LAIT DE VACHE

Ce lait est d'un blanc jaunâtre mat très-opaque; la teinte jaunâtre a quelque chose d'un peu plus prononcé en été, alors que les animaux se nourrissent de plantes fraîches. Il est onctueux et se couvre facilement de mousse par l'agitation.

Il offre une saveur douce, peu sucrée, ayant du corps, selon l'expression consacrée dans l'art culinaire.

Son odeur particulière est surtout prononcée au moment de la traite et pendant que le lait possède encore sa chaleur

naturelle; cette odeur s'affaiblit ensuite peu à peu, puis disparaît par suite des modifications opérées dans la nature des éléments constitutifs du liquide.

Microscope. — Dans le lait de vache, le diamètre dominant des globules, c'est-à-dire celui qui frappe tout d'abord l'attention, est compris dans les limites de ^ à 3-^ de millimètre ; les globules de —h ^* surtout de -^ sont moins nombreux; ceux de ^, ^ et même au-dessous sont en grand nombre, mais ils attirent moins l'attention que les premiers, en raison de leur moindre volume; les plus petits se montrent avec l'aspect d'un point noir.

Les granules du caséum suspendu sont très-difficilement visibles au microscope dans le lait de vache , quoique cette sorte de caséum y existe constamment et en grande quantité ; Quevenne ne les a vus jusqu'ici que deux fois dans ce lait. Comme dans celui d'ânesse, ces granules se sont présentés sous forme d'un pointillé fin et pâle remplissant à profusion les intervalles laissés entre les globules gras dans le champ du microscope.

Il est vrai que M. Donné a été plus heureux que nous sous ce rapport et semble les avoir vus souvent. Voici, en effet, comment s'exprime à ce sujet le micrographe dont nous parlons :

« Lorsqu'on filtre du lait de vache, d'ânesse ou de chèvre, le liquide ne passe pas d'abord clair et limpide; les premières gouttes sont blanches et opaques et contiennent encore un assez bon nombre de globules laiteux ; bientôt le liquide ne présente plus qu'une teinte opaline, et, si on le reçoit alors dans un autre vase, on a soin de faire plonger le bec de l'entonnoir jusqu'au fond, afin que le liquide filtré ne reçoive aucune secousse et ne se trouble pas; on ne tarde pas à remarquer deux couches mal séparées, l'une inférieure , blanchâtre , l'autre supérieure , transparente 5 j'ai cru, pendant longtemps, que la couleur blanchâtre de la couche inférieure était due à la présence d'un certain nombre de globules butyreux échappés à l'action du filtre; quel-

ques globules existent bien, en effet, dans cette partie, mais tellement rares, qu'on ne saurait leur attribuer l'opocilé du liquide; en observant attentivement au microscope une goutte puisée dans celte portion, on y découvre une innombrable quantité de globulins d'une telle finesse, qu'ils échappent facilement à un examen superficiel; mais, en y faisant attention, on ne peut les méconnaître, et leurs propriétés me font croire qu'ils appartiennent bien réellement au caséum (1). »

Nous avons essayé de découvrir, par ce procédé, les granules caséeux dans les laits de vache, de chèvre et de femme; nous ne sommes pas parvenu à les apercevoir directement; cependant nous sommes bien loin de contester leur présence, puisque nous avons, au contraire, démontré, par d'autres moyens, qu'une portion du caséum existe à l'état de suspension dans ces laits.

Quant au lait d'ânesse, c'est différent; nous y avons vu maintes fois les granules caséeux, soit par ce procédé, soit par d'autres. (Voy. à l'article consacré à ce lait.)

Densité. — La densité moyenne du lait de vache oscille entre 1031 et 1032, à temp. 15 c; en chiffres ronds,

Si Ton prend la moyenne pour les 107 laits inscrits sur les tableaux du premier mémoire de Quevenne (page 26 à 30, les traites fractionnées de p. 29 exclues), on trouve que cette moyenne est de 1030,84.

Dans le mémoire actuel, elle s'est montrée, pour 300 laits, de 1032,21. (Voir le tableau placé à la fin de cet article, p. 192.)

En faisant la somme de la densité de tous ces laits , dont le nombre se trouve ainsi porté à 210, on a une moyenne générale de 1031,69.

Rarement cette densité dépasse les limites de 1029 à 1035; sur les tableaux où sont inscrits les 210 laits dont nous por-

(1) Donné, Cours de microscopiet 1844, p. 361.

lonsj ofl n'en trouve que 3 au-dessous de 1029, et qui marquent 1027,5 (1), 1028,8, 1028,9. — La densité la plus, élevée a été de 1036,4.

Lacloscope. — Le degré lactoscopique moyen est de 30. . La plupart du temps ce degré est compris entre 27 et 35 ; sur 103 laits, nous en avons trouvé 71 renfermés dans ces, limites. En dehors de ces chiffres, le degré le plus bas que nous ayons rencontré est 23 j le plus élevé, 4-2.

Volume de crème. — La moyenne de crème en centièmes du volume, après un repos de vingt-quatre heures dans une éprouvelte graduée ou crémomèlre à une température s'écartnnt peu de 15 cent., est de 11. [Instruction 'pour Vessai du lait,)

La densité du sérum retiré de la crème par l'acide acétique ne diffère pas do celle du même liquide retiré du lait.

Réaction. — Lorsqu'on plonge en môme temps dans le lait de vache deux papiers de tournesol (rouge et bleu), ils sont l'un et l'autre influencés (2) : après 10 secondes d'immersion, le bleu est légèrement, mais franchement rosé, tandis que le rouge ne fait que de commencer à virer au bleuâtre; plus tard, la nuance bleue de ce dernier papier devient manifeste, tandis que la couleur rosée du papier bleu se ternit au lieu de se développer davantage, et revient même au bleuâtre.

La plupart du temps la réaction rosée sur le papier bleu étant la première qui se produit et celle qui est la plus prononcée dans le premier moment, il nous a semblé qu'on devait considérer le liquide dont il s'agit comme étant trèslégèrement acide.

(1) Il s'agit là des n" 18 et 19 du tableau de la page 26 du premier mémoire : ils ne sont comptés, dans ce cas, que pour un, parce qu'ils provenaient de la même vache.

(2) Quand on doit apprécier la réaction d'un lait, il faut toujours y plonger ainsi deux papiers réactifs; autrement ces liquides, à part celui de femme, qui est franchement alcalin , possédant presque tous une double réaction , on serait induit en erreur dans la conclusion.

Celle double réaction ne peut êlre appréciée qu'au moyen de papiers de tournesol très-sensibles ; on peut même considérer comme un critérium du bon papier bleu la propriété de pouvoir être influencé par le lait de vache.

Exceplionnellement, on trouve des lails de vache où Tacidilé est plus prononcée^ d'autres où c'est, au contraire, l'alcalinilé qui prédomine.

La double réaction du lait de vache avait déjà été signalée depuis longtemps par M. Donné. (Observât, de M. le Canu, Bulletin de V Académie, t. III, 1838-39, p. 69.)

Pour l'action de l'alcool, de l'élher, du chloroforme, de la présure, des acides, des sels, etc. , sur le lait , voyez à l'arlicle des Propriétés générales du lait.

Analyse de lait avec densités comparatives. — Voir ciaprès V Extrait du tableau des vingt-trois analyses.

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