CHAPITRE PREMIER

BU ILAir.

ï. Le lait est le produit de la sécrétion des glandes mammaires. À l’état normal , ce liquide est onctueux , d’un blanc opaque, d’une saveur douce, légèrement sucrée, et offre un arôme variable, une pesanteur spécifique entre 1018 et 1032 à la température de 15° centigrades. Type de l’aliment parfait, ce liquide doit servir à l’entretien de la vie et de la santé du nouveau-né.

Long-temps les médecins n’ont étudié le lait qu’au point de vue de ses effets sur l’organisme , et se sont bornés à rechercher ses qualités vitales. Celte analyse , purement médicinale des anciens, doit à la science moderne un complément précieux : je veux parler des analyses microscopique et chimique. Ces dernières recherches datent à peine , pour la plupart, de quelques années; aussi les résultats qu’elles fournissent, subissant l’épreuve des variations inséparables d’une expérimentation nouvellement instituée, et surtout étant premièrement placés sous la dépendance des actes vitaux,

mobiles et contingents , n’ont pas tous revêtu le caractère de certitude et de précision qui , seuls , pourraient les rendre féconds en déductions utiles. Nous allons les exposer d’une manière concise, en les groupant sous plusieurs chefs.

IL Composition chimique du lait. — Dans toutes les espèces de mammifères , le lait est essentiellement formé des mêmes éléments; la proportion de ces éléments est seule variable , et de-là, des différences plus ou moins sensibles dans la saveur, la couleur, la consistance , etc.

Une matière spéciale, azotée, albuminoïde, le caséum ; une matière grasse connue sous le nom de beurre ; un sucre appelé lacline ou sucre de lait ; de l’eau; et enfin , d’après Berzélius, des laclales de potasse , de soude , de chaux et de magnésie , des chlorures de potasse et de soude , du sulfate de potasse , des phosphates de potasse et de soude , du phosphate de chaux , qui appartient spécialement au caséum (Schwartz), du phosphate de magnésie et de fer ; suivant quelques chimistes, et surtout dans le lait de la femme , des traces de sels à base d’ammoniaque , du fluorure de calcium, du silicate de fer et de soufre : tels sont les éléments du lait qui, en résumé , constitue une émulsion , une solution mucilagineuse , tenant en suspension une matière grasse ou butyreuse extrêmement divisée. L’union de ces

divers principes ne persiste pas long-temps après l'excrétion ; car l’on voit , par l’effet du repos , la matière grasse s’élever en partie à la surface du liquide et y former, avec un mélange de lait, cette couche d’un blanc plus ou moins jaunâtre appelée crème , d’où l’on peut extraire complètement le beurre par le barattage qui en agglomère les particules d’une manière mécanique. — Suivant MM. Quévenne et Donné, le caséum ne serait pas tout entier dissous dans le lait , une portion qu’ils évaluent au tiers de la masse de cet élément resterait à l’état de suspension.

Le lait est toujours alcalin au sortir de la mamelle , malgré l’opinion contraire généralement accréditée jusqu’à ces derniers temps. M. Donné (1) a rendu ce fait incontestable , et a indiqué les circonstances qui avaient causé l’erreur des chimistes, entre autres de Derzélius et de M. Peligot. Cette alcalinité est particulièrement prononcée dans le lait d’ânesse , et surtout dans le lait de femme. Ce n’est que dans les cas exceptionnels et accidentellement , que l’on a pu constater un léger degré d’acidité. Ce dernier caractère annonce ordinairement la première altération que subit le liquide quelque temps après la traite, mais il ne lui appartient pas primitivement.

(1) Cours de microscopie, 1844.

Quelques observateurs affirment que, par exception, la matière caséeuse du lait de femme ne serait point coagulée par les acides chlorhydrique et acétique (Meggenhofeu ). M. Quévenne a émis un avis contraire, et il nous a été facile de constater nous - même cette coagulation ; seulement elle s’opère avec plus de difficulté que dans le lait des autres espèces , ainsi que l’ont signalé MM. L’Héritier et Henle. Du reste , la présure à 50° centigrades amène toujours ce phénomène; mais le produit n’est pas un véritable caillot , attendu que le lait de femme est un des plus pauvres en caséum, et l’on n’obtient que la formation de grumeaux petits et isolés.

III. Caractères microscopiques du lait. — Parmi les nombreux observateurs (Leuwenhoëck, Raspail, Henle , Mandl , Hodgkin, Lyster, Turpin , Quévenne, etc.) qui ont usé du microscope pour déterminer les éléments constitutifs du lait , aucun

ne nous paraît avoir obtenu jusqu’à ce jour des résultats plus précis , plus concordants que ceux dont nous devons la connaissance à M. le docteur Donné. Les travaux de ce micrographe nous offrent , en outre, un intérêt particulier, en raison de leur direction médicale , et des corollaires pratiques que l’auteur a essayé d’en tirer.

