ANALYSE DU PAIN

L'analyse du pain présente de grandes difficultés ; j*ai fait tous mes efforts pour les vaincre, soit en ap^ portant beiiucoup de soin dans mes recherches, soit en modifiant les méthodes connues qui me semblent défectueuses.

Voger déterminait la composition du pain par le procédé suivant: il faisait digérer 100 grammes de cet aliment desséché et réduit en poudre dans l'eau

frokle, et il obtenait par l'évaporation de la liqueur lu dextrine et le glucose. Ces deux produits étaient sé-^ parés par Talcool bouillant, qui ne dissout que le glucose.

Le résidu de l'opération précédente était traité plusieurs fois par l'eau bouillante, et, en faisant évaporer les liqueurst on obtenait Tamidon. La matière insoluble dans Teau était le gluten.

Ce procédé présente de graves inconvénients. Je me suis assuré, en effet, que le gluten retient de Tamidon même en le soumettant nuit ou dix fois a laction de Teau bouillante. D'un autre côté» les ma«tiëres albuminoïdes qui constituent ie résidu insoluble se dissolvent en partie sous l'influence prolongée de l'eau bouillante. Jai donc dû lenoncer à ce procédé, et voici celui que j'ai employé dans mes premières analyses.

J'ai déterminé le poids des substances inorganiques, en calcinant dans un creuset de platine une quantité connue de pain, et en pesant le résidu qui était ordinairement formé de carbonate de cbaux et de magnésie, de sulfate de chaux, de carbonate de potasse, d'acide silicique. d'oxyde de fer, d'alumine et de chlorures.

La quantité deau a été dosée, en desséchant 50 grammes de pain dans une étuve à courant d'air, chauffée à 120^ La matière était pesée jusqu'à ce que son poids restât constant. Malheureusement, cette détermination n'a pu se faire exactement pour la plupartdes pains étrangers, qui étaient, en grande partie, desséchés lorsqu'on les a analysés.

Le dosage des matières grasses a été exécuté en traitant le pain, parfaitement desséché, par l'éther rectifié dans un appareil h déplacement.

Pour avoir la proportion de gluten ou de matières azotées, on a fait digérer, a 60^ au bain- marie, le

f)ain desséché avec la diastase, alin de détruire tout 'amidon; on a recueilli le gluten sul* une toile, et, après plusieurs lavages, on l'a séché. On a obtenu

ainsi une substance insoluble dans Teau, lëgërement élastique, transiucicio, cassante, soluble dans la potasse et dans Tacide azotique. On a remarqué aue le gluten provenant du pain de froment était d'unolanc grisâtre, tandis que le duten fourni par le pain do seigle et de méteil avait une couleur brune et une odeur particulière. On a séparé quelquefois par l'action de Tacide acétique le gluten de la fibrine et de Talbumine végétales; mais celle séparation* n'offrant aucun intérêt pratique, n'a pas été opérée dans toutes les analyses. Dans un gi and nombre d'expériences, la proportion des matières azotées a été calculée jpaprès la quantité d'azote qu'elles contiennent.

Quanta l'amidon, od l'a dosé à l'état de sucre par le tartrate de cuivre potassique. On aurait pu d'ailleurs en déterminer la proportion par différence.

Dans une autre expérience, j'ai obtenu la quantité de glucose et de dextrine, en faisant macérer dans l'eau le pain réduit en poudre. La liqueur ainsi ob< tenue ne renfermait que des traces d'albumine. J'ai dosé la quantité de sucre par le tartrate de cuivre et de potasse. Le son a été recueilli sur un tamis à mailles serrées. Je ferai connaître plus loin les motifs qui m'ont engagé à le doser sous cet état, au lieu de le traiter par les acides, jes alcalis, I eau , et *. , pour avoir la cellulose.

Le procodé que j'ai employé a fourni, pour les différents pains soumis h l'analyse, les résultats suivants.

Pain de munilion de Belgique.

La croûte de ce pain est brune et épaisse, la mie est compacte, d'un brun grisâtre, n'est pas élastique, renferme beaucoup de son, et a une saveur de. pain de froment.

Le pain de munition de Belgique est composé de farine de froment; on n'en extrait pas le son. Le poids de chaque ration est de 7 hectogrammes.

Ce pain était composé, au moment où je Tai examiné, de:

Eau 31,10

Sucre 1,20

Dextrine 1,15

Amidon , 43,87

Matières azotées 8,83

— grasses 1 ,00

Son lavé^ l'eau froide 11 ,30

Matières fixes 1,40

Perte 0,15

Pain de munition des Pays-Bas.

