DE LA PEAU OU PELLICULE

La pellicule ou la peau des raisins noirs et blancs contient du tannin ou acide tannique, la matière colorante des raisins et quelques huiles essentielles.

Les raisins noirs contiennent plus de tannin que les blancs. Les rafles, ou pédoncules des raisins, en contiennent aussi une certaine proportion.

Mais on ne trouve point de tannin dans le jus du raisin noir ou blanc, à moins que le jus n'ait fermenté ou ne soit resté pendant longtemps en contact avec la pellicule et la rafle. Ainsi le jus de raisins blancs que l'on a exprimés aussitôt après la cueillette et que l'on a fait fermenter seul^ sans les pellicules et les rafles, donne un vin qui ne contient presque point de tannin.

On peut reconnaître facilement la présence de l'acide tannique dans la pellicule des raisins, en les faisant bouillir dans l'eau à laquelle on ajoute de la gélatine ou un sel de fer.

Le cépage nommé VEnfariné (Arbois, Salins), est signalé comme éminemment tannifère (M. Ladrey).