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Cil ASoO.
On peut voir d'après ces analyses combien sont variables les proportions des éléments minéralisateurs qui se trouvent dans le jus de raisins,
La fermentation détermine dans le jus de raisins des modifications importantes. Le sucre se convertit en alcool ; il y a un dégagement considérable de gaz acide carbonique.
COMPOSITION GENERALE du moût de raisins.
Eau (beaucoup).
Sucre interverti (beaucoup).
Gomme, mucilage, pectine.
Albumine végétale et autres matières azotées solubles.
Matières grasses.
Matière colorante jaune.
— bleue.
COMPOSITION GENERALE du vin.
Eau (beaucoup).
Sucre interverti (peu).
— (peu).
— (peu).
— (peu).
— jaune.
— rouge.
CniMIE.
{Suite.)
COMPOSITION GENEKALE du via.
Acides tartrique et malique libres.
Alcool (en proportions variables).
Tannin (beaucoup).
Aldéhyde.
Acides acétique, succinique, œnanthique.
Principes inconnus constituant le bouquet.
Glycérine .
Sels végétaux et minéraux du moût.
Gaz carbonique (Champagne).
COMPOSITION GÉNÉnALE du moût de raisins.
Acides tartrique et malique
libres.
Bitartrate de potasse.
Tartrate de chaux.
— de magnésie.
— d'alumine.
— d'alumine et de po-
tasse.
Phosphate de chaux.
— d'alumine.
Sulfate de potasse.
Chlorure de sodium ou de potassium.
Oxyde de fer.
Dix substances nouvelles au moins sont dans les produits de la fermentation. (M. Girardin. )
COMPOSITION d'un VIN ROUGE POUR 1,000 PARTIES (M. BoiCHARDAT).
Eau 878
Alcool du vin 100
— butyrique \
— amylique, etc \ traces.
Aldéhydes, plusieurs J
Éthers acétique, caprique, caprylique, etc ) ,
Parfums, huiles essentielles ] ûouquei.
Sucres, mannite, glycérine, mucilage, gomme. Matières colorantes (œnocyanlne)
— grasses
— azotées (ferments)
Tannin, acide carbonique
Tartrate acide de potasse (6 grammes au plus) , Tartrates, racémates. .. .
Acétates, propionates. .
Butyrates, lactates J > 22
Citrates, malates f avec
Sulfates, azotates V excès
Phosphates, silicates i d'acides.
Chlorures, bromures ....
lodures, fluorures
Succinates
Potasse, soude, chaux (traces), magnésie, alumine, oxyde de fer, ammoniaque.
M. Pasteur a fait la découverte importante que l'acide succinique était, comme i'alcool, un produit constant du dédoublement des sucres sous l'influence des ferments alcooliques; on le trouve donc dans les vins.
11 en est de même de la glycérine dont la proportion est très-forte et que l'on confondait, avant les belles recherches de ce savant chimiste , avec les matières qu'on nommait extractives.
La proportion d'alcool varie dans les vins n-aturels de 5 à ^15 pour iOO. Voici un tableau qui indique celte proportion pour les principaux vins :
