OBSERVATIONS
production.
Ta
o es
8 juin 1M9.
11 juin 1849.
Id.
21 juin 1849
22 juin 1849.
23 juin 1849.
4 mois
18 l.tr.
7 juill 1849.
6 mois.
15 htr.
15 juill. 1849.
3 mois
16 lilr.
18 juill. 1849.
3 mois
15 l.tr.
22 sept 1849.
12 jours
18 litr.
23 sept 1849.
2ausl/2
5 litr.
24 stpl. 1849.
12 litr.
3 ocl. 184».
Id.
« oct. 1849.
Au sec.
1 an.
12 htr.
9 ocl. 1849.
2 ans.
4 litr.
13 oct. 18'i9.
Montrouge.
7 mois.
21 oct. 1849.
Bouig-la-
Reiiic.
13 mois.
7 litr.
midi.
24 oct. 1849.
Paris.
Id.
25 dcc. 1849.
15 mois.
15 litr.
16 no a rs 1850.
2 ans
1 5 litr.
18 maisl8.iO.
1 an 1/2
11 htr.
28 mars 1850.
Id.
27 avril 1850.
1 an.
7 litr.
iO avril 18.-,0
— I fi mois.
8 l.tr
14 mai ISr.O.
jAu vert , 8 mois.
10 liti .
10 mai 1850.
1 — 1 4 mois
10 litr.
» »cpt. foao
uallcroy.
'a 1 Herbage.
miOâ.
;io.-t
Mélange du lait de
deux vaches.
H sppl. 1850.
14 S!pt. 1850.
7 litr.
5 litr.
midi.
Id.
Id.
Id.
Id.
Id.
Id.
14 sept. 1850.
16 sept. 1850.
4 1. 1/2 7 litr.
16 sept. 1850
midi.
16 sept. 18.')0.
10 sept. 1850.
Foulognes.
6 mois.
12 litr.
10 sept. 18ûO.
6 mois.
9 l.tr.
10 sept. 18(;o.
2 mois.
9 litr.
31 août 1850.
Paris.
Au vert.
Mélange du lait de plu-
6 sept. 1851.
2 mois.
16 litr.
sieurs vaches.
15 sept. 18.-.1.
5 mois.
14 htr.
22 août 1852.
22 août 1852.
1 an.
12 lilr.
28 août 1852.
6 mois.
12 litr.
1" sept. 1852.
Id.
5 sept. 1852.
— 5 scm. 1
22 litr.:
27 fcvr. 1854. 1
environs de
Corbeii.
Au sec.
20 juin 1854.
Paris.
Au vert.
3 mois.
15 lilr.j
jj
22 juin 1854.
6 mois.
12 litrj
23 juin 1854.
6 mois.
14 lilr.;
18 juill 1854.
3 mois.
18 litr.
Ol.
22 juill. 185i.
3 mois
18 litr.'
27 juill. 18.-.4.
7 nioià.
13 litr.
29 juill. 1854.
Id.
TOTJ Moyennes
kUX
Lactodensimètre, — Degrés les plus élevés et les plus bas.
Laits marquant plus de 35.
Laits marquant moins de 30.
No« du grand tableau. Deg. au lactodensim.
Total.. 5
Nos du grand tableau. Deg. au lactodensim.
Total.. 7.
LçLctoscope. — Degrés les plus élevés et les plus bas»
Laits marquant plus de 35.
Laits marquant moins de 27.
N"' du grand tableau. Degré au lactoscope.
Total.. 11.
Nos du grand tableau» Degré au lactoscope.
Total . 22.
Remarques.
Tous les laits indiqués comme recueillis à Paris ont été fournis par des nourrisseurs inlra mur os.
Nous nous en sommes procuré dans différents quartiers , et en parliculier, rue de TÉgout, chez M. Loiseau; rue Saint- Maur-Saint-Germain , chez M. le Blond ; et surtout rue de Chabrol, chez M. Poinsot, nourrisseur dislingué, bienconnu par son empressement à obliger les personnes qui s'occupent de recherches scientifiques, comme les malades qui ont besoin , pour se rétablir , de faire usage de bons laits de vache, d'ânesse ou de chèvre.
