M A II C

MTIIE DE VIS.

Oxyde de fer, alumine Acide phosphorlque.

Chlore

Acide carbonique. . .

Sable et silice (i) . . .

0 ,412 u ,viyo traces.

lg,870

(1) La silice en tiès- faible proportion.

Le sarment avait fourni 2,44 de cendres sur 100 parties, et le marc desséché à l'air 6,65 ; un litre de vin en avait donné 1 gramme 870, ce qui conduit à la proportion de 0,19 pour 100, la densité du vin étant supposée égale à 0,960.

Le tableau précédent nous montre que les cendres du marc renferment plus d'alcalis et moins d'oxydes terreux que celles du sarment; les cendres du vin contiennent aussi une proportion d'alcalis plus forle que celle donnée par les cendres du marc.

Mais la proportion des cendres donnée par le vin

étant de beaucoup inférieure à celle que fournissent les autres parties, il en résulte qu'à poids égal, il y a dans ce produit de la vigne une quantité d'alcalis plus faible que dans tous les autres.

. Onvoitpar ces diverses analyses de cendres tant du jus de raisin que des pépins, des sarments, du marc, qu'ils contiennent tous une proportion assez considérable de substances minérales. Ces substances sont évidemment empruntées au sol sur lequel a lieu la végétation de la vigne.

On a calculé quelles pouvaient être les quantités des substances minérales enlevées, chaque année, au sol, sur un hectare de terrain planté en vigne ; les voici :

Potasse.; 16^,42

Soude 0 ,16

Chaux 12 ,49

Magnésie 3 ,24

Acide phosphorique 7 ,23

Acide sulfurique 1 ,93

M. Boussingault en conclut que la culture de la vigne, contrairement à l'opinion admise, n'exige pas plus de potasse que les autres cultures; car, dans le voisinage du clos du Smalzberg, à un hectare de terre.

Alcalis. Ac. phosphoriq.

La pomme de terre enlève G3 kll. 14 kil.

La racine de la betterave 90 — 12 —

Le froment avec la paille 27 — 19 —

CHIMIE

M. de Vergnelle, dans son travail sur le pineau admet que la culture adoptée dans la Côte-d'Or, place environ 25,700 ceps de vigne dans un heclare, et que la production moyenne de l'hectare planté en pineau est de 20 hectolitres. Or, la taille enlève chaque année à la souche en moyenne 131 grammes de bois; les feuilles et leurs pétioles pèsent pour chaque cep 192 grammes; pour une production de 20 hectolitres à l'hectare, chaque cep doit fournir 123 gramme» de raisins, ce qui correspond à 18 raisins pour 10 ceps. Il en résulte qu'une récolte enlève à chaque cep 426grammes de substances, ce qui donne 11,462 kilogrammes par hectare. Ces matières brûlées laissent un résidu de cendres pesant 356 kilogrammes et formé par 69^40 de sels solubles et 286^60 de sels insolubles.

M. Is. Pierre (1) indique les quantités suivantes de sels qui sont enlevées chaque année sur un hectare de terrain par :

La culture du pineau en Bourgogne. 69^,40 2881^,60

Les pleuy^s de la vigne ou le liquide séreux qui s'écoule spontanément, en mars, de la vigne, laissent

Selssolubl. Sels insolubl.

des pommes de terre 76 ,fi

des betteraves 103 ,5

du froment 47 ,0

(1) Chimie agricole.

par l'cvaporalion un résidu très-faible composé de :

Phosphate et tartrate de chaux.

Azotate et sulfate de potasse.

Lactates à hase d'alcali.

Chlorhydrate d'ammoniaque.

Albumine.

La sève de la vigne est fermentescible.

DES CAUSES NATURELLES ET ACCIDENTELLES QUI MODIFIENT LES QUALITÉS DES RAISINS.

Les diverses substances, tant végétales que minérales, qui constituent le jus du raisin et dont nous avons fait rénumération dans le chapitre précédent, ne se rencontrent pas toujours en mêmes proportions dans toutes les espèces de raisins, comme nous l'avons déjà dit.

