COMPOSITION CHIMIQUE DU SON

Depuis plusieurs années» les hommes de science et les praticiens se sont vivement préoccupés de la composition, de la valeur nutritive du son, et du rôle qu'il joue dans la panification. On sait que ce produit est considéré par les uns comme une substance essentiellement alimentaire, plus riche en gluten que le blé, et par les autres comme un élément très-nuisible. Ceux-ci lui reprochent particulièrement d'absorber et de retenir une proportion considérable d'eau, d'exiger des levains très-forts, de donner au pain une nuance brune et une saveur acide, d'être un obstacle à sa conservation, de favoriser la formation des sporules de diverses espèces de champignons, et enfin d'être sans profit pour Talimentation de l'homme.

Le son renfermant trois fois plus de matières grasses que la farine, M. Péligot soutient qu'il est impossible de fabriquer du pain d*un goût et d'un aspect agréables, si la proportion de matière grasse contenue dans la farine dépasse 1 pour 100 de son poids. Suivant lui, la nuance grisâtre du pain bis, et la propriété qu'il a de retenir une quanitté considé-

(i) Depuif In poblicaUon de ce travail, les farines proveuant de blé tendre employées pour la fabrication du palo de troupe, sont blutées au taai d'ettraction de SOkilogrammes do son pour lOO Icllogranifoet de farine brute (Décret du 15 août 1893).

rable d'eau • sont dus beaucoup moins à la oelliilose qu'à la matière grasse.

Souvent consulté sur ces questions si importantes, j'ai éprouvé un véritable embarras pour y répondre ; j'ai donc cru devoir soumettre à l'autorité de l'expérience les assertions contradictoires que des hommes distingués du reste ont tour à tour avancées.

La quantité de gluten et d'amidon renfermée dans le son est-elle aussr élevée qu'on l'a admis dans ces derniers temps? Doit-on considérer comme substance alimentaire tout ce qui lui est enlevé par les acides, les alcalis et les divssolvants qu'on emploie pour avoir la cellulose pure? Peut-on, sans inconvénients, laisser dans le pain tout le son contenu dans la fariné? Telles sont les questions que j'ai dû étudier, afin de pouvoir fournir les renseignements qui m'étaient demandés.

Généralement, on détermine la proportion do cellulose contenue dans le son ou dans le blé en les traitant successivement par les acides et les alcalis étendus, l'eau bouillante, l'alcool et l'éther. Analysé par cette méthode, le son provenant de la farine demunition blutée à IS pour 100 a fourni les résultats suivants :

Eau 12 «5

Substances solubles dans l'eau bouillante* . • 30.82 Substances solubles dans Tacide cblorbydri-

que étendu de vingt fois son poids d'eau. . 3^ 37 Substances solubles dans une solution de potasse contenant 10 pour 100 d'alcali 12,7b

CeUoiose résistante 9>2

En soumettanr le son à plusieurs traitements par lés acides et par les alcalis, la proportion de cellulose résistante n'a été que de 5,73 pour iOO, au lieu de 9,42, et, en faisantusagededissolutionsconcentrées, lé résidu ne s'élevait plus qu*a 4,53; mais alors la cellulose paraissait attaquée. Du resté, le son prend une couleur très-brune, même lorsqu'on fait usage de solutions étendues.

Le son ne laissant, par l'action de ces dissolvants,

que S,73 pour 100 de cellulose, on admet qn*il est très-riche en substances nutritives et pani6ables,et que la perte qu'il éprouve représente la proportion de matière alimentaire. Cette conséquence ne me semble pas fondée, par la raison que la cellulose peu agrégée, comme celle qui se trouve à l'intérieur du grain, est dissoute, ainsi que je m'en suis assuré, par les alcalis et les acides, et que l'eau elle-même la désagrège facilement, lorsque son organisation n*est pas avancée. Le ligneux du son contient, en outre, d'autres substances qui ne sont pas alimentairrs, telles que les matières colorantes, extractives. résineuses. Rommeuses,etc., et oui pour:ant sont dissoutes dans la séparation de la cellulose.

Les recherches auxquelles je me suis livré me permettent (Pannoncer que la proportion de matière non assimilable contenue dans le son esttiès-considérable, ainsi qu on pourra s'en convaincre en répétant les essais suivants :

A. On a introduit 20 grammes de son provenant de la farine de munition blutée à 15 pour fOO, dans un ballon de verre de la capacité de 2 litres ; on y a ajouté 1000 grammes d eau: on a fait bouillir le mélange pendant quelques minutes, on a laissé refroidir, on y aencore ajouté un gramme de diastase, et on a prolongé le contact, a la température de OO», jusqu'à ce que la liqueur cejssàl de se colorer en bleu ou en violet par une solution aqueuse d'iode. Le résidu, examiné au microscope, ne présentait plus que des cellules, les unes blanches, les autres plus ou moins brunes, et un nombre assez considérable de globules graisseux » arrondis, diaphanes, à bords obscurs, de volumes divers, et solubles dans l'éther. Les grains d'amidon avaient complètement disparu.

