HISTORIQUE

En raison des services qu'il nous rend, un trèsgrand nombre d'auteurs anciens et modernes se sont occupés du lait; mais c’est principalement depuis la pubiication du livre classique de Parmentier et Deyeux, que les savants, et particulièrement les chimistes, se sont livrés à une étude scienlitique approfondie àes divers élémei.ts qui entrent dans sa composition.

Dans la partie historique et bibliographique de leur mémoire, couronné par l'Académie de médecine de Belgique et publié dans Je recueil consacré aux travaux des savants étrangers (t. IL, p. 1, 1853), MM. Filbol et Joly ont exposé avec quelques détails tous les résultats obtenus par leurs devanciers. Je me bornerai done ici à renvoyer à l'important travail des savants Toulousiens ceux qui voudraient relire toute cette partie historique de la question, me réservant de donner moimême, à la fin de celte thèse, un bulletin bibliogra-

phique.

Le 4 Vies PROPRIÉTÉS PHYSIQUES ET ORGANOLEPTIQUES.

Couleur. — C'est un liquide ordinairement blanc. Cette blancheur est due à l’état de division extrême du beurre et aussi, d’après Millon et Commaille, à la caséine insoluble qu’il contient toujours en petite quantilé.

Cependant l’on rencontre quelquefois des laits bleus et des laits roses, maïs ce n’eft que dans des circonstances spéciales, où la teinte normale du produit sécrété par les mamelles se trouve modifiée par la présence de matières qui lui sont normalement étrangères.

On donne, dans le pays de Caux, le nom de /aif bleu au lait qui, étant abandonné à la coagulation spontanée, se recuuvre de taches bleues, quelquefois assez nombreuses pour envahir complètement toute la surface de la crème rassemblée sur le magma blanc.

Diverses opinions ont été émises sur les causes capables de produire cette singulière altération, qui fait souvent la désolation des fermières adonnées à la production du beurre.

Pour mon père, cette altération serait due à l’une des trois causes suivantes :

1° À la malpropreté de la laiterie et des vases ;

2° À une nourriture tropsubstantielle ;

3° À la pauvreté en principes calcaires du sol sur lequel les vaches sont entretenues au paturage.

Cette dernière cause est très-active, et il suffit souvent, pour y porter remède, d'administrer aux vaches,

2 LE pendant une huitaine de jours, 50 gr. environ de car bonate de chaux par jour.

Suivant Bremer, Filhol et Joly, la nourriture en serait la cause principale. Ainsi le sainfoin, l’'anchusa officinalis, l’equisetum arvense, elc., communiquent au lait la faculté de prendre cetle couleur, toutefois sous l'influence du contact de l'air. Mais Germain, ancien pharmacien à Fécamp, qui s’est pendant de longues années livré à J étude de cetle question, a démontré que ni l’une ni | l'autre des plantes qui viennent d’être citées, ni aucune de celles que l’on trouve dans les champs livrés à la pâture, n’est capable de communiquer à la crème la couleur bleue dont nous nous préoceupons en ce moment.

M. Mathieu attribue cette altération à une maladie des vaches. Celle opinion est en concordance avec celle qui attribue le développement de la cyanite (c’est le nom proposé par Germain pour désigner la maladié) à un appauvrissement du fourrage en principes calcaires. Cet appauvrissement se fait sentir d'une façon très-appréciable sur la constitution du lait bleuissant; car, si la proportion de chaux contenue à l’état de principe cinéraire dans un litre de lait normal de vache du pays de Caux s'élève à 1 gr. 864, je l’ai vue s’abaisser à 1 gr. 104 dans le lait bleu. En dehors de cette circonstance, la composition chimique de ce lait ne présentait rien d’anormal.

Quant à la nature de ces taches, Hermstaedt pense qu'elles sont de nature analogue à l'indigo! Cette opinion ne me paraît pas fondée, mais cependant je dois dire que l’on admet dans nos campagnes de la Seine-Inférieure que l’indigo, administré aux vaches

L'ART VE laitières, passedansle produitsécrété par leursmamelles.

Cette manière de voir est confirmée par une observation due à Landerer, qui a vu £e colorer en bleu le lait d’une femme épileptique que l’on avait soumise à l'ingestion de l'indigo.

Alors, si J'en juge d’après un échantillon de lait que j'ai eu l’occasion d'examiner, et qui pouvait bien avoir

été élaboré sous l'influence de l'agent tinctorial, celuici, en passant dans Je lait, n’altère par sa couleur tant que le liquide n’a pas subi l'influence de l'air; mais, lorsqu'il l’a ressentie et que sa coagulation spontanée s'est accomplie, le sérum prend la teinte bleue, qui devient (rès-appréciable au contact du eaillé blanc quinage dans son sein. Il résulte donc de ceci que, si l’indigo passe dans le lait, ce n’est qu'après avoir subi la réduction qui le ramène à l'état incolore. Dans tous les cas, le lait coloré par l’indigo ne saurait être confondu avec celui qui doit son nom de lait bleu aux taches de cette couleur dont sa crème se recouvre durant son séjour dans les vases de la laiterie. Suivant Germain et Bailleui, les taches sont dues au développement d’un byssus. D’autres auteurs admettent qu’elles ne sont que le résultat de l’agglomération des filaments et des amas de spores d'algues du genre leptomitus ou d'un genre voisin.

