CHAPITRE IL Mastication

Article i.er De la mastication dans la série animale.

Ce n’est qu’à partir des oursins, que nous rencontrons des organes de la mastication, et on est étonné de trouver chez ces êtres inférieurs l’appareil extrêmement compliqué, composé de cinq dents, et qui est connu sous le nom de lanterne d’ Aristote. Un appareil beaucoup plus simple, mais remplissant le même but, entoure la bouche des holothuries. Presque tous les animaux articulés, tels que les annêlides , les insectes , les arachnides et les crustacés , ont pour la division des alimens une paire de mandibules latérales, symétriques, cornées, garnies de dents. La plupart de ces animaux possèdent, en outre, une ou plusieurs paires de mâchoires également dentelées,

dont les mouvemens se font dans tous les sens , mais surtout d’avant en arrière , tandis que ceux des mandibules sont latéraux. L’examen anatomique des crustacés démontre, à n’en pas douter, que ces mâchoires ne sont que des pattes dont la forme a été successivement modifiée pour s’adapter à de nouveaux usages. Les limules n’ont même d’autres organes masticateurs que les hanches des pattes locomotives, qui sont garnies de dents d’autant plus fines qu’on les examine sur une patte plus antérieure; en sorte que chez ces animaux les mêmes organes servent à mâcher et à marcher. Les crustacés possèdent en outre un second appareil de la mastication dans ce que l’on appelle ordinairement leur estomac, et que Treviranus aime mieux considérer comme étant la bouche. Quelques insectes offrent la même disposition. Parmi les mollusques , nous voyons de nouveau manquer les organes de la mastication chez les branchiopodes et les acéphales. Les ptêropodes ont pour la plupart une langue cornée; les gastéropodes ont les uns une trompe charnue garnie d’aspérités; d’autres des proéminences cornées dans l’œsophage ou l’estomac; d’autres une ou plusieurs mâchoires garnies de dents cornées; enfin, les mollusques céphalopodes sont remarquables par leurs deux énormes mâchoires cornées, en forme de bec de perroquet. Ce qui distingue surtout les mâchoires des céphalopodes, c’est qu’étant placées l’une au-dessus de l’autre, elles se meuvent dans le sens vertical, comme celles des vertébrés, tandis que les mandibules et les mâchoires des autres invertébrés sont placées les unes à côté des autres et n'ont que des mouveinens latéraux.

Tous les animaux vertébrés ont deux mâchoires, tantôt garnies de dents, et d’autres fois dépourvues de ces organes; plusieurs entre eux ont en outre d’autres appareils qui servent à la division des alimens. Parmi les poissons, les esturgeons sont dépourvus de dents; les autres poissons cartilagineux ont des dents disposées dans diverses régions de la bouche ou du pharynx, mais sans être implantées dans le squelette. Les poissons osseux présentent aussi des

dents dans divers points de la bouche; ordinairement elles sont alors soudées aux os sous-jacens; dans le saumon et le brochet tous les os de la bouche portent des dents; la carpe n’en a que dans le pharynx.

Presque tous les reptiles batraciens ont des dents, ordinairement aiguës, soit au palais, soit aux mâchoires. Les ophidiens possèdent tous des dents aiguës, dirigées en arrière pour retenir plus facilement leur proie; parmi ces dents on remarque surtout les crochets articules des serpens venimeux; mais, en général, ces dents des ophidiens sont plutôt des organes de préhension que des organes de mastication; il eût donc été plus convenable peut-être d’en parler au chapitre précédent. Les chéloniens sont dépourvus de dents, qui sont remplacées chez eux par l’enveloppe cornée qui recouvre leurs mâchoires, en sorte que la mastication s’exécute néanmoins avec facilité. Les sauriens ont tous des dents aiguës et tranchantes.

Les oiseaux , ainsi que les chéloniens, sont dépourvus de dents; mais, comme chez ceux-ci, leurs mâchoires sont garnies d’une enveloppe cornée, dure, qui permet à quelques-uns de briser jusqu’aux noyaux les plus résistans. Souvent cette disposition est rendue plus efficace encore par les dentelures de l’étui corné. On sait d’ailleurs que beaucoup d’oiseaux avalent leur nourriture sans la mâcher; que d’autres ne font qu’enlever l’enveloppe des graines, en avalant ensuite ces dernières en entier; tandis que d’autres, enfin, tels que les perroquets, semblent mâcher et savourer avec plaisir leurs alimens: il est vrai que chez ces oiseaux la langue, comme organe du goût, est très-perfectionne'e. Ce défaut de mastication chez la plupart des oiseaux est remplacé chez eux par la trituration qu’exerce l’estomac, et dont nous parlerons à l’occasion de la digestion stomacale.

