en soude l'orifice ainsi aplati.

La commission de Tlnstilut a constaté que du lait ainsi conservé, depuis le mois de mars au mois de décembre 1 854., avait toutes les propriétés d'un lait frais.

On se demande, en voyant la description de ce procédé de M. Mabru, comment il se fait que cet auteur arrive à bien conserver le lait par la simple exposition au bain-marie et la fermeture des vases , tandis qu'Appert et ses successeurs ne pouvaient y parvenir qu'après avoir concentré le liquide. Il faut qu'il y ait dans l'exécution du procédé dont nous parlons quelque circonstance différentielle qui passe inaperçue à la lecture, et d'où dépend le succès de l'opération; car l'Institut ayant décerné un prix de 1,500 fr. h M. Mabru, cela prouve que le procédé de ce dernier a par lui-môme une valeur réelle et qu'il n'est pas une reproduction de celui d'Appert. Peut-ôtre l'air est-il mieux expulsé ?

Du reste, ces efforls successifs attestent que la question de conservation du lait, envisagée au point de vue pratique et pour des périodes de longue durée , n'est pas fcicile à résoudre.

(1) Mabru, Comptes rendui de Vinstiluty 1855, t, XL, 8 janvier, page 48.

Conservation du lait au point de vue de l'approvisionnement des villes.

On ne sait que trop combien le lait s'altère facilement. « De toutes les productions de la terre , le lait est peut-être le plus périssable, » dit Adam Smith (1). Dans l'été, et surtout dans les temps d'orage, c'est à peine si on peut conserver ce liquide du jour au lendemain.

Cette rapide altération constitue un grave inconvénient pour l'approvisionnement des villes. Aussi a-t-on cherché, par tous les moyens imaginables, à retarder le moment de cette altération.

A l'article précédent nous avons parlé des procédés de conservation pour de longs intervalles, et surtout pour les voyages sur mer, procédés qui peuvent comporter alors, jusqu'à de certaines limites, une élévation dans les prix de revient.

Pour l'approvisionnement des villes, il faut que les procédés de conservation soient peu dispendieux et très- faciles à mettre en pratique, mais ils n'ont pas besoin d'être durables dans leurs effets. Dans le cas dont nous parlons, tout moyen qui a pour résultat de retarder le moment de l'altération du lait, ne fût-ce que de quelques heures, a son importance; et, si l'on parvenait à conserver ce liquide en trèsbon état pendant deux ou trois jours en été, le problème pourrait être considéré comme résolu.

Voyons ce à quoi l'on est parvenu sous ce rapport.

Conservation par le froid.

M. Donné a vu que Ton pouvait conseiver le lait assez longtemps, en le maintenant à une température très-basse,

(1) Adam Smith, Richesse des nations ^ 1822, t. II, p. 110.

à 0 par exemple, ou très-peu au-dessus. Ce procédé , qui serait un des meilleurs, n'est malheureusement guère susceptible d'être mis en pratique, à cause du prix élevé de la glace ou des mélanges réfrigérants.

Cependant on tire quelque parti de la glace, en été, pour retarder l'altération du liquide dont nous parlons; mais alors on met les fragments de glace, non pas autour du vase, ce qui deviendrait très-dispendieux, mais dans le lait même, et alors il en faut moins; on comprend qu'il y a, dans ce cas , un affaiblissement résultant de la fonte de la glace : par le fait c'est une addition d'eau.

Conservation par la chaleur.

L'un des meilleurs moyens de conservation du lait est celui qui repose sur l'emploi de la chaleur. Ce moyen est fondé sur cette remarque de Gay-Lussac, que l'air joue un grand rôle dans la décomposition du lait, comme dans la production des fermentations. Ce chimiste a pu conserver le liquide dont nous parlons pendant plusieurs mois, en le faisant bouillir tous les jours, de manière à expulser l'air existant ou absorbé.

Il y a aussi à tenir compte, dans cette circonstance, des modifications imprimées aux éléments du lait, qui sont devenus par eux-mêmes moins altérables j tel est le cas de l'albumine qui s'est coagulée.

Les procédés de conservation d' Appert et de M. Mabru , dont nous avons déjà parlé, sont fondés, comme nous l'avons vu , sur ces observations.

Seulement, quand il s'agit de conservation pour de courts intervalles, on se contente de la seule action de la chaleur, sans y adjoindre le secours de vases hermétiquement fermés.

Pendant bien longtemps on a mis ce moyen en pratique, en faisant bouillir le lait à feu nu. Durant tout le temps que

l'on a procédé ainsi, le lait qui avait subi cette opération a joui d'une défaveur marquée.