Ces dernières opinions me paraissent les plus vraisemblables, car j'ai eu plusieurs fois l’occasion d’observer ces taches en question dans nos campagnes du pays de Caux, et j'ai acquis la certitude qu'elles sont dues au développement de moisissures bleues, dont la détermination ne me paraît pas encore avoir élé convenablement faite.

ZM

Suivant Fuchs, on trouve dans le lait ainsi altéré des vibrions (V. xanthogenus et V. cyanogenus).

L'existence du lait rose a été signalée pour la première fois en 1770 par Viger dans sa lettre « sur une couleur rose éclatante que prenait au bout de Lis. temps le lait d’une accouchée. »

M. Lepage, pharmacien à Gisors, en 1847, a eu l'occasion d'observer un lait rose, qui était coloré par du sang. Moi-même, au mois de novembre dernier, j'ai eu l’occasion de faire une remarque semblable, Toutefois, ces laits colorés par le sang diffèrent de celui observé par Viger, qui ne prenait sa couleur qu’au bout de quelque temps. Sous ce rapport, voici une observation intéressante, mais malheureusement très-incomplète.

Il y a une dizaine d’années, M. Michaud, pharmacien au Havre, eut l’occasion de présenter à mon père un échantillon de lait rose qui venait de lui être remis par un boulanger son voisin. Ce lait était coagulé, et le magma était blanc, mais la crème qui le recouvrait possédait une coloration rouge — rouge Solferino — des plus brillantes. La couleur apparaissait plus intense dans certaines parties et s’infiltrait au travers de la couche graisseuse sans s'étendre dans le caséum. Mon père ne put se livrer à aucune observation précise sur ce singulier lait, dont la couleur était d'sparue le lendemain; mais, en tenantcompte de son lieu d’origine, il a conçu la pensée que la manifestation du phénomène pouvait bien être due au développement de l'oidium aurantiacum, que l’on voit apparaître dans certaines années sur le pain trop chargé d’eau.

Je ne consigne ici celte observation que pour constater le développement anormal d’une belle et brillante-

nuance carminée sur la crème d’un lait de vache, et sur la probabilité de la cause efficiente de son apparition.

La crème du lait, ou plutôt le beurre dont elle est formée, possède une couleur jaune, ou bien est incolore, selon l’espèce animale d'où l'échantillon provient. Le beurre de chèvre est toujours blanc; celui de vache peut être blanc quand la bête est nourrie aux betteraves et aux fourrases secs; il est coloré en jaune plus ou moins foncé pendant la saison des pâturages ; et chose digne d’être remarquée, c'est que cette couleur nor- . male du beurre contenu dans le lait de vache, normal lui-même, devient appréciable dans les essais lactobutyrométriques, comme l’a constaté M. Commaille après mon père, {andis que la plupart des autres laits ne donnent lieu dans cet instrument à la séparation d'aucune matière grasse colorée.

Odeur. — Elle est ordinairement analogue à celle de l'animal qui a fourni le lait. Cependant elle se modifie quelquefois, dans des circonstances particulières, ainsi que Parmentier et Deyeux l'ont constaté : ces observateurs ont vu certaines plantes de la famille des crucifères, transmettre leur arome alliacé au fluide sécrété par les mamelles, (andis que d'autres végétaux odoran({s restent sans action sur lui. MM. Millon et Commaille ont démontré que cette matière odorante du lait é tait facilement isolée par le sulfure de carbone.

Saveur. — Au sortir du pis, le lait possède une saveur douce et sucrée, et il doit à cette qualité d'être l’un des breuvages les plus agréables. Cetle saveur douce est d'autant plus prononcée que le liquide est

16e plus riche en lactine, car c'est cette sorte de sucre qui la lui communique, et elle est particulièrement remarquable dans le lait de femme.

La saveur du lait peut être modifiée par la nature des aliments que les animaux consomment; c’est ainsi : que les vaches donnent un produit dans lequel l’on reconnaît facilement la saveur de l’absinthe, de la chicorée, des feuilles d’artichaux, lorsque ces végétaux entrent dans la composition de leurs rations, Le lait de vaches nourries au trèfle incarnat n'est point agréable.

