analyse

Il résulte des analyses qni précèdent, que le pain et la farine de munition conliennent moins de matières azotées que le pain et la farine de première qualité, ei qu'ils en renferment plus qtie le pain ot la fîtrine de deuxième qualité. M. Payen avait d'ailleurs obtenu, avant moi, les mêmes résultats, en opérant sur les farines seulement; il en avait conclu que la farine de munition possède des qualités nutritives supérieures aux farines de deuxième qualité. En effet, celles ci ne renferment pas, comme la farine de munition, toutes les parties du blé; elles se préparent avec les produits inférieurs obtenus après la séparation des gruaux et de la fleur de farine. Cette opinion, qui repose sur des analyses chimiques incontestables. est d'ailleui*s confirmée par les praticiens les plus recommandables, parmi lesquels on doit citer, en première ligne, MM. Berger et Doisneau, syndics de la boulangerie de Paris. Cependant, il est juste (rajouter que le pain de munition contient une faible proportion de matière azotée qui,d*après mes expériences, n*est pas assimilable.

Diverses commissions, composées d'hommes spéciaux et indépendants, ont reconnu que le pain fabriqué avec de bonnes farines de munilion a des qualités nutritives supérieures à celles du pain de deuxième qualité de la boulangerie civile. Los adver-

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saires du pain de munition lui reprochent, à tort se-* Ion moi, d'être moins nutritif que le pain blanc de deuxième qualité, et la théorie chimique de la composition des aliments n'admet pas, comme ils le pensent, que 630 grammes de pain blanc soient l'équivalent de 750 grammes de pain de munition. Cette opinion a été soutenue particulièrement parla commission nommée, en 1850, sous l'administration de M. le général de Schramm . Cependant, pour avoir un bon pain, l'administration de la guerre devra diminuer encore la proportion de son de 4 à 5 pour 100 (I).