Mais c’est surtout dans la classe des mammifères que nous voyons la mastication se perfectionner convenablement; toutefois nous y retrouvons encore quelques espèces dépourvues de dents, par exemple, le fourmilier; et, d’un autre côté, les monotrèmes n’ont que

des éminences cornées au lieu de dents proprement dites; éminences qui ont pris un développement énorme dans la mâchoire supérieure des baleines : mais on rencontre de véritables dents chez tous les autres mammifères , et toujours elles y sont implantées dans des alvéoles dont sont percées les mâchoires. Les dents se présentent sous trois formes générales : les incisives en forme de coins, aplaties d’avant en arrière, à bord supérieur tranchant; les lanières ou canines, coniques, à sommet pointu, et les molaires, épaisses, larges à leur partie supérieure, où elles présentent ordinairement plusieurs tubercules. Ces trois sortes de dents existent simultanément chez beaucoup de mammifères; mais les incisives prédominent, quant à leur volume, chez les frugivores; les lanières chez les carnivores, qui ont en outre des molaires pointues et tranchantes; les molaires acquièrent un développement extraordinaire chez les herbivores. L’articulation de la mâchoire inférieure présente aussi cela de particulier chez les mammifères , que ses mouvemens latéraux ou antéro-postérieurs sont ti'ès-faciles chez les herbivores et les frugivores, qui sont pourvus de muscles ptérygoïdiens extrêmement robustes; tandis que les mouvemens latéraux de la mâchoire deviennent d’autant plus difficiles, que l’espèce est plus carnivore. Cela est si vrai, que dans le blaireau et la loutre de mer cette articulation devient serrée au point de ne plus permettre que les mouvemens d’abaissement et d’élévation, et que sur une tête squelettée la mâchoire inférieure ne peut pas être sortie de la mortaise que lui forme la cavité glénoïde. Les muscles ptérygoïdiens externes deviennent très - faibles chez les carnivores; mais, par contre, les temporaux et les masséters prennent un développement énorme.

Enfin, il peut être intéressant de faire remarquer que la mâchoire supérieure, qui partageait la mobilité de l’inférieure chez les vertébrés inférieurs , devient successivement moins mobile , à mesure que nous nous élevons dans la série , en sorte que chez les mammifères l’ouverture de la bouche se fait, à très-peu de chose près, par la mâchoire

inférieure seule. Cette dernière, formée d’un seul os chez l’homme adulte, est composée de deux os chez la plupart des autres vertébrés, et l’on remarque que ces deux pièces sont d’autant plus mobiles et plus susceptibles d’écartement, qu’on les examine sur des vertébrés placés plus bas dans la série.

On a élevé la question de savoir dans quelle classe d’animaux il convenait de ranger l’homme , eu égard à la conformation de ses dents. La solution de cette question ne nous semble pas offrir de difficultés. En effet, nous trouvons chez l’homme les trois espèces de dents, et s’il est vrai de dire que sur ses trente-deux dents il ne possède que quatre lanières, il convient de faire remarquer que les huit petites molaires ressemblent autant aux molaires des carnivores qu’à celles des herbivores; meme les grosses molaires de l’homme offrent des tubercules plus saillans que cela ne se remarque chez la plupart des espèces exclusivement herbivores, en sorte que nous pouvons admettre, avec la plupart des naturalistes modernes, que l’homme, par la conformation de ses dents, est omnivore. Cette manière de voir est encore corroborée par l’examen des muscles qui meuvent la mâchoire: nous y trouvons, en effet, une juste proportion entre le développement des élévateurs et des moteurs latéraux. De même, l’articulation de la mâchoire humaine n’offre ni la disposition resserrée en charnière de celle des carnivores, ni l’extrême laxité de celle des herbivores. Nous croyons pouvoir appuyer sur l’opinion que nous avons émise, que les petites molaires ressemblent autant à des molaires de carnivore qu’à celles d’herbivore; en effet, en comparant ces dents, telles qu’elles sont produites par la seconde dentition, avec celles de la première dentition , nous y trouvons une énorme différence : les dents de lait, qui nous occupent, sont de véritables dents d’herbivore à couronnes larges et presque aplaties; or, il est d’observation qu’un régime plus végétal qu’animal convient à la première enfance. D’un autre côté, quand le corps prend plus de développement; quand l’individu commence à se livrer à un exercice plus sou-

tenu , apparaissent des dents plus carnassières , qui indiquent qu’il est temps d’apporter quelque modification au régime.

