PRINCIPES LES PLDS IMPORTANTS, LA LACTINE ET LE BEURRE
La lactine se trouve dans le sérum, nous devons donc commencer par indiquer les précautions à prendre pour le préparer, puis nous arriverons à faire connaître les méthodes qui permettent d'apprécier la pureté du lait : 1" par la densité du sérum; 2" par la détermination de la lactine, par l'appareil de polarisation et à l'aide du réactif de cuivre. Pour la détermination du beurre, nous comparerons les résultats obtenus avec le lactoscope avec le procédé Marchand et par l'analyse. Nous reviendrons sur l'emploi du crémomètre et nous exposerons rapidement les autres procédés qui ont pour but d'arriver à la détermination du beurre.
g 1er — Essai du lait par la densité du sérum.
Le degré densimétrique marqué par le sérum étant proportionnel à la quantité de matières qui s'y trouvent en dissolution, il en résulte que l'on peut juger d'après ce degré s'il y a eu ou non de l'eau ajoutée dans le lait, sauf les cas où la densité aurait été changée par l'addition de quelque substance étrangère. MM. Vernois et Becquerel ont déjà signalé ce moyen
d'apprécier la proportion deau contenue dans le sérum (1), qui est très précieux surtout lorsqu'il s'agit de lait caillé ou de lait très riche en crème; on n'a plus dans cet essai à redouter la cause d'erreur provenant de la variabilité dans la quantité du beurre; et nous pouvons répondre que sous le point de vue pratique il présente beaucoup de facilité d'exécution et de grands avantages. Avant d'aller plus loin il est nécessaire de passer en revue les divers moyens employés pour préparer le sérum.
Différents sérums du lait, et manière de les obtenir. — Sérum normal. — Lorsqu'on verse du lait sur un filtre, les globules butyreux et le caséum en suspension restent sur le papier. Le liquide qui s'écoule à travers celuici renferme les principes naturellement dissous dans le lait(caséiim dissous, albumine, albuminose, lactine, sels, matières extractives) : c'est le sérum tel quil existe à l'état physiologique dans le lait. Quevenne a appelé ce liquide sérum normal (2^ Mém. sur le lait, p. 150] pour le distinguer du sérum anciennement connu, ou petit-lait, que l'on obtient par coagulation au moyen des acides.
Cette filtration ne s'opère qu'avec lenteur. A part cela, la seule difficulté que l'on éprouve pour se procurer du sérum de lait dans cet état, est d'avoir un papier d'une texture convenable. Il faut choisir tout ce qu'il y a de plus beau en fait de papier à filtrer; celui-ci doit être parfaitement uniforme dans toute son étendue et suffisamment mais non trop serré. Celui que les fabricants de produits chimiques vendent sous le nom de papier à analyse convient généralement bien pour cet usage. Jamais un filtre simple ne suffit, il doit être double ou même triple; il faut repasser les premières portions écoulées pendant une heure ou deux, c'est-à-dire jusqu'à ce que chaque goutte qui s'écoule, considérée isolément, paraisse limpide.
On couvre le filtre pour éviter l'évaporation spontanée.
Lorsqu'on a la chance de rencontrer du papier à filtrer d'une texture bien appropriée à cette opération, on obtient un sérum dans lequel on ne découvre que de bien rares globules butyreux au microscope.
Propriétés. — Le sérum normal est parfaitement limpide, vu en goutte, légèrement opalin, vu en masse. 11 a une faible odeur rappelant celle du lait, une saveur douce et agréable. Il est rare quil ait été assez bien filtré pour que le microscope n'y laisse pas apercevoir quelques rares globules gras passés à travers le filtre.
Sa réaction est analogue à celle du lait d'où on l'a retiré, mais il a bien moins de tendance que celui-ci à contracter une réaction acide.
Sur trente exemples que nous avons sous les yeux, nous trouvons que vingt-neuf offrent des densités comprises entre 1026 et 1030,7; un seul sort de ces limites et s'abaisse à 1 024,2 : il provenait d'un lait sur lequel nous reviendrons, lait qui ne posait que 1028,8 dans son état normal. La moyenne fournie par les trente cas est de I 028,2 (celle d un autre tableau de 23 analyses est très analogue : elle est de 1 028,50).