Les laits de Balleroy ( Calvados) ont été pris par Quevenne chez feu J. B. Guilbert; les vaches qui les ont fournis vivaient à l'herbage en liberté, et y passaient la nuit dans cette saison.
Ceux de Foulognes ( même localité ) ont été recueillis par Quevenne chez MM. Pegoix père et fils. Les vaches vivaient dans les mêmes conditions que les précédentes.
Lorsque, dans la colonne destinée à indiquer le moment de la traite , l'M se trouve seule , elle signifie malin ^ quand il s'est agi de midi, on a écrit le mot en toutes lettres.
Un certain nombre des laits inscrits sur ce tableau proviennent du mélange de celui de deux et quelquefois de trois ou quatre vaches. Quelques personnes pourront objecter que cette circonstance tend à uniformiser le degré au lactodensimètre, et par suite à ôler de la valeur à la conclusion tirée au sujet du peu d'étendue des limites de variation de densité; celte objection, qui se rapporte aux laits pris isolément, n'a aucune imporlance quant à l'application à fessai du lait du commerce, puisque cette manière de faire n'a pu inQuer en rien sur le chiffre de la moyenne définitive, qui eût encore été semblable, même dans le cas où il eût été possible de mélanger tous les laits examinés de manière à n'avoir qu'un seul échantillon.
Action du lait sur les réactifs colorés. ( Note rédigée par Quevenne. )
Le lait, au moment de la traite, esl-il acide ou alcalin?
I! semble, au premier abord, qu'il n'y ait rien de si facile que de répondre à celle queslion ; cependant ce qui va suivre prouve qu'il n*en est pas ainsi, du moins pour le lait de vache. Sans doute, il est certains de ceux-ci, les uns acides, les autres alcalins, sur la réaction desquels tout le monde s'accordera*, mais il en est, et c'est le plus grand nombre, la presque totalité, qui pourront paraître aux uns alcalins, tandis que d'autres les jugeront acides.
Ce qui prouve, du reste, que la réaction de ce liquide n'est pas aussi simple à observer qu'on serait disposé à le croire, c'est la divergence d'opinions émises à ce sujet par les chimistes, même les plus célèbres. Ainsi les noms de Thomson, Berzélius, Thenard se trouvent parmi ceux qui ont regardé le lait comme étant acide au sortir de la glande mammaire, tandis que ceux de Gay-Lussac, de d'Arcet comptent parmi ceux des savants qui l'ont, au contraire, jugé alcalin.
Postérieurement aux observations des chimistes que je viens de citer, M. Donné, qui, comme on le sait, s'est beaucoup et fructueusement occupé de la queslion du lait, ayant émis l'opinion que ce liquide, envisagé d'une manière générale, était alcalin dans l'état normal , celte manière de voir, qui se prêtait mieux à certaines vues physiologiques d'ensemble, a généralement prévalu.
Toutefois il est juste de faire observer, avant d'aller plus loin, que quelques personnes, frappées de la divergence d'opinions, sur le fait dont nous parlons, entre des hommes également célèbres, avaient remarqué qu'en réalité le lait possédait une double réaction opposée. Je n'ai vu ce fait
consigné nulle part, tuais j'en ai enlendu faire l'observation, verbale à M. A. Chevallier.
Depuis longtemps j'ai voulu m'éclairer par ma propre expérience à ce sujet, et c'est le résultat de mes observations sur ce point de l'histoire du lait que je consigne ici.
Mon premier soin a été d'examiner, parmi les réactifs colorés ordinairement employés, quels étaient les plus sensibles à l'action des alcalis ou des acides. Yoici les résultats disposés par ordre de sensibililé :
1** Teinture de tournesol bleue. — Très- sensible à l'action des acides, qui lui donnent une nuance touqg vif ou simplement pourpre.