20 grammes de son ont fourni, par l'action de la diastase, les résultats suivants :

Eau 2,55

Glucose 6,-26

Résidu îûsoluble 11J9

DE MUNITIOIV. fi(

La quantité de glucose obtenue par Tacûon de l«i diastase donne d'une madièro exacte la proportion d amidon et de dextriii.e, ainsi que le glucose contenu dans le son ; le résidu est évidemment formé de H-

grasse

terminé par des expériences directes, on trouve que le son contient environ 35 pour 100 de ligneux.

B. J*ai dosé la matiëie azotée contenue dans le mémeson, en employant la méthode de M. Péligot, et trois analyses ont donné en moyenne :

Azote 2,062 pour 100 de son.

Matières azotées • • 13,M3 —

Mais tout Tazote n'est |>as fourni par une matière azotée assimilable, comme le démontrent les expériences suivantes.

C. On a nourri un chien, pendant plusieurs jours, avec un mélange de bouillon et de son; on a recueilli les excréments qui étaient |)resque entièrement composés de son, et on a séparé aisément ce produit, en les lavant au-dessus d'un tamis de soie. Puis, on Ta fait bouillir successivement dans Teau, Talcool et Téther, pour qu'il ne conservât aucune substance étrangère, et enfln on l'a desséché à 120«.

Ce son, soumis à l'analyse, a fourni :

Azote 1,123 pour lOQ.

Matière azotée non a^sifflitabie. 7,299

Dans une autre expérience, on a analysé du son qui avait été donné successivement à deux chiens, et les chiffres fournis par l'analyse ont été absolument identiques. Le même son ayant déjà traversé le tube digestif des deux chiens, a été donné à uu poulet, et la quantité d'azote n'a pas changé.

Ces résuitais sont décisifs, et ils montrent bien qu'il existe dans le son une matière azotée non assimilablo, dont la proportion s'élève à 3,516 pour 100, et

m DU PAlIf

une substance azotée assimilable dont le poids est de 9,877 pour 100.

Ce résultat n offre rien d'extraordinaire. En effet, si la valeur nutritive des aliments crott d'une manière générale avec la proportion des matières azotées qu'ils contiennent, il Êiut bien admettre aussi que toutes les matières azotées ne peuvent pas être considérées comme nutritives pour l'homme. Ainsi, la paille de froment, de seigle, d'orge, d'avoine, de

!)ois, les balles de froment, plusieurs eispèces de éuilles, le bois, etc., contiennent, d'après les expériences de MM. Payen et Boutoingault, depuis 2 jusqu'à 17 pour 1,000 d'nzote, et personne, je pense, n'a soutenu que ces substances fussent alimentaires pour l'homme et pour tous les animaux. Elles sont, comme la partie ligneuse du son, réfractaires à l'action des organes digestifs de certaines espèces animales.

D. Si Ton sépare, à l'aide de la diastase, les substances amilacées du son, et qu'après avoir lavé le résidu on le traite par l'acide chlorbydrique étendu, on remarque que cent parties donnent^ par une ébulli-* tion suffisamment prolongée :

Gluc«»se 19,563

Or, ce sucre ne peut être produit que par la cel<« lulose transformée par l'action de l'acide chlorbydrique.

Je suis même parvenu, en employant des liqueurs acides successivement plus concentrées, h séparer d'une manière assez exacte d'abord la dextrine et l'amidon, et puis à former du glucose avec la portion de cellulose contenue dans le son, qui seule peut donner du sucre. Ainsi, en faisant bouillir pendant quelques minutes 25 grammes de son avec un mélange de 300 grammes d'eau et de 7 grammes d'à-cide chlorbydrique fumant, la cellulose est à peine attaquée, tandis que l'amidon et le sucre soni convertis en glucose.

E. On afail bouillir pendant quelques iQinules le son^ préalablement soumis à Taction des organes digestifs des rhiens et des poulets* avec iine eau acidulé composée de 15 parties d*eau distillée et de 1 partie d'acide chlorhydrique fumant; on a lavé le résidu, et on a dosé le glucose contenu dans la liqueur iikréo par le tartrate de cuivre et de potasse. 100 parties de ce son ont perdu 40,601 de leur poids, et ont fourni :

Glucose ai,3S8

Le résidu de l'opération précédente a été traité à chaud par une solution de potasse contenant 10 pour 100 de cet alcali, qui a diminué son poids de 37,652 pour 1 00.

Après ces deux traitements, on a obtenu sur le filtre une matière d'un blanc jaunâtre, se colorant encore par la potasse et par Tacide chlorhydrique, et dont la proportion était de 21,947 pour 100.

