CHAPITRE PREMIER
DES PROPRIÉTÉS CHIMIQUES ET PHYSIOLOGIQUES DES DIVERS PRIN- CIPES QUI ENTRENT DANS LA COMPOSITION DU JUS DE RAISINS.
Au point de vue physiologique et thérapeutique comme au point de vue chimique, on peut rapporter à trois classes principales, les divers éléments qui constituent le jus de raisins :
l^Les substances végétales non azotées : le sucre ou la glucose, les substances glucogènes ; la cellulose, la gorame, etc.
2" Les substances azotées, animalisées ou albuminoïdes.
3° Les acides, les alcalis, les sels végétaux et minéraux.
Les substances neutres non azotées, portent généralement le nom (['hydrates de carbone, parce qu'elles renferment de l'hydrogène et de l'oxygène dans les proportions qui constituent l'eau: ce sont le sucre ou la glucose, le sucre de lait, la cellulose, etc.
98 niYSIOLOGIE.
Les hydrates de carbone mis en digestion dans des acides étendus se transforment pour la plupart en glucose.
Voici quelle est leur composition :
Glucose ou sucre mamelonné. . . Ci^Hi^O'^ }- 2HO
Sucre de lait D^Hi^Oi^
Cellulose Ci^H'oO'o
A. Substances glucogènes, deleurs propriétésphysiques, chimiques
et physiologiques.
1° Du sucre ou de la glucose.
De tous les principes immédiats contenus dans le raisin, le plus abondant et le plus important estle sucre ou la glucose. — iSucre de raz'sîMS. C'est ce principe qui, par la fermentation, se transforme en alcool.
Le sucre paraît être un agent indispensable à l'entretien delà vie animale, car la glucose est répandue dans toute l'économie, et le foie est spécialement chargé d'en élaborer et d'en fournir continuellement à l'économie des quantités considérables.
On connaît quatre espèces principales de sucre :
1° Le sucre ordinaire^ de canne ou de betterave, cristallisé en gros prismes obliques à bases rhomboïdales. Sa formule est : C^^^^O^K
2° La glucose (sucre de fécule, d'amidon, de raisins), etc., ayant une saveur fraîche, moins sucrée que le précédent, en petits cristaux mal définis.
Sa formule est : Gi^Hi^Oi^SHO.
3° Le sucre liquide, incristallisable, très-sucré.
Sa formule est : Gi^Hi^oia.
4" Enfmle sucre de lait, peu soluble, ayant peu de saveur, cristallisant en petitsparallélipipèdes très-durs. Sa formule est : C^^Hs^O^*.