Teinture de tournesol rougie. — Aussi sensible que la précédente dans son genre. Les alcalis la ramènent plus ou moins au bleu.
2" Papier de tournesol. — Mêmes résultats qu'avec les teintures correspondantes 5 mais ils sont un peu moins sensibles.
3* Sirop de Violettes étendu d'eau. — Très-sensible à l'action des alcalis. Quand la liqueur contient une assez forte proportion de ceux-ci, il se développe une belle couleur vert-pré; s'il y a extrêmement peu d'alcali, la teinte violette passe seulement au bleu pâle.
k^ Papier de Fernambouc. — Ce papier, d'une couleur rose, est également très-sensible à l'action des alcalis, qui le font passer au bleu. Le même papier change aussi de couleur par l'action des acides, qui en afïaiblissent plus ou moins la nuance ou même le rougissent légèrement; mais il m'a semblé bien plus propre à déceler la présence des premiers que des derniers.
5° Papier de Curcuma. — Bien moins sensible que tous les précédents à l'action des alcalis.
Les réactions «ilcaliiies dont on vient de parler ont été déterminées par les carbonates de potasse et de soude; et les réaciions opposées, par les acides acétique et sulfurique.
La teinture bleue de (ournesol employée ici avait été pré-
parée avec de l'alcool faible (30 centièmes), puis additionnée d'acide chlorhydrique, jusqu'au point d'être prête à virer au rouge, mais de manière cependant à lui conserver une teinte bleue prononcée, vue en goutte.
Le papier bleu avait été obtenu par immersion de beau papier non collé, dit papier à analyses, dans cette teinture.
Pour préparer la teinture de tournesol rouge , on avait pris celle dont nous venons de parler, et qui était déjà additionnée d'acide chlorhydrique; on y a ajouté un très-faible excès d'acide acétique, de manière à la faire passer au rouge pourpre, vue en goutte.
Pour obtenir le papier rouge, on n'a pu se contenter de plonger le papier dans celte teinture , comme dans le premier cas, car alors il redevenait bleu par la dessiccation. On est parvenu à l'avoir, en même temps, d'une nuance rouge pure et très-sensible en passant les bandes déjà bleuies et sèches dans de l'eau chargée d'acide acétique suivant des proportions que le tâtonnement peut seul indiquer.
La valeur de mes réactifs ainsi constatée, voici ce que j'ai obtenu avec le lait de vache.
En plongeant en même temps dans ce liquide un papier de tournesol rouge et un bleu, celui-ci est d'abord rougi, ou, pour me servir d'une expression plus exacte, il passe au rose lie de vin. D'un autre côté, la nuance du papier rouge paraît moins vive, elle devient gris terne et s'achemine ainsi vers le bleu : tels sont les phénomènes inverses qui s'accomplissent pendant les 20 ou 30 premières secondes. — Si on laisse plus longtemps les bandes de papier plongées dans le lait, 5 ou 6 m. par exemple, la bande d'abord rosée par le lait rétrograde vers le bleu , et la bande primitivement rouge ne fait que bleuir de plus en plus.
Deux bandes des mêmes papiers de tournesol plongées pendant un temps égal dans l'eau distillée n'ont pas changé de nuance, preuve que les réactions précédentes appartiennent au lait.
Pour produire avec le lait les deux réactions opposées
dont nous parlons, je dois dire qu'il faut se servir d'un papier bleu très-sensible, préparé avec une teinture qui ait été d'abord, en grande partie, saturée par un acide, comme je l'ai dit; autrement, si l'on n'avait à sa disposition qu'un papier bleu très-ordinaire, on n'observerait aucune réaction acide, et la seule qui se manifesterait serait l'action bleuissante plus lente qui s'opère sur le papier rouge.