Il résulte nettement de cette expérience, que je considère comme très importante, que le son qui n'est pas digéré contiendrait encore 80 pour 400 de matière alimentaire, si Ton admettait que les subs-^ tances dissoutes par les acides et les alcalis étendus sont assimilables.

F. On a donné à un chien, pendant quatre jours, un mélange de bouillon et de 56 grammes de son desséché et dépouillé des matières amilacées par la diastase; on a soigneusement recueilli les excré* ments, et, par des lavages réitérés sur un tamis de soie, on a séparé le son de quelques substances qui l'accompagnaient. Le résidu, desséché ensuite à 120^, pesait 42 grammes 53 centigrammes. Il n'avait donc per^u, par l'acte de la digestion, qu'environ 43 grammes, composés de gluten et de matière grasse, et il renfermait encore de Tazote.

( ette expérience, répétée avec 100 grammes de son orilinaire, a donné approximativement les mêmes résultats.

G. On a traité 10 grammes de son, préalablement soumis à Inaction des organes digestifs, par 15 grammes diacide sulfurique concentré, qu'on a ajouté par petites portions, afin d éviter Télévation de température; on a prolongé le contact pendant quarante-huit heures, on a ajouté ensuite une grande quantité d'eau, et on a fait bouillir le mélange pendant plusieurs heures. La liqueur acide ayant été saturée par la craie, on a filtré, et, à l'aide du tartrate de cuivre potassique et du saccharimëtre, on a trouvé 4 grammes 16 centigrammes de glucose.

Une expérience semblable, faite avec la cellulose pure, a donné 4 grammes 17 centigrammes de glucose pour 1 grammes de cellulose.

H. Enfin, j'ai fait un appel à la physiologie, et voici les renseignements précis qu'elle m'a fournis. J'ai nourri deux chiens : Tun, avec un mélange de bouillon et de pain blanc de première qualité ; l'autre, avec un mélange de bouillon et de son. La quantité do bouillon était exactement la même; mais on a dû tenir compte, pour le pain et le son, de la proportion d'eau qu'ils renfermaient, et on a augmenté la ration de son, donné d'ailleurs à discrétion, de 10 pour 100, qui repi ésente la quantité de cellulose admise par quelques chimistes (1) Le chien nourri avec ta bouillie de son, qui pesait 5 kilogrammes 250 grammes, a perdu, dans l'espace de huit jours, 870 grammes, et il était tellement aflaibli, qu'on n'aurait pas pu continuer sans danger celte expérience.

i/autre chien pesait 5 kilogrammes 240 grammes» et son poids a diminué de 320 grammes dans le mémo espace de temps, flette diminution de poids tenait non pas à la nature, mais à l'insuffisance des aliments qu'ils recevaient, le premier chien mangeant avec répugnance la quantité correspondante de bouillon et de son qu'on lui donnait.

(1) Ou a doDué pour 1.')8 piùlio.4 dt* pain, conton. ni *.^ pour tOO (l'(Niu, 125 parties de son.

Le chien noinTÎ iFabord avec du pain a clé sou^ mis, à son tour, au régime du bouillon et du son» et les résultats ont été les mêmes.

Dans une troisième expérience, on a donné à Pun des deux chiens du son et du bouillon à discrétion, et à l'autre du pain et du bouillon également à discrétion ; la quantité de bouillon était la même pour les deux.

I.C premier chien, qui pesait 5 kilogrammes 360 grammes, a perdu, dans l'espace de huit jours, 45S grammes; l'autre, dont le poids s'élevait à 4 kilogrammes 97S grammes, a gagné 210 grammes.

J'ai répété ces mêmes expériences avec des poules, et les résultats n'ont pas varié : celles qui On t été nour« ries avec le son ont constamment perdu de leur poids.

Il résulte des faits qui précèdent que le son renferme beaucoup de cellulose et de substances non assimilables. Il est donc indispensable de recourir à une autre méthode pour déterminer la proportion de matière alimentaire contenue dans le son. Voici le procédé que j'ai mis en usage

On a fait digérer, pendant quarante-huit heures, une quantité connue de son dans Teau froide; on a filtré et ou a lavé le résidu. Par l'évaporation de la liqueur, on a obtenu le poids des sels solubles, de la dextrine, du sucre, et des matières azotées solubles dans Teau. Le sucre a été séparé au moyen de l'alcool, et, après Tavoir traité par de l'eau acidulée, on l'a dosé à l'aide du tartrate de cuivre potassique. La matière azotée a été déterminée par la quantité d'azote; on a obtenu les sels par la calcination, et la différence a donné la proportion de dextrine. On a pu, d'ailleurs, doser directement celle-ci en la transformant en sucre par Tacide sulfurique. La liqueur qu'on obtient par Tenu froide laisse précipiter des flocons abondants d'albumine, lorsqu'on en élève la température jus(|u';i l'ébullition.

J*ai (los# les matières grasses en traitant plusieurs fois le son desséché h 130" par léthcr pur.