DE LA CONSTATATION DE LA PURETÉ DU LAIT

Comme pour l'alimentation des hommes, et spécialement dans le cas qui nous occupe ici, pour l’alimentation des jeunes enfants, l’on est obligé de recourir à l'emploi du lait de vache, que le commerce offre partout à la consommation, je terminerai ce travail par quelques considérations sur les moyens de reconnaître sa pureté.

Tout le monde sait, malheureusement, que le commerce du lait, malgré la surveillance active dont il est l'objet, et malgré les condamnations correctionnelles aussi nombreuses qu'elles sont flétrissantes, est encore tous les jours l’objet de fraudes qui doivent d'autant moins être tolérées que, portant sur une substance alimentaire de première nécessité, elles peuvent avoir les conséquences les plus fâcheuses, surtout lorsque cette substance est offerte aux nouveau-nés.

La fraude est simple et facile; on écrème le lait, ou bien on l’étend d’eau.

Lorsque l’on veut apprécier la qualité du lait, le problème à résoudre est bien simple ; il a été posé en ces termes par MM. J. Lavalle et E. Delarue.

Il faut :

Reconnaître qu’un lait mis en vente est bien tel qu'il a été fourni par la vache; ou bien constater qu'il a été privé d’une partie des matières qui entraient dans sa - composition, et dans ce cas apprécier la nature et la quantité des matières qui y ont été introduites.

Les travaux de Quevenne et ceux de mon père ont donné les moyens simples, rapides et exacts d'arriver à ces résultats. Pour faire ces constatations Quevenne se servait de deux instruments : le lactodensimètre et le crémomètre.

La méthode de Quevenne est bonne, mais elle présente un inconvénient : en dehors des conditions spéciales qui peuvent influer sur le mode de séparation et d'agrégation des globules de matières grasses qui entrent dans la constitution de la crème, cette crème demande vingt-quatre heures pour se rassembler à la surface du lait dans le crémomètre. C’est là un inconvénient auquel il était utile de porter remède.

Mon père a vaincu la difficulté en inventant son lacto-butyromètre. Je n’ai pas à faire ici la description de cet instrument qui se trouve entre les mains de tous les chimistes qui se livrent à l’étude du lait.

Je n’ai pas non plus à faire son éloge. Ce droit ne m'appartient pas, mais je dois constater, et je suis heureux de pouvoir le faire ici, que le lacto-butyromètre est employé par tous les experts, et qu'il est d’un usage journalier dans tous les hôpitaux civils de Paris et dans tous les hôpitaux militaires de France, conjointement avec le lacto-densimètre, pour opérer la vérification du lait.

Mon père, dans un Mémoire intitulé : « Du lait considéré dans ses rapports avec la police judiciaire » a formulé les conclusions suivantes :

« Pour opérer d’une manière complète la vérification du lait, nous proposons l'emploi simultané :

Du lacto-densimètre,

Du lacto-butyromètre,

rare

Du lactinomètre de Rosenthal. »

Et toutes les fois que nous rencontrerons un lait, dont la densité corrigée sera inférieure à 1030, à la ‘empérature de 15°, et qui contiendra moins de 30 gr. de beurre et 50 gr. de lactine; nous affirmerons avec certitude et sans crainte que le lait est falsifié.

Avec le lacto-butyromètre , le dosage du beurre dans Je lait se fait avec exactitude dans le court espace de quelques minutes, et il permet, à l’aide d’une formule donnée aussi par mon père, de calculer avec une exactitude approchée bien suffisante, la somme de tous les élémentsfixes quisont contenus dans le liquide examiné.

On sait aue la densité d’un liquide aqueux est toujours proportionnelle à la somme des éléments qu’il tient en dissolution et en suspension. Or, dans le lait, les matières dissoutes agissent en sens inverse de la crème tenue en dissolution. Celle-ci, plus légère que l’eau, rend le lait plus léger, tandis que la lactine, les matières protéiques, et les sels le rendent plus lourd.

Mon père a constaté que l’on peut admettre que la densité du lait est affaiblie d’une unité par chaque 10 grammes de beurre contenu dans ce lait. Dans ces conditions, dès que l’on connaît la densité du laït normal, et la proportion de beurre qu'il contient, l’on peut par le calcul arriver de suite à déterminer la densité qu'il aurait s'il était totalement écrémé.

Ainsi, par exemple, un lait pesant au litre 1032 grammes 5, contient 40 gr. 20 de beurre. En faisant le calcul, on a :

Densité du lait normal de Pa EE 1032.5 Affaiblissement occasionné par le beurre... . . 4.0 Densité duslait écrémémiun, 186. Hp, ? 1036.5

Marchand. 13

ER

En multipliant par 2,33, chiffre trouvé à la suite de nombreuses expériences, la différence existant entre cette nouvelle densité ainsi rectifiée et celle de l’eau pure, on a, avec une très-grande approximation le poids total des matières fixes, moins le beurre, que l'on peut extraire d’un litre de lait en évaporant celui-ci à une chaleur voisine de l’ébullition de l’eau, et en desséchant le résidu à cette température.

Dans l’exemple choisi, la densité du lait écrémé est 1036,5; si l’on multiplie 36,5 (1036,5—1,000,0) par 2,383, l'on obtient pour produit 85 gr. 045, qui est le poids total des matières fixes autres que le beurre. Si à cette valeur on ajoute celle du beurre 40 gr. 20, l’on obtient pour somme totale 125 gr. 245, ce qui est en effet la somme des poids qui font équilibre au résidu laissé par l’évaporation du lait.

Selon M. Bouchardat, lorsqu'on opère sur le lait de femme, l’on obtient un résultat satisfaisant en rempla- | cant le multiplicateur 2,33 par 2,04. J'ai de mon côté trouvé 2,70.

On peut, à l’aide du calcul, pousser les investigations plus loin, si l’on opère le dosage de la lactine par le procédé de Rosenthal. On peut, en effet, en déduisant la lactine trouvée, du résidu indiqué, calculer la somme des matières protéiques jointes aux matières qui restent après l’incinération ; et comme le poids de ces matières est assez constant, qu’on peut le fixer en moyenne à 7 gr. 28 par litre. Il s’ensuit que l’on peut déterminer encore, avec une approximation suffisante, la proportion des matières protéiques en présence desquelles on se trouve.

Supposons que l'essai lactinométrique ait indiqué

51 gr. 85 de sucre par litre dans le lait dont nous nous préoccupons. Nous n’aurons plus, pour résoudre le problème, qu’à poser les chiffres suivants :

Matières fixes sans beurre... . . .« . , . . . 85.045 LRO ete a dre EN mt le 21542860 Poids des matières protéiques et des sels réunis. 33.195 CR a DNS ris Let dr aie 7.280 Poids des matières protéiques seules. . . . . 25.915

Cette méthode simple et rapide d’essai du lait, permet de reconnaître rapidement si un échantillon quelconque est acceptable pour la consommation et s'il possède les qualités qui permettent de l’accepter.