Densité. — Elle est variable avec les diverses espèces ‘productrices de lait, et même avec chaque animal appartenant à une espèce déterminée ; ainsi, par exemple, Quevenne, après avoir examiné 103 échantillons de lait de vache, a trouvé qu’à la température de 15°, elle oscille pour celte sorte de lait, entre 1028,8 et 1036,6. Mon père, après avoir examiné plus de 300 types, a trouvé que la densité moyenne du lait fourni par les vaches du pays de Caux, est égale à 1031,9, et dans son mémoire sur la production et la composition du lait sécrété par les vaches normandes pures ou alliées aux Durhams, il l'a vue osciller entre 1037,5 et 1027,1. Mais ce dernier chiffre nécessite une explication qui a, ce me semble, son importance. L'échantillon examiné contenait par litre 83 gr. 06 de beurre; la moyenne offerte par les vaches entrelenues dans le pays de Caux n’est que de 38 gr. 40. (Etude statistique, économique et chimique sur l’agriculture du te de Caux, par Eug. Marchand, p. 244.)

Or la densité du lait est influencée tout à la fois, mais dans des sens inverses, par la nature et la quantité des

Sat 177 2

substances tenues en dissolution ou en suspension : les matières dissoutes l'augmentent ; les matières émulsionnées, n’élant habituellement constituées que par la crème, l’affaiblissent.

Il résulte de ceci, qu'à richesse égale en tous les autres, éléments, les laits les plus chargés de crème offrent la densité la plus faible, tandis que le contraire a lieu pour ceux qui sont pauvres en matières grasses. J'aurai plus loin l'occasion de revenir sur ce fait important à un double point de vue : celui de la déterminaion rapide de la composition du lait, et celui de la vérification de ce liquide livré à la consommation publique.

Voici quelques chiffres de densité de lait avec les noms des observateurs :

Lait d’ânesse... 1023 à 1035.35 Luiscius et Bondt. — 1029 Filhol et Joly.

— 1030 à 1035 Peligot.

— 1032 à 1035 Quévenne.

Lait de brebis... 1035 à 1041 Luiscius et Bondt.

— 1036 Chevallier et Henry.

— 1036 3 à 1037.7 Eugène Marchand. — 1040 Brisson.

Lait de chèvre... 1030 Filhol et Joly.

1030.6 à 1033.8 Charles Marchand.

— 1034.1 Brisson.

— 1036 Chevallier et Henry.

Lait de chienne. 1040 Filhol ct Joly.

Lait de femme.. 1020 à 1025 Chevallier et Henry. — 1028 à 1032 Filhol et Joly.

= 10928 à 1034 Simon.

— 4030 à 1034 Lehmann.

— 1032 Quévenne.

— 1032.3 à 1034 Charles Marchand.

Lait de jument.. 1028 à 1032 Filhol et Joly.

—— 1032.4 à 1038.6 Charles Marchand.

— 1034.6 Brisson.

Marchand. 8

Lait de vache... v. ci-dessus. Quévenneet E. Marchand — 1029 à 1034 Schubler.

— 1032 Brisson, Filhol et Joly.

Lait de truie.... 1044 Filhol et Joly.

Examen microscopique. — Il a été entrepris pour la

première fois en 1695 par Leeuwenhoek. Il fait voir qu’à l'état normal le lait se présente sous forme d'un liquide transparent, légèrement opalin, tenant en suspension des globules de 17100° à 17500° de millimètre de diamètre.

Ces globules sont-ils organisés comme l’ont prétendu Mandt et Turpin? Ont-ils, comme l’assurent quelques observateurs, une enveloppe propre de caséine (Dumas, Henle, Mandt), ou bien enfin sont-ils mélangés d’albumine ou de caséine, comme le prétend Raspail ?

La dernière question est résolue d’une façon certaine, car Quévenne, en particulier, à fait voir que le lait contient une petite quantité de caséum en suspension. Filhol et Joiy ont confirmé cette observation de l’ancien pharmacien en chef de la Charité.

Quant à l'opinion de Turpin, qui assurait que « chaque globule de lait vit individuellement pour son propre compte, que sa vie est purement organique ou végétale, et qu’ils s'élèvent (des couches inférieures du liquide jusqu’à sa surface) comme corps organisés, pour satisfaire à un besoin d'air atmosphérique; » elle n’est pas admissible et est rejetée aujourd’hui par tous les hommes compétents.

Reste l'hypothèse des globules butyreux emprisonnés dans une enveloppe de caséum? Les plus grands efforts ont été faits par Quévenne pour résoudre cette question, et il est arrivé à cette conclusion, qui me paraît devoir être admise, que la matière grasse existe bien dans le

= Tire

lait normal à l’état de globules isolés libres, et non revêtus d’une enveloppe quelconque. C'est aussi l’avis de Donné, de Simon, de Filhol et Joly. Ces derniers observateurs n'ont point aperçu les restes des membranes indiquées, lorsqu'ils ont traité les globules par l’éther qui les dissout si bien; et d’ailleurs, si cette membrane existait réellement, l’iode dissous dans l'alcool devrait lui donner une teinte jaunâtre en la rendant visible. Or l'expérience prouve qu’il n’en est rien.

