CHAPITRE PREMIER
Bien que les variétés de cépages et de raisins oient fort nombreuses, ceux-ci néanmoins sont toujours composés par les mêmes éléments chimiques principaux, à savoir : l'eau, la glucose ou sucre de raisins, l'acide tartrique, quelques sels : le bitartrate de potasse, etc., mais dans des proportions très-différentes.
100 parties en poids de raisins (chasselas) frais, des environs de Paris, sont formées comme il suit, d'après Berlhier :
Rafles. . .
Marc. . . .
Jus filtré
100 parties de raisins noirs (Pineau) des environs de Paris ont donné :
Rafles. . .
Marc. . ..
Jus filtré
Poids spécifique. — La densité de l'eau à + d2°,5 étant supposée de 1000, celle du jus de raisins ou d'un moût (1), de qualité médiocre = 1050 et celle d'un bon moût = 1070 à 1080. — Celle d'un moût supérieur, dans les bonnes années, dans le centre de la France, le midi de l'Allemagne = 1090 à 1100. Enfin celle des moûts très-riches, du midi de la France, del'Italie et de l'Espagne = 1110, c'est-àdire qu'un litre de ces moûts pèse de 1050 à II JO grammes.
M. Weimann, pharmacien, a déterminé le poids spécifique du moût de raisins des environs de Grunberg (Silésie) depuis l'année 1826 jusqu'à 1842, et il a trouvé que pendant ce laps de temps le poids spécifique moyen s'élevait à 1,0734; -- le plus bas (en 1829), à 1,055; — le plus élevé (en 1827) à 1,090.
Le poids spécifique du moût de raisins qui produit les vins du Neckar (Heidelberg), s'élève de \ .050 à 1,090;
Celui du vin du Rhin, de 1,039 à 1,091 ; Celui de Wurzbourg, de 1,066 à 1,099.
L'aréomètre ordinaire, de Baumé, peut très-bien
(1) On appelle moût le jus qui provient de l'expression des raisins, avant toute fermentation.
«2 CHIMIE
servir à déterminer les densités du moût ou jus de raisins.
Les divisions de cet aréomètre vont de 1 à 20.
Le tableau suivant donne la densité correspondant à chacune d'elles, à la température de i2%5, la densité de l'eau étant supposée égale à 1000 à cette même température.
DEGRES de l'aréomètre
BB BAUltlÉ.
DENSITES correspondantes
DEGRES de Taréoraètre
DB BAUUÉ.
DENSITES correspondantes
Lorsqu'on veut connaître la densité d'un moût quelconque, au moyen de cet instrument on en filtre une certaine quantité à travers un linge, on ramène le liquide à la température d'environ 12°, en le plongeant pendant quelques instants dans de l'eau de puits, et on y introduit l'aréomètre. Les moûts les plus denses ne dépassent guère 16 à 17°, c'est-à-dire que leur densité s'élève un peu au-dessus de 1135, celle de l'eau étant 1000.
M. Masson-Four a calculé le poids en kilogrammes de l'extrait sec que fournirait un hectolitre de moût de densités différentes. En voici les résultats :
n ■ Densité Poids en kilogrammes
Degrés ou poids de l'hectolitre de i'ext, J T
aréométriqnes. de moût fourni n J 1 ! ,■
'ourin par un hectolitre en kilogrammes. de moût.
Il 109,100 24,256
f lOW 26,400
IIO.ÎOO 28,528
La majeure partie de cet extrait ou résidu est formée par du sucre.
Suivant Berzelius, le jus de raisins contient dans les bonnes années 30 à 35 pour 100 de principes solides ; le sucre en forme la plus grande partie. Le surplus est formé par des acides organiques, des sels minéraux, des substances végétales et azotées, de 1 eau, etc.
D'après Chaptal, le jus de raisins des bords de Loiret-Cher contient 15 à 20 pour 100 de sucre ; d'après Juha Fontenelle, le jus de raisins du sud de la France en contient 18 à 30 pour 100, etc.
Sur 100 parties de jus de raisins d'Allemagne il y a environ 80 parties d'eau et 20 de matériaux solides; parmi ceux-ci il y en a environ 13 pour 100 de sucre; de plus, 1,5 pour 100 de matières albuminoides et environ 4 pour 100 de sels (Heft)
On peut dire qu'en moyenne, la proportion de
CHIMIE
sucre dans le jus des raisins mûrs, varie de 15 k 25 pour 100; elle peut aller jusqu'à 30 pour 100 dans les moûts très-sucrés du midi de la France; elle descend à 13 ou 14 pour 100 dans le nord de la France et de l'Allemagne.
Plus la proportion de sucre dans un moût est considérable, plus le vin qui en provient est alcoolique et généreux.
