LAIT D ANESSE

Le lait d'ûnesse est d'un blanc mat plus pur que celui de vache et nullement jaunâtre comme celui-ci ; il offre une saveur très -sucrée, sans arôme.

Aspect microscopique.

Globules gras. — L'aspect et les différents diamètres des globules butyreux de ce lait sont généralement les mêmes que dans celui de vache, avec cette seule différence qu'ils sont bien moins nombreux.

Granules caséeux. — Contrairement à ce qui a lieu pour les autres espèces de lait, on distingue presque toujours les granules caséeux dans celui-ci, surtout quand on opère sur les premières portions de la traite , ou en le versant sur un filtre de papier, à texture moyennement serrée, et faisant l'expérience avec les premières ou les secondes portions écoulées (voy. art. Lait de vache).

Quevenne a déjà dit ( 2^ mémoire sur le lait., p. 218 et 220 ) qu'il fallait apporter une grande attention pour cette recherche. On doit procéder par un beau jour, ou, ce qui vaut mieux encore, au moyen d'une bonne lampe (et alors dans une pièce obscure).

On reconnaît, en faisant cet examen, que l'intervalle qui sépare les globules gras n'est point uniforme comme dans les autres espèces de lait, mais qu'il est parsemé d'une

quanlité innombrable de points noirâtres, d'une ténuité extrême. Il ne faut point confondre ces petits points ou granules avec les plus petits globules bulyreux, qui sont plus noirs, bien mieux dessinés, encore assez gros relativement à ceux-ci, et d'ailleurs moins abondants ; — tandis que ceux dont nous voulons parler sont tellement nombreux, qu'on les voit par myriades , et qu'il serait tout à fait impossible de les compter. On ne peut en donner une idée plus exacte qu'en disant que l'espace qui sépare les globules gras offre l'aspect pointillé d'une feuille de papier sur laquelle on aurait semé uniformément un sable fin et peu visible. Ils possèdent cette sorte de mouvement automatique particulier, qui a été appelé par Brown mouvement de trépidation.

Lorsque Ton agite le lait d'ânesse dans un tube avec 2 à 3 volumes d'éther parfaitement neutre et bien rectifié, puis qu'on laisse reposer, le lait gagne les parties inférieures, sans avoir perdu son opacité; au microscope, on voit que les globules butyreux ont pâli, en même temps qu'ils ont augmenté de volume, ou même quelquefois disparu; d'un autre côté, et simultanément, les granules caséeux restés intacts sont devenus plus visibles. Généralement , le mélange de lait d'ânesse et d'éther est plus fluide que lorsqu'on fait la même expérience avec les laits de vache et de chèvre.

Si l'on ajoute à une autre portion du même lait environ un cinquième d'ammoniaque, le mélange perd à l'instant beaucoup de son opacité, et si, quelques minutes après, on le soumet à l'examen microscopique, il n'est plus possible de découvrir aucun vestige de granules : on n'aperçoit plus que les globules gras restés intacts.

Nous avons noté, d'autre part, sur la table des densités comparatives, que, lorsqu'on filtre ce lait» il reste sur le papier, outre la matière grasse, une substance qui doit évidemment posséder une assez grande pesanteur, puisque le sérum normal obtenu à la suite de cette filtration offre une densité bien moindre que le lait écrémé ou même que le lait normal. Cette substance pesante restée sur le filtre, ne pouvant être

altribuée à la lactine, qui est soluble, doit être rapportée au caséum, et les petits corpuscules ou granules microscopiques, insolubles dans l'éther, solubles dans l'ammoniaque, ne peuvent être que cette même matière. Du reste, le fait du caséum en suspension, retenu sur le filtre en même temps que les globules graisseux, a été démontré par l'expérience pour le lait de vache. (Voj. Mat. protéiques du lait. — Caséum suspendu, art. 2", p. 34.)

Densité. — Sur uo tableau où nous avons consigné les résultats de l'examen de quinze laits d'ânesse recueillis dans des conditions très-diverses, la densué moyenne est de 1034,6; — le minimum est de 1032; — du côté du maximum, les chiffres les plus élevés sont 1036 et 1039.

Lactoscope. — La moyenne des degrés au lactoscope, sur le même tableau, est de 141, — le minimum étant 51, et les maxima 170 et 407.

Exceptionnellement, on rencontre des laits d'ânesse dont la dernière portion est bien plus riche ; ainsi Quevenne en a trouvé qui ne marquaient que 25 au lactoscope.

Volume de crème. — La moyenne de crème en centièmes, après un repos de 24 heures dans une éprouvetle graduée, à une température s'écartant peu de 15 cent., a été, pour les mêmes laits, de 3,9, soit 4 en chiffre rond.

Réaction. — Sur le tableau des quinze laits il y en a quatorze qui sont notés comme neutres ou légèrement alcalins ; un seul est indiqué comme étant très-légèrement acide. C'est M. Payen qui le premier [Journal chim. médic,^ lom. VII) a indiqué la réaction véritable du lait d'ânesse.

Sels neutres. — Les sels neutres alcalins, et surtout le sulfate de magnésie, précipitent certaines parties protéiques du lait d'ânesse comme lorsqu'il s'agit des autres espèces, soit que l'on fasse l'expérience sur le Init entier ou sur le sérum normal.

Ainsi ce dernier liquide, saturé de sulfate de magnésie, donne lieu à la formation de flocons, et, après avoir séparé

ceux-ci par le filtre , si l'on porte la solution à rébullition, elle laisse former de nouveaux flocons.

On retrouve ici la même particularité signalée pour le lait de femme et celui de chèvre, à savoir, que le liquide séparé des flocons albumineux par une nouvelle filtration, et reporté à Tébullition après adjonction d'un peu d'acide acétique, ne fait plus que devenir nébuleux sans donner lieu à la formation de flocons.

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