Je dois faire remarquer cependant que mon père, lorsqu'il étudiait son lacto-butyromètre, a reconnu que l'éther ajouté au lait ne dissout facilement le beurre qu'autant que le liquide est rendu alcalin par l’addition d’une très-petite quantité de soude caustique.

Cette observation remet donc tout en question, ou plutôt vient à l'appui des opinions qui admettent que les globules sont formés de matières grasses emprisonnées dans une enveloppe; et les travaux de MM. Gros, Donné, Moleschott, lui donnent une probabilité d’exactitude bien grande. Donné, ayant examiné au microscope des globules écrasés entre deux lames de verre, reconnut que la graisse était exprimée sous forme d’une gouttelette oblongue, et qu'il restait adhérent au verre, une capsule roulée sur elle-même ; l’exactitude de cette observation a été confirmée par Romanet et surtout Moleschott, qui, ayant précipité du lait au moyen de l'alcool, et traité le coagulum par l'acide acétique et l’éther, constata qu'il restait alors de petites vésicules capables de se remplir d’une solution éthérée de chlorophylle.

De son côté, le D' Gros a constaté :

1° Les globules du Jait sont formés de la matière

bulyreuse renfermée dans des vésicules analogues à ceiles du vitellus.

2° La tunique vésiculaire, tant controversée, difficile à démontrer par les acides et les alcalis, se laisse teindre par l’iode après la réaction du chlore.

30 La plupart des vésicules du lait chaud renferment une petite quantité d'acide carbonique.

4° Les vésicules butyreuses se forment sur la paroi interne des utricules mammaires qui, dans la période de la lactation, se vésiculisent à la manière des ovaires, crèvent et versent leur contenu avec la granulation et les vésicules butyreuses dans les méats lactifères.

5° Les corps granuleux du colostrum ne sont autre chose que de petits utricules avec leurs vésicules internes.

D’après tout ce que je viens de dire, l’on voit qu'il est nécessaire de se livrer à de nouvelles recherches sur la constitution des globules, avant que de l’admettre définilivement dans la science.

Filhol et Donné se sont servis du microscope pour examiner le colostrum. Voici leurs conclusions :

Le colostrum de la femme se présente sous forme de nombreuses goultelelttes huileuses, de gros globules, comme framboisés (corps granuleux de Donné) dont l'existence est niée par Simon, et qui, selon Arthur Hill- Hakal, sont rares dans le premier lait livré par les vaches, les chèvres et les ânesses après la parturilion.

On trouve, en même temps que ces globules, des membranes fines et (ransparentes {débris d’épithélium ?), des plaques plus grandes, plus opaques et légèrement Jaunâtres (caséum ?), el enfin des globules analogues à ceux du lait, les uns très-petits, les autres

DID pie

plus gros, et d'autres enfin, d'un volume intermédiaire. Un grand nombre d’entre eux sont réunis par une malière muqueuse et ne peuvent se mouvoir, au sein du liquide, indépendamment les uns des autres.

Ce dernier caractère, joint à la présence des plaques et des corps granuleux, nous paraît établir une distinelion importante entre le colostrum et le lait normal; il est facile à observer, eLil peut servir à déterminer si le lait livré à la consommation publique a acquis et présente même toutes les qualités que l’on est en droit d'exiger. On peut surtout avec son aide reconnaître si la livraison n'est pas faite à une époque trop peu éloignée de la naissance du jeune.

Donné admettait que la caséine et la lactine varient dans le lait dans le même rapport que le beurre, et il partait de là pour assurer que la richesse de ce fluide pouvait facilement être appréciée par un examen au microscope. Cette opinion n'était pas fondée, et son inexactitude a été démontrée par Simon, Filhol et Joly. Néanmoins, on ne doit pas rejeter l'étude microscopique, car souvent elle devient un précieux auxiliaire de l'analyse chimique, ainsi que le prouvent les observations des D'* Girard et Ernest Boudet; en effet, d’après ces savants, le lait des nourrices exerce une influence fâcheuse sur la santé des enfants, lorsque par des causes qui nous échappent, le lait provenant de femmes accouchées depuis un certain temps, dont les mamelles sont saines, et dont la santé générale paraît excellente, arrive à contenir des globules soudés entre eux comme ceux du colostrum, et que ces globules se ramifient el se transforment en végétations amorphes : un tel lait est dangereux pour les enfants.

Æ oo ÉTUDE CHIMIQUE DU LAIT.

Les principaux éléments qui entrent dans la composition de ce liquide sont les suivants :

Beurre, lactine, matières protéiques, sels, eau.

Disons quelques mots de chacun de ces éléments. BEURRE.

C’est un corps mou, facilement fusible à 26°, qui est peu soluble dans l’alcool, mais qui se dissout avec une très-grande facilité dars l’éther. On l’a vu précédemment, il existe dans le lait sous forme de globules. En vertu de sa faible densité, 1l monte rapidement à la surface, en entraînant des matières albuminoïdes qui entrent avec lui dans la constitution de la crème.