Si, au lieu d'employer pour réactifs les papiers colorés avec le tournesol rouge et bleu, on se sert de la teinture mênwî de ces substances,les choses se passent d'une manière un peu différente. En effet, la teinture de tournesol rougie, versée à la surface du lait y y conserve sa couleur rouge, tandis que la teinture bleue , versée sur une autre portion du même lait, y rougit de suite ; et la couleur rouge, ainsi maintenue ou produite, persiste sans être ramenée au bleu comme avec les papiers. Il y a une manière de faire qui rend cette expérience plus palpable, c'est de filtrer le lait pour agir sur le sérum normal, auquel on mêle alors la teinture, et qui, en raison de sa limpidité, permet de mieux distinguer la couleur. J'ai dit que la réaction du lait sur la teinture de tournesol était persistante; cependant il ne faut pas attachera ce mot un sens trop absolu : en etïet, la couleur se maintient rouge très-longtemps, plusieurs heures par exemple ; mais, avec le temps, comme du jour au lendemain, on s'aperçoit que la nuance repasse peu à peu sinon au bleu, du moins au violet.
Ainsi, en ce qui concerne le tournesol, nous avons vu les papiers teints par cette matière colorante être doublement induencés et d'une manière inverse, la réaction acide étant cependant la plus prononcée ou du moins la plus prompte à se manifester.
Pour les teintures de la même substance, on peut dire que la seule réaction obtenue est la rénction acide , car, quant aux phénomènes survenus plusieurs heures après , ils sortent du domaine des réactions acides ou alcalines proprement dites.
Voyons mcJinlen.int l'action sur le siiop de Violettes.
Si l'on mêle de ce sirop à du lail ou mieux à du sérura normal obtenu par filtration , la couleur bleu violet de ce réactif passe peu à peu, non pns au vert franc, mais au bleu verdâlre , c'est-à-dire à la nuance produite par les alcalis très-faibles. 11 y a donc ici contradiction avec les résultats obtenus avec la teinture de tournesol qui avait causé une réaction franchement acide.
Cependant, avant d'essayer d'interpréter ces phénomènes, j'ajouterai l'expérience suivante : dans le sérum de lait, dont nous venons de parler, j'ai ajouté une petite quantité d'acide acétique, de manière que le papier rouge ne fût plus ramené au bleu, tandis que le papier de cette dernière nuance y prenait, au contraire, une couleur rouge persistante : double circonstance qui constitue une réaction acide incontestable. Malgré cela , le sirop de Violettes qu'on y mêle perd encore sa nuance violette pour virer au bleu verdâtre.
11 semble donc ressortir de cette expérience que la couleur des Violettes possède la propriété de former, avec certains des éléments du lait , une combinaison bleu verdâtre qui doit être regardée , jusqu'à un certain point , comme étant indépendante de sa réaction acide ou alcaline , puisqu'elle peut se former sous l'influence évidente d'un léger excès d'acide.
Interprétation des réactions précédentes.
L'explication que nous venons de donner du contraste de la réaction offerte par le sirop de Violettes comparé à la teinture de tournesol semblera plus probable, si on la rapproche de certains faits acquis à la science.
Celle-ci apprend, en effet, que le changement produit sur les couleurs employées en chimie comme réactifs dépend de causes souvent fort compliquées et telles qu'il devient
indispensable d'entrer dans les détails des diverses affinités des éléments du liquide dans lequel on plonge le réactif.
Ainsi M. Chevreul , après avoir très-clairement établi les préceptes qui doivent guider dans l'application des réactifs colorés à l'appréciation de la neutralité des sels, cite l'exemple de l'acétate de plomb , qui rougit le papier de tournesol bleu et indique , en conséquence , un excès d'acide^ tandis que, d'un autre côté, l'hématine, versée dans la même solution , y développe une couleur bleue, indice d'un excès de base (1).
Ce dernier résultat, en apparence contradictoire avec le premier, s'explique lorsqu'on prend en considération raffinité de l'hématine pour l'oxjde de plomb , et l'insolubilité du composé qui a pris naissance, composé qui se forme indépendamment de la réaction du sel de plomb.