En examinant au microscope une goutte de lait

mise entre deux lames de verre, on trouve une

quantité considérable de globules isolés les uns des autres et de dimensions variables, depuis un point à peine apercevable jusqu’à 0,01 de millimètre environ. Ces globules ont pour caractère d’être sphériques , lisses , tout-à-fait transparents au centre , et limités dans leur contour par un cercle foncé qui n’est qu’un effet de la réfraction de la lumière. Dans le même lait , leur volume est très-variable , et l’on ne peut constater de différence notable sous ce rapport, d’une espèce de lait à une autre.

Il existe des divergences d’opinion sur la question de savoir à quel élément du lait ces globules doivent être rapportés. Leuwenhoeck en avait admis deux espèces, et après lui on a pensé généralement que les plus volumineux constituent le beurre, et les plus petits le caséum. M. Raspail a décrit les uns comme oléagineux , plus légers et gagnantla surface

du liquide, et les autres comme albumineux, plus denses et plus pesants (1). M. Turpin ne reconnaît qu’une seule espèce de globules qui présentent des différences suivant l’ancienneté de leur formation , leur volume, et la quantité de matière grasse qu’ils renferment.

M. Donné (2) a essayé de trancher la question en s’appuyant sur l’expérience suivante : « Lors-

(I) Chimie organique, pag. 345.

(5) Donné, Cours de microscopie, 1844 , p. 356.

qu'on filtre du lait tel qu'on l'obtient d'une vache, d’une ânesse ou d’une chèvre , il passe un liquide clair et opalin ; ce liquide , examiné au microscope, laisse à peine apercevoir quelques globules très-petits échappés au filtre, et pourtant il contient une grande quantité de caséum : l’acide acétique , en effet , y détermine un précipité blanc caillebotté. Les globules laiteux ne passent donc pas au travers du papier, et ils restent sur le filtre avec la crème qu’ils semblent composer entièrement. Si maintenant on prend cette crème déposée sur le filtre et qu’on l’agite dans un tube avec de l'éther, on dissout tous les globules dont il ne reste absolument aucune trace ; il n'est même pas nécessaire de séparer les globules du lait par le filtre, pour opérer cette dissolution ; en agitant le lait lui-même avec de l’éther, on les voit tous disparaître. Donc les globules laiteux appartiennent réellement tous à l’élément gras du lait, et non en partie au caséum ou à l’albumine , car l’éther n'a pas la propriété de dissoudre ces substances. >1 Toutefois , M. Donné , par suite d'expériences ultérieures , a modifié cette conclusion trop absolue , et il a été obligé de reconnaître , avec M. Quévenne, que la portion de caséum, que nous avons dit n'être qu’à l'état de suspension , se trouve , dans le liquide , sous forme de granules ou globulins d’une ténuité extrême. Ces globulins, facilement aper-

cevables dans le lait d’ànesse et même dans le lait de vache , n’ont pas encore été observés dans celui de la femme.

M. Donné ne s’est point prononcé sur l’organisation particulière des globules laiteux, quoiqu’il penche vers l’admission de plusieurs éléments dans la structure de chacun d’eux.

M. Raspail n’hésite pas à les douer d’une enveloppe membraneuse et transparente (I) ; M. Mandl a embrassé la même opinion (2) , et M. Dumas dit avoir mis en évidence une membrane caséeuse propre autour des globules butyreux (3).

M. Henle leur accorde aussi une membrane indépendante qui résisterait à l’action de l’éther et de l’alcool et se dissoudrait dans l’acide acétique (4)- Cependant la digestion prolongée du lait dans l’éther ou son ébullition dans l’alcool amènerait aussi la rupture de ces enveloppes , et ne laisserait plus , suivant M. F. Simon , qu’un résidu blanc composé de ces pellicules vides.

M. Turpin a émis sur les globules du lait une théorie qui a trouvé peu d’écho parmi les savants, mais qui mérite d’être mentionnée à cause de son originalité (5). Nous savons déjà que cet obser-

(1) Chimie organique, p. 344.

(2) Mandl, Manuel d’anal, générale, p. 492.

(3) Ann. sc. nat. T. IV, p. 195.

(4) Henle, Anat. génér., p. 522.

