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^ Remarques au sujet de ce tableau. — 1" On n'a placé sur le tableau dont il s'agit que l'analyse de cinq des laits qui en font le sujet ; ce sont ceux qui se faisaient remarquer par quelque particularité, comme l'indique le titre de chaque colonne.
Quant aux chiffres représentant les moyennes, ils se rapportent non pas seulement aux cinq laits mentionnés ici, mais aux vingt-trois analyses, comme cela est dit, d'ailleurs, dans le titre des colonnes y relatives.
2° La moyenne de 12^92 centil., relative à la quantité de lait fournie par jour, se rapporte à dix-huit de ceux qui sont mentionnés sur le tableau complet , ce renseignement n'ayant pas été enregistré pour les cinq autres. Il est à noter, d'ailleurs, que cette moyenne est fort analogue à celle que Quevenne avait déjà trouvée dans son premier travail, et qui était de 12,26 (p. 28).
3° On trouve ici la moyenne du caséum plus élevée, et celle de la lactine moins élevée que dans les analyses consignées dans le premier mémoire, oii elles étaient, en chiffres ronds, de 37 pour le caséum et de 60 pour le sucre de lait (premier mémoire sur le lait, p. 22). Ces différences dépendent du mode d'analyse suivi. Dans le premier cas, il avait fait ses analyses par coagulation au moyen de l'acide acétique. Or nous avons vu à l'art. Différents sérums du lait, premier fascicule, que l'addition de cet acide avait pour résultat, outre la coagulation du caséum, de rendre solubles et de retenir certaines parties appartenant à celui-ci , de sorte que le poids de la lactine se trouve augmenté aux dépens de celui du caséum (de 5 grammes environ par 100 grammes de sérum) .
Nos analyses, ayant été faites par évaporation directe du lait, ne présentent pas cet inconvénient. Du reste, si Ton additionne le poids des deux éléments, on trouve qu'il est sensiblement le môme dans les deux cas (97,10 pour les premières analyses, et 97,88 pour les dernières, par litre).
4" L'analyse n"* 2, qui présente en même temps le minimum du caséum et le maximum du sucre du lait, celles
n"' 3 et 5, qui offrent une forte proportion de caséum et peu de lactine, paraîtraient favorables à l'idée des personnes qui ont dit que ces deux éléments se rencontraient toujours dans une proportion inverse et dépendant, sans doute, d'une transformation de sucre de lait en caséum (1).
Mais la plupart des autres analyses inscrites sur le tableau complet ne justifient nullement celte manière de voir ; par exemple, l'analyse nH, ici rapportée, offre à la fois presque le maximum pour ces deux éléments, comme elle le présente pour le beurre.
Et puis, pour apprécier cette circonstance sous son vrai jour, il faudrait rapporter les deux éléments dont il s'agit à 1000 grammes de liquide considéré indépendamment du beurre ; or cette manière de faire tend à diminuer la différence de proportionnalité dont nous parlons.
5" Sur les vingt-trois analyses, il n'y a que les deux qui sont rapportées ici sous les n**' 4 à 5 où la proportion du caséum soit aussi forte ; pour les vingt et un autres, le cbitïre de ce principe ne dépasse pas 51.
G** Il semblerait, au premier abord, qu'on puisse s'expliquer physiologiquement la grande ricbesse en beurre du lait n** k , par cette circonstance qu'il avait été produit par une vache grasse; mais le n" 5, qui avait été fourni, au contraire , par une vache très-loin d'être grasse, est presque aussi riche.
Comme circonstance commune, il faut noter que chacune de ces deux vaches fournissait peu de lait.
7° J)é]h plusieurs observateurs ont remarqué cette particularité que le beurre était le plus variable et le sucre de lait le moins variable parmi les éléments du lait, quant aux proportions (2).
(1) Bocker, Journ. de ph. et de chim,, 1849, t. XV, p. 464.
(2) Donné.
Durand de Caen, Thèse de botanique et de zoologie appliquée à Véconomie rurale^ 1849, p. 41.
Reiz€;t, Réperl. deph., t. V, 1848-49, p. 193.
Voici, sous ce rapport et pour les trois éléments, les différences exprimées en chitlres, d'après les vingt-trois analyses dont il s'agit :
Beurre \ ^^'^^'^um 60
"^""'^ i Minimum 26.80
DiflFérence 33 .20
r««i4nm S Maximum 57.60
Caséum...,j jyiioiyj^jm 34^0
Différence 22 .80
Tartin*. (Maximum 59.60
Lacune. ...j ^yii^j^j^^m 5^ t^O
Différence 8.70
8" Pour l'explication des calculs placés sur les lignes intitulées
Caséum rapporté à 1000 gram. de liquide sans beurre,
Lacline rapportée à 1000 gram. de liquide sans beurre ni caséum,
Voir l'article Procédés analytiques divers^ dans le premier fascicule.
Remarque au sujet des sels du lait.
La plus grande partie des phosphates terreux se trouve unie dans le lait au caséum suspendu sous forme insoluble.
Une autre portion s'y trouve à l'état de dissolution, et, lorsqu'on isole successivement l'albumine, le caséum dissous et Talbuminose , on obtient , par l'incinération de ces substances , les sels terreux qui s'y trouvaient unis. ( Voir art. Incinérations, p. 56.)
Le résidu de lactine brute en retient lui-même une trace, conjointement avec les sels solubles du lait.
D'après les expériences qui sont inscrites à l'article Incinérations^ dans les généralités sur le lait, p. 56, on peut se
rendre compte des quantités absolues de sels qui existent dans ce liquide.
Ainsi Ton y voit que nous avons obtenu, en moyenne, du caséum brut ( toutes les matières protéiques obtenues en blocs ) :
Phosphates terreux, 0,0088 pour Ogr., 100, soit 0,088 par gramme-,
Et pour la lacline, 0,014 par gramme d'un mélange salin presque uniquement composé des sels solubles du lait. Cela donne relativement aux moyennes ici mentionnées : Pour les 40,75 de caséum brut. . 3&'"',555 phosp. ter., Et pour les 53,97 de lacline brute. 0,755 sels solubl.
Total pour 1000 gr. de lait. 4,310 Dans une analyse , par la présure dont les résultats sont consignés dans le deuxième mémoire de Quevenne, p. 215, il a déterminé la proportion des sels appartenant à chaque espèce de matière organique du lait : il y en avait, en tout, 6 gram. par litre; soit 5,81 pour 1000 gram.
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