Aujourd'hui l'on procède d'une manière qui offre à la fois les avantages d'être plus rationnelle, plus économique et de moins altérer la saveur naturelle du lait ^ on opère au bain-marie ou au bain de vapeur.

A cet égard, il y a deux manières de procéder qui paraissent également bonnes.

Première manière. — Le lait est vidé dans un grand bainmarie et soumis à l'action de la chaleur; on le divise alors dans des pots de plus petite dimension ( 15 à 20 litres) et on le met refroidir dans l'eau.

Deuxième manière. — Le lait est chauffé au bain de vapeur sans transvasement. Cette manière étant moins connue, nous allons la décrire avec quelques détails.

Les pots de lait de la contenance de 15 à 20 litres, tels que le commerce a l'habitude de s'en servir, sont débouchés et rangés au nombre de six ou huit, plus ou moins, selon l'importance de l'établissement, dans une vaste chaudière ou caisse en cuivre ou en tôle, disposée dans un fourneau, et au fond de laquelle se trouve une couche d'eau de 10 centimètres d'épaisseur environ. On recouvre la chaudière et l'on porte l'eau à l'ébullition.

Bientôt les pots de lait se trouvent environnés d'une atmosphère de vapeur et s'échauffent peu à peu. On découvre de temps en (emps la chaudière, et lorsque l'on s'aperçoit, à l'élévation de niveau dans le col des vases, que le liquide a éprouvé un certain degré de gonflement facile à leconnaiîre par l'habitude, on enlève les pots. Dans une opération de ce genre, dans laquelle nous avons assisté, nous avons constaté que la température du lait était, à ce moment, de 87 à 90, selon les pots.

Ceux-ci sonl alors portés dans une auge en pierre placée au-dessous d'une pompe et environnée d'eau fraîche que l'on renouvelle souvent. Il faut avoir soin, pendant le refroidissement, d'agiler ie lait pendant longtemps; au-

trement, il se formerait une pellicule jaunâtre crémeuse à la surface, pellicule qui constituerait une petite diminution de richesse du lait, sans profit pour personne.

Nous nous sommes, d'ailleurs, assuré que les degrés densimélriques et lactoscopiques ne sont pas influencés dans cette opération, ou le sont si peu, que, même dans le cas où Ton a, par négligence, laissé former une pellicule sur le lait pendant le refroidissemeut, cela ne vaut pas la peine d'en tenir compte.

Conservation par le bicarbonate de soude,

D'Arcet,dans le but de retarder la coagulation du lait, qui est un des signes les plus évidents de son altération , a proposé d'y ajouter un deux-millième de bicarbonate de soude; beaucoup de savants d'une grande autorité ont sanctionné cette addition.

Quevenne même dit, dans son mémoire, que l'on pouvait aller jusqu'à un quatre-centième, parce qu'à cette dose on ne communique point encore au lait de saveur étrangère bien distinctement appréciable, et qu'on y trouve l'avantage de pouvoir retarder le moment de la coagulation de dix à vingt heures, suivant l'état de l'atmosphère. (V. Mém. sur le lait, pag. 95.)

Quevenne avait opéré alors sur le lait froid; mais il s'est aperçu, depuis, que si Ton fait bouillir le liquide ainsi additionné d'un quatre-centième de bicarbonate de soude ou de quantités s'en rapprochant, la saveur et l'odeur se trouvent très-sensiblement modifiées, et cela d'une manière désavantageuse.

Ainsi un demi-litre de lait frais et offrant la double réaction ordinaire à ce liquide ayant été additionné d'un gramme de bicarbonate de soude, soit un cinq-centième environ, le changement de saveur était difficilement appréciable tant que le liquide est resté froid, et l'on ne remar-

quait nulle différence pour Todeur; quant à la réaction, elle était devenue franchement alcaline, mais très-légère.

On a élevé la température à Tébullition ; alors il s'est développé une odeur de blanc d'œuf cuit bien plus prononcée qu'avec le lait ordinaire , et la saveur était comparable à l'odeur; Tune et l'autre très -manifestement moins agréables que dans le même liquide sans addition. En même temps la nuance avait pris quelque chose de plus jaunâtre, bien que le liquide parût aussi opaque , et la réaction était devenue fortement alcaline.