Il est ordinairement jaune, comme dans le lait de vache; ou blanc, comme dans celui de chèvre ; mais, dans l’espèce bovine surtout, si cette couleur varie chez le même animal selon le mode d'alimentation, elle varie aussi, quant à l'intensité, d’un animal à l’autre.

Légèrement acide quand il n'a pas été bien lavé, ou qu'il a subi l’action prolongée de l'air, il est neutre au contraire quand il vient d’être extrait de la crème ou du lait frais, surtout quaud il a été soumis à des lavages répétés et bien faits. Alors :l est doué d’une saveur plus ou moins agréable, qui se trouve influencée comme son odeur et sa couleur, par la nature des aliments consommés.

La composition du beurre est très-complexe. Selon Bromiss elle peut se formuler ainsi ?

Margarine........ 68 Butyrolène ....... 30 Butyrine, caprine..

$ 2 Caproïne.........

Au point de vue du rôle qu'il joue dans l'acte de la nutrition, il doit être considéré comme un aliment respiratoire dont la valeur, selon mon père (Etude sur l’agriculture du pays de Caux, p. #40),est exprimée par la composition suivante, qui équivaut à 109,5 de carbone susceptible d’être brûlé.

Carbone... ::.... (n716

Hydrogène ....... 12.5 Oxygène ...... MP PeaR VS 100.0

La richesse du lait en beurre est extrêmement variable, parce qu’un grand nombre de circonstances peuvent la modifier. Telle est, par exemple, l'influence des fractionnements de la traite. Parmentier et Deyeux avaient déjà constaté les écarts que l’on observe sous ce rapport, mais MM. Péligot et Reizet ont étudié la question de plus près, et sont arrivés à des résultats fort intéressants qui sont consignés ici :

M. Péligot a porté ses investigations sur le lait d’ânesse. Les produits d’une même traite, après un sevrage de neuf heures, ont été recueillis successivement en trois parties séparées qui ont donné à l'analyse les résultats suivants :

Beurre..... 2E 0.96 1.02 4,52 Sucre de lait... 6.50 6.48 6.45 Caséum, etc... 1.76 41.95 2.95

Eau... ..... 90.78 90.55 89.08 100.00 100.00 100.00

CRT UE

M. Reizet a procédé à de plus nombreuses expériences qui ont porté sur le lait sécrété par deux vaches. Voiei les quantilés de beurre qu'il a trouvées dans cent parties de lait du conimencement et de la fin de la traite ;

Beurre. Lactine, caséum et sels.

Commencement. Fin. Commencement. Fin.

4.80 6.60 8.10 9.25 0.80 9.60 9.10 8 22 AU 143.20 9.34 8.10 3.30 143.10 8.70 8.10 5.928 10.70 8.37 7.80 9.70 8.60 7.49 8.33 2.70 9.70 8.81 7.93 4.40 9.10 8.80 8.40 4.30 8.80 8.85 8.40 7.20 7.10 7.40 6.23 4.90 5.10 10.38 9.63 4.92 41.20 8.49 7.87 5.90 40.50 8.47 8.43

M. Reizet formule les conclusions suivantes :

« Le lait recueilli à la fin de la traite est plus riche que celui recueilli au commencement. Il faut remarquer cependant que cette disposition n’est pas absolue, et que la différence ne s’observe que lorsque le lait a séjourné plus de quatre heures dans son réservoir nalurel. »

Cela le conduit à émettre l'hypothèse que voici :

Ces faits ne semblent-ils pas prouver que la matière grasse qui est la cause de ces différences se sépare dans les mamelles de la vache comme dans un vase inerte? Ce qui confirme cette opinion, c’est que la proportion de beurre qui s’accumule dans la dernière por-

ot tion du lait est d'autant plus grande que le séjour a été plus prolongé. »

Mais, si la disposition de la mamelle chez la vache permet de supposer q'e la matière grasse surnage peu à peu et s'échappe la dernière au dehors, il paraît difficile d'admettre la même interprétation en ce qui concerne la femme, chez qui le même phénomène se présente. En effet M. Reizet, en se livrant à des expériences sur le lait d’une nourrice de 27 ans, accouchée depuis

onze mois, et qui nourrissait son cinquième enfant, a obtenu les résultats suivants :

Beurre pour 100 de laël recueilli.

Temps écoulé depuis le Avant d’avoir donné Après avoir donné dernier allaitement. le sein, le sein.