Mais j'ai vu qu'il n'est pas même nécessaire, pour produire cette divergence de réactions dans un môme liquide , de prendre deux réactifs différents-, par exemple, si l'on plonge dans une solution d'acétate plombique deux papiers de tournesol, l'un bleu, l'autre rouge, le premier devient peu à peu rouge pourpre, et le rouge passe, au contraire, au bleu violet. Bien plus, j'ai acidulé légèrement cette solution , puis j'y ai plongé deux nouveaux papiers : le bleu a pris une couleur rouge pourpre très-intense , tandis que le rouge , d'abord resté tel, a fini au bout de huit à dix minutes par devenir violacé , en même temps que le premier était luimême ramené à cette nuance.
On observe, dans ces sortes d'expériences, un autre phénomène assez singulier , et qui , au premier abord, semble difficile à expliquer. Si dans une solution d'accHate de plomb neutre ou très-légèrement acide on plonge à moitié seulement un papier bleu de tournesol, l'on observe, après quelques instants, que la partie plongée devient pourpre violacé, la partie iuimédialement au-dessus du liquide
(1) Leçons de chimie appliquée à la teinture y par M. Chevreul , t. II , leçon 21% page 11.
prend une couleur rouge vif intense, tandis que l'extrémité non mouillée reste nécessairement bleue. Il y a donc ainsi trois couleurs différentes et bien tranchées dans l'étendue de la bande, qui peut, d'ailleurs, ne pas avoir plus de 5 centimètres de long.
L'expérience suivante , jointe à ce qu'on sait des phénomènes de capillarité et d'évaporation spontanée, va nous permettre d'expliquer ce qui se passe.
Lorsqu'on verse , dans de l'eau fortement colorée avec de la teinture de tournesol bleue, de l'acétate de plomb neutre ou à peine acide et en solution assez concentrée, il se forme un précipité pourpre violacé. Si l'on met le tout sur un filtre, il reste sur le papier un dépôt qui passe au bleu violacé, tandis que le liquide écoulé , incolore , limpide , fait passer de suite au rouge pourpre intense et même au rouge vif le papier bleu.
Chacun comprend ce qui a eu lieu : la matière colorante du tournesol s'est unie à l'oxyde de plomb pour former un composé insoluble , combinaison qui n'a pu s'accomplir qu'en mettant en liberté une proportion correspondante d'acide acétique qui reste dans le liquide.
Faisant au lait l'application des données fournies par ces expériences, nous pourrons maintenant, j'espère, nous rendre un compte plus satisfaisant des réactions qu'il présente.
Ln effet, qu'il y ait dans ce liquide un corps quelconque qui jouisse de la propriété de former , avec la matière colorante du tournesol, un composé insoluble, et nous devrons avoir des phénomènes analogues à ceux que nous ont produits les sels de plomb. Or, de toutes les matières contenues dans le lait, celle que l'on peut supposer la plus propre à produire un pareil résultat est le phosphate de chaux, qui s'y trouve, pour la plus grande partie, dissous soit dans les acides ou le sel , soit à la faveur des matières organiques en solution. En admettant que ce sel jouisse de la propriété que je lui suppose, il arrivera ceci : un lait étant légèrement acide, si l'on y plonge un papier de tournesol bleu , celui-ci
sera d'abord légèrement rougi, ou plutôt, comme cela arrive avec les acides très-étendus ou en partie neutralisés , il deviendra seulement rose ou pourpre , mais peu à peu la matière colorante d'abord rougie formant avec le pbosphale de chaux une combinaison insoluble, la couleur reviendra plus ou moins au bleu, Tacidité très-faible du lait étant loin d'être suffisante pour contre-balancer cette affinité. — Le papier rouge qu'on y plongera deviendra bleu par la même raison.