L'expérience, poussée plus loin, a pris une tournure plus défavorable encore. Une tasse de chocolat ayant été préparée avec ce lait, on a fait les remarques suivantes : le liquide montait bien plus facilement que de coutume pendant l'ébullition ; il était plus fluide et plus foncé en couleur; mais la circonstance capitale, c'est qu'il avait contracté un goût désagréable rappelant la lessive (1).

Malgré ces inconvénients de l'ordre organoleptique, l'aliment a été aussi bien digéré que le chocolat préparé avec du lait ordinaire, dont faisait usage l'expérimentateur.

A la dose d'un millième de bicarbonate de soude (1 gramme par litre), les inconvénients dont nous parlons sont beaucoup moins prononcés, et le chocolat qu'on prépare avec un pareil lait, sans posséder un goût aussi agréable que celui qui a pour base le lait ordinaire, n'offre cependant rien qui rappelle la lessive.

A la dose d'un deux-millième, les différences, comparativement avec le lait normal, sont presque insaisissables , comme le démontre l'expérience suivante :

Un lait frais, dans lequel Quevenne avait ajouté 0,25 de bicarbonate de soude pour demi-litre, soit un deux-millième , essayé à froid , n'avait point perdu la double réaction

(1) Celte fluidité ne pouvait être attribuée à une action de Talcali sur l'amidon qui eût pu exister dans ie chocolat, car j'ai constaté qu'il n'y en avait pas \ n atome.

ordinaire au lait frais; seulement le papier bleu qu'on y plongeait était un peu moins rosé, et le rouge prenait une teinte gris bleu plus marquée; rien absolument n'était changé dans la saveur.

Par le fait de l'ébuUilion, la réaction est devenue franchement alcaline ; le papier bleu n'était plus influencé, et le rouge passait de suite au gris-bleu intense. La saveur, l'odeur, la nuance, modifiées dans le sens qui a été indiqué pour la dose d'un cinq-centième, n'avaient reçu que de bien légères atteintes, et il eût été difficile de s'en apercevoir pour qui n'en eût rien su par avance. Le chocolat préparé au moyen de ce lait ofîrait tout aussi peu de difTérence, comparativement à celui que Ton obtient avec le lait ordinaire.

Des expériences que nous venons de rapporter il ressort donc ceci :

A la dose de 1 gramme pour 2 litres, ou un deux-millième environ, le bicarbonate de soude ne paraît pas exercer d'influence appréciable sur les qualités du lait, envisagé comme substance nutritive, même quand on le fait bouillir.

A un millième, les inconvénients, par rapport à l'odeur et à la saveur, quoique faibles encore, deviennent cependant très-appréciables par le fait de l'ébuUition.

Mais à un cinq-centième, si l'on n'observe pas de grands changements tant que le lait reste froid, il n'en est pas de même après Tébullition : alors la saveur et l'odeur, modifiées d'une manière fâcheuse, ont contracté quelque chose qui rappelle fortement le blanc d'œuf cuit, et le chocolat qu'on prépare avec ce liquide ofïre un goût de lessive désagréable.

Maintenant il se présente une question fort délicate à résoudre :

Doit-on encourager l'addition du bicarbonate de soude dans le lait à lilre de moyen de conservation, ou la rejeter formellement, comme le voudraient quelques personnes?

D'abord on voit, par ce qui précède, que, dans l'affirmative, il ne faudrait pas aller au delà d'un deux-millième, mais là gît précisément une première difficulté. Dans la pratique, cette addition est souvent opérée par des gens qui s'y entendent peu et forcent les doses, croyant ainsi mieux assurer la conservation du lait, ou ramener à l'état primitif celui sur lequel l'altération a déjà fait de grands progrès.

Ici l'inconvénient ne vient pas de ce que le sel produit par lui-même une action nuisible sur la santé, mais de l'influence défavorable qu'il exerce, comme nous venons de le voir, sur les éléments du lait soumis à Fébullition.

Il serait possible cependant de mettre plus d'un deuxmillième de bicarbonate de soude dans le lait, mais il faudrait que les additions, qui ne pourraient, d'ailleurs, se multiplier beaucoup, fussent faites d'une manière successive.

Nous nous expliquons : une première addition d'un deux -millième ayant été faite en été, quelques heures après, son influence est annihilée par suite de l'altéralion intestine éprouvée par le lait, altération dont l'un des efTets est le développement d'acides lactique et acétique qui saturent Talcali du bicarbonate; une seconde addition d'un deux-millième peut être faite alors dans le même but que la première et sans plus d'inconvénient, quant à l'odeur el au goût développés par Tébullilion.