10h.30 DAC A 1.9 8 30 3.3 4,1 > 30 329 7.4 4 3.3 7 0 1 30 4.9 6.1

L'hypothèse émise par M. Reïzet, après Parmentier et Deyeux, paraît difficile à adopter, car le lait ne se trouve pas réuni en masse dans les mamelles; il y est disséminé dans les conduits galactophores d’une ténuité extrême, qui doit par conséquent s'opposer à la séparation de la crème. Aussi M. Milne Edwards donne:t-il l'explication suivante :

« C'est dans les ampoules initiales des conduits lactifères que naissent et se développent les utricules sécrétoires qui fournissent la matière grasse et les autres substances solides les plus importantes du lait, tandis que l’eau plus ou moins chargée de matières albuminoïdes et salines y est ajoutée par les parois membra-

Marchand.

neuses des conduits galactophores qui ne sont pas aptes à sécréter les produits laiteux par excellence. Il en résulte que plus le lait fourni par les ampoules traversera rapidement cette portion excrétoire des glandes mammaires, moins il sera aqueux. » |

MM. Filhol et Joly ont fait voir à leur tour que le beurre augmente dans le lait à mesure que la traite se prolonge. Mon père, lui-même, a constaté que les vaches, quand on les trait le matin, à midi et le soir, donnent des laits inégalement riches en beurre, ainsi que cela est mis en évidence dans le tableau suivant où les quantités de beurre indiquées sont celles qui sont contenues dans { kilogramme de lait :

Lait obtenu dans la traite Beurre contenu dans 4 k. dé lait du de la traite du Matin. Midi. Soir. Matin, Midi. Soir, 41.50! 921.50 31.50 Däg.07 CSg.49 57g.10 21 T0 ec 8. p.350 A8 925 5500472. 59 66 » » » 32 140 48 80 44 06 » » » . 85 16 45 48 40 44 Bb ,80 4,950 à, 80 43 18 48 02 42 ,89 6 50 4 95 5 60 32 47 15 98 44 99 | na au sant EX LRO 35 90 4 2 '885

Ces résultats ont conduit mon père à s'exprimer ainsi :

« De ceci, il résulte donc que la traite du matin pour être bien faite, pour fournir un laït normalement butyreux, doit être pratiquée jusqu’à épuisement complet des mamelles : c’est ce que l’on ne fait jamais; c’est ce que l’on ne peut pas faire, parce que cette traite étant (et elle doit l'être toujours) plus abondante que chacune des deux autres, la personne chargée de l'opérer ne la fait pas assez durer : d’ailleurs, en la prolongeant jusqu'à

Me LE

épuisement suffisant, l'on fatiguerait l'animal sans grand profit. Les dernières parties de lait laissées, oubliées ainsi dans l’organe sécréteur, étant saturées de crème, contribuent, par leur mélange avec le liquide secrété jusqu'à midi, à enrichir celui-ci, que l’on tire d’ailleurs avec plus de soin parce qu’on le sait être toujours le meilleur de la journée. Enfin le lait, obtenu le soir après un travail d'élaboration qui ne dure que six à sept heures, se présente, lui seul, avec sa constitution à peu près normale. »

J'ai apporté une grande insistance à mettre tous ces faits en évidence, parce qu’ils prouvent que l’on doiten tenir grand compte, lorsque l’on prélève des échantillons destinés à être soumis à l’analyse chimique. Ainsi, pour procéder à l'examen du lait de femme, il est nécessaire que le temps écoulé depuis que l’enfant a pris le sein n'excède pas deux ou trois heures, et en général il vaut mieux que le nourrisson ait commencé à téter depuis quelques instants, lorsque la nourrice tire ellemême et remet à l'opérateur l'échantillon qu'il doit examiner, c’est une précaution que j'ai toujours eu le soin de prendre chaque fois que je me suis procuré

les portions de liquide que je désirais examiner.

. dJ’ai insisté encore, parce que tout ce qui précède permet de concevoir les oscillations quelquefois considérables que l’on observe dans la richesse en beurre des laits fournis par les animaux d’une même race, quoique ces oscillations soïent déjà elles-mêmes normalement très-considérables. Quoi qu'il en soit, voici, les quantités moyennes et extrêmes de beurre trouvées dans cent parties de lait des ditférents animaux :

Anesse..

Brebis ..

Chévrens. ec

Chienne...,

SDEÉSROBNRUIIHNNES YU EœE=S Se

FFE SN ND ND S æ ND © à -119 N Lo © © © ce 4 ce PR NR “

Chevallier et Henry.

Quévenne.

Gorup Besaner.

Joly et Filhol.

Doyère.

Moyenne générale.

Chevallier et Henry. Eugène Marchand.

Gorup Besanez.

Filhol et Joly.

Doyère.

Moyenne générale.

Filhol et Joly.

Chevallier et Henry.

Doyère.

Eugène Marchand.

Moyenne générule.

Dumas.

Joly et Filhol.

Simon.

Moyenne générale.

Simon.

Vernois et Becquerel.

Eugène Marchand.

Joly et Filhol.

Charles Marchand.

Doyère.

Moyenne générale.

Doyère.

Filhol et Joly.

Charles Marchand.

Gorup Besanez.

Moyenne générule.

Chevallier et Henry.

Eugène Marchand.

Doyère.