En effet, la composition chimique des raisins n'est pas constante ni exactement la môme partout.

Les proportions de sucre, d'acides, d'alcalis, de fer, des sels, la nature môme des substances minérales qu'ils contiennent varient non-seulement selon les cépages, mais encore suivant la nature du sol oii la vigne est cultivée, celle des engrais, et suivant le climat, l'exposition, les saisons, le degré de maturation, le mode de culture, etc., etc.

Le sol ou le terrain sur lequel croissent les végétaux leur fournit une partie notable de leurs éléments minéraux ; car c'est du sol que proviennent

88 CHIMIE

tous les principes fixes que l'on trouve dans le végétal.

11 y a donc une relation intime entre la composition de la cendre fournie par un végétal et celle de la terre dans laquelle il a été cultivé.

Ainsi, le vin de certains vignobles des environs de Rome, contient, d'après Peretti, du fer et même du cuivre, qui proviennent nécessairement du sol qui en contient lui-môme une certaine quantité.

Les roches volcaniques, les basaltes, les granités renferment de la potasse, de la soude, de la chaux combinées à de l'alumine et à delà silice.

Ces roches, qui forment les sous-sols d'une grande étendue de terrains, qui sont incessamment désagrégées, décomposées par l'action de l'eau, de l'acide carbonique, fournissent abondamment aux plantes des éléments alcalins.

La potasse existe principalement dans les terres de nature argileuse; la quantité dépotasse que contiennent ces terres, s'élève de2 à4 pour 100 du poids de l'argile.

On a calculé que, dans ces conditions, un hectare de terrain, en superficie, et de0",50 de profondeur, devait contenir 10,500 kilogrammes de potasse. (M. Ladrey.)

Dans les terrains oh dominent le sable et la chaux, oïl par conséquent l'argile est peu abondante, la proportion des alcalis est moins considérable, mais

alors la culture, les amendements, les engrais viennent y suppléer et fournir à la plante les aliments qui manquent au sol.

Dans les terrains ocreux, qui contiennent du fer, du manganèse, etc., ces oxydes se retrouvent aussi dans les raisins (i).

Nous avons vu que le phosphate de chaux existe en grande quantité (SO pour 400) dans les pépins de raisins.

Les raisins cultivés dans un sol argileux sont plus aqueux, moins sucrés, plus chargés de potasse que ceux qui sont cultivés dans un terrain calcaire ou granitique.

Dans un sol sec, les raisins contiennent beaucoup de sucre et peu d'acides ; plus d'acides libres dans un sol frais; beaucoup d'acide, d'albumine et de mucilage avec peu de sucre, dans un sol humide.

La vigne prospère et donne d'excellents produits dans des terrains de nature très-diverse.

(1) Le sol de nos vignobles contient de l'oxyde de fer dans des

proportions très-variées.

Salins 12,280

Maçonnais 11,037

Jurançon 11,013

L'Ermitage 10,161

Roussillon 5,407

Champagne (Aï) 4, SI 5

Bordeaux (Chàtc au-Margaux) 3,841

Frontignaa ; 2,250

(M. Rendu.)

CHIMIE

i° Les terrains granitiques ou formés de détritus de granit produisent les vins fameux de Condrieux, de l'Hermitage, de Saint-Péray, de la Romanée ;' 2" les terrains sur lesquels se récoltent les vins de Côte-Rôtie, de la Malgue et les meilleurs vins de l'Anjou sont des schistes ; 3° sur les terrains volcaniques ou formés de matières rejetées par d'anciens volcans éteints, sont assis une partie des vignobles du Rhin, de Rochemaure en Vivarais, de l'Etna et du Vésuve qui produit le lachryma Christi ; à Tokai, le terrain est basaltique ; 4° les terrains calcaires ou crayeux produisent les vins de Champagne. Enfin, dans la Bourgogne, les terrains vitifères sont calcaires et marneux.