Porté à l'ébullition, le sérum normal se trouble ; quelquefois il devient blanc, opaque, laiteux, sans que l'on puisse distinguer à l'œil nu ou au microscope le moindre flocon ; d'autres fois il donne lieu immédiatement à des flocons très visibles au simple aspect. Lorsque le sérum n'a fait que blan-
(i) Vernois et Becquerel, Mémoire sur le lait, p. i55.
chir par l'ébullilion, si on labandonne au repos, il s'y forme générilenient, du jour au lendemain, un léger dépôt.
Il est bien entendu que cette expérience doit se faire avec du lait très frais, que l'on a versé sur le filtre immédiatement après la traite, sans quoi et pour peu que l'on opérât sur du lait tiré depuis plus d'un jour, le sérum obtenu se coagulerait constamment de suite par le fait de lébullition.
Que le sérum normal ait formé ou non des flocons par la simple ébuUilion, si l'on y ajoute un peu d'acide acétique, et qu'on le porte de nouveau à l'ébuUition, il se produit alors un coagulum dû à la portion du caséum qui se trouvait à l'état de dissolution dans le lait. Deux fois nous avons rencontré des sérums normaux qui ne renfermaient pour ainsi dire que de l'albumine et à peine une trace de caséum dissous. Les deux laits d'où ils provenaient paraissaient d'ailleurs de bonne qualité.
Celte propriété du sérum normal du lait très frais, de former ou de ne pas former des flocons par lébullition, n'est pas liée nécessairement à l'état de réaction du liquide (1), ni à des circonstances saissables dépendant de l'alimentation (Quevenne, 2^ Mémoire sur le lait, p. 157 et 158), et les variations qu'elle présente sous ce rapport, semblent plutôt dépendre de modifications éprouvées dans l'organisme par la matière protéique, ou de changements dans la constitution du milieu où elle se trouve.
Ether. — Ce liquide, à létat concentré, dans la proportion de trois volumes pour un de sérum normal, mis dans un tube avec celui-ci, ne le trouble pas, si ce n'est à la longue.
Alcool. — Y forme un précipité blanc, opaque, abondant, et en sépare ainsi à peu près complètement toutes les matières protéiques.
Essence de térébenthine. — Agitée dans un tube, dans la proportion de un volume d'essence par un de sérum normal, celui-ci s'est rassemblé au fond du vase en conservant sa limpidité.
Les acides étendus, tantôt à froid, tantôt à chaud, selon la nature de l'acide ou les proportions employées, y produisent un coagulum restant sous forme de flocons divisés.
Ces différents précipités, vus au microscope, offrent une grande analogie : ce sont de petits points noirs isolés pouvant avoir 1/600* de millimètre de diamètre ; ou bien encore ces particules se présentent en amas offrant l'aspect de nuages blancs ou très légèrement jaunâtres, irréguliers, pointillés, simulant quelquefois des débris membraneux ou des globules de mucus ou de pus.
Pour que cette coagulation s'opère, il faut que l'acide soit en certain excès : ainsi du sérum normal très frais a pu être additionné d'une très petite quantité d'acide nitrique dilué, de manière à donner au liquide une réaction acide franche, sans que celui-ci se soit troublé.
Sérum de lait obtenu par la présure. — La présure, employée aux faibles doses et dans les conditions où l'on a l'habitude de s'en servir dans les fromageries, donne un sérum très analogue à celui que nous venons de
décrire.
Pour préparer ce sérum nous avons employé 3 gouttes de présure
(i) Ceci eiitendii pour les limiles de variation très restreinles du lait à Tel rmal oar il csl évideut que l'addition d'un excès un peu marqué d'acide favori
Borma
lat
orise
la coagulation, de même que les alcalis la retardent ou l'empêclienf.
liquide pour 100 grammes de lait, et nous avons exposé le mélange a une température de "25 à 30 degrés. En général, au bout de un quart dheure ou demi-heure, le lait était pris en gelée. On suspendait le caillot dans une gaze fermée en nouet, et dont le sérum s'écoulait peu à peu. On flltrait ensuite au papier.
Ce sérum est, comme celui obtenu par simple filtration, constitué par toutes les parties naturellement en dissolution dans le lait, la présure n'agissant pas dans ces conditions sur le caséum dissous et portant son action seulement sur le caséum suspendu.
Le coagulum ainsi formé est donc composé de cette matière caséeuse suspendue et des globules gras entraînés par celle-ci et emprisonnés comme dans un réseau (Quevenne, Deuxième Mémoire sur le lait, p. 166 et suiv.).