On pourrait aussi mettre, d'une seule fois, une dose assez forte de bicarbonate, un cinq-centième, dans du lait que l'on saurait ne devoir être consommé que douze heures après, et dont les acides, développés dans Tinlervalle, viendraient saturer l'excès de bicaibonale de soude.

Mais on comprend que tout cela est minutieux, et que le point entre le trop et le trop peu est difficile à saisir dans la pratique.

Ainsi, une première chose à noter au sujet de cette addition, si on doit la pratiquer, c'est la nécessité de ne le faire qu'avec beaucoup de réserve et d'une manière intelligente.

Voilà pourquoi les administrations publiques n'autorisent pas cette addition, mais la tolèrent aux risques et périls du marchand.

D'un autre côté, il faut remarquer que, dans l'appréciation de la question posée, il s'agit surtout de l'approvisionnement des grandes villes, et que le problème à résoudre , au point de vue de l'économie administrative et domestique, est de satisfaire à la consommation régulière de chaque jour. Aussi paraîtra-t-il plus sage , peut-être , de ne pas se montrer trop sévère quant à l'usage modéré du bicarbonate de soude pour conserver le lait.

En laissant ainsi arriver un aliment de qualité quelque peu inférieure, mais cependant salubre, on facilite l'approvisionnement et, par suite, l'abaissement des prix; tandis qu'en n'admettant que des qualités de premier choix on s'expose à la rareté, au renchérissement; — et même, dans le cas présent, il pourrait y avoir, certains jours de l'été, une véritable pénurie qui viendrait bouleverser les habitudes des ménages.

Sans doute, aujourd'hui, grâce aux chemins de fer, dans beaucoup de villes et surtout à Paris, le lait arrive bien plus vile qu'autrefois, et d'un rayon beaucoup plus vaste; sans doute, l'exposition au bain-marie, avec les perfectionnements qu'on a apportés à cette opération ainsi qu'au système des fermetures des vases à lait (fermetures hermétiques, sans tissus organiques formant germ.e de décomposition), sont autant de moyens qui facilitent beaucoup l'approvisionnement. Mais ces moyens sont-ils suffisants pour satisfaire aux nécessités dont nous venons de parler? — C'est une chose jusque-là douteuse pour nous, lorsque nous considérons la rapide altération du lait dans les chaleurs de l'été.

Ainsi, tout en convenant qu'il serait à désirer que l'on pût proscrire le bicarbonate de soude pour la conservation du lait; cependant, comme c'est plutôt l'emploi exagéré ou inintelligent de ce sel qui est nuisible, tandis que l'usage

mesuré contribue à la conservation du liquide, sans nuire sensiblement à sa qualité, nous pensons qu'il est plus sage d'en tolérer l'emploi à doses très-faibles pendant les chaleurs de l'été, du moins jusqu'à ce qu'il soit bien prouvé que l'industrie ou l'économie agricole sont en mesure d'approvisionner régulièrement les grandes villes, pendant les grandes chaleurs, sans le secours de ce moyen.

Des moyens de reconnaître V addition du bicarbonate de soude dans le lait.

D'après l'article qui précède, on voit que les cas où il sera important de rechercher la présence du bicarbonate de soude seront, en général , ceux où. l'on a ajouté ce sel en forte proportion dans le lait.

Plusieurs moyens ont été proposés pour reconnaître cette addition.

Disons d'abord que la réaction du liquide peut fournir un assez bon caractère distinclif. Mais, malheureusement, ce caractère n'est pas persistant, et il ne s'observe qu'au moment de l'addition ou très-peu de temps après.

Ainsi nous avons vu que, après avoir ajouté un cinq-centième de bicarbonate de soude dans le lait, la réaction était devenue franchement alcaline, môme à froid, et qu'à un deux-millième, si la différence n'était guère saisissable à froid, elle était très-visible après l'ébullition.

Ce caractère différentiel devient bien plus marqué par le fait de l'évaporation. En effet, lorsque l'on concentre le lait de vache au bain- marie, le résidu, repris par un peu d'eau, exerce toujours une action rougissante prononcée sur le papier bleu de tournesol et n'agit pas sur le rouge. INous avons trouvé constamment ce caractère dans le lait de vache pur et normal, même lorsque le liquide, dans son état primitif, offrait une réaction alcaline manifeste (1).

(1) On s'explique cette actioQ rougissante plus prononcée après révapo>

Au contraire, si l'on a affaire à du lait contenant du bicarbonate de soude, pour peu qu'il s'y en trouve un cinqcenlième et peut-être moins, le résidu est alcalin.