Ce pain, qui, comme le précédenl, contient beaucoup de son, est d'un brun rougeâtre à l'extérieur. Il est peu levé, pesant, compacte, et a une saveur légèrement acide. Il est confectionné avec la farine de froment.

Il pi'ésente la composition suivante :

Eau 32,00

Sucre 1 ,10

Dextrine 4,66

Amidon . 40,10

Matières azotées . . • • • 8,75

— grasses 0,95

Son lavé a Teau froide • 11,20

Matières fixes 1,04

Perte 0,20

Pain de munition du grand-duché de Bade.

La croûte est épaisse et brûlée. La mie est compacte, brune, légèrement acide, et présente le goût du seigle. Ce pain contient très-peu de son.

Il est composé de :

Eau 33,45

Sucre 1,03

Oi'XJrine 5,32

A rr porter 39,80

Report.... 39 80

Amidon 46,10

Matières azotées 8,83

— grasses • . 1,02

Son lavé à Teau froide • • 4,13

Matières fixes 0,95

Perte 0,17

Pain de munition de Prusse.

Il pèse 2 kilogrammes 621 grammes, et la ration jourDalière est de 866 grammes. Ce pain est allongé et arrondi aux deux extrémités; il a 24 centimètres de longueur et 16 de largeur. Il est 1res- lourd, trèsbrun, trèsTcompacle,etaune saveur acidedésagréable. 11 est composé de seigle pur sans aucune extraction de son . .

L'analyse a fourni les résultats suivants.

Eau 35,39

Sacre 1,09

Dextrine , . 4,21

Amidon 37,30

Matières azotées 4,86

~" crasses •• •••...•»•.•••..•••• i ,«o

Son lavé à Teau froide 14^65

Matières salines. • 1,12

Perte c 0,14

Pain de munition de Francfort,

Ce pain, qui est composé de seigle et de froment, est mieux levé que le précédent. Sa saveur est agréable, mais légèrement acide. I^a croûte est d*un brunrougeâtreet lisse, la mie aune nuance grisâtre. On y remarque beaucoup d'yeux, mais très petits, caractère qui sert à distinguer le pain de seigle du pain de froment, dont les yeux sont larges lorsqu'il a élé bien préparé.

100 parties de ce pain contiennent t

Eau 29.13

Sucre.. 109

Dextrine. . ......... 5,45

Amidon 5V,32

Matières azotées. . . . '. 6,24

— grasses 81

SoD lavé à feau froide 1,39

Matières salines 1.31

Perle 0,2()

Pain de munition de Bavière.

Ce pain a une saveur agréable, est assez bien levé, bien cuil, et présente un nombre considérable de petits yeux. Sa croûte est rougeâtre et lisse. Il confient très-peu de son. On assure qu'il est préparé avec un mélange de seigle et de froment.

Il est composé de :

Eau 30,21

.*>ucre 0,93

Dextriue 5,62

Amidou 53,67

Matières azotées 6,27

— grasses 1,20

Son lavé â l'eau froile 0,47

Matières salines. ...... 1,35

Perte 0,28

Pain de munition de Slutgard.

Il est bien levé et a une odeur et une saveur agréables. La croûte est épaisse et un peu brûlée. Les yeux sont assez grands.

On Ta trouvé composé de :

Kau 34,35

Sucre d,39

Dextrine : . . 6,11

Amidon 46,04

Matières azotées 8,42

— grasses 0,92

ï*on lavé à Teau froide . 1,17

A reporter. ...» 98,40

tî DU PAIN

R(*porr.. .. 98,40

Matières salines 1,37

I Perte 23

Il résulte des documents fournis par l'administration de la guerre, qu'en Espagne le pain est composé de froment avec extraction de son de 14pour 100^ et qu'en Sardaigue il est également confectionné avec la farine de froment, mais avec extraction de 6 pour 100 de son seulement.

Le pain d'Autriche passe pour être fabriqué avec des farines de pui* froment blutées à 15 pour 100. Cependant, d'après l'examen des échantillons reçus» ce pain est compacte» mal levé, humide, et il a lous les caractères d'un pain fait avec des farines du commercede qualité inférieure, mélangées même probablement de seigle.

Pain de miuniion français.