{( Un hectolitre de jus de chasselas contient de 2 à 3 pour 100 d'alcool; un hectolitre de jus de gamai en contient 5 à 7; un hectolitre de jus de pineaux en contient de 10 à 14 pour 100. Un hectolitre de vin de pineaux vaut donc, pour l'alcool seulement, 2 hectolitres de gamai et 4 hectolitres de chasselas »
(M. J. Guyol.)
En 1859, BischofFa trouvé dans le jus de raisins (chasselas) d'une très-bonne vigne des environs de Lausanne, sur 100 parties :
et dans celui de raisins foireux de la même localité, sur 100 parties :
Voici, en résumé, quelles sont les substances solides ou fixes dont l'analyse chimique a fait connaître la présence dans le jus de raisins :
Sucre
Acide libre
Sucre
Acide libre
i° Sucre de raisin ou glucose;
2° Acides libres, ou combinés avec les bases;
Acide lartrique.
— malique.
— pectique.
3° Des matières organiques azotées, solubles dans l'eau et l'alcool :
Ferment; Albumine;
Tannin (spécialement dans la pellicule et les pépins); Cellulose;
Huiles essentielles (muscats, etc.);
Matière colorante jaune. Meue et rouge produisant plusieurs nuances; ^
Matière gorameuse et résineuse.
4° Diverses substances minérales :
Potasse, soude, chaux, magnésie, silice, alumine, oxyde de fer et de manganèse,
formant parleurs combinaisons avec les acides sulfurique, azotique, cblorhjdrique, phosphorique, pectique, tartrique, etc., divers sels : le sulfate dépotasse, le chlorure de sodium, le phosphate de chaux, des tartrates et paratartrates de potasse, de chaux, d'alumine; des pectates et pectinates de chaux, de soude et de potasse, etc., etc.
100 parties de moût de raisin, supposé d'une composition moyenne, en France, sont ainsi constituées :
CUIMIE.
Kau pure
Glucose, ou sucre de raisin
Acides libres (lartrique, taiinique, etc.). Sels ou acides organiques (l)itartrate). . .
Sels minéraux
Matières azotées (à ferment)
Huiles essentielles
Substances mucilagineuses et amylacées
Total.
(M. J. Goyot) (1).
Suivant M. Posner, on estime qu'en moyenne 1000 parties de jus de bons raisins (en Allemagne) se composent de :
Le procédé de M. Masson-Four, pour reconnaître la quantité d'acide contenue dans le jus de raisins, est fondé sur l'emploi d'une solution titrée de carbonate de soude ou de potasse. On verse celle- ci dans le vin, objet de l'expérience, jusqu'à ce que la réaction acide du liquide fasse place à une réaction légèrement alcaline. Du poids de carbonate de soude employé on déduit la quantité de tartre existant dans le vin.
Mais ce procédé a été l'objet d'une critique trèsfondée de la part de M. Robinet fils (2).
(1) M. Guyot, Culture de la vigne, p. 219.
(2) Journal d'agriculture pratique. UàïS 1865.
Eau 837,610
Sucre de raisin 130,985
Matières albuminoïdes, .. 17,142
Matière gommeuse. 6,910
Acides libres 3,800
Bitartrate de potasse 1,208
La saturation directe du vin par le carbonate de soude ou de potasse, ne peut donner une idée exacte de la quantité d'acides que contient un vin, ni indiquer le rendement d'un vin en crème de larlre; cav le vin n'est pas une simple dissolution de tartrate acide de potasse.
En effet, il y a dans le jus de raisins et dans le vin, plusieurs acides saturant chacun des quantités différentes d'alcali.
Il contient plusieurs acides dont la réaction sur les carbonates est très-différente.
Le calcul donne par conséquent un résultat qui est inexact en ce qui concerne le bitartrate de potasse.
Les principaux acides contenus dans le vin, et leurs rapports d'équivalents avec une dissolution de soude caustique, sont les suivants :
400 équivalents, soit 0^',032 de soude caustique, saturent exactement :
0,060 d'acide acétique ; 0,076 d'acide tartrique ; 0,1882 de tartrate acide de potasse; 0,022 d'acide carbonique.
De ces chiffres, il ressort évidemment qu'on ne peut déterminer, en bloc, la proportion des acides ou sels acides d'un vin, par une simple saturation de ce liquide au moyen d'une solution titrée de carbonate de soude ou de soude caustique.
Voici les résultats des analyses quantitative et
CHIMIE
qualitative de jus frais de raisins, provenant de di- Ters cépages, faites par le docteur Herberger professeur à Wurzbourg, et Je docteur Walz, pharmacien à Spire (1).