Mais pourquoi la teinture de tournesol se comporte-t-elle d'une manière autre que les papiers ? On peut donner, à ce sujet, plusieurs explications plus ou moins plausibles.
1° On sait, par les expériences de M. Pelouze , que les réactions chimiques ne se passent pas toujours de la même manière au milieu d'un liquide aqueux et de l'alcool. Ce qui peut donner quelque probabilité à cette explication dans cette circonstance , c'est que , si l'on ajoute un peu d'alcool à du sérum normal de lait filtré, avant d'y plonger le papier rouge, celui-ci n'est ensuite ramené que bien plus lentement au bleu.
2° Une autre cause , seule ou combinée avec la précédente, peut aussi produire la différence dont il s'agit. Le papier et la teinture de tournesol ( celle-ci envisagée indépendamment de l'alcool) ne doivent point être envisagés comme constituant un réactif unique et identique. D'abord , le papier, même celui qu'on vend comme pur sous le nom de papier à analyses ^ retient quelques matières étrangères ( entre autres, des sels de chaux ) qui, jointes à la fibre, peuvent réagir sur la couleur du tournesol ; — puis cette matière colorante peut elle-même , par le seul fait de la dessiccation à l'air , éprouver des modifications; c'est ainsi et par ces raisons, sans doute, que le papier et la teinture de Fernambouc n'offrent pas l'un et l'autre, sous l'influence des carbonates alcalins, des réactions tout à fait semblables.
3° Il y aurait encore une autre manière d'expliquer cette différence de réaction entre le papier et la teinture de tournesol , mais qui , relativement à son application au lait, est
jusqu'ici tout à fait hypothétique. Indépendamment de la masse de matière grasse qui se trouve suspendue, sous forme de globules , dans le lait, on sait qu'il s'en trouve une petite portion de dissoute dans le sérum à la faveur des autres parties organiques ou des sels. Quelle est la nature de cette portion de la matière grasse? Personne ne s'est occupé, jusqu'ici, de l'isoler et de l'étudier. Je suppose , pour un moment, que ce soit une combinaison d'acide gras avec les alcalis. Or, d'après M. Chevreul, une des propriétés du bistéarale de potasse est de rougir le tournesol dans une solution moyennement alcoolique, tandis que, si l'on ajoute une plus grande quantité d'eau , le bistéarate se dépose et le tournesol redevient bleu (1). Si le lait contenait une pareille combinaison, l'on comprend qu'alors, le bistéarate se trouvant dans de mauvaises conditions de solubilité au milieu d'un liquide purement aqueux, celui-ci tournât vers l'alcalinité. L'addition de l'alcool, au contraire, favorisant la dissolution du stéarate, prédisposerait le liquide à exercer une réaction acide. Mais c'est là, je le répèle, une explication tout hypothétique, et qu'on ne doit prendre que pour ce qu'elle est. Il résulte de tout ce que nous venons de voir Que, lorsqu'il s'agit d'apprécier, au moyen des réactifs colorés, l'état acide ou alcalin d'un composé quelconque, l'action peut se compliquer de telle sorte, qu'il devienne nécessaire de tenir compte de l'affinité de la matière colorante elie-meme pour les éléments du composé : tel est le cas de l'acétate de plomb, dans la solution duquel la matière colorante du tournesol joue le rôle d'un acide et forme avec l'oxyde un composé insoluble.
Je pense, d'après cela, que, toutes les fois qu'il s'agit d'apprécier la réaction d'un liquide sur les couleurs végétales, c'est seulement de la première action, de celle qui a lieu pendant la première minute , par exemple, qu'il faut (eiiir compte.
(1) Ouvrage cité, 24» leçon, p. 74
Or, quoique le lait de vache soit sur celte limite , entre les substances acides et alcalines, oii il est souvent très-difficile d'opter pour Tune ou l'autre réaction, cependant,
Considérant que son action rosante sur le papier bleu est plus marquée, et surtout plus prompte que Taction inverse sur le rouge ;
Remarquant, en outre, que l'action sur les teintures de tournesol est purement et durablement acide ,
Je crois que le mot propre qui doit exprimer cette faible prédominance, l'adjeclif vrai qui doit être l'expression de la chose, est celui de légèrement acide.