« Les bons crus de la Côtc-d'Or, dit M. Ladrcy, sont compris dans une zone de terrain peu étendue ; si le sous-sol est formé par du calcaire oolitique les vins présenteront un cachet de finesse remarquable qu'ils devront à la prédominance de la silice et de l'oxyde de fer dans la terre végétale j si la vigne repose sur des calcaires magnésiens, elle fournira des produits d'une grande délicatesse, mais tout à fait distincts des précédents ; si elle est sur des marnes blanches, la végétation sera plus vigoureuse et l'on aura des vins plus chargés de tartre, plus colorés et plus robustes. »

Néanmoins, si l'on transporte des meilleurs plants de Chambertin, du Clos-Vougeot, de Volnay, de Po-

mard, de Château-Laffitle, du Johannisberg dans un autre bon sol, môme assez rapproché ou voisin de ces localités, sous la même latitude, on obtiendra assurément de bons vins, mais qui non-seulement seront différents de ceux des crus dont ils proviennent, mais qui leur seront toujours de beaucoup inférieurs pour la finesse, le bouquet et les qualités particulières qui font rechercher ces sortes de vins.

Ces différences doivent être attribuées en grande partie à la nature du sol.

Climat. — Tous les climats ne sont pas propres à la culture de la vigne. Cette plante, ainsi que les autres productions végétales, a des climats qui lui sont particulièrement affectés,' c'est entre le 35'etle 50^ degré de latitude qu'on peut se promettre une culture avantageuse et productive de ce végétal ; mais c'est entre le 40« et le 50* degré qu'on fait le bon vin. La culture de la vigne n'est possible que jusqu'au 50* degré de latitude nord; au delà les raisins ne peuvent pas arriver à maturité. Dans les régions tropicales la végétation est condme, ce qui ne permet pas de vendanger, c'est-à-dire de récolter le raisin en masses ou en quantité suffisante pour former une cuvée à la fois.

En France, la vigne ne vient guère au delà d'une ligne oblique, tirée de l'embouchure de la Loire (48°) à Cologne (51°) : en Amérique on n'en trouve pas au delà du 38* degré; dans l'hémisphère méridional, où

92 CUIMIE.

elle est fort peu cultivée, ses limites paraissent élre entre les 75" et 37" degrés.

Si cette plante croît et paraît végéter avec force dans les climats du Nord, il n'en est pas moins vrai que son fruit ne saurait y parvenir, sans quelque artifice, à un degré de maturité suffisant ; au delà du 52* de latitude, les premières gelées arrivent avant que les raisins soient mûrs ; le suc du raisin ne peut plus être converti en une boisson agréable et spiritueuse.

La vigne aime la chaleur, dit Ghaptal, et le raisin ne parvient à son point de perfection que dans des terres légères et frappées par un soleil ardent.

Dans les climats chauds, dans le Midi, ou même ailleurs lorsque la saison a été chaude et sèche, la proportion du sucre dans les raisins est considérablement augmentée; elle diminue, au contraire, et la proportion d'acide augmente, lorsqu'on approche des régions septentrionales.

Lorsqu'une année pluvieuse entretient dans le sol une humidité constante, et qu'elle maintient dans l'atmosphère une température froide et humide, le raisin n'acquiert ni sucre ni parfum.

Dans les années humides, il y a aussi plus d'acide et moins de sucre dans le raisin, pour la môme localité, pour le môme cépage.

Les climats qui conviennent à la vigne ont donc pour effet principal de produire une maturation suf-

fisante et en môme temps assez hâlive pour que les premiers froids de l'automne ne viennent pas retarder ou empêcher cette maturation indispensable à la bonne qualité du vin; carie degré de maturation plus ou moins avancée du raisin, modifie notablement la composition chimique et les qualités du jus.