Boussingault et Lebel.

Lyon Playfer.

Simon.

Poggiale.

Vaches. saut 6.39 à 8.93 - Filbol et Joly.

2 4.05 Moyenne générale.

Truie......... 5.40 à 6.60 Filhol et Joly.

SUCRE DK LAIT.

Il est désigné sous les noms de lactine et de lactose. M. Berthelot le considère comme établissant par certaines réactions le passage entre le groupe des glucoses et celui des saccharoses.

Ce corps se présente sous la forme de prismes rhomboïdaux droits, hémiédriques, durs, opaques, faiblement nacrés. Sa densité est égale à 1,524. Il est plus soluble dans l’eau froide que dans l’eau bouiflante. Son pouvoir rotatoire + 59°3 ; mais celte valeur n’est pas constante, car la solution nouvellement préparée agit avec une énergie plus prononcée que celle qui a été soumise au repos. Le rapport est de 8 à 5. Sous l'influence des acides, ce pouvoir augmente par suite de la production de la galactose.

La lactine réagit activement sur la dissolution alcaline de tartrate de cuivre ; elle la décolore en donnant naissance à un précipilé formé de protoxyde de cuivre. Cette propriété a été, fort heureusement, utilisée par MM. Poggiale et Rosenthal pour opérer le dosage de cette substance dans le lait. MM. Vernois et Becquerel ont mis à profit dans le même but les qualités optiques sisnalées ci-dessus. Nous reviendrons plus loin sur cette importante question, qui a d'autant plus besoin d’être élucidée que l'accord n’est pas établi entre les différents observateurs sur la richesse moyenne de chaque espèce de lait en principe sucré.

ms CD ve

Voici, en effet, les quantités moyennes et extrêmes de lactine trouvées dans 100 parties de lait des diflérents

animaux :

IANESSe 0 ee.

Brebis.. 0-9

Chèvre .....

Jument...

Vache.

ee

Gorup Besanez.

Filhol et Joly.

Doyère.

Chevailier et Henry.

Quevenne.

Moyenne générale.

Joly et Filhol.

Gorup Besanez.

Doyère.

Commaille.

Chevallier et Henry.

Eugène Marchand.

Moyenne générale.

Doyère.

Joly et Filhol.

Eugène Marchand.

Chevallier et Henry.

Charles Marchand.

Moyenne générale.

Joly et Filhol.

Simon.

Eugène Marchand. Vernois et Becquerel.

Doyère.

Charles Marchand.

Moyenne générale.

Joly et Filhol.

Doyère.

Charles Marchand.

Moyenne générale.

Lyon Playfer.

Simon.

Commaille (laits de Marseille).

Vernois et Becquerel.

Boussingault et Lebel.

Filhol et Joly.

Vaghe. "1, . 4408 Gorup Besanez, — 4.18 à 4.78 Commaille (laits d’Alger).

—— 2.95 à 8.30 Eugène Marchand.

— 5 18 id. (moyenne).

— 5.27 Poggiale.

— 5.5 Moyenne générale.

TES sue Pros .50 à 4.20 Joly et Filhol.

Je dois dès à présent signaler la faiblesse des chiffres posés partout dans ce tableau par MM. Vernois et Becquerel et par M. Commaille. Pour moi, les chiffres obtenus par les premiers observateurs ont été obtenus par une méthode générale qui ne saurait fournir des résuls tats exacts, et ceux posés par M. Commaille n'ont pu être obtenus qu’en opérant sur du lait déjà altéré. Pour que les essais soient concluants, il faut que la lactine soit dosée dans un court espace de temps après l’émission du lait, car cette matière sucrée s’altère rapidement, surtout quand la température est élevée, et comme conséquence son pouvoir réducteur de la liqueur bleue ou tartrate de cuivre s’abaisse, comme le fait aussi son pouvoir rotatoire.

MATIÈRES PROTÉIQUES.

Selon le mode d’agrégation de leurs éléments constituants et selon la nature des éléments minéraux qui réagissent sur la molécule protéique elle-même, ces matières se présentent avec des qualités spéciales qui permettent de les différencier au moins dans une certaine mesure, et qui serviraient à les caractériser plus sûrement si elles étaient mieux connues. Beaucoup de chimistes, mais en particulier Scheele, Berzélius, Braconnot, Dumas, Mulder, Lehmann, Liebig, Schérer,

es Selmi et Heintz, Bouchardat, Millon et Commiaillé, etc., se sont occupés de ces substances. Aujourd'hui l’on admet généralement qu’elles existent dans le lait à l’état de :

Caséum, albumine, lacto-protéine.

C'est le groupe de ces substances réuniés qui donne

au lait considéré comme aliment ses propriétés plastiques. Leurs proportions relatives oscillent dans le fait sécrété par les animaux des diverses races, mais elles peuvent aussi osciller dans le lait fourni par un animal quelconque, selon l’état de santé dans lequel il se trouve et selon la nature des aliments qu’il consomme, quoique alors leur masse soit à très-peu près constante dans les divers échantillons fournis dans une période de quelques jours par ce même animal.