Le pain soumis à l'analyse a été préparé à l' École- Militaire avec la farine de munition blutée à 15 pour 100» et par les moyens ordinaires, sous la direction de deux membres de la commission. Ce pain a une couleur jaunâtre» une odeur et une saveur agréables. La cpoûte est bien cuite, unie et adhérente à la mie» qui , pétrie entre les doigts, kie s'y attache pas. , Ce pain est bien levé, d'une élasticité convenable, se gonfle dans l'eau et se dessèche parfaitement au contact de l'air (haud. La mie est d'un blanc-jaunâtre» spongieuse, parsenaée de trous d'une forme inégale» et se relève, lorsqu'on l'a pressée. Il est facile de reconnaître, aux signes que je viens dindiqner, la supériorité incontestable du pain de munition français ourles pains étrangers.

L'analyse a d'ailleurs fourni les résultats suivants :

Eau 3i,17

Sucre • 1,03

Dextrine 3,09

A reporter 38,29

Report 38,29

Amidon. .^ . . » 44,50

Matières azotées 8,95

— crasses 0,70

Son lavé à Teau froide 6,07

Matières salines 1^39

Perte 040

Ce pain n'a été analysé que trente-six heures après sa préparation.

Dans certaines places de guerre, telles que Toulouse, Aix, Alënçon, etc., où le blé est d*une qualité supérieure et où les opérations de la panification sont peut-être plus soignées, on prépare du pain 4e munition meilleur que celui de Paris (1), et qui se rapproche dû pain blanc de la boulangerie civile. Cependant , dans d'autres places de guerre, notre pain de munition laisse à désirer. Cela tient particulièrement à la nature et à la conservation des blés, aux proportions d'eau trop considérables qu'on ajoute à la pâte, au pétrissage, et à la cuisson.

Si l'on compare entre elles les analyses que je viens de rapporter, on remarque que le maximum de matières azotées (gluten et matière albumineuse) est de 8,95 pour 100, et le minimum de 4,85. C'est le pain français qui contient le plus de gluten, et, comme on devait s'y attendre, celui de Prusse en renferme le moins. Notre pain de munition est d*aiU leurs supérieur aux autres pains par l'aspect, la saveur, la cuisson, et même la nuance. Ilfaut remarquer, en outre, que les pains étrangers, fabriqués depuis longtemps déjà, étaient en grande partie desséchés lorsqu'on les a analysés.

Cette circonstance m'a engagé, du reste, à déterminer, depuis, la richesse nutritive de ces différents pains par le dosage do l'azote.

Dans plusieurs expériences, le pain^ étant dessé-

(1) Le pain que Ton prépare maintenant à la manutention de Paris est d'excellente qualité ; il est généralement supérieur au pain fourni par les autres manutentions.

Il devenait inlérossant, après les expériences qui précèdent, de reconnaître la proportion de gluten et d'azote du pain de première et de deuxième, qualité de la boulangerie civile, de celui des hospices de Parjs, et des farines commerciales.

M. Berger, syndic de la boulangerie de Paris, dont les connaissances pratiques m'ont été si souvent utiles, a bien voulu me procurer les échantillons de pains et de farine nécessaires à mes recherches. , \ oici quelques uns des résultats que j'ai obtenus :

Pain de gruau desséché à /20®.

ir. An«W«iP f Matières azotées. 1^,82 pour tOO.

1 analyse. .| ^^^^^ ^,28 —

n« *.««u,o« f Matières azotées 14. ,75 —

2*analy8e...[ ^^^^^ 2,27 -^

Pain de première qualité desséché à 4%0^.

irennaivM;p \ Matières azotées 14,82 pour 100.

1 anai}se..| ^^^^^ ^,28 —

o« o«oi«.« • I Matières azotées 14,82 —

2e analyse..] ^^^^^ ^,28 -

Pain de deuxième qualité desséché à 1^0^.

Are aooiv a. ( Matières azotées 12,09 pour 100.

^ *"**•> '®'( Azote 1,86 — •

»• o««i..-« ( Matières azotées 12,09 —

2* analyse., j ^^^ ^^^

Pain de deuxième qualité des hospices de Paris

desséché à 4S0\

Matières azotées. ...... 12,31 pour 100.

Azote 1,89 —

Farine de première qualité desséchée à 1%0''.

Matières azotées 14,8'^ pour 100

Azote 2,28 —

DE MCNITION. l7

Farine de deuxième qualité desséchée à tW.

Matières azotées 11,96 f»niir 100

Azote 1,84. —

Farine de munilion blutée à 46 pour 400, delà Manutention de Pai is. desséchée à /20«.

4r<i .^.1..^ ( Matières azotées 12 69 pour 100.

eu «--.i»- i Matières azotées 12,69 —