L'effet de la maturation est d'augmenter la proportion du principe sucré dans le raisin et de diminuer la quantité des acides, c'est-à-dire de convertir en glucose certains principes constitutifs du raisin.

Lorsque les raisins sont peu mûrs et encore verts, la proportion du sucre est faible ; celle des acides au contraire est très-forte.

M. de Yergnette a analysé comparativement le jus des mêmes raisins frais, et le jus de raisins de même espèce qui sont restés exposés à l'air et au soleil pendant un mois après leur cueillette.

Le moût de raisins frais a laissé un résidu de 21,53 pour 100. Les mêmes raisins exposés à l'air et au soleil pendant un mois, ont donné 34,56 pour 100 de résidu sec, — La proportion d'acide avait diminué notablement et n'était plus que de 4/5 de la quantité primitive.

Le vin de paille est fait avec des raisins que l'on a laissés, après la cueillette, exposés à l'action de l'air et du soleil, pendant plusieurs jours, sur un lit de paille.

La culture intelligente de la vigne dans les pays

94 CHIMIE

froids ou septentrionaux, a pour efTet de modifier d'une manière avantageuse les conditions climatériques qui sont naturellement défavorables à la végétation delà plante, et de lui procurer artificiellement la somme de chaleur dont elle a besoin pour que ses fruits parviennent à un degré de maturité suffisant pour en obtenir des vins de bonne qualité.

Ainsi, dans les contrées qui se rapprochent du Nord, on choisit les variétés de cépages les plus hâtives; un terrain sec et chaud, exposé aux rayons du soleil; le revers méridional d'une montagne. On a observé que les raisins du Johannisberg qui se trouvent du côté du soleil, ont un goût bien supérieur et beaucoup plus de parfum que ceux du côté opposé de la montagne.

On élève de petits murs à l'exposition du midi, afin de garantir la plante des vents de l'est et du nord et en môme temps de réfléchir sur elle les rayons calorifiques ; car les abris et l'exposition favorable au soleil du midi suffisent pour augmenter considérablement la température moyenne d'une localité.

Tout le monde a pu remarquer la grande différence qui existe entre la température froide et glaciale que l'on éprouve, pendant l'hiver, sur le quai de la Seine près du Pont-Neuf, appelé quai des Lunettes, et auquel on a donné le surnom ou sobriquet de quai des Morfondus , et la température douce et

môme chaude qui se fait sentir aux mêmes heures dans les petits jardins abrités par le bâtiment du Louvre, vis-à-vis du pont des Arts, et qui sont cependant à une petite distance des premiers — ou près de la façade méridionale du palais de l'exposition des Industries.

Dans nos départements de l'Est, on cultive la vigne au fond et au milieu d'une petite rigole ou d'un fossé dont la terre rejetée sur les côtés nord-est forme un ados qui abrite et garantit la plante contre les vents froids. Dans quelques points du département de la Moselle, le cep de vigne est planté au milieu d'une concavité ou d'une fossette pratiquée dans le terrain, ayant environ 20 centimètres de profondeur sur 50 ou 60 de largeur, de telle sorte que d'une part la plante est abritée par la terre, qui est relevée tout autour d'elle; et que la maturation des fruits est accélérée par les rayons du soleil, dont la chaleur est réfléchie sur eux par la concavité du terrain, qui produit ainsi l'effet du miroir ardent.

Dans les pays méridionaux au contraire, en Italie, à Naples, etc., les tiges ou ceps de la vigne s'élèvent à plusieurs mètres de hauteur, les sarments grimpent sur les arbresj forment des guirlandes très-élevées au-dessus du sol, exposées au grand air, n'ayant par conséquent rien à redouter des rayons calorifiques brûlants, réfléchis par la terre, qui ne tarderaient pas à les dessécher.

9 6 CHIMIE

Voilà comment l'inlelligence et l'industrie de l'homme sont parvenues à triompher des obstacles qu'elles ont rencontrés, et même à tirer un parti Irès-avantageux des situations les plus diverses et les plus défavorables.