L'aspect et les propriétés de ce sérum sont sensiblement les mêmes que pour le sérum normal par simple filtration. Toutefois, il a un peu moins de tendance à précipiter par les acides étendus, tels que les chlorhydrique, sulfurique, acétique, lactique. Cependant, le tannin précipite d'une manière également abondante les deux sérums.
Quant à la disposition à produire des flocons par l'ébullition, tantôt il s'en forme plus facilement, tantôt moins bien. Il faut observer cependant que si la dose de présure employée à la coagulation du lait est bien plus élevée que celle dont on a fait usage ici, si l'on en met plus de 10 gouttes pour 100 grammes, par exemple, le sérum obtenu offre alors une plus grande disposition à former des flocons par l'ébullition .
Il n'y a pas non plus, en général, de différence constante pour la réaction sur les papiers de tournesol : quelquefois, cependant, l'acidité est plus marquée pour le sérum obtenu avec la présure.
La saveur est moins douce, moins agréable que pour le sérum normal provenant de la simple filtration.
La différence h plus constante rési;.le dans la densité, qui est un peu plus grande dans le sérum obtenu par la présure.
Ainsi, sur dix expériences comparatives, la moyenne de densité pour le sérum normal ayant été de 1026, 10 (l), le sérum obtenu des mêmes laits par l'iniermédiairede la présure a offert une densité moyenne de 10 27,15, et cela, en s'environnant de précautions suffisantes pour que l'on ne puisse attribuer cet accroissement à un effet d'évaporation.
On y trouve aussi une proportion de matière protéique un peu plus forte, et qui concorde avec la densité plus grande. En effet, ces matières ayant été dosées par précipitation au moyen de l'alcool, comparativement dans six des doubles échantillons de sérums précédents, on a trouvé pour moyenne des six sérums par fiUralion et pour 1 00 grammes, 0,82, et dans les six obtenus par la présure, 0,90, également en moyenne.
Les phosphates terreux, dosés dans deux de ces précipités, l'un prove-
(i) Quelques-uns de ces lails avaient été, pour certaines vues particulières, très lejjèrenjenl étendus d'eau avant l'expérience; c'est pourquoi la densité movennti se trouve a:n<-i aba's>>e un peu au-dessous de la moyenne ordinaire, que nous avons vue cire de 1028,2. Ct- (pi'il faut donc retenir ici, ce ne sont pas les chiffres absolus des densités, mais seulement !a dilféreuce qui est de i eu plus pour le sérum oblcnu par la présure. Nous donnons à la page suivante le tableau de ces densités.
nanl de leur sérum par filtrafion, l'autre de sérum par la présure, s'y sont trouvés en même proportion, laquelle était de 0,010 pour 0,100 de caséum.
En définitive, le sérum obtenu par la présure ne paraît donc différer de celui par simple filtration, ou sérum proprement dit, que par une densité un peu plus grande, circonstance qui est due à une proportion de matière protéique solubie un peu plus considérable.
Cette matière protéique, où se fait surtout remarquer le caséum solubie, offre d'ailleurs quelques légères différences dans ses propriétés, telles que d'etie moins facilement précipitée par les acides faibles.
Du reste, et c'est là la chose fondamentale, la présure, en coagulant le lait, aux doses ordinairement employées, ne porte pas son action sur le caséum dissous, lequel reste dans le sérum. Voici le tableau dont nous avons parlé.
Densilé du sérum normal par fUtration et par présure comparativement.
FILTKATÏON
PaÉSURE.
fc^.-^^^— •
Lait de l'hôpital . .
ç 0 2 3 ~" te
Résumé d'inciné
ration pour 2 caséum.
Caséum solubie
pour 100 grammes.
Résumé d'incinération pour 2 caséum.
Lait Loiseau. . . .
Lait de l'hôpital. .
Lait l^oisuau . . .
Laitd.! 1 hôpital. .
Lail Lol^ean . . .
Lait Loin;au. . . .
Lail Loi^oau . . .
Lait Loi seau . . .
Lait de l'iiôpitai. .
Lait Loiseau . . .
Toiaux. . . .
Moyennes . .
Sérum normal obtenu après Vébullilion du lait. — Si, avant d'opérer la filtration du lait, on le soumet à l'ébuUition en ayant le soin de l'agiter légèrement par intervalles, pour éviter la formation de pellicules, qu'on le refroidisse et qu'on remplace exactement l'eau évaporée, le sérum obtenu alors est un peu moins dense que dans le premier cas (avec le lait non bouilli).
(i) Filtré api es douze heiire5, le li{|uide était passé trouble et [lesait 2 5. 9.