Mais il faut observer que ces moyens, nous l'avons déjà dit, n'ont de valeur que durant le temps où le lait conserve la réaction alcaline que lui a communiquée le bicarbonate de soude, et qu'ils sont annihilés, lorsque, par le degré de l'acescence, le liquide a conservé une réaction acide ; et le résidu de l'évaporation est lui-même acide, comme s'il s'agissait de lait normal.

M. A. Chevallier a indiqué le moyen suivant pour reconnaître Taddilion du bicarbonate de soude dans le lait (1).

On ajoute au lait soupçonné partie égale en poids d'alcool à 96 parfaitement neutre, et l'on filtre.

Le sérum et le caséum offrent, tous les deux, une réaction alcaline.

Le sérum, évaporé, laisse un résidu qui, traité par un acide, se décompose avec effervescence sensible.

Dans une expérience à ce sujet, nous avons mis 1,25 de bicarbonate pour demi-litre de lait. A 50 grammes de celuici nous avons ajouté 1 00 grammes d'alcool à 96 (50 grammes avaient mal séparé le caséum), nous avons filtré et évaporé. Le résidu pulvérisé el additionné d'acide chlorhydrique au cinquième, on n'a pu distinguer nettement aucun dégagement de bulles gazeuses.

D'où nous tirons cette conclusion ;

Lorsqu'il n'y a que de petites quantités de bicarbonate de soude dans le lait, le procédé dont il s'agit est insuffisant; et l'on doit croire que M. Chevallier, dans ses expériences , a opéré sur des laits qui en contenaient davantage.

ration lorsqu'on se rappelle qu'il y a, dans le lait, des sels d'ammoniaque, lesquels doivent , dans la condition dont il s'agit , laisser perdre leur base et devenir acides. (Voir l'énumératiou des sels contenus dans le lait.)

(1) Chevallier, Journ. de ph. et de chim., 1844, t. Y, p. 137, etDict. des falsifical. des subsl. alim.y t. Il, 1855, p. 10.

Barruel avait indiqué, il y a fort longtemps, d'incinérer une certaine portion de lait évaporé, et d'apprécier ie degré d'alcalinité du résidu au moyen d'un liquide acide titré , comme pour les essais d'alcalimétrie. Mais, pour qu'il y eût possibilité d'employer ce moyen avec quelque sûreté dans la pratique, il faudrait avoir déterminé avec soin quelle est rétendue de la différence d'alcalinité que peut offrir le résidu de l'incinération du lait à l'état normal.

Somme toute, on voit que, s'il est des cas où l'on peut facilement reconnaître l'addition du bicarbonate de soude dans le lait (réaction franchement alcaline après l'ébullition, ainsi que du résidu de l'évaporation), il en est d'autres où l'on serait fort embarrassé de se prononcer.

Ammoniaque liquide pour conserver le lait. — Quelques gouttes d'ammoniaque liquide pure ajoutées par litre de lait concourent efficacement à sa conservation pendant les chaleurs de l'été, et communiquent peut-être moins de saveur à ce liquide alimentaire, quand l'addition se fait à dose trèsménagée.

Conclusions sur la valeur générale des procédés de conservation^ relativement à la qualité de lait qui en résulte.

Ce que nous avons déjà dit au sujet des différents procédés de conservation du lait laisse facilement apercevoir que ces moyens n'ont de valeur que dans les lieux où l'on n'a pas, ou bien l'on ne peut que difficilement avoir cet aliment dans son état de fraîcheur parfait; mais là où l'on peut se procurer ce liquide sortant du pis de l'animal, ou peu d'heures après, les moyens de conservation n'auraient aucune raison d'être.

C'est dire que la première qualité du lait, au point de vue de l'économie domestique comme de l'hygiène, est celle que l'on peut se procurer, sur le lieu de consommation, au moment de la sortie du pis de l'animal, ou peu d'heures après,

quelles que puissent être, d'ailleurs, les variations dépendantes de la nourriture, de la constitution de Tanimal, du genre de vie, etc.

En second lieu vient le lait qui a été conservé par la seule action de la chaleur du bain-marie ( temp. 80 à 90).

Et en troisième ligne celui qui a été additionné de bicarbonate de soude, qui est toujours, hygiéniquement, inférieur par suite des altérations que tous les principes du lait ont subies. Ces différences ont surtout une iraportcince capitale lorsqu'il s'agit de l'alimentation d'enfants dans la première année de leur vie. Nous traiterons ce sujet en nous occupant de la digestion du lait.