(5) Comptes-rendus de l’inslilut , 1837.

vateur n’admet qu'une seule espèce de globules ; suivant lui , chacun de ces globules se compose de deux vésicules sphériques emboîtées l’une dans l'autre ; la vésicule interne est un organe de sécrétion d’ou émanent à la fois des globulins et la matière butyreuse. Le barattage, en détruisant mécaniquement les enveloppes , donne issue au beurre qui s’agglomère , tandis que les globulins plus pesants tombent dans le petit-lait. Dans certains cas, et avant le déchirement, les globulius et Ta matière grasse peuvent s’épancher en dehors de la vésicule par une véritable exosmose. Enfin , le même auteur croit à la vie‘ individuelle de chaque globule laiteux ; celui-ci , abandonné à lui-même , se gonfle , se déforme , germe et pousse des tigeî- Iules filamenteuses. — M. Turpin voudrait expliquer, par cette série de phénomènes, l’engorgement des mamelles connu sous le nom de poil , qui , dès-lors, ne serait du qu’à une évolution et au développement des globules laiteux arrêtés dans les conduits galactophores (1). Dans l’état actuel de la science , de semblables théories ne doivent pas nous arrêter ; l’imagination a sans doute joué le plus grand rôle dans celle de M. Turpin ; d’ailleurs, le fait organique lui même qui lui sert de base est contesté , et ce n’est pas sans quelque

(l) Rép. des sc. inéd. T. XVII , p. 441.

apparence de raison qu’on l’accuse d’avoir pris la germination d’une moisissure ( penicillum glaucum ) pour celle du globule laiteux.

Quoi qu’il en soit de ces points encore obscurs de la micrographie , disons que l’élément essentiel du globule est la matière grasse dans laquelle on trouve un mélange de stéarine , de margarine et de butyrine.

Outre ces globules , le lait renferme des gouttelettes de graisse liquide tout-à-fait libre , et que l’on peut réunir ou séparer à volonté.

Comme conclusion de ce qui précède , nous dirons que le lait est une sorte d’émulsion composée : 1 ’ d’une matière grasse, très-divisée et suspendue à l’état de globules ces globules donnent naissance à la crème en se réunissant à la surface du lait et par suite au beurre; 2° d’un sérum tenant en dissolution une matière animale spéciale , azotée, spontanément coagulable (le caséum), du sucre de lait, des sels et un peu de matière grasse; une portion de caséum est, à l’état de globulins , d’une extrême petitesse.

IV. Du colostrum. — Le lait qui vient d'être l’objet de notre étude, ne convient point au nouveau-né. Pendant la grossesse et après la parturition , les mamelles sécrètent un fluide particulier qui doit être sa première nourriture, et qui se présente sous

la forme d’un liquide jaunâtre visqueux , demitransparent, d’une saveur fade et alcaline: c’est le colostrum. Les éléments que nous avons signalés dans le lait ordinaire ne constituent qu’une partie du colostrum; d’autres principes entrent dans sa composition, et lui donnent des propriétés particulières, et spécialement la propriété laxative.

« Par le repos, il se sépare en deux parties, l’une séreuse , et l’autre visqueuse , qui forme à la surface une espèce de crème jaune , épaisse , en plus forte proportion que dans le meilleur lait , et dont on retire un beurre gras et ferme. Le liquide écrémé ou non se concrète , sans former de coagulum à la manière du blanc d’œuf, par le feu, les acides , l’alcool , et non par la présure ( Parmentier et Deyeux) ; traité par l’ammoniaque, il se prend tout entier en une masse visqueuse , tandis que le lait pur reste limpide; exposé à l’air, il s’aigrit et se putréfie avec rapidité (I). » M. Donné (2) n’a trouvé dans le colostrum que des globules mal formés et disproportionnés entre eux, qu’il croit être de la substance butyreuse incomplètement élaborée. La plupart des autres globules sont très-petits et liés par une matière visqueuse. Mais le caractère microscopique de ce liquide se trouve essentiellement dans la présence de corps granuleux, espèce de

(1) Jacquemier, Manuel d’accouch., t. II, p. 802.

(2) Op. cit.y p. 400.

grains jaunâtres , peu transparents, de volume et üt> forme très-variés, qui résistent aux alcalis et disparaissent dans l’éther comme les globules laiteux, qui diminuent de nombre à mesure qu’on s’éloigne du moment de la parturilion , et cessent de paraître à une époque variable , du troisième au trentième jour (Donné , Jacquemicr, d’Outrepont, ïlenle, Simon), suivant que le lait acquiert plus ou moins rapidement ses propriétés définitives. Le colostrum du premier jour de la parturilion, traité

par l’ammoniaque , se prend tout entier, à l’exemple du pus, en une masse glaireuse et filante, tandis que le meme agent ne peut détruire la limpidité du lait ordinaire.

L’étude qui précède a spécialement pour objet le lait de la femme ; mais , afin de compléter ce que nous nous proposons de dire sur ce sujet , nous présenterons ici les tableaux suivants.

Analyses du lail de femme suivant divers observateurs.

Meggenhofen. Payen. Henri et Chevallier. L’Héritier.

Caséum 1,93

Beurre 8,97

Lacline 1,20

Sels, eau 87 ,90

On peut

comparer

ces résultats

avec ceux

analyses suivantes, faites par Van-Stiptrian, Luiscius

et Bonpt ,

et Peligot

Lait de Tache.

Lait de chèvre.

Lait d’ânesso.

Beurre

Lactine

Caséum

Eau et sels