Article 2. Mécanisme de la mastication chez l’homme.

Dès que les alimens ont été introduits dans la bouche par le mécanisme que nous avons indiqué dans le chapitre précédent, nous les pressons avec la langue contre la voûte du palais, afin d’en éprouver la saveur. Si la substance alimentaire est peu résistante, nous l’écrasons par ce simple mouvement ; la langue s’applique successivement contre le palais de la pointe vers la base, afin de diviser la substance dans toute son étendue, et la déglutition a lieu. Les liquides introduits dans la bouche , sont directement avalés.

Si, au contraire, la pression de la langue contre la voûte palatine nous a fait reconnaître que le corps introduit dans la bouche est trop dur pour céder à cette pression, nous nous mettons en devoir de le diviser par la mastication. Il est difficile de décider ce qui nous a portés pour la première fois à mâcher instinctivement les alimens ; il nous semble toutefois probable que nous exécutons cette action afin de mieux savourer, parce que la gustation devient d’autant plus vive que l’aliment est mieux mâché. Aussi mâche-t-on plus longtemps les alimens insipides, comme si l’on espérait d’en éprouver enfin la saveur.

Pendant que la mastication s’exécute, le voile du palais est abaissé et touche la base de la langue pour fermer l’entrée du pharynx. L’état de l’ouverture antérieure de la bouche varie suivant que nous observons la mastication chez les animaux, chez l’homme à l’état sauvage, ou chez l’homme civilisé : les premiers ouvrent et referment la bouche chaque fois qu’ils font exécuter des mouvemens cori’espondans à leur mâchoire, ce qui donne lieu à un bruit qui blesse l’oreille. L’homme bien élevé, au contraire , mâche l’orifice des lèvres restant fermé.

Le mécanisme de la mastication elle-même consiste dans rabaissement et l’éle'vation alternatifs de la mâchoire inférieure , de manière à contondre et à diviser les alimens qui sont placés entre les deux rangées dentaires. Mais un premier mouvement de mastication ayant le plus souvent fait tomber les alimens des deux côtés des arcades dentaires, l’action des joues et de la langue 1 les remet en place. On obtient cet effet de la manière suivante : à mesure que les dents se desserrent de nouveau , les joues se contractent , et pressent les dents du dehors en dedans, de manière à faire glisser vers l’intérieur de la bouche les alimens qui s’étaient logés entre elles et les arcades dentaires ou les rebords alvéolaires. Mais en même temps la langue se porte en avant pour presser de sa pointe contre la face postérieure des incisives supérieures; or, comme la langue devient d’autant plus épaisse que nous l’examinons dans un point postérieur, cette espèce de coin charnu est très-propre à remplir toujours hermétiquement l’intérieur de la bouche compris entre les arcades dentaires. Ainsi, plus les dents s’écartent, plus la langue avance, et tend à remplir et à presser leurs faces internes, en sorte que les parcelles d’alimens qui seraient tombées entre les dents et la langue, sont forcées de glisser de nouveau dans l’intervalle que laissent les dents écartées ; c’est là , en effet , le seul espace de la cavité buccale d’où l’implusion musculaire ne tend pas momentanément à les déloger.

i Pour se faire une juste idée de l’importance de l’action de la langue dans la mastication et dans la déglutition , on n’a qu’à observer la difficulté avec laquelle ces fonctions s’exécutent chez les individus qui, par maladie ou par vice de conformation, sontprivésde cet organe en toutou en partie. Voy. un mémoire de Jussieu dans les Mém. de l’Ac. des sc. , 1 7 1 8 , p. 6 et suiv. Même observation relativement à ceux qui ont la joue paralysée. Toutefois Louis (Mém. de l’Acad. de chir., V, p. 486 etsuiv.), rapporte plusieurs observations où le défaut de la langue n’a pas empêché la mastication ni la déglutition ; il est vrai qu’il restait alors un moignon de cet organe. D’ailleurs la langue venant à manquer en partie, on ne voit pas pourquoi une longue habitude ne permettrait pas aux organes voisins, par exemple aux joues et aux lèvres, de la remplacer.