/Simple filtration 27.7
f , ) Présure. 28.3
"^i Filtration après douze heures 27.5
\ Filtration après adùitiou de i goutte ac. lactique pour 100 gram. 27,8
On se rend parfaitement compte de celte circonstance, lorsqu'on sait que le lait renferme toujours un principe albuminoïde plus ou moins franchement coagulable par l'action delà chaleur, principe qui est alors retenu sur le filtre.
La constitution et les propriétés de ce sérum ne diffèrent donc de celles du premier, ou sérum normal proprement dit, que par l'absence du principe albuminoïde, aussi ne se trouble-t-il pas par la chaleur ou à peine; mais il donne lieu à un coagulum, si l'on ajoute un acide en même temps qu'on le fait bouillir.
Sérum obtenu par coagulation au moyen des acides {Sérum ou petit-lait des pharmacies) . — Sérum par T acide acétique. — Mode opératoire. — 300 grammes de lait, 3,75 acide acétique cristallisé, étendu de 7 parties d'eau, c'est-à-dire au 1/8^
On place le lait dans une petite casserole peu évasée, ou à défaut de celle-ci dans une capsule ou dans un ballon; on porte à l'ébullition, en agitant légèrement de temps à autre pour éviter la formation de pellicules, on fait jeter deux bouillons et l'on ajoute l'acide, que l'on mêle promptement. La coagulation se fait aussitôt, et le coagulum se rassemble en gros flocons nageants dans un sérum jaune paille. On fait jeter encore quelques bouillons. On plonge le vase dans de l'eau fraîche en agitant légèrement et l'on refroidit à la température de 25 degrés environ ; on remplace très exactement l'eau évaporée, sans tenir compte de l'acide ajouté, c'est-à-dire que dans le cas actuel on ramène au poids de 300 grammes. On passe à travers une gaze ou un morceau de calicot avec légère expression, et l'on verse sur un filtre, que l'on couvre pour éviter les chances d'évaporation spontanée.
Le sérum obtenu par ce procédé, et sans un autre moyen de clarification qu'un filtre de bon papier, offre un état de limpidité qui conserve à peine quelque chose de nébuleux.
Lorsqu'on le porte à l'ébullition, il devient fortement nébuleux et même légèrement trouble, et recouvre presque complètement sa limpidité première par refroidissement.
La densité de ce sérum pour 31 cas s'est montrée ainsi qu'il suit :
Moyenne • . 1027,52 (1)
.Maximum 1029,70
Minimum 1024,00
La coagulation du lait sous la double influence de l'ébullition et d'un acide, ayant pour effet de séparer l'albumine et le caséum soluble, ainsi que le caséum suspendu, il semble que le liquide obtenu devrait être sensiblement moins dense que tous les précédents; cependant il en est autrement, et ce sérum offre, comme on le voit, la même pesanteur spécifique à très peu près que le sérum obtenu par simple filtration après ébullition.
Cela tient d'abord à ce que le peu dacide ajouté tend par lui-même à augmenter légèrement la densité, et surtout à ce que cet acide dissout une parue des phosphates insolubles appartenant au caséum suspendu, et aussi à ce qu'il enlève à celui-ci quelques parties de sa substance organique sus-
(1) La moyenne du tableau de 2Ù analyses se trouve être la même, on peut dire, puisqu'elle est de 1027,56.
ceptiblesde sy dissoudre, comme on pourrait le pressenlir d'après les expériences exposées dans le Mémoire de M. Bouchardat, sur l'action des acides étendus sur les matières albuminoïdes, et comme nous nous en sommes assurés; de telle sorte que, malgré la coagulation de la matière caséeusc naturellement dissoute dans le lait, qui s'opère ici en plus que dans les deux premiers cas, les matières enlevées ou retenues à la faveur de l'acide, font compensation ou même plus sous ce rapport, et la densité reste encore assez élevée. (L'augmentation de poids qui résulte de l'aclion de l'acide acétique, comparativement avec les résultats fournis par l'analyse, est de o grammes environ pour i 000 grammes de sérum soumis à l'évaporation. — Voy. à l'art, suivant, intitulé : Essai du sérum par la densité cl le polar imè Ire.)
Quaniilc de résida fournie par 1 000 grammes de sérum par acide acétique.
Desré au
(Icjisiinctre.
Degré
au
lactoscopc.
Degré du sérum par acide.
Poids de rc'sidu
par 1000 pram.