Tout ce que nous venons de dire s'applique au lait de vache.
Quant aux autres espèces de lait, il y a moins d'incertitude sur leur réaction ou pas du tout.
Ainsi, pour le lait de chèvre , la réaction, tout en offrant une grande analogie avec celle du lait de vache , est cependant, en général, un peu plus franchement acide. — Sur un tableau où sont inscrites les réactions de 17 lails, nous en trouvons 16 oii el'.es sont exprimées par les mois de légèrement acide, et un seul par celui de neutre. — Dans mon deuxième mémoire, p. 2'2ï, sur 5 échantillons de ce lait, on en trouve 4 de mentionnés comme neutres et un comme acide.
Sur un tableau représentant 15 laits d'ânesse , il y en a un seul accompagné de l'épithèle légèrement acide, 5 qui sont qualifiés de neutres , et 9 qui sont mentionnés comme légèrement ou franchement alcalins.
Quant au lait de femme, c'est celui où l'alcalinité est le plus prononcée de tous.
Sur un tableau où sont inscrits 55 laits, je n'en trouve pas un seul de mentionné comme acide, ni même comme neutre ; tous sont accompagnés du mot alcalin, modifié par des adjectifs divers, comme très, moyennement, légèrement.
On peut cependant rencontrer des laits de femme acides ; M. Donné, entre autres, en a mentionné; mais, précisément
à cause de l'extrême rareté de cette réaction, on doit craindre que ce caractère ne soit toujours l'expression d'un état pathologique.
Voici, en nous fondant sur les faits qui précèdent, comment nous caractériserions la réaction des quatre laits dont nous avons parlé, celte réaction appréciée avec des papiers de tournesol très-sensibles et jugée pendant les 3 premières secondes d'immersion :
Vache. — Le plus souvent légèrement acide, d'autres fois neutre, très-rarement alcalin.
Chèvre. — Réactions analogues à celles du lait de vache ; cependant un peu plus franchement acide en général.
Anesse. — Le plus souvent ce lait est légèrement alcalin, d'autres fois neutre; très-rarement on rencontre une légère action rougissante.
Femme. — Réaction alcaline plus ou moins prononcée ; l'acidité dans ce lait étant peut-être l'indice d'une altération pathologique, comme M. Payen Pa démontré le premier.
TABLK DU DEUXIÈME FASCICUEE.
IMVEAMULLL, page 1.
CUAPITRË rUEMIKU. Propriétés générales du lait, sa constitutiou physiologique, page .'i. — Globules du lait, 4. — Réaction, 9. — Densité, 9. — Degré au lactoscope, 10. — Influence de l'ébuUition, de l'alcool, des acides, 11. — De l'éther, 12. — Du chloroforme, 14. — De la présure , 16. — Des fleurs d'Artichaut , 20. — De la gomme arabique, 20. — Du sucre, 21. — De l'ammoniaque, 23. — Des sels neutres alcalins, 23. — Du sulfate de magnésie, 25.
CHAPITRE. II. Différents corps dont la présence a été reconnue dans le lait, 28. — Matières protéiques du lait, 30. — Albumine, 30. — Caséum suspendu, 33.— Caséum dissous, 35. — Albuminose, 36. — Gélatine, 37. — Proportions des matières protéiques , 38. — Beurre , 42.
— Point de fusion, 44. — Matière grasse phosphorée, Vt. — Urée dans le lait, 51. — Lactine, 54. — Matières minérales dans le lait, 56. -- Dans la fibrine, le gluten, 64. — Nature et proportions des sels du lait, 67.
CHAPITRE III. Influence de la durée du sevrage, 69. — Traites du matin et du soir, 71. — Premières et dernières portions de la traite,