Ainsi, par exemple, une vache qui, depuis le 21 septembre jusqu’au 28 octobre suivant, était nourrie au trèfle, aux vesces et au colza, donnait un lait qui, ayant été analysé cinq fois pendant cette période, présentait la composition suivante : |

Beurrerir.44. ei: 43.77 actine tes 59 D Caséum ei ses clara lts 45 Albuminess tre 9.60 SOIR coran ceue 707 AU sr des OUR

Du 28 octobre jusqu'au 25 novembre, celte vache reçut les mêmes aliments, mais en moins grande quantilé. On lui donna en outre des feuilles de betteraves en abondance. Son lail, analysé à {rois reprises différentes ‘pendant la nouvelle période, ‘était constitué ainsi :

Beurre. + oo me 0.0.0! : 40.95 LACUNOS EC eme nc 0 OI 82 Caseu ts re... A5.8S A'bumine.....,.. 11.60 Dale e disco tes sue 7.87 BUT Lime veus F 871.09

Enfin le même animal, assujetti à la stabulation depuis la dernière époque jusqu’au commencement d'avril, ne reçut plus pour sa nourrilure que du son de blé avec des betteraves et du pain d'huile. Son lait, analysé quinze fois pendant cette période si longue, offrit une composilion très-peu variable, qui, en moyenne, s’exprime ainsi :

Beurresss dors 2: 1599.32 Lactine,....Lÿs., x 53.44 Caséum...5.,... 22,56 Albumine........ 6.61

SEIS HR 7.44 Pau. 28.010409

Comme on le voit, sous l'influence des trois régimes indiqués, les proportions des matières protéiques considérées dans leurs masses isolées ou réunies se sont présentées ainsi :

Caséum. Albumine. Total.

Premier régime .. 18.45 9.60 28.05 Deuxième régime. 15.83 11.60 27.48 Troisième régime. 22.56 6.61 29.17

Je n'ai pas besoin d’insister sur l'importance de ces modifications, qui font ressortir une fois de plus les rapports qui unissent l’albumine à la caséine. Tout porte à croire que dans le lait le premier état des matières

protéiques se présente sous forme d’albumine et que Marchand. 5

RE

En

c'est par suite d'une élaboration plus parfaite sous l'influence des principes minéraux apportés en même temps que le plasma protéique, que la transformation en caséum s'opère. Lieberkühn n’a-t-il pas fait voir que le blanc d'œuf (albumine) se transforme facilement en caséine semblable à celle du lait, qüand on la soumet à l'action d’une dissolution concentrée de potasse ou de soude caustique !

Quoi qu'il en soit, le caséum existe dans le lait sous deux états : en suspension et en dissolution, comme l’a si bien démontré Quévenne dont les observations ont été confirmées depuis par Millon et Commaille. Pour ces chimistes, le caséum insoluble serait une combinaison de caséine soluble avec des acides organiques et peutêtre avec des sels ammoniacaux. Quant au caséum soluble, M. Bouchardat admet avec les chimistes allemands que c’est une substance analogue à l’albuminate de soude, mais cette opinion est loin d'être justifiée.

Je viens de donner les résultats de plusieurs analyses qui démontrent la présence de l’albumine dans le lait. Je l’y ai constamment rencontrée. Cependant MM. Joly et Filhol contestent le fait, et ils basent leur opinion sur les expériences suivantes :

1° £i l’on filtre le lait au travers de forts papiers, de manière à exclure du liquide tous les globules et toutes les malières qu'il tient en suspension, et qu’on le soumette à l'ébullition, le microscope lui-même ne permet pas d'y décéler la moindre trace de coagulum.

2° Si l'on prend du sérum résultant de l’action de la présure, qu'on le salure à froid de chlorure de sodium, et qu'on y ajoute cinq ou six volumes d’alcool, il ne s’y produit pas de précipité. Une solution contenant de

ni l’albumine donne en pareil cas d’ahondants flocons.

Cependant, d'après les mêmes auteurs, les animaux nourris exclusivement de viande fournissent un lait très-riche en albumine, tandis que la caséine disparaît presque complètement. Et l’on peut même, suivant eux, faire reparaître ou disparaître alternativement chacun de ces éléments en changeant la nourriture, Cela est d'accord avec les résultats des analyses ci-dessus relatées.

La mouille de la vache, et probablement le colostrum de la femme, contient souvent de grandes quantités d’albumine, ainsi que l’attestent les résultats suivants d'analyses faites par mon père :

DOUTE eee e 27.52 17.49 27.50 Lactine...... LE 33 12 23.58 22095 Casa adih cie h 422 05 16 31 48.53 Albumine......, 22,54 102.69 64.37 PTT eee ses ? 9.53 10 60 EL Re Rai ers n 830 60 826 77