Une nouvelle contraction des muscles élévateurs de la mâchoire alterne avec celle des abaisseurs, et ce mécanisme se prolonge jusqu’à ce que les alimens soient assez divisés et assez ramollis par la salive pour pouvoir être avalés avec facilité. Il est impossible de préciser le nombre des mouvemens de mastication nécessaires pour diviser les alimens ; ce nombre varie suivant la résistance de ces derniers.

Lorsque les alimens sont très-durs ou très-coriaces , nous éprouverions bientôt de la fatigue dans les muscles masticateurs, si nous n’avions soin de diriger de préférence ces substances vers la partie postérieure des arcades dentaires, sous les dents grosses molaires: il est évident qu’en raccourcissant de cette manière le bras de la résistance qu’offre le levier que forme la mâchoire , l’effet de la puissance produite par la contraction des muscles releveurs est de beaucoup augmenté. Dans ces cas-là, nous mâchons aussi alternativement à droite et à gauche, pour permettre aux muscles d’un côté de se reposer des efforts trop violens auxquels nous les avons astreints.

C’est surtout aussi quand nous voulons diviser des alimens coriaces, que nous les broyons en faisant exécuter à la mâchoire de légers mouvemens de circumduction alternatifs à droite et à gauche, ou d’arrière en avant. On conçoit qu’en faisant ainsi agir nos màchelières à la manière des meules, la division de certains alimens doit être singulièrement facilitée.

La mastication, qui ne s’exerce pas encore chez l’enfant qui vient de naître, commence à entrer en action dès les premiers indices de la pousse des dents. Alors l’enfant introduit entre ses mâchoires tous les corps durs qui lui tombent entre les mains, afin de diminuer par la pression de ses mâchoires le prurit qui l’incommode. Bientôt des substances qui flattent son goût ayant été employées dans le même but, il apprend à se procurer par là de nouvelles jouissances, dont la plus grande variété lui fait enfin dédaigner le sein qui l’a nourri. Ce n’est qu’alors aussi que l’action de mâcher peut devenir fruc-

tueuse pour l’enfant, car avant il e'tait d’une part dépourvu des instrumens les plus propres à la division des alimens , les dents , et d’autre part , ce n’est que vers cette époque que la branche montante de la mâchoire vient à se bien détacher du corps de cet os, de manière à permettre aux puissances musculaires de s’exercer d’une manière plus efficace.

A partir de cette époque , le mécanisme de la mastication reste le même durant la majeure partie de la vie, à l’exception de quelques cas maladifs, où la carie douloureuse d’une dent, ou toute autre douleur locale, nous force quelquefois de ne mâcher que du côté opposé, ou nous prive même pendant quelque temps de cette faculté. Ce sont ces cas qui nous font bien voir l’importance de la mastication, non-seulement comme procurant une division suffisante des alimens, car l’on prend alors de préférence une nourriture peu consistante ; mais aussi comme provoquant un plus grand afflux de salive, qui contribue si puissamment à l’animalisation de l’aliment. Aussi les digestions sont- elles rarement bonnes chez les personnes qui sont souvent sujettes aux maux de dents.

A une époque de la vie où les forces digestives, ordinairement diminuées , exigeraient à ce qu’il semble un soin plus minutieux dans la préparation des alimens par la mastication, les dents tombent les unes après les autres; beaucoup de vieillards, très -avancés en âge, sont entièrement dépourvus de dents. Dans ce cas, les rebords alvéolaires s’affaissent et les gencives qui les recouvrent deviennent plus dures, comme calleuses. Ces individus recommencent alors à pouvoir mâcher dans un âge avancé, moins bien, il est vrai, que quand leurs arcades dentaires étaient bien garnies de dents, mais mieux cependant que dans le temps où il ne leur restait qu’un ou deux de ces organes, dont la présence, insuffisante pour la mastication , empêchait le rapprochement ultérieur des rebords alvéolaires du rcis. Les individus qui ont perdu leurs dents mâchent en général plus long- temps; ils se plaisent à promener les alimens dans leur

bouche pour les faire ramollir par la salive, ce qui facilite naturellement la mastication.

Les usages de la mastication sont d’acce'le'rer la solution des alimens par leur plus grande division; d’activer la sécrétion de la salive provoquée par le contact prolongé des alimens dans la bouche, et peutêtre par les mouvemens eux-mêmes; d’augmenter par là la digestibilité des alimens; de faciliter la déglutition par le fait même d’une plus grande division des alimens , et par leur mélange avec la salive et le mucus buccal , qui les